Sablé Breton Framboises - Pistache

Pour moi, le sablé breton est la base idéale à la réalisation de petits desserts rapides et gourmands à souhaits. D'abord parce qu'il est à lui seule une vraie gourmandise (épais, moelleux et croustillant à la fois, riche en beurre et avec cette pointe de sel qui réveille les papilles!!!) et parce qu'il m'est déjà tout à fait impossible de lui résister en l'état:) Alors s'il me prend en plus l'idée de lui associer de la pistache et des framboises fraîches, là ça devient carrément mission impossible!!

Je profite du fait que l'on trouve encore facilement des framboises à cette période pour en picorer comme de vrais petits bonbons... une délicatesse à attraper du bout des doigts... mais dans laquelle il ne vaut mieux pas que je mette le nez:)

Ces petits palets bretons recouverts de framboises fraîches cachent un cœur de crème de pistache. L'association des 3 est juste tip top en bouche.

La saveur douce et subtile de la pistache associée à la légère acidité de la framboise est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... et si on lui ajoute en plus la gourmandise d'un sablé breton, alors là c'est juste parfait!:)

Pour une dizaine de Sablés individuels

 

PALETS BRETONS

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

 

 

Crème Pistache

125 g de lait

1 jaune d'œuf (= 20 g)

30 g de sucre

18 g de Maïzena

15 g de pâte de pistache

30 g de beurre mou en parcelles

30 g de beurre pommade

 

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'œuf et le sucre.

Ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 30 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Verser la crème dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour raffermir.

 

 

DRESSAGE "Minute"

Déposer au centre de chaque palets bretons une noix de crème pistache.

Décorer de framboises fraîches. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et de quelques pistaches vertes émondées non salées concassées.

Déguster de suite.

A servir accompagné d'un coulis de framboises, d'une glace pistache ou encore d'un sorbet framboises.