Harmonie (entremets Poire, Chocolats & Pistache ou l'harmonie parfaite des saveurs)

Cet entremets m'a été commandé pour un anniversaire. La personne qui me l'a demandé m'a laissé libre court pour sa confection: choix des parfums, des couleurs et des textures, tout me revenait, ce qui est à la fois très plaisant mais quand même aussi un peu déroutant parce que j'espérais vraiment que ce que j'allais lui proposer allait être à son goût!

J'ai donc misé sur des valeurs sûres comme le chocolat, noir pour la confection du gâteau brownie qui fait la base de l'entremets et blanc qui entre dans la confection de la mousse pour lui donner du corps et une texture un peu plus ferme. Un fruit qui s'associe à merveille à la fois avec le chocolat noir et le chocolat blanc, la poire, un fruit fin et subtile qui colle encore avec la saison.
Selon moi, le blanc a cette particularité de souligner sans masquer, il vient tempérer parfaitement le fruité de la poire et l'amertume du noir. Et parce que j'avais quand même envie d'apporter une touche franche de couleur, la pistache allait de soi, et qui plus est, cette dernière est en accord parfait à la fois avec la poire et le chocolat qu'il soit blanc ou noir.
Un mariage frais, fin et léger, à la fois craquant, fondant, crémeux et mousseux. Bref ce mélange de saveur est pour moi en parfaite harmonie...

J'en ai confectionné un petit à part afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe mais aussi et surtout pour pouvoir aussi en goûter un bout...

YYY Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.

Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.

Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.

Cuire 15 min.

Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).

YYY Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)

Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.

YYY Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)

Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.