Cake Anglais aux Fruits Confits

Il y a quelques temps, mon homme m'a raconté que quand il était petit, sa maman achetait de temps en temps le cake anglais de Brossard et que ce qu'il adorait par dessus tout, c'était tomber sur une de ses grosses cerises confites dont il était entre autre truffé.

Donc forcément quelques jours après, en faisant mes courses, j'ai glissé dans mon caddie une boîte de bigarreaux confits qu'une fois rentrée à la maison, j'ai cachée au fond du placard pour lui faire la surprise de lui préparer un cake anglais maison qui lui ferait oublié celui de son enfance.

Le cake n'est pas un gâteau minute, il faut s'y prendre longtemps à l'avance avant de pouvoir y goûter!! La veille de la réalisation, il faut laisser macérer les fruits confits dans le rhum, et après cuisson, il faut le laisser reposer soigneusement emballé 24 heures avant de le déguster, ainsi la texture sera idéale et les goûts se seront bien développés.

Ce cake a belle allure, les fruits sont parfaitement répartis et la malédiction de les voir tous se retrouver au fond ne sera plus qu'un mauvais souvenir si vous respectez à la lettre quelques astuces:

- des ingrédients à même température,

- un juste dosage entre le beurre, la farine et le sucre pour obtenir la bonne consistance de pâte,

- des oeufs incorporés un à un,

- une pâte qu'il ne faut surtout pas trop travailler au risque de lui donner du corps et donc d'obtenir au final un cake spongieux et élastique,

- des fruits confits parfaitement égouttés après macération puis roulés dans la farine,

- l'enfourner à forte température quelques minutes puis le cuire lentement à température moyenne.

Malgré un aspect ferme, la pâte est en vérité très moelleuse et même fondante en bouche.

Un délicieux goût de rhum bien marqué, un léger parfum d'orange, un dosage parfait de sucre et une jolie couleur ambrée et surtout beaucoup de fruits! Un mélange de raisins moelleux blonds et bruns, de grosses cerises confites, des dés d'écorces d'oranges et quelques angéliques croquantes. 

Personne ne peut lui résister et surtout pas mon homme!! Finalement, un cake anglais aux fruits confits, c'est quand même un peu le bonheur!

 

* Pour un moule à cake de l.12/L.22/H.7 *

Soit un cake d'une Quinzaine de tranches environ

 

 

20 cl de rhum brun

100 g d'un mélange de raisins moelleux blonds et bruns

150 g de bigarreaux confits

50 g d'écorces d'oranges confites en dés

quelques dés d'angélique confite ou à défaut 1 grosse c à s de macédoine de fruits confits

1 c à s de farine

***

125 g de beurre 1/2 sel = avec, le résultat est vraiment délicieux. Il apporte cette petite touche piquante irrésistible qui équilibre le goût sucré. A défaut, du beurre doux et 1 grosse pincée de Fleur de sel

1 g de vanille en poudre ou quelques gouttes de vanille liquide
125 g de sucre

3 oeufs entiers de calibre gros (ou 4 petits)

1/4 de sachet de levure chimique

250 g de farine Type 45

10 cl du rhum de macération

Mélanger les fruits confits dans le rhum dans un grand récipient (ils vont gonfler). Filmer et laisser reposer à t° ambiante de 4 heures à 24 heures suivant si vous voulez que votre cake ait un goût de rhum fortement prononcé ou non. Il est aussi possible de faire un mélange moitié rhum et moitié eau tiède pour adoucir le goût, et de laisser ensuite gonfler les fruits 24 heures.

Au terme de la macération, égoutter soigneusement les fruits confits dans un tamis au moins 1 heure en prenant soin de bien conserver le rhum. Les saupoudrer de farine de sorte à ce qu'ils soient uniformément enveloppés d'une fine pellicule. Réserver.

1 heure avant la réalisation, sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur. Le beurre doit être mou et à la même t° que les oeufs.

Préchauffer le four à 210°

Crémer au robot le beurre, le sucre et la vanille. Ajouter les oeufs un à un.

Mélanger la farine et la levure et tamiser. Incorporer rapidement sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte. Ajouter 10 cl de rhum de la macération des fruits confits (attention, le goût de rhum sera très prononcé, alors réduire de 2,5 cl à 5 cl l'ajout de rhum pour un goût plus discret).

Verser dans un moule à cake en silicone ou anti-adhérant légèrement graissé. Cuire 10 min à 210°

 

Fendre le cake dans la longueur à l'aide de la lame d'un couteau pour lui permettre de se développer uniformément.

Baisser la t° du four à 150° et prolonger la cuisson 1 heure.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Il est possible d'imbiber la cake dès la sortie du four avec un peu de rhum de macération restant légèrement chauffé.

Une fois bien refroidi, le démouler délicatement et le conserver bien emballé dans un torchon à t° ambiante. Déguster 24 heures plus tard.

 

Feuilletage Rapide & Torsades apéritives

Demain, c'est l'Epiphanie. Il est temps de vous mettre à penser à votre galette des Rois!!

Le plus gratifiant quand on prépare soit même une belle galette, c'est quand même de faire soi-même la pâte feuilletée! D'abord parce que ça n'est pas une recette simple ni rapide, mais aussi et surtout parce que la pâte maison reste quand même largement meilleure que bon nombre de pâtes qui nous sont proposées dans le commerce.

En vérité, dire que faire une pâte feuilletée maison est une chose difficile et longue n'est pas toujours vraie. Il est possible d'arriver à des résultats plus qu'honorable avec des méthodes "détournées".

J'ai déjà ici publié plusieurs recettes de feuilletages. De la classique (ICI), en passant par la méthode du feuilletage dit inversé (LA), au feuilletage minute à base de Petits-Suisses qui donne un résultat assez bluffant même si on reste toutefois assez éloigné d'un vrai feuilletage tant en terme de goût que de feuilletage (ICI), et à l'autre feuilletage minute (ICI), recette de Christophe Felder, une pâte feuilletée minute, qui n'a évidemment rien à voir avec une vraie, mais qui fait malgré tout son petit effet!

Pour cette fois, c'est encore une autre méthode que je vous propose (la recette vient de chez Mercotte -ICI-). Une méthode ultra rapide avec laquelle on obtient une pâte feuilletée géniale en 2 temps 3 mouvements prête à être utilisée et avec un résultat bluffant. Pas de prise de tête et en un minimum de temps: voilà une recette qui a tout pour me plaire!

La méthode est rapide puisque tous les ingrédients qui composent une pâte feuilletée classique sont mélangés ensemble dès le départ en une seule fois (farine, sel, eau et beurre). Et à la fois méthode traditionnelle puisque l'étape dite du tourage* est à faire, mais rapide de nouveau, puisqu'il n'est pas nécessaire que la pâte repose au frais entre chaque tours!! Et en plus, une fois achevée, elle est utilisable dans la foulée.

Pour la tester de suite, j'ai réalisé des petites torsades idéales à picorer pour l'apéritif.

J'ai été enchanté par cette pâte. Je ne peux que vous la conseiller.

J'ai fait une grosse quantité de pâte, d'abord parce que je vais préparé ma galette de dimanche avec, c'est certain (je crois même que je vais me laisser tenter par la recette de la fameuse tarte conversation!!), mais aussi pour en avoir toujours un peu d'avance au congélateur pour les imprévus:) 

*Le tourage : consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.

Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.

Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.

500 g de farine
400 g de beurre de tourage bien froid (à défaut, l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%-)

10 g de sel

250 g d’eau froide

1 c à s de vinaigre blanc (évite à la pâte de prendre une teinte grisâtre et de voir l'apparition de petits points noirs à la cuisson)

Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés = ne pas chercher à pétrir, il faut simplement l'envelopper de farine.

Ajouter l'eau froide et le vinaigre et mélanger rapidement: on obtient une boule de pâte dans laquelle on distingue encore les dés de beurre, ce qui est tout à fait normal.

Si votre pâte est légèrement trop collante, la réserver au réfrigérateur 30 min enveloppée dans un film étirable afin d'éviter la formation d'une croûte.

Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ. Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche: le pliage apparaît sur les côtés.

Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte très régulièrement pour former un rectangle comme précédemment et la plier de même. Renouveler l'opération (étaler puis plier) jusqu'à obtenir 6 tours au total. Retirer l'excédent de farine entre chaque tour.

Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours.

Pour la réalisation des torsades, c'est très simple. Il suffit d'étaler un peu de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler en bandelettes de 10 cm de long sur 1 de large.

Battre 1 oeuf entier à la fourchette et appliquer une petite quantité sur chaque bandelettes à l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou du bout des doigts afin de faire ensuite bien adhérer ce que vous allez choisir d'y saupoudrer.

Pour ma part, j'ai choisi de saupoudrer sur les uns un peu d'ail déshydraté et du paprika fumé en poudre, et pour les autres un mélange de graines (pavot, lin, sésame blanc et noir).

Mais il est possible de les faire avec quantité d'autres choses: pesto, fromages, tapenade, concentré de tomate... Laissons libre cours à notre gourmandise:)

Prendre chaque bandelettes et les torsader en les tordant à chaque extrémités en deux sens opposés.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200° en surveillant bien la coloration.

Laisser tiédir quelques secondes et déguster de suite.

Gâteau au Yaourt

une recette enfantine pour un goûter tendre & gourmand !

Il y a quelques jours de cela, Marie m'invitait via Facebook à participer à son petit jeu concours de la rentrée qu'elle a imaginée avec sa copine Sandra autour du thème "Les Bons Goûters de Maman".
 L'idée: créer un petit récapitulatif de recettes de goûters d'enfants à mettre à la disposition des mamans, dans lequel elles pourront puiser tout au long de l'année pour offrir à leurs enfants des quatre heures faits maisons sains & gourmands, laissant ainsi de côté la tentation de céder à la facilité en achetant "les goûters tout prêts du commerce... gâteaux industriels, brioches insipides..." bourés d'huile de palme et autres graisses hydrogénées, de colorants, conservateurs et additifs …

Bien que n'ayant pas encore d'enfant, j'ai tout de même accepté avec plaisir de participer, parce que j'espère bien devenir maman un jour et ce sera sûrement bien utile alors d'avoir un tel récapitulatif à ma disposition...

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Goûter d'enfant fait maison... nul besoin pour moi de me creuser la tête trop longtemps! A cette simple évocation, je me suis de suite replongée dans ma propre enfance et c'est le gâteau au yaourt

accompagné de mon bol de chocolat chaud et d'une petite confiture maison qui m'est revenu en mémoire. Il était celui qui me remplissait le ventre  une fois rentrée de l'école à peine le cartable jeté sur mon lit.

Et puis c'est toujours ce gâteau que je réalisais (avec maman biensûr) quand j'invitais des copines à la maison ou pour les fêtes d'anniversaires; je lui donnais alors un air festif en l'ouvrant en 2 et en le tartinant copieusement de pâte à tartiner, avant de le recouvrir entièrement de cette même pâte à tartiner pour finalement lui saupoudrer des petites vermicelles multicolores... Une tuerie ce gâteau, c'est moi qui vous l'dis!
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J'ai repris la même recette que celle que je réalisais étant enfant, mais l'ai réadaptée en une version sans gluten afin de pouvoir le partager avec ma mère (intolérante au gluten pour rappel)... et oui, en grandissant les choses s'inversent & ce sont leurs toujours petites filles qui font des gâteaux pour leurs mamans...

Ça faisait des années que je n'y avais pas regoûté! Ça a été une véritable replongée dans mon enfance, en une seule bouchée je me suis retrouvée près de 20 ans en arrière...
 J'y ai retrouvé ce goût si familier et cette texture à la fois ultra moelleuse et légère alors qu'on est face à un gâteau bien épais, généreux et gourmand ! 
Rapidement trempé dans le chocolat chaud, son parfum léger de vanille mêlé à celui de l'amande amère si irrésistible se diffuse agréablement... Un vrai bonheur que ce goûter!

SE SERVIR DU POT DE YAOURT VIDE COMME MESURE POUR LES AUTRES INGREDIENTS

1 yaourt à la Grecque (150 g) = plus onctueux et savoureux qu'un simple yaourt nature...

4 oeufs entiers
2 pots de sucre

1 pot d'huile

1 pot de Maïzena®

2 pots de farine de riz

1 sachet de levure sans phosphate ni gluten (du commerce ou fait maison ICI)

parfum de votre choix pour aromatiser (1 c à c d'eau de fleur d'oranger, zestes de citron ou même pépites de chocolat...) pour moi ça  a été 1/2 c à moka de vanille en poudre et quelques gouttes d'extrait d'amande amer (on en est fan avec maman et on a un peu tendance à en coller de partout!!!)

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Préchauffer le four à 180°

Dans le bol d'un robot, verser tous les ingrédients dans l'ordre indiqué si-dessus.

Fouetter vivement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse et bien homogène (ouais, les mamans elles sont pressées et elles ont pas le temps de blanchir les oeufs avec le sucre, d'ajouter le yaourt, le parfum choisi pour aromatiser, l'huile et de mélanger avant d'ajouter peu à peu et au tamis le mélange farine/ Maïzena/ levure et de mélanger délicatement et constamment jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène!)

Verser dans un moule à génoise, à manqué ou à cake... de préférence en silicone pour faciliter le démoulage.

Cuire 40 min en surveillant que le dessus ne colore pas trop, au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Laisser entièrement refroidir, démouler et déguster sans plus attendre, avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou une simple sauce chocolat...

Glace Vanille

Sans prise de tête et super bonne quand même!

J'adore faire ma glace maison, j'ai toujours aimé la faire moi- même, non seulement parce que son goût est incomparable mais qu'en plus je suis sûre de ce que j'y mets dedans (pas de colorant, conservateur et autre liste d'ingrédients au nom barbare incompréhensible). J'ai plusieurs fois donné des recettes en expliquant l'importance des ingrédients utilisés, leur proportions et la marche à suivre pour être sûre d'obtenir une glace parfaitement onctueuse, lisse, bien crémeuse et très goûteuse, comme privilégier l'emploi de lait et crème entiers ou n'utiliser que des jaunes d'oeufs bien frais... Mais là, il se trouve que j'étais un peu pauvre niveau ingrédients... que du lait demi- écrémé et presque plus d'oeufs, en tout cas pas suffisamment... alors plutôt que ne mettre que 6 jaunes, j'ai décidé d'utiliser 3 oeufs entiers, comme je l'avais testé dans ma Glace caramel au beurre salé et Noix de Macadamia et d'utiliser le lait que j'avais sous la main; de toute façon, je n'avais pas le choix puisqu'il était déjà bien tard et que j'étais bien décidé à servir ma Tatin avec une glace maison!

50 cl de lait demi- écrémé

20 cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille fendue en 2

100 g de sucre

3 oeufs entiers

1 c à s de Poudre 'Impérial' (à défaut de la Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)

Porter le lait à ébullition avec la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 5 min à couvert.

Verser en pluie le sucre sur les oeufs et fouetter le mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il double de volume, blanchisse, devienne mousseux et bien lisse.

Ajouter au tamis la poudre 'Impérial' et mélanger bien à fond pour tout bien amalgamer jusqu'à obtention d'un ruban.

Verser le lait bouillant sans cesser de remuer au fouet à main.

Passer au tamis fin pour retirer les éventuelles impuretés.

Reverser le tout dans une casserole à fond épais et faire épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer dans le sens des aiguilles d'une montre à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.

Laisser refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. La battre 5 min au fouet électrique pour la rendre plus lisse et onctueuse. La verser alors dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 à 40 min jusqu'à ce que la glace soit prise.

Verser la crème glacée dans un récipient hermétique et placer au congélateur.

Résultat: absolument divine! rien a changer. D'une jolie couleur légèrement piquée de quelques grains de vanille, d'une texture onctueuse, lisse, savoureuse, crémeuse, tendre, odorante et au goût authentique de vanille! bref un délice! (et avec l'avantage de ne pas se retrouver avec des blancs d'oeufs à utiliser...)

Pâte feuilletée minute à base de Petits- suisses et Déclinaisons de Tartelettes salées

Depuis le temps que je voulais tester cette fameuse pâte!

J'ai lu par ci, par là qu'elle donnait des résultats bluffant, sans prise de tête et en un minimum de temps: tout ce qu'il me faut!

Ma mère et ma soeur l'ont déjà réalisée et ont été très satisfaites, alors j'ai moi aussi voulu tenter l'expérience.

Elle se prépare en utilisant un poids égal de farine et de Petits- suisses auquel on ajoute la moitié du poids des Petits- suisses en beurre.

240 g de farine
240 g de petits suisses à 40%
120 g de beurre ramolli
1 pincée de sel

Pétrir tous les ingrédients et rassembler en boule. Sur un plan de travail fariné, fraiser un peu à la main 3, 4 fois: il est inutile de trop travailler la pâte. Puis lui donner quelques tours pour la feuilleter (3 ou 4, pas plus).
La réserver au frais 15 à 30 min.

Et voilà une pâte feuilletée géniale en 2 temps 3 mouvements prête à être utilisée!
Cette pâte est un peu fragile mais délicieuse et fait vraiment illusion!

Très légère, elle est parfaite pour les petits gâteaux apéritifs bien souvent déjà très riches, ce qui permet donc de les alléger et de déculpabiliser un peu...
Voilà donc un assortiment de tartelettes salées pour lesquelles j'ai utilisé cette fameuse pâte magique pour un résultat bluffant et très savoureux! A refaire sans faute.

Pour 80 mini tartelettes

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et la détailler à l'aide d'un emporte- pièce cannelé de 6 cm de Ø. Placer chaque disque de pâte dans les empreintes d'un moule en silicone à mini tartelettes et appuyer légèrement pour qu'elle adhère bien .

Badigeonner chaque fond de pâte d'un peu de moutarde à l'aide d'un fin pinceau et saupoudrer d'un peu d'emmenthal râpé.

Garnir au choix et selon ses goût avant de recouvrir d'une petite cuillère à café d'un mélange de 2 oeufs entiers battus en omelette avec 20 cl de crème liquide légère.

L'échalote de Toulouse: d'une forme allongée, au goût très doux, sucré et légèrement aillé, à la chair tendre, délicate et agréable. Elle se digère bien plus facilement que l'oignon traditionnel. En fait, je l'ai baptisé comme ça car se sont les voisins de mes parents, toulousains d'origines qui les ramènent, mais il semblerait après quelques recherches effectuées qu'elle se nomment véritablement 'oignon de Trébons': rendons à César...

Émincer le plus finement possible 2 échalotes de Toulouse/ Oignons de Trébons.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d'huile d'olive avec 1 noix de beurre. Ajouter les oignons émincés et 4 gousses d'ail écrasées, faire suer à couvert 30 min en remuant régulièrement. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

Ajouter aux fonds de tartelettes quelques morceaux d'anchois (3 petits bouts par tartelettes) et couvrir d'une petite cuillerée de confit d'oignons.

Couvrir de fines juliennes de courgette. Ajouter quelques pignons de pin et de la ciboulette finement ciselée. Saler, poivrer et ajouter une pincée de coriandre en poudre et un peu d'ail déshydraté. Couvrir d'un petit bout de Bûchette de chèvre cendrée (type Sainte- Maure).

tomates séchées, olives noires, basilic, tomate cerise, paprika, piment de Cayenne

rillettes de saumon, pétoncles, aneth, noix de muscade

 

Mélanger ensemble 20 cl de lait concentré non sucré, 2 oeufs entiers. Saler et poivrer. Ajouter 1 gousse d'ail écrasée au presse ail et 1 pincée de piment de Cayenne.

Ajouter 1 boîte de chair de crabe et 80 g de rillettes de saumon. Mélanger bien et ajouter 50 g d'emmenthal râpé.

 

emmenthal, gorgonzola, pignons de pin & herbes fraîches

Meringues (meringue française)

La réalisation de ma Glace Rhum- Raisins m'a laissée sur les bras 4 blancs d'oeufs... toujours cet éternel problème du blanc d'oeuf auquel il faut trouver une utilité... Macarons, Amaretti, Tuiles, Langues de Chat, Financiers et autres Friands, la liste est longue; mais là, j'avais envie de changer un peu et de publier une recette encore jamais publiée, celle des Meringues.

Je les ai volontairement voulues craquelées pour bien les différencier d'un macaron, alors pour ça, je les ai légèrement brumisées à l'eau, l'effet est garanti!

J'adore ces petites sucreries à la fois craquantes, moelleuses et avec cette petite tendance à coller à la dent... Elles ont parfaitement accompagné ma crème glacée, un petit délice!

Pour 1 blanc d'oeuf, il faut compter 60 g de sucre fin.

J'ai pris soin de peser mes blancs: j'en avait 144 g. Sachant que le poids moyen d'un blanc est de 35 g, j'ai donc mis 246 g de sucre (petit rappel: je desteste les Maths!!!).

Pour que mes meringues obtiennent cette jolie couleur et cet aspect 'irisé, nacré', j'ai mis une petite cuillère à Moka de colorant en poudre cuivre irisé (en vente ICI).

Dans un grand saladier, verser les blancs d'oeufs (ils doivent être à température ambiante, ce qui leur permet de mieux monter). Commencer à les battre au fouet électrique à vitesse moyenne et toujours dans le même sens (donne un aspect lisse et brillant: c'est Cyril LIGNAC qui le dit, et c'est vrai j'ai constaté de mes yeux la différence!), augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce que les fouets marquent.

Cesser de fouetter et laisser retomber les blancs quelques minutes avant de les battre une seconde fois.

Incorporer 1 pincée de sel, puis verser en pluie et sans cesser de fouetter le sucre semoule. Ajouter à la fin le colorant.

Verser le mélange obtenu dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des petits tas de 3 cm de large sur une feuille à pâtisserie en silicone.
Brumiser légèrement chaque meringue et mettre au four 1 heure 30 à 30° ou Th 1/2.

Laisser refroidir avant des les décoller et de les conserver dans une boîte hermétique.

On peut, à la manière des macarons les garnir d'une ganache, de Nutella, d'une crème au beurre, d'une confiture, d'un Lemon Curd (léger ou pas) ou tout autre ... Curd (un Raspberry Curd par exemple comme ici) ou tout simplement les déguster telles quelles.

 

Il est également possible de dresser les meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée et de les saupoudrer de pépites de chocolat, de fruits secs hachées ou comme ici de brisures de roses. Jolies, elles peuvent être utilisé pour décorer des entremets.

Et pour leur apporter une note fruité, on peut ajouter une petite framboise, l'acidité de la framboise cuite contraste à merveille avec le sucré de la meringue créant ainsi en bouche un jolie équilibre.

Gustativement délicieuses et visuellement trop mignonnes :)