Poulet Sauté Chasseur

Morceaux de poulet "sautés à brun" (c'est-à-dire revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de Cognac, vin blanc et fond brun lié de volaille. Elle comporte également des échalotes très finement ciselées, des champignons de Paris sautés et de l'estragon haché.

Un plat généreux et riche de saveurs. Assez long dans les préparations préliminaires je dois bien le reconnaître mais qui est ensuite très rapidement réalisable. Bien sûr, rien ne vous oblige à faire vous même votre fond de volaille comme je l'ai fait ici, une utilisation de fond en poudre est tout à fait possible, mais il faut quand même avouer que le résultat final ne sera pas tout à fait identique!

Pour accompagner ce plat, j'ai fait griller quelques marrons au four... un vrai régal.

1 poulet label rouge PAC (prêt à cuire)

2 échalotes
200 g de champignons de Paris

5 cl de Cognac

10 cl de vin blanc sec
1/2 botte estragon frais
sel, poivre du moulin

50 cl de fond brun lié de volaille

huile QS

Préchauffer le four à 240°

Découper le poulet à cru en 4 morceaux (2 cuisses et 2 suprêmes = ail + filet). Si possible, les manchonner. Réserver les morceaux au réfrigérateur.

Fond Brun de Volaille:

Concasser la carcasse. La placer dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement (15 à 20 min).

Pendant ce temps, préparer une Garniture Aromatique (1 carotte en petits dés et 1 oignon émincé) et un Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche).

Une fois la carcasse bien colorer, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter 1 c à s de concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (1,5 à 2 litres). Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besion. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1h30 à 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la liaison du fond à l'aide d'un roux brun:

Faire fondre sur feu doux 50 g de beurre. Une fois bien fondu, lui ajouter 50 g de farine. Remuer bien et laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune foncée sans cesser de remuer. Débarrasser dans un petit récipient et mettre à refroidir.

Chinoiser le fond, en réserver 1 litre et le remettre sur feu doux. Ajouter le roux brun refroidi, remuer à l'aide d'un fouet et chauffer encore quelques secondes. Mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

Préchauffer le four à 150°

Laver et émincer les champignons de Paris.

Ciseler finement les échalotes.

Hacher l'estragon.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Faire chauffer un filet d'huile dans un sautoir ou une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les quarts de poulet côté peau en 1er et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes. Retourner et laisser colorer l'autre face.

Placer les morceaux ainsi colorés au four et poursuivre la cuisson 25 min. Débarrasser dans un autre plat et les réserver au four baissé au minimum pour conserver la chaleur.

Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter vivement 2 à 3 min. Les saler et poivrer. Ajouter l'échalote ciselée et laisser suer doucement. Flamber avec le Cognac, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le fond brun lié de volaille froid et laisser réduire doucement la sauce (attention, sans faire bouillir). Vérifier l'onctuosité et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter l'estragon et le laisser infuser quelques minutes.

Dresser les morceaux de poulet maintenus au chaud sur assiettes et napper uniformément de sauce. Servir de suite.