lundi 21 décembre 2020

Noël sous les Tropiques - bûche Noël 2020 -



Il y a quelques années encore, il était impossible de me faire manger de la banane. Le goût, l'odeur, la texture, rien n'y faisait, je n'y arrivais pas.
Et puis, comme j'avais la mauvaise habitude de partir travailler le ventre vide le matin, je me suis dis que manger au moins une banane serait peut-être une bonne idée (aliment énergie par excellence, plutôt reconnu pour ses qualités que ses défauts). D'abord réticente, j'ai fini par m'y habituer et même par l'apprécier. Comme quoi tout arrive!
La banane du matin est maintenant un rituel et les fringales sur le coup des 10h un vieux souvenir.
Ça faisait un moment que j'avais envie d'intégrer la banane dans une bûche. Dans ma famille, que ça soit de mon coté ou du côté de mon homme, tous l'apprécie, aucun risque de faire un déçu. Par contre, clairement, je ne voulais pas qu'elle soit la dominante, et c'est vrai que c'est un peu le souci avec la demoiselle, elle a tendance à tout écraser, même une faible présence, et hop, c'est elle qui domine sur toutes les autres saveurs. Alors il faut la jouer fine et bien réfléchir dans quel élément elle apparaîtra.
J'ai choisi de l'intégrer dans le biscuit de base, et de l'associer à une touche de caramel. 
J'avais envie de quelque chose d'ultra gourmand et moelleux.
Le renversé caramélisé (qu'habituellement je fais à l'ananas) m'a semblé le plus adapté. Imbibé d'un sirop très légèrement relevé d'un peu de rhum, et je vous garantie le voyage direct vers le paradis gustatif. Cuite, associée au caramel et à une lichette de rhum, peu de risque qu'elle prédomine; on la sentira, mais en arrière plan.
Au départ, je pensais ne pas intégrer de partie croustillante dans cette bûche. Alors j'ai pensé qu'ajouter des pépins de fruits de la passion apporterait cette texture finement craquante par endroit.
Quand je mange un fruit de la passion, je gobe les pépins ou prends bien soin de les retirer, mon homme lui, prend un malin plaisir à les faire craquer sous la dent, j'ai horreur quand il fait ça! 
Souvent, quand vous craquer dans le pépins d'un fruit, une désagréable amertume se dégage, point avec celui de la passion, il se contente simplement de craquouiller (et de se coincer dans les chicots du fond aussi...)
Pour rester dans le côté exotique, je comptais associer à la banane caramélisée, la mangue, la passion donc et la coco, mais aussi une touche de citron vert. 
Les bûches aux parfums exotiques rencontrent toujours un joli succès à la maison. Le côté rafraichissant qu'elles apportent, le peps qui réveillent les papilles anesthésiées par tout ce qui vient d'être ingurgité sont toujours les bienvenus.
Et les parfums exotiques sont encore plus appréciés du côté de la famille de mon homme. Sa maman retrouve des saveurs de sa Réunion natale. Là-bas, c'est une toute petite banane très sucrée et hyper parfumée. J'en trouve parfois à Grand Frais, forcément le prix n'est pas le même mais ça en vaut drôlement la peine!
Idéalement, pour cette bûche, il faudrait ce type de banane. Idéalement... A défaut, choisir au moins une banane BIO, mûre à point (ni trop peu, ni trop trop).
J'ai choisi d'utiliser des fruits de la passion frais, car comme je vous le disais, je voulais intégrer les pépins, pour le petit côté qui craquouille sous la dent.
J'adore ce fruit, son côté acidulé qui te titille les papilles à la fois sucrée et délicieusement parfumée.
Finalement, un peu en dernière minute, j'ai cédé à la tentation d'ajouter une base croustillante. Pour faire échos au caramel du biscuit, je l'ai réalisé au chocolat Dulcey.
J'ai pris beaucoup de plaisir à faire cette bûche.
Esthétiquement, elle ne ressemble à rien de ce que j'ai déjà pu faire.
Il y a 3 ans, j'avais réalisé une bûche exotique (clic) pour laquelle j'avais choisi une finition avec un glaçage miroir bien vert flashy. J'avais cette fois-ci envie de quelque chose de radicalement différent.
Il faut reconnaître que si vous n'êtes pas fan de noix de coco, cette bûche ne va pas vous ravir, par contre moi qui l'adore, je me suis fais plaisir!
Prévoyez la brosse à dents, ça va laisser des traces 😂
Contrairement aux 2 précédentes bûches publiées (Casse Noisette et Noël en rouge) dont il ne reste qu'un vague souvenir, j'ai conservé celle-ci pour une dégustation en famille. Je ne sais pas encore quel côté de la famille aura le privilège de la dégustation...



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes


Pour ma recette,
- j'ai utilisé les gourdes Goût.
La gourde Goût 99% mangue - au rayon compote - je les trouve chez Monoprix par ex, mais aussi parfois en magasins BIO
et la gourde Goût brassée végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (au rayon compote. 33% de lait de coco, 38,5% de mangue, 16% de banane, 1,5% de passion -)
- j'ai utilisé des fruits de la passion frais car je voulais utiliser les pépins.



Crémeux exotique (gouttière 30/4)
100 g de purée de mangue (gourde Goût) 
100 g de brassé végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (gourde Goût)
50 g de jus de fruit de la passion filtré (poids sans les pépins - réserver les pépins pour le renversé caramélisé)
15 g de jus de citron vert
20 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron vert
50 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans les 18 g de jus de citron vert. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min
Placer les 250 g de purées (mangue, brassé végétal et jus de passion) dans une petite casserole. Chauffer sur feu doux.
Mélanger le sucre et la Maïzena et délayer avec les 15 g jus de citron vert. 
Verser dans la purée chaude. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée. 
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. 
Couler dans la gouttière à bûche 30/4 chemisée de rhodoïd jusqu'au bord.
Réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.
Napper le restant de crémeux sur le croustillant Dulcey/coco


Renversé caramélisé banane et passion (28/7)
100 g de sucre
50 g de crème de coco
1 pincée de fleur de sel
2 petites bananes
les grains réservés des fruits de la passion
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade
1 oeuf
45 g de farine type 45
3 g de levure
25 g de poudre d'amande
**
60 g de jus de banane (mixer une banane bien mûre avec 25 cl d'eau)
1 c à s de rhum de brun (idéalement, le rhum arrangé vanille de belle-maman 😅)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème de coco préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule rectangulaire en silicone à rebords de 30/10 (clic).
Recouvrir de suite avec des rondelles de bananes d'environ 5 mm de section. Eparpiller les pépins de fruits de la passion réservés. 
Réserver à t° ambiante le temps de préparer l'appareil.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la poudre d'amande, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les rondelles de bananes.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus de banane mélangé au rhum.
Vérifier la cuisson et si besoin prolonger quelques minutes en surveillant bien.
Refroidir et démouler délicatement. 
Parer de sorte à obtenir un rectangle de 28/7.
Déposer sur le croustillant côté nappé de crémeux.


Croustillant coco/dulcey (28/7)
40 g de chocolat de couverture Dulcey
15 g de nocciolata bianca
15 g de coco râpée
40 g de feuilletine
***





Mettre le Dulcey dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le nocciolata. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler au dimensions 29/7 et napper d'une couche de crémeux réservé.
Déposer dessus le renversé caramélisé banane/passion et l'insert crémeux exotique bien au centre.
Placer le tout au congélateur jusqu'au montage final.



Mousse coco, passion et zestes de citron vert
170 g de lait de coco
40 g de coco râpée
4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de fruits de la passion (poids sans les pépins - réserver les pépins)
les zestes d'1/2 citron vert
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
40 g de sucre
***




Gonfler la gélatine dans le jus filtré de fruits de la passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer. (attention, il ne faut pas chinoiser)
Ajouter la gélatine gonflée, mixer de nouveau, ajouter les zestes de citron vert, mélanger à la marysse et laisser tiédir à t° ambiante (le mélange doit descendre à 30°).
Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à consistance semi-épaisse et l'incorporer délicatement au mélange tiédi.



MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse dans la gouttière à bûche 30/8 chemisée de rhodoïd (pour faciliter le démoulage).
Ajouter bien au centre le montage croustillant/renversé caramélisé/ crémeux exotique.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Lisser, filmer et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer le rhodoïd. 
Verser dessus une très fine couche de nappage neutre et saupoudrer de suite de coco râpée.
Ajouter la ganache Dulcey floquée.
Déposer sur la semelle streusel coco et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation, et finir la déco avec quelques meringues, tuiles filets et points de jus de passion (gélifié avec un peu de pectine NH).
Réserver à t° ambiante 20 min avant dégustation.


Ganache montée Dulcey, passion et zestes de citron vert
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
10 g de jus de jus de passion (poids sans pépins)
1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de passion (poids sans pépins)
zestes d'1/2 citron vert
les pépins des fruits de la passion
37 g de chocolat de couverture Dulcey
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Gonfler la gélatine dans les 6 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Ajouter la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 50 g de crème froide, mixer.
Ajouter les zestes de citron vert et les pépins de fruits de la passion. Remuer à la marysse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Déposer une feuille de rhodoïd sur le côté bombée extérieur de la gouttière à bûche (30/4).
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers et le plus plats possibles sur toute la longueur de la gouttière. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Garnir des empreintes 1/2 sphères avec le restant de ganache.
Réserver au congélateur pour durcir.
Retirer le rhodoïd délicatement.
Déposer sur la ganache écrasée quelques 1/2 sphères et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur la bûche.


Streusel Coco (32 cm)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de farin type 45
50 g de cassonade
50 de noix de coco râpée
***






Préchauffer le four à 180°
Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.
Découper en donnant une forme ovale de 32 cm/10.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filet
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
1 goutte de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)
4 gouttes de colorant jaune liquide
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

10 commentaires:

  1. Bonjour, je tenterai bien votre bûche, mais n'ayant pas de Monoprix à côté de chez moi, par quoi pourras-je remplacer la gourde goût au lait végétal. Merci

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  2. Encore une pièce de maître !

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  3. Bonjour. Merci pour cette recette. Combien de fruits de la passion frais avez-vous utilisés en tout ?

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    1. PS : il n'y aurait pas une inversion dans les quantités eau/huile pour les tuiles filet ? 2 fois que l'huile ressort quand je les fais cuire...!

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    2. Non, pas d'inversion, c'est normal que l'huile ressorte, c'est justement ce qui créé les trous

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  4. Hah!!!! les "bananes mignonnes" de l'Ile de la Réunion , à nulles autres pareilles. Achetées tous les samedis matins au marché de Saint-Pierre, ces "mains", ont fait notre bonheur, en gâteaux, en sorbet (congelées en tranches+ rhum+sucre glace+ jus de citron jaune de Petite-Ile, le Tout bien mixé et servi aussitôt) ou natures. Impossible de retrouver le goût en métropole... Manque l'ambianz Péi, le soleil , etc....Merci pour toutes vos recettes et Bonne et heureuse année à vous et à toute votre famille....réunionnaise ou autre. Continuez à nous régaler.

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  5. Elle est parfaitement à mon goût cette bûche et sera dans ma sélection pour l'année prochaine!

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  6. Je l'ai faite hier, délicieuse et très rafraîchissante. Merci beaucoup pour la recette.Et meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension