L' After 8 - Bûche Noël 2014 -

Je suis très peu amatrice de menthe dans les desserts... Ça n'est pas un parfum que j'affectionne particulièrement en dehors du dentifrice et des chewing-gum... (je commence bien hein!! j'arrive déjà à vous donner envie avec mon dessert!!)
Seulement voilà, cette année, j'avais à coeur de faire des bûches qui me sortent de mes habitudes. Entendons-nous bien, j'adore toujours autant le chocolat, la poire, le marron ou l'orange, mais j'ai l'impression de revenir toujours aux mêmes parfums d'une année à l'autre et sa frustre mes envies créatrices.
Cette année, je m'y suis prise avec beaucoup d'avance pour penser aux bûches que j'avais envie de réaliser. J'ai croqué pas moins d'une dizaine d'idées et de fiches techniques pour ensuite faire des essais presque chaque week-end de novembre et décembre. Tout mon entourage mange de la bûche depuis presque deux mois!!! bon ceci dit personne n'est venue se plaindre...
J'ai fini par penser à faire celle-ci d'abord parce que j'avais craqué sur la déco d'une bûche épinglée sur pinterest. Ensuite parce que je suis tombée sur les fameux Sarments à la menthe qui faisaient toute cette fameuse déco et enfin parce que la bouteille de Get 27 du bar me faisait de l'appel du pieds. Et comme nous devions allez dîner chez des amis qui adorent le mélange menthe/chocolat je me suis dis que toutes les conditions étaient réunies pour que je me lance.
Ceux qui me connaissent bien savent que je suis une ultra perfectionniste qui quand elle a une idée en tête ne l'a pas ailleurs. Si je n'arrive pas à réaliser ce que je veux tel que je l'avais imaginé au départ, c'est une vraie catastrophe pour moi !!!
Au départ, cette bûche, je ne l'avais pas du tout imaginé comme ça!! Extérieurement si, rien à redire je suis très satisfaite du résultat. C'est l'intérieur qui me chafouine vraiment!!! Je suis chafouinée parce que la distinction entre les différents éléments est quasi imperceptible!! Mais tout ça, c'est entièrement de ma faute...
J'avais imaginé une mousse menthe/chocolat façon Stracciatella, elle devait donc être au final blanche (légèrement teintée de vert) et joliment mouchetée d'éclats de chocolat noir. Avec cette mousse là, pas de problème, les deux 1/2 sphères de crémeux chocolat se seraient clairement dessinés à la découpe et l'insert de panna cotta menthe aurait été légèrement moins apparent. Seulement voilà, dans la précipitation, j'ai complètement foirée ma mousse stracciatella!!!! J'étais tellement impatiente de finir ma bûche que je n'ai pas laissé suffisamment refroidir mon chocolat fondu, alors forcément, quand j'ai voulu le verser en pluie sur ma chantilly très froide afin de créer de jolies paillettes, j'ai juste obtenue une jolie chantilly toute noire au chocolat :(
Déception et frustration!!! En plus, je n'avais pas de quoi recommencer ni même le temps de le faire. Alors j'ai fini le montage de la bûche en espérant malgré tout secrètement que la mousse ne se confondrait pas avec le crémeux et que la découpe serait canon... Je vous dis pas la déception quand je l'ai coupé... J'étais franchement déçue du résultat et surtout de moi. Mais bon, je me dis que ça me servira de leçon et que la prochaine fois j'essaierai d'être moins impatiente...
Nous avons mangé cette bûche avec nos amis qui n'ont rien eu à redire. Ils ont adorés sa fraîcheur et le juste dosage de la menthe. L'équilibre avec le chocolat était parfait. Et la base en cookie est vraiment top!! elle apporte la texture croquante et une vraie gourmandise supplémentaire, j'ai vraiment aimé cette partie là. A la dégustation telle que la bûche était, je me suis dis que finalement la partie "crémeux" était sans intérêt, il n'apporte rien de plus puisque se confond entièrement avec la mousse, ce qui n'aurait pas du tout été le cas avec une mousse stracciatella. Et comme en plus il ne se voit pas à la découpe, c'est une double inutilité...
Ils ont été adorables de me dire qu'ils raffolaient vraiment de la mousse menthe/chocolat telle qu'elle était et pensaient même que si elle avait été telle que moi je la voulais le résultat à la dégustation aurait été beaucoup moins agréable... Je veux bien les croire, mais je reste déçue malgré tout :(
Du coup, je vous donne la recette de la mousse menthe/chocolat telle que je l'ai obtenue, mais si vous avez envie de tenter une version stracciatella, je vous conseille d'être moins impatients que moi, de bien laisser refroidir votre chocolat avant de l'incorporer dans votre mousse!! (le procédé est identique, il suffit juste d'avoir un chocolat fondu froid au lieu d'avoir un chocolat tiède).

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et de 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Cookie Menthe, Chocolat et Noix de Pécan (25/8)

90 g de cassonade

5 g de levure

40 g de beurre 1/2 sel

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'un oeuf de calibre gros)

2 gouttes d'huile essentielle de Menthe BIO

1 c à s rase de cacao en poudre non sucré

50 g de chunks noir

50 g de noix de pécan

 125 g de farine type 45

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Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter les 30 g d'oeuf et les 4 gouttes d'huile essentielle de menthe et continuer de fouetter encore 5 min à vitesse maximale. Ajouter le cacao en poudre et le mélange de garniture: noix de pécan et chocolat hachés. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Etaler l'appareil dans un cadre à tarte (comme celui-ci) bien uniformément et d'égale épaisseur.

Cuire 12 min (surtout pas plus)

Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à t° ambiante sur une grille.

Panna Cotta Menthe, Chocolat Blanc

65 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)

100 g de crème

70 g de lait

2 g de gélatine

1 c à s de Get 27

1 c à c de sirop de menthe

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème et le lait dans une casserole. Porter à ébullition. 

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc. Remuer pour parfaitement lisser. Ajouter le sirop de menthe et le Get 27.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'à ce que les cylindres soient parfaitement pris (environ 5 heures).

Crémeux Chocolat Noir

60 g de lait

60 g de crème

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

12 g de sucre

75 g de chocolat noir à pâtisser (65%)

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat noir à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 barres d'une plaque en silicone "barre de chocolat" (CLIC). Lisser bien la surface à l'aide d'une spatule et placer au congélateur pour durcir pendant environ 4 heures.

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Démouler les barres de crémeux chocolat et placer 2 barres bien au centre du cookies 

Déposer au milieu du crémeux les panna cotta menthe chocolat blanc. Réserver ce montage intérieur au congélateur 30 min, le temps de préparer la Mousse Menthe Chocolat.

Mousse Menthe Chocolat

20 g de Get 27

1 c à s de sirop de menthe

35 g de sucre

2 g de gélatine

300 g de crème liquide entière

250 g de mascarpone

200 g de couverture noire (65%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le Get 27, le sirop de menthe et le sucre dans une casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la gélatine et remuer pour parfaitement la dissoudre.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème et le mascarpone dans la cuve d'un robot et fouetter à faible vitesse. Dès que le mélange commence à légèrement épaissir ajouter le sirop collé sans cesser de fouetter. Fouetter encore un peu pour épaissir davantage et verser finalement le chocolat fondu en filet sans cesser de fouetter. Une fois le chocolat parfaitement incorporé, fouetter encore quelques secondes pour obtenir un mélange ferme et bien homogène.

Verser la mousse dans la gouttière à bûche jusqu'à 2 cm du bord. Déposer délicatement le montage intérieur et appuyer bien fort pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter les trous d'air.

Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Une fois glacée, la réserver au réfrigérateur.

Glaçage brillant Chocolat

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine

100 g de lait concentré sucré

150 g de couverture noire

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.

(Sarments du Médoc menthe/chocolat et tuiles chocolat).