Biscuits Sarah Bernhardt (Martha Stewart # 36)

On pourrait résumer ces biscuits ainsi: une truffe au chocolat généreuse posée sur un biscuit macaron fin et fondant et recouverte d'un mince glaçage au chocolat.

Un plaisir à plusieurs couches...

Ils sont gourmands, fondants et même légèrement croustillants! De quoi satisfaire les plus gourmands d'entre nous!

Ils doivent leur nom à cette célèbre tragédienne de théâtre que fût Sarah Bernhardt dans le Paris du 19è, personnage qui semblait être doté de multiples facettes à l'instar de ces fabuleuses gourmandises.

Il ne vous reste plus qu'à croquer dedans...

Si toutefois l'appareil à truffe vous semblait trop compliqué à réaliser, contentez-vous d'une simple ganache toute aussi fondante et moelleuse: pour cela, faites bouillir 20 cl de crème liquide entière avant de la verser sur 200 g de chocolat noir haché. Laissez fondre et remuez avant de laisser reposer au frais 2 heures. Le dressage par la suite de se fera de la même manière.

p. 256

30 quantités

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

Pour les Biscuits Macarons:

125 g de pâte d'amande blanche

50 g de sucre en poudre

1 gros blanc d'oeuf (40 g)

quelques gouttes d'extrait naturel d'amande amère

1 pincée de sel Fleur de sel

Pour la Garniture:

170 g de chocolat noir haché grossièrement

100 g de sucre en poudre

125 ml d'eau

4 gros jaunes d'oeufs légèrement battus (80 g)

Pour le Glaçage:

350 g 200 g de chocolat noir de couverture

2 c à s de beurre

 

Préparer la garniture:

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter le mélange à 120°.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse rapide 10 min jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume. Réduire la vitesse et verser en un mince filet le sirop de sucre sur les jaunes. Augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Préparer les Biscuits Macarons:

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol d'un robot, battre la pâte d'amande et le sucre pour obtenir un mélange lisse. Ajouter le blanc d'oeuf, l'extrait d'amande et la Fleur de sel. Travailler bien pour obtenir une préparation parfaitement homogène.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm de diamètre et former des biscuits de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 12 min jusqu'à ce que les bords soient dorés.

Laisser entièrement refroidir.

Dressage:

Verser la garniture dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm de diamètre. Déposer des petits tas pointu de garniture sur les macarons.

Réserver au congélateur 1 heure.

Pour le glaçage:

Faire fondre au bain-marie le chocolat de couverture.

Une fois fondu, le mélanger pour bien le lisser. Le laisser tiédir à t° ambiante.

Sortir les Biscuits du congélateur et les déposer sur une grille.

Verser le chocolat fondu dessus à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ce qu'il recouvre bien la totalité de la surface des biscuits. Laisser raffermir à t° ambiante.

Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et les consommer dans les 4 jours.