Au coin du feu

Difficile de renoncer à un dessert chocolaté pour Noël.

Pas de chocolat à Noël, c'est comme un été sans soleil, Roméo sans Juliette, 

ça se fait, mais c'est franchement triste.

Clairement, le mariage du chocolat, du caramel finement salé et de la cacahuètes est juste dingue. En fait, je crois qu'on ne peut pas y résister. Alors imaginez si en plus on ajoute une pointe de crème de marrons, alors là, même si l'on a plus faim, qu'on est gavé comme des oies, on arrive toujours à trouver une place pour une petite part!! C'est juste le plaisir pur de la gourmandise!

Composition:

- biscuit Sacher

- caramel cacahuètes

- croustillant Nocciolata

- mousse chocolat noir à la crème de marrons

- mousse lactée à la crème de marrons

- mousse chocolat blanc à la crème de marrons

Moule à bûche en silicone 25/9 - h 8

soit pour +/- 6 personnes

Caramel cacahuètes

165 g de crème

20 g de sirop de glucose

100 g de sucre

35 g de beurre 1/2 sel

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

1 pincée de fleur de sel

*

25 g de cacahuètes grillées salées

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sirop de glucose et le sucre à sec dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant, ajouter la fleur de sel.

Conserver 3 x 20 g pour les mousses

Verser le restant dans une poche pâtissière et laisser refroidir au moins 12 heures.

Pocher sur le croustillant.

Ajouter bien uniformément des cacahuètes grillées salées et réserver l'ensemble au congélateur.

Biscuit Sacher (23/7,5)

50 g de pâte d'amande à 50%

20 g de sucre

25 g de jaune d’œuf (- de 2 jaunes de calibre moyen)

20 g d’œuf entier (+/- 1/3 d’œuf)

20 g de blanc d’œuf (un peu moins d'1 blanc de calibre moyen)

15 g de sucre

1 pincée de sel

15 g de chocolat noir à 70%

15 g de beurre 1/2 sel

15 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les 20 g de sucre, les poids d'oeuf entier et de jaune. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la farine et le cacao au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.

Parallèlement, fouetter le blanc lentement pour bien le casser avec la pincée de sel.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent le blanc, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour le serrer (ce qui aura aussi pour effet de l'empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blanc en neige à l'appareil précédent et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blanc monté délicatement à la maryse pour ne pas qu'il retombe.

Verser 

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler aux dimensions 23/7,5.

Appliquer sur le biscuit le croustillant à l'aide d'une spatule uniformément.

Réserver au congélateur.

Croustillant Nocciolata

50 g de Nocciolata 

30 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler uniformément à l'aide d'une spatule sur le biscuit Sacher.

Placer au congélateur 5 min puis napper d'une fine couche de confiture de poire.

Réserver au congélateur.

Mousse chocolat noir

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

40 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

1 pincée de fleur de sel

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite dans la gouttière à bûche.

Lisser et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.

Mousse lactée 

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

60 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Lactée de Barry)

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat noir raffermie.

Lisser et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse chocolat blanc.

Mousse chocolat blanc

40 g de lait

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

60 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

50 g de crème de marrons (j'utilise la Faugier)

20 g du caramel précédemment réalisé

80 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et le caramel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat lactée raffermie.

Lisser et déposer le montage biscuit Sacher/croustillant nappé de caramel aux cacahuètes.

(biscuit Sacher apparent, caramel aux cacahuètes). Appuyer légèrement pour bien adhérer et faire remonter la mousse le long des parois.

Réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.

Glaçage (Aurélien Cohen)

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'eau très froide

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

QS colorant en poudre irisé "Bronze"

100 g de crème liquide entière

100 g de chocolat blanc de couverture

50 g de chocolat noir de couverture

***

Verser la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre, le colorant et le sirop de glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur les couvertures blanche et noir et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à  +/- 30°.

Embouts de bûche Ganache montée chocolat

 (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

25 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

30 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

85 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Porter les 25 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Ajouter les 85 g de crème liquide entière restante très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

les Amants de Verone

Chaque année, on fête l'anniversaire de ma nièce en famille et chaque année je m'occupe du dessert. Depuis qu'elle est en âge de choisir, je lui demande ce qui lui ferait plaisir. J'aurais pas dû... elle m'a répondu un tiramisu... :( 

J'me suis retrouvée un peu con con alors j'ai reposé la question de quel ENTREMETS elle voulait!! et j'ai eu droit à la même réponse... Je crois qu'elle a pas bien compris!! La madame t'a demandé un entremets!!! 

Bon, j'ai pas chipoté, j'ai dit Ok, et j'ai de suite gribouillé la recette d'un entremets aux parfums du Tiramisu 😂, à savoir, le café évidemment, le chocolat, une pointe d'amaretto et le mascarpone.

J'avais déjà eu l'occasion de travailler le Tiramisu en version entremets avec le Pause Café (ICI) et j'avais vraiment aimé le résultat. Mais j'avais alors fait ultra simple. Biscuit cuillère imbibé café et ameretto et une mousse mascarpone. 0 jeu de texture, et 0 originalité: du biscuit et d'la mousse. Mais le résultat était là, le goût aussi et il avait remporté un 10/10.

Là, j'ai eu envie de "compliquer" un peu les choses, résultat: 20/10

Composition:

- brownie cacahuètes

- croustillant café

- crémeux café 

- biscuit cuillère imbibé café/Amaretto

- mousse mascarpone, café et Amaretto

- glaçage miroir café

Moule Universo Ø 18

pour +/- 8 personnes

POUR INFO:

- j'utilise la couverture noir Equateur de chez Barry et la couverture blanche Zéphir

- le Nocciolata® au lait 

- l'arôme café Trabilt® à défaut le Vahiné fera l'affaire

- de la gélatine de poisson en poudre 200 blooms qui se réhydrate dans 6  son poids de liquide très froid (eau, café, Amaretto) pendant au moins 15 min

- feuilletine = crêpes dentelles Gavottes®

- Attention: l'insert ne doit pas dépasser 4 cm de hauteur totale

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Brownie Cacahuètes (Ø 16)

100 g de sucre

1 œuf entier (calibre gros)

45 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à moka d'arôme café

55 g de beurre 1/2 sel fondu refroidi

QS cacahuètes grillées salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.

Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Croustillant Café (Ø 16)

30  de chocolat noir à au moins 70%

60 g de Nocciolata

30 g de feuilletine

1 c à moka d'arôme café

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le Nocciolata et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 16 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. Déposer le brownie dessus et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Crémeux Café (Ø 16)

75 g d'espresso

110 g de crème liquide entière

30 g de sucre

35 g de jaunes (+/- 2 jaunes de gros calibre)

125 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à café d'arôme café

***

Chauffer sur feu doux le café et la crème.

Blanchir le sucre et le poids de jaunes d’œufs

Fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat. Le réserver.

Verser le mélange expresso/ crème sur les jaunes blanchis petit à petit sans cesser de fouetter.

Verser dans une petite casserole à travers un tamis et cuire à la nappe (85°) sans cesser de remuer.

Verser sur le chocolat fondu. Ajouter l'arôme café. Mixer au mixeur plongeant.

Verser sur le brownie et réserver l'ensemble au congélateur.

Biscuit Cuillère 

45  de blancs d’œufs

1 grosse pincée de sel

50 g de sucre

30 g de jaunes (+/- 2 jaunes de calibre moyen)

50 g de farine type 45

QS sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 à 15 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four, détailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Déposer le disque sur le crémeux café raffermit. Appuyer pour bien faire adhérer et l'imbiber avant de réserver le tout au congélateur au moins  heures.

Imbibage biscuit cuillère

10 g d'Expresso

1 c à s d'arome café

25 g d'Amaretto

***

Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau.

Mousse Mascarpone, Café et Amaretto

250 g de mascarpone

85 g de lait concentré sucré

1 c à c d'arôme café

1 c à s d'Amaretto

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'expresso très froid

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans l'expresso très froid et laisser gonfler au frigo pendant au moins 15 min.

Fouetter le mascarpone, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'arôme café et l'Amaretto. Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.

Fondre la gélatine 15 secondes au micro-ondes et l'ajouter. Remuer pour parfaitement l'incorporer.

Fouetter la crème en chantilly souple, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse mascarpone dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre le montage croustillant/brownie/crémeux café/biscuit cuillère (biscuit cuillère contre la mousse, croustillant apparent)

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. lisser à l'aide d'une spatule.

Filmer et réserver au congélateur pour 24 heures.

Glaçage miroir Café

(Aurélien Cohen)

*

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat de couverture lactée

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'expresso très froid

***

Gonfler la gélatine dans l'expresso très froid. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à 30°.

Ganache montée Café

40 g de crème liquide entière CHAUDE

30  de chocolat blanc de couverture

1 c à c d'arôme café

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'expresso très froid

20 g de crème liquide entière FROIDE

***

Gonfler la gélatine dans l'Expresso très froid.

Porter les 40 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur la couverture blanche et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).

Ajouter l'arôme café. Incorporer finalement les 20 g de crème liquide entière très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite sur le dessus de l'entremets glacé.

Il était une fois

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Composition:

- fondant Chocolat, Framboises et Cacahuètes 

- croustillant Nocciolata bianca et Cacahuètes nappé de confiture de framboises

- confit Framboises 

- mousse Vanille et Huile d'Olive 

- ganache montée ChocoFramboises

Moule Dot Ø 20, h 6, v 1500 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant Nocciolata bianca et Cacahuètes nappé de confiture de framboises (Ø 14)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

15 g de Nocciolata bianca

20 g de feuilletine

QS cacahuètes grillées salées

QS confiture framboises pour napper (l'Intense de Bonne Maman)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata bianca.

Incorporer la feuilletine et les cacahuètes concassées. Mélanger et étaler dans un cercle de 14 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Napper d'une fine couche de confiture à la framboise er réserver au congélateur.

Fondant Chocolat, Framboises et Cacahuètes (Ø 14)

45 g de chocolat noir à la framboises (type Lindt)

45 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

2 g de farine

1 œuf (calibre moyen)

QS framboises

QS cacahuètes grillées salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 

Remuer pour bien lisser le mélange.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter l'oeuf. Mélanger au fouet à main sans trop insister.

Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser dans un moule en silicone de 14 cm de Ø. Eparpiller bien uniformément quelques framboises entières en les enfonçant légèrement et procéder de même avec les cacahuètes.

Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être souple au centre.

Retirer du four et laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour pouvoir le démouler.

Une fois démoulé, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de framboises.

Confit Framboises (Ø 14) 

200 g de framboises

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de crème de balsamique

3 g de pectine NH + 16 g de sucre

***

Verser les framboises dans une petite casserole avec la cuillère de miel et de crème de balsamique.

Chauffer sur feu moyen en remuant fréquemment.

Mélanger la pectine et le sucre et verser doucement en pluie sur les framboises sans cesser de remuer. Porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser sur le montage croustillant/fondant.

Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Vanille et Huile d'Olive 

60 g de crème liquide entière 

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

1 gousse de vanille 

2 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter de nouveau la crème à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil.

Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse Ivoire, Vanille et huile d'olive  dans le moule Dot Ø 20. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/fondant/confit framboises (confit contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer au spray velours marron de suite.

Déposer sur un plat de service et décorer avec la ganache montée.

Ganache montée ChocoFramboises

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

16 g de confiture de framboises (l'Intense de Bonne Maman)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

40 g de chocolat noir à la framboise (type Lindt)

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la confiture de framboises et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter 50 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers directement dans la cavité de l'entremets. Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir pendant 2 heures. Retirer le rhodoïd et finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Confidences (Royal Coco/ Spéculoos)

Composition:

- dacquoise coco/ amande

- croustillant spéculoos

- mousse chocolat noir

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Dacquoise amande/ coco (x 2 Ø 12)

50 g de blancs d'œufs

20 g de sucre

25 g de poudre d'amande

25 de noix de coco râpée

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/coco /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière et dresser 2 cercles de +/- 15 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement d'amandes effilées

Cuire 15 min.

Retirer du four et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø, laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 12)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

1 grosse pincée de fleur de sel

***

Faire fondre la pâte de spéculoos au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la feuilletine. et la fleur de sel mélanger pour parfaitement lisser.

Déposer un 1er disque de dacquoise au fond d'n cercle à entremets de 12 cm.

Etaler le croustillant en une couche épaisse et régulière. Déposer le 2d disque de dacquoise. Appuyer bien fermement pour parfaitement faire adhérer. Réserver au congélateur.

Mousse Chocolat noir

1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau très froide

25 g de chocolat noir de couverture (Equateur de Barry)

15 g de chocolat au lai de couverture

50 de lait

20 g de sauce caramel (maison ou du commerce)

100 g de crème liquide très froide à 35% fouettée souple

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser les chocolats et les fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale.

Mélanger.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le mélange de chocolats. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la sauce caramel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

MONTAGE:

Couler la totalité de la mousse dans moule Universo. Déposer délicatement le montage dacquoise/croustillant/dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des bords du moule et éviter ainsi les éventuelles bulles d'air.  

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.