Charlotte Fruits Rouges & Pistache

Samedi, ma soeur fêtait ses 39 ans...

Nous fêtions ça en famille le lendemain et comme de bien entendu je m'étais proposée pour lui faire son gâteau d'anniversaire.

C'était là l'occasion pour moi de pouvoir enfin réaliser une petite merveille qui me faisait de l'oeil depuis vraiment pas mal de temps repérée sur un blog où toutes les réalisations sont d'une finesse infinie. Tout y est d'une beauté époustouflante, exécuté à la perfection et superbement mit en valeur. Cette jeune thaïlandaise a de l'or dans les doigts c'est indéniable!! Je vous invite à visiter son blog si vous ne le connaissez pas encore: Dailydelicious, vous serez sous la charme c'est certain!

J'ai déjà repéré au moins une vingtaine de ses entremets/ gâteaux... que j'ai envie de tester... mais cette charlotte là (-clic-), je l'ai trouvé tellement originale que je me suis dis qu'il fallait que je commence par elle. En plus, ça tombe parfaitement, ma soeur est une inconditionnelle de la pistache et quoi de mieux que les fruits rouges en cette période?!?

La recette originelle est réalisée avec uniquement des fraises. J'ai préféré pour ma part (et des goûts personnels...) utiliser un mélange de fruits rouges. La fraise est un peu trop "doucâtre", je voulais un gâteau avec un peu de peps et de tonus, un gâteau qui joue sur les saveurs et qui soit tout à la fois, doux, sucré, acidulé et intensément fruité!

J'ai respecté les proportions indiquées, mais j'ai noté des choses à corriger. Par exemple, pour le biscuit joconde pistache qui sert à la réalisation du tour de la charlotte, il faut diviser les quantités par deux puisqu'au final je me suis retrouvée avec un peu plus de la moitié inutilisé... (ceci dit, mon homme était ravi!). Quand à la mousse de fruits, il en manquait... elle est arrivée à 2 cm du bord... petite déception que j'ai néanmoins aisément pu dissimuler avec une épaisse couche de fruits rouges variés.

Je vous laisse la recette d'origine mais indique les proportions corrigées qui me semblent mieux adaptées.

Par ailleurs, pour un côté pratique, vous retrouverez toutes les étapes de la recette en photos sur le blog d'origine. Je vous invite à vous y rendre si certaines de mes explications vous semblent quelques peu brumeuses:)

Pour une Charlotte de 18 cm de Ø

soit pour 6  personnes

Pour le SIROP (il en restera, ce qui est normal. Le restant servira au nappage final des fraises utilisées pour la décoration)

120 g de sucre

120 g d'eau

3 c à s de crème de cassis

3 c à s de crème de framboises

= possible de remplacer par n'importe quelle autre crème ou liqueur de fruit rouge (fraises, mûres...)

Pour aller plus vite et si vous ne souhaitez pas alcooliser votre charlotte, utiliser un sirop de fruit (si possible allégé en sucre), comme de la grenadine par exemple. il suffit de chauffer légèrement 8 c à s de sirop avec 2 c à s d'eau

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer les crèmes de cassis et framboises. Remuer et réserver à température ambiante.

 

Pour le BISCUIT JOCONDE PISTACHE

100 g 50 g de poudre d'amande

100 g 50 g de sucre glace

30 g 15 g de farine type 45

3 oeufs entiers 1 oeuf entier calibre très gros

30 g 15 g de pâte de pistache liquide
2 gouttes de colorant vert alimentaire (facultatif)

20 g 10 g de beurre

100 g de blancs d'oeufs 50 g de blancs d'oeufs (un peu - de 2 blancs)

20 g 10 g de sucre

1 pincée de sel

***

1 c à s de confiture de framboises

1 c à s de confiture de fraises des bois

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf, la pâte de pistache et éventuellement le colorant vert. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm.

Cuire 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler le mélange de confitures à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure ou 2 heures au réfrigérateur.

Pour le BISCUIT A LA CUILLERE (x 2 disques)

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

50 g de sucre

50 g de farine type 45

20 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 16 cm de Ø

Cuire 17 min 12 min

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

Pour la MOUSSE AUX FRUITS ROUGES

140 g de purée de fraises   450 g de Cocktail de Fruits Rouges surgelés (mélange de Framboises, Groseilles, Myrtilles, Mûres & Cassis, je les trouve chez DIA) pour au final 200 g de purée de fruits rouges

9 g 12 g de gélatine (= 6 feuilles)

30 g 40 g de sucre

200 g 270 g de crème liquide entière très froide

meringue italienne:

20 g 27 g de blancs d'oeufs (= 1 petit blanc)

40 g 53 g de sucre

20 g 27 g d'eau

Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Laisser refroidir et passer au presse-purée. Filtrer de nouveau la purée obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer  tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide.

Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite).

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde Pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 de long.

Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Réimbiber très légèrement d'un peu de sirop.

Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop. Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuit cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse. Egaliser le tour de la charlotte avec un petit couteau très tranchant.

Réserver au congélateur 3 heures puis au réfrigérateur.

Décorer de fruits frais.

Laisser à t° ambiante 15 min avec la dégustation