Crémeux Citron - Lemon Curd -

Le crémeux citron ou lemon curd pour les anglophones qui se la pètent, est de très loin la préparation que je réalise le plus souvent à la maison. Etant une fan inconditionnelle de la tarte au citron depuis que j'ai l'âge de manger du solide et ayant dans mon entourage des accro pires que moi (je ne pensais pourtant pas que c'était possible) à la tarte au citron, je crois pouvoir dire sans me tromper de beaucoup que j'en fais au moins 2 fois par mois et à chaque fois en grande quantité (au minimum, j'y passe la plaquette de beurre...). J'ai toujours un pot qui traîne dans le frigo histoire de pouvoir en déguster une petite cuillère juste comme ça par pure plaisir à peine dissimulé, en tartiner à volonté sur un sablé breton, en pocher vite fait sur un petit sablé ou garnir un fond de tarte en cas d'invitation de dernière minute chez le meilleur ami de mon homme qui fait justement parti des plus addict encore que moi et qui pourrait même je crois carrément se l'injecter en intraveineuse si cela était faisable.

Depuis la création du blog mais finalement depuis bien avant (depuis que j'ai l'âge de m'enfariner les vêtements en fait), j'ai décliné des dizaines et des dizaines de tartes au citron faites avec des dizaines et dizaines d'appareil au citron différents (il y a d'ailleurs des petites pépites magnifiquement photographiées dans les archives; et si saigner des yeux ne vous fait pas peur, je vous invite à aller vous foutre de moi sans rancune, je mérite!), mais au fil du temps, j'ai fini par peaufiner MA recette PARFAITE (à mon palais) de crémeux citron, justement dosé entre acidité qui réveille les papilles, dosage en sucre et quantité de beurre pour arrondir le tout et faire qu'il trouve sa texture idéale et ne soit ainsi ni trop liquide ni trop ferme, bref, CREMEUX, CREMEUX, CREMEUX, et qui se tient.

Avec cette recette, j'ai réussi à convaincre les plus récalcitrants. A commencer par ma meilleure amie qui jure à qui veut l'entendre qu'elle déteste la tarte au citron, mais que j'ai pourtant prise en flag de goinfrage à elle toute seule d'une de mes tartes faite à l'occasion d'une soirée (certes un brin arrosée, mais ceci n'explique pas tout pour autant...). Elle admet du bout des lèvres, que oui, ma tarte elle est bonne et en mange s'il lui en passe sous le nez, mais continue à me certifier que si cette soirée là elle s'était envoyée une tarte de 12 personnes à elle seule, c'est juste parce qu'elle était en chute brutale de sucre et qu'il s'agissait d'une simple question de survie (mais bien sûr, et la marmotte...) c'est peut-être aussi pour ça que je l'aime tant celle-là!

J'ai réussi également à convertir la conjointe de Mr le meilleur ami, qui elle aussi soit disant n'aime pas ça, mais qui comme de part hasard ne crache pas dessus quand j'arrive avec une tarte pour le dessert. Bref vous l'aurez compris, je développe pas plus, mon crémeux citron, c'est de la balle, il déchire et pi c'est tout!

En reprenant le fil du blog pour réaliser un Index qui soit digne de ce nom, j'ai réalisé que je n'avais pas consacré de post à mon chouchou crémeux citron. Vous pouvez néanmoins le retrouver dans chacune de mes dernières recettes de tarte citron ou dans la réalisation de nombreux entremets, mais aucun post à part entière ne lui est consacré. Et franchement, j'ai trouvé ça plutôt injuste, parce que s'il y en a un qui mérite qu'on lui rédige un billet rien qu'à lui, c'est bien lui justement!

Vous imaginez bien que passer 2 mois en confinement à la maison sans réaliser au moins une fois un crémeux citron était tout bonnement inconcevable pour une inconditionnelle comme moi. Je n'ai pu en faire qu'un petit pot étant rationné en citrons de qualité et du coup j'ai eu envie de l'immortaliser et ainsi pouvoir à l'occasion lui consacrer une publication. Comme en plus, il me restait quelques photos de mes dernières tartelettes et petits sablés "finger" pré confinement que j'avais rapidement shootés sans savoir si je les publierais un jour je me suis dis que je ferai d'une pierre deux coups. L'erreur est donc aujourd'hui réparée, mon crémeux aura son article!

Point primordial à évoquer avant tout: un crémeux citron se fait à partir de citron FRAIS aux arômes intenses et absolument pas à partir de jus tout fait (désolée, les feignants du poignet, mais va falloir presser), ils doivent impérativement être BIO ou non traités et mieux encore labélisés IGP!!! la qualité de la matière première est ESSENTIELLE pour avoir au final un produit de qualité, on ne fait pas du bon boulot avec des produits médiocres, ça paraît tellement évident à dire, mais il n'est jamais inutile de le répéter. Français, portugais, siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!

Cette recette est une base qu'il est tout à fait possible de décliner, et que j'ai déjà eu l'occasion de "parfumer"de nombreuses manières: basilic, thym, romarin ou encore verveine et estragon, toutes ces herbes aromatiques font des merveilles avec le citron! comme quoi, avec un presque rien, on arrive à tout changer et à faire d'une déjà très bonne tarte au citron un dessert complètement inattendu.

Il s'associe également à merveille avec les fruits rouges, l'amande, la pistache, la coco et même le praliné! 

Il est tout à fait possible également de substituer le citron et de tenter des variantes. J'ai déjà eu l'occasion de le faire avec du jus de citron vert (un peu moins péchu mais malgré tout très intéressant), du jus de rhubarbe (pas aussi explosif en terme d'acidité mais très bon malgré tout), du jus de groseille et de cassis (là, pour le coup c'était top!!), du pamplemousse et de la mangue et même du jus de yuzu (très bon, même si ça n'explose pas autant les papilles que le citron classique). Cette recette est également excellente avec du jus de passion pur (ICI, LA) ou mélangé avec de l'abricot (ICI)

Mais au final, je peux le dire, c'est le basique, le tout simple que je préfère, le crémeux citron et moi, c'est une très sérieuse histoire d'amour ❤❤❤

Pour 2 bocaux type à confiture

250 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 6 citrons)

150 g de sucre

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)

35 g de Maïzena

150 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 250 g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.

Si vous souhaitez pocher ce crémeux comme sur les photos des fingers, le verser encore chaud dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Il pourra ensuite être dressé sans problème en pratiquant une petite incision au bout de la poche :) la recette de la pâte sablée est à retrouver ICI.

Si vous souhaitez garnir des fonds de tarte, le faire au moment de la dégustation avec la crème bien froide de sorte que la pâte ne ramollisse pas au contact de l'humidité (il est toujours déconseillé de stocker une tarte au réfrigérateur, elle perd vraiment en croustillant, quelle dommage!!)

Gelée de Coings

Je sais pas vous, mais moi j'adore l'automne! J'adore l'automne parce que ça veut dire que je vais de nouveau trouver mes fruits et légumes préférés sur les étales de mon maraîcher!!! Pommes, poires, potimarron, choux de Bruxelles... j'en fait des orgies tellement j'aime ça. Et s'il y a bien un fruit en particulier que j'attends avec une vraie impatience, c'est bien le coings. Aussi c'est avec une pointe de déception que j'ai remarqué que mon maraîcher n'en avait pas... Sa saison est ultra courte, je ne voulais pas risquer de passer à côté! Alors je me suis quand même permise de lui demander si par hasard il en avait pas un peu chez lui... Il m'a répondu que pas de soucis, il m'en apporterait la semaine suivante. Et effectivement, la semaine suivante, de superbes coings m'attendaient, une belle quantité avec laquelle j'allais pouvoir préparer compote, pâte et gelée!!!

La gelée de coings, j'adore ça, et pourtant je n'en avait encore jamais réalisé.

Aussi, comme je comptais faire de la pâte de coings (recette ICI), je me suis dit que j'allais réaliser une gelée sur le même principe que la gelée de poires (recette ICI), c'est-à-dire en utilisant uniquement les épluchures, les pépins et l'eau de cuisson des fruits, ainsi rien ne se perd et tout est optimisé au maximum. J'ai ici réalisé les 2 recettes successivement, puisque je devais partir de l'eau de cuisson des fruits, mais rien ne vous oblige à réaliser une pâte de coings avant de faire de la gelée, vous pouvez très bien cuire les coings sur le même principe et vous contenter d'une délicieuse petite compote, ça demande quand même un peu moins de temps que la réalisation de la pâte.

Petite rappel très important avant de vous lancer dans la réalisation d'une quelque conque gelée:

pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine. La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°: il m'est arrivé plus d'une fois d'en rater juste parce que je n'avais pas atteint la bonne température, à 1/2 degrés près et rien ne gélifie!! c'est rageant, vraiment!! Je ne peux que vous conseiller d'investir dans l'achat d'un thermomètre, au moins vous êtes certains de ne pas vous tromper et de réussir à coup sûr toutes vos futures gelées.

Cette gelée est un vrai petit délice!! Une gélification parfaite et un goût franc de coings!!

J'ai personnellement obtenue 6 gros pots avec mes 8 beaux coings de départ (et une quarantaine de pâte de coings...), je vais pouvoir m'en régaler toute l'année!! et ça m'a aussi permis de faire la distribution autour de moi: j'ai pu constater que finalement, c'est un fruit assez méconnu et c'est bien dommage. Je ne peux que vous conseiller vivement de vous lancer, vous ne serez vraiment pas déçus!!!! 

Enjoy :)

coings: on garde tout = épluchures, trognons et pépins

sucre cristallisé

jus de citron: 6 cl par kilo de "déchets" (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)

eau

***

Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre. 

Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.

Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur. 

Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert. 

Retirer les quartiers de coings parfaitement cuits (à ce moment-là, il est possible de faire de la pâte ou une simple compote) 

Retirer l'étamine et la laisser refroidir. Une fois bien froide, la presser fortement pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.

Peser l'ensemble et ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.

Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.

Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

Confiture de Pêches de Vigne

Cette année, pour mon plus grand bonheur, la récolte de pêches de vigne a été importante!!

Je les ai attendues avec beaucoup d'impatience, et j'avoue que j'étais agacée de constater qu'elles mettaient du temps à arriver à maturité alors que tous les autres fruits cette année avait eu beaucoup d'avance!! Oh, oui, j'en ai trouvé tôt dans la saison au supermarché et même au marché, mais elles avaient franchement un goût de rien du tout...

Moi, celles que je voulais, c'était celles de chez mes beaux-parents, parce que là, j'étais d'avance sûre de leur qualité irréprochable.

Faut dire que cette année, les pauvres bichettes ont pas été aidé!! Le temps franchement pourri qu'on s'est farci aux mois de juillet et août et les température limite automnales de ce dernier n'ont épargnées rien ni personnes.

A chaque fois qu'on passait chez eux leur faire un coucou, je filais au jardin pour tâter de la bête et constatais avec déception que tout était encore dure comme du cailloux. Mon beau-père répétait toujours qu'en fin de semaine, on devrait pouvoir commencer à en ramasser... Mais évidemment, on allait reprendre le boulot, on allait donc avoir moins de temps et je voyais d'avance que lors de notre prochaine visite tout serait alors par terre ou bouffé par les oiseaux...

Mais non, finalement, elles ont tenues le choc et les oiseaux ont même été plutôt cool avec les pêches (se sont du coup rabattus sur les figues...).

En fait, je voulais vraiment pouvoir ramasser quelques pêches avant de reprendre le boulot parce que je tenais vraiment beaucoup à faire quelques pots de confiture tant que j'en avais encore le temps, parce que je savais qu'une fois la reprise entamée ça allait être difficile de me dégager suffisamment de moments.

L'année dernière, j'en avais fait quelques uns, dont un ou deux que j'avais envoyés à une de mes meilleures amies qui réside à Nice (oui oui Aurore, c'est bien de toi que je parle). Elle l'a tellement aimé cette confiture, qu'elle m'en a parlée toute l'année qui a suivit au point de me menacer de me faire des choses atroces si dès les premières pêches ramassées je ne lui en refaisais pas!! Vous comprenez pourquoi je les guettais, je tiens à ma peau quand même!!

Finalement, j'ai pu les faire ces fameuses confitures, et pile avant la reprise: perfect timing!!! L'ennui, c'est que les confitures sont faites, le colis est prêt à partir, mais il trône au milieu du salon depuis août parce que je n'ai pas encore eu le temps de le poster... (comme c'est bizarre... les horaires de la poste ne coïncident absolument pas avec les miens... quand je pars elle n'est pas ouverte et quand je rentre, elle est déjà fermée...) Mais promis Aurore, tu les auras d'ici l'année prochaine :)

* Pour 7 pots à confiture de 350 g *

2 kgs de pêches de vigne  (poids des pêches après émondage et dénoyautage)

500 g de sucre de canne blond BIO

500 g de sucre semoule 

= ou 1 kg de sucre cristal

30 g de jus de citron 

Laver à l'eau bouillante les pots de confiture et leur couvercle.

Les retourner et les faire sécher dans un four chauffé à 100°.

MONDER les pêches de vigne:

Pratiquer une incision peu profonde en forme de croix au "cul" de chaque pêche.

Préparer un grand bac d'eau glacée.

Chauffer une grande casserole d'eau. Une fois à ébullition, y jeter les pêches de vigne et les laisser quelques secondes: elles ne doivent pas cuire. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger de suite dans l'eau glacée. La peau s'enlève toute seule à l'aide d'un petit couteau.
Retirer les noyaux et couper les pêches en gros morceaux.

Les placer dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron et les sucres.

Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.

Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer de suite et retourner les pots à l'envers.

Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et remettre les pots à l'endroit.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

Confiture de Mirabelles

Nous rentrons tout juste d'une formidable semaine passée sous le soleil de la sublime Budapest!!!

Une semaine où on en a pris plein les mirettes et plein les jambes aussi!! Je crois bien que l'on fleurtait avec 10 km de marche quotidienne! ce qui ne me dérange pas; j'adore marcher, je peux marcher pendant des heures et des heures, et je trouve que pour découvrir au mieux une ville inconnue, la marche est le meilleur des moyens.

Le retour à la vie normale est forcément moins agréable... il faut défaire les valises, faire tourner les machines, remplir le frigo, bref, reprendre son quotidien. 

Le lendemain de notre retour, nous sommes passé récupérer notre minette (Praline...) chez les parents de mon homme qui ont eu la gentillesse de la prendre en pension le temps de notre départ. Mademoiselle ne semblait pas perturbée plus que ça de notre absence et s'était plutôt confortablement adaptée à son nouveau chez elle temporaire :)

Nous avons profité de notre passage chez eux pour ramasser les dernières mirabelles encore sur l'arbre et qui ont su résister au temps automnal de cette première quinzaine d'août!!!

Même si j'étais fatiguée par le voyage du retour (en fait plus par les interminables heures d'attente aux aéroports que par le voyage en lui-même), j'avais vraiment très envie de faire un peu de confiture.

Je me suis mise au travail dès notre retour à la maison (remettant à plus tard les derniers rangements qu'il me restait à faire... le plaisir avant tout le reste). La "corvée" de dénoyautage des mirabelles ne me dérange pas. J'ai mis moins d'une heure pour venir à bout de mes 4 kilos de petites billes jaunes. J'en ai mis de côté pour un Irrésistible qui sera fait ce week-end pour achevé un déjeuné prévu chez des amis, et ai séparé le restant en 2 parts égales car j'avais envie de un test avec des pralines roses en remplacement du sucre.

L'ennui, c'est que j'ai voulu me lancer dans les confitures sans même vérifier l'état de mes placards... plus de sucre cristal, ni même plus de sucre du tout d'ailleurs! c'est tout moi ça... (à noter qu'on rentrait tout juste de faire les courses...) J'ai sauté dans un pantalon pour descendre en acheter au petit Casino en bas de chez moi, qui bien sûr était fermé pour inventaire!! (bah oui, si les choses étaient simples, ça serait moins drôle!!). J'ai donc poussé jusqu'au Franprix un peu plus loin qui avait un rayon sucre au bord de la famine... plus de sucre cristal, et le peu de choix qui restait était franchement mince. Je me suis orientée vers l'unique paquet de sucre de canne blond BIO et un sucre semoule d'une marque bien connue vendu le prix de l'or (y a des fois, où faire maison vous revient trois fois plus cher que d'acheter tout fait!!).

Une fois rentrée à la maison, je me suis mise à la recherche de pots à confiture... J'ai trouvé les pots, mais pas les couvercles!!!! (tout va bien, on garde son calme!!!). Finalement, après avoir entièrement retourné l'appartement à la recherche de ces satanés couvercles, j'ai fini par mettre la main dessus et ai enfin pu me lancer dans la cuisson de mes confitures!

J'ai donc fait deux sortes de confitures. Une version mirabelles toute simple (avec du coup un mélange sucre de canne blond et sucre semoule) et une version gourmande avec des pralines roses.

Pour cette deuxième version, il est important d'utiliser des pralines roses entières. Une fois fondues, il  faudra récupérer les amandes, les faire torréfier et les ajouter à la confiture juste avant la mise en pot. Sans quoi, les amandes seront toutes ramollies et la dégustation bien moins agréable. Certes, en procédant ainsi le travail est plus long, mais le goût et la texture sont totalement différents. Les amandes ont cette saveur unique de grillée et leur texture restera croquante.  

Deux versions au final totalement différentes. 

Ça faisait longtemps que je voulais faire ce test de confiture avec des pralines roses, et je suis vraiment enchantée du résultat!!! Le goût est vraiment top, la saveur des fruits est bien présente tout comme celle des pralines, l'ensemble est bien équilibré, à la fois en goût et en sucre. 

A noter que je ne sucre jamais trop mes confitures. Pour un kilo de fruits, je mets 500 g de sucre. On sent agréablement le fruit et la quantité de sucre est toute à fait suffisante.

* Pour 7 pots à confiture de 350 g *

2 kgs de mirabelles (poids dénoyauté)

500 g de sucre de canne blond BIO

500 g de sucre semoule 

= ou 1 kg de sucre cristal

30 g de jus de citron 

Laver à l'eau bouillante les pots de confiture et leur couvercle.

Les retourner et les faire sécher dans un four chauffé à 100°.

Placer les mirabelles dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron et les sucres.

Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.

Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer de suite et retourner les pots à l'envers.

Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et remettre les pots à l'endroit.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

* Pour 2 pots à confiture de 350 g *

500 g de mirabelles (poids dénoyauté)

250 g de pralines roses entières

50 g de sucre

10 g de jus de citron

Laver à l'eau bouillante les pots de confiture et leur couvercle.

Les retourner et les faire sécher dans un four chauffé à 100°.

Placer les mirabelles dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron et les pralines roses entières et le sucre.

Placer sur feu doux en remuant de temps en temps. Une fois les pralines entièrement fondues, retirer les amandes. Les rincer à l'eau claire, les sécher et les torréfier dans une poêle anti-adhésive. Les hacher grossièrement et les réserver.

Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Ajouter les amandes hachées torréfiées, remuer pour parfaitement les répartir dans la confiture et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer de suite et retourner les pots à l'envers.

Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et remettre les pots à l'endroit.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

Crémeux à la Rhubarbe

J'adore le Lemon Curd (ICI)... Lui et moi, c'est une grande histoire d'amour qui dure depuis des années et des années. J'apprécie tout particulièrement son acidité, son léger parfum fleuri, son amertume si subtile.

Le lemon curd, c'est ce que je préfère et de loin, mais le curd n'est pas nécessairement au citron, il se décline de mille et une manière et les idées ne manquent pas! mais il est surtout délicieux avec des saveurs acides comme l'est le citron: framboise (LA), groseille, cassis et mieux encore avec la passion (ICI).

Il peut aussi se décliner avec des parfums moins péchus, plus léger, comme la mangue (ICI) par exemple ou la saveur plus douce de l'orange, excellent même avec des saveurs tirant sur l'amertume comme le pamplemousse (ICI).

Pour cette version, j'ai eu envie de mettre en avant un fruit légume (plante serait pour être plus juste) que j'aime tout particulièrement: la rhubarbe. J'adore son acidité puissante, son côté terreux et herbacé, c'est simple, j'en suis fan et depuis toute petite même. Je crois que ça me vient de mon grand-père paternel qui l'adorait également. Mon père m'a raconté qu'à plusieurs reprise ils avaient tenté d'en planter dans le jardin de la maison de campagne, mais que ce fût à chaque fois un échec total...

Par contre, s'il y a un endroit où elle se plaît vraiment beaucoup, c'est dans le jardin de mes beaux-parents!! c'est bien simple, elle donne de mai à octobre sans discontinuer. Du coup, à chaque fois qu'on y passe, j'ai droit à quelques tiges tout justement coupées. Généralement, je me contente de la préparer en compote parce que c'est comme ça que je la préfère; très légèrement sucrée, elle accompagne parfaitement mon petit yaourt du soir, mais là, j'ai eu envie de tester une nouvelle version de crémeux. J'avais vraiment hâte de goûter au résultat. Allait-il détrôner mon chouchou crémeux citron??

Ce crémeux est divin, acidulé comme il faut, péchu et d'une très belle onctuosité ultra gourmande.

Pour autant, il n'a pas ce petit truc qu'a celui au citron qui restera définitivement mon préféré. Je vous invite néanmoins le réaliser car ça reste une excellente petite chose à tartiner sur une crèpe, un petit sablé ou même manger comme ça à la cuillère ;)

Pour 2 pots type à confiture

220 g de jus de rhubarbe (issu de la cuisson de tiges fraîches)

10 g de jus de citron

65 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

7 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Chauffer le jus de rhubarbe avec le jus de citron.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs, ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.

Gelée de Poires

"Rien ne se perd, tout se transforme."

Ceux qui me suivent, savent que j'ai une sainte horreur du gâchis.

Jeter un fruit ou un légume parce qu'il est tapé, trop mûr ou présente des défaut d'aspect peut me rendre folle et me coller des plaques rouges!! Toute cette nourriture mise aux rebuts juste parce que des industriels ont décrété qu'après la date limite le produit n'était plus consommable est une attitude honteuse et impardonnable à l'époque où l'on vit et au vu du nombre chaque jour grandissant de personnes n'ayant pas les moyens de se nourrir à leur faim.

A mon tout petit nouveau, j'essaie autant que possible de trouver des idées pour recycler, transformer, donner une deuxième vie à ce que d'ordinaire les autres auraient sans réfléchir mis à la poubelle.

Alors forcément, quand j'ai vu le billet de Lilo sur sa gelée de pommes réalisée uniquement à partir d'épluchures, trognons et pépins, j'ai trouvé l'idée formidable et l'ai mise précieusement de côté.

J'ai eu besoin de réaliser une grosse quantité de compote de poires (ceci fera l'objet d'un futur billet), j'ai donc eu de nombreuses épluchures. L'occasion pour moi de réaliser cette fameuse technique de gelée.

J'en ai appris beaucoup sur le pourquoi du comment de la réussite ou non d'une gelée à la lecture du billet de Lilo.

Ce que j'en ai retenu, c'est que pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine.

"Les fruits utilisés doivent être très frais et peu mûrs car sont plus acides et contiennent plus de pectine".

La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°.

On peut réaliser des gelées à partir de n'importe quel jus de fruits. Si le fruit choisi contient peu ou pas de pectine, il faudra ajouter du jus de pommes ou de coings à la cuisson, deux des fruits les plus riche en pectine.

Il existe aussi la possibilité de rajouter de la pectine en poudre à hauteur de 2% du poids total.

Utilisant ici des épluchures de poires (qui contient de la pectine mais bien moins que la pomme) j'ai donc dû ajouter du jus de pommes.

J'ai été enchanté par le résultat, et dorénavant, je mets de côté toutes mes épluchures!!!

SOURCE: Lilo, Cuisine Campagne

épluchures, trognons et pépins de poires (non traitées ou BIO)

jus de pommes

jus de citron (6 cl pour 1 kg de "déchets")

sucre

Mettre les épluchures, trognons et pépins dans une grande casserole.

Couvrir à hauteur de jus de pommes.

Ajouter le jus de citron.

Cuire à feu doux et à découvert sans  mélanger 30 min.

Recouvrir une passoire de compresses stériles. Filtrer le jus sans chercher à presser ni mélanger.

Laisser le jus s'écouler tranquillement 5 à 6 heures.

Peser le jus obtenu.

Verser dans une casserole et ajouter la moitié du poids en sucre. Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.

Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

 

Dacquoise aux Marrons, Crémeux au Chocolat & Marmelade d'Orange

Un dessert à l'assiette, gourmand et généreux. Certes un peu long à réaliser, mais le résultat vaut vraiment le coup.

Je vous l'ai déjà dit, avant je détestais les marrons... mais ça, c'était avant:)

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer! Heureusement qu'avec le temps les goûts changent!!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me réchauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons.

Pour ce dessert, l'ingrédient que je voulais mettre en avance était donc le marrons. Marron et chocolat, ça fait forcément un carton, mais si on ajoute de l'orange en plus, alors là, c'est carrément le top!!

Dacquoise à l'amande

90 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

80 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

20 g farine

Fouetter au robot à grande vitesse les blancs d'oeufs et le sucre pour les monter en neige très ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige délicatement.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 12 min à 180°

Laisser refroidir et détailler en bandes de 12 cm par 4.

Mousse aux Marrons

Pâte à bombe :

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g d'eau

35 g de sucre

***

250 g de crème de marrons

15 g de rhum

8 g de gélatine fondue (= 4 feuilles)

275 g de crème liquide entière très froide

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter le mélange à 121°.
Pendant ce temps, blanchir au robot en fouettant à grande vitesse les jaunes d'oeufs.

Une fois le sirop à 121°, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, d'abord à petite vitesse pour éviter les projections puis de plus en plus vite et jusqu'à refroidissement.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le rhum à la crème de marrons et y ajouter la pâte à bombe en remuant délicatement.

Fouetter la crème et l'ajouter au mélange.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Note: l'ajout de rhum n'est pas obligatoire. Dans ce cas, faire fondre la gélatine dans une petite quantité prélevée de crème liquide chauffée.

Marmelade d'Orange

500 g d'orange entière non traitée

500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.

Laisser refroidir.

Conserver la marmelade dans des petits pots à confiture.

Crémeux Chocolat

12 cl de crème liquide entière

12 cl de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Dressage

Déposer un premier rectangle de dacquoise sur assiette, y dresser 3 rosaces de mousse aux marrons.

Couvrir d'un nouveau rectangle de dacquoise et y dresser 3 autres rosaces de mousse.

Dresser le crémeux en vague et réaliser 3 jolies quenelles de marmelade d'orange à l'aide de 2 cuillères à soupe.

Servir de suite. 

Pomme au four, crème d'amande & confiture d'airelles en croûte de crumble

D'odorantes pommes toutes rondes et farcies cuites au four... Une dessert qui a comme un goût d'enfance!
Cette recette est beaucoup plus longue que la simple pomme au four qu'il est commun de déguster à cette période de l'année et pour laquelle on se contente de saupoudrer un peu de sucre et d'ajouter une noisette de beurre!

J'ai ici choisi de les garnir d'un mélange de crème d'amande et de confiture d'airelles et de les enrober telle des pommes d'amour avec des miettes de crumble. Il s'en dégage une agréable sensation acidulée.
C'est à la fois fondant, moelleux et légèrement croustillant.

Pour 6 pommes au four

Confiture d'airelles:

(il vous en faudra très peu, mais conserver le restant en bocaux, c'est juste délicieux le matin sur les tartines!)

1 kg d'airelles congelés

1 kg de sucre

Verser les airelles dans une casserole et les laisser décongeler.

Ajouter le sucre et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement 1 heure.

Crème d'amande:

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 petit oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter 200 g de confiture d'airelles à la crème d'amande. Mélanger bien et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

 

Miettes de Crumble:

50 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

20 g de poudre d'amande

50 g de polenta fine (apporte une touche d'originalité)

20 g de flocons d'avoine (apporte une touche de rusticité vraiment très agréable en bouche)

Mélanger toutes les poudres puis incorporer les parcelles de beurre. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes sableuses et granuleuses.

Préchauffer le four à 180°

Laver et éplucher 6 grosses pommes de même calibre (type Ariane, Golden, Pink Lady...). Retirer les trognons à l'aide d'un vide pomme en pratiquant une cavité assez importante (il y aura ainsi une belle quantité de garniture).

Les rouler dans les miettes de crumble et les poser dans un plat à gratin en prenant soin d'avoir sceller la base de la pomme avec un peu de préparation à crumble (pour éviter ainsi à la garniture de s'échapper pendant la cuisson).

Garnir les pommes avec la crème d'amande à la confiture d'airelles.

Cuire 1 heure, laisser tiédir une vingtaine de minutes et déguster.

Douceur Lactée & Compotée de Mirabelles

Nous sommes allés ramasser quelques mirabelles chez mes beaux-parents. L'arbre en regorge, c'est un vrai bonheur!

J'ai eu envie de nous préparer un petit quelque chose rapide à tous les deux à base de ces fameuses mirabelles: une petite verrine qui alterne une mousse aérienne à base de petits-suisses et une compotée de mirabelles légèrement parfumée au Rhum. Léger et parfait pour terminer le repas sur une note à la fois sucrée et légère.

Pour 2 belles Verrines

Pour la Compotée

400 g de mirabelles

50 g de sucre

20 g de beurre

1/2 gousse de vanille gratée

5 cl de Rhum brun

Pour la Mousse

4 petits-suisses (20 ou 40%)

50 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

2 blancs d'oeufs

***

Laver et dénoyauter les mirabelles.

Les placer dans une grande casserole. Ajouter le sucre, la 1/2 gousse de vanille et le beurre. Laisser fondre et caraméliser une quinzaine de minutes. Ajouter le rhum et flamber. Laisser réduire encore une dizaine de minutes sans trop remuer pour ne pas écraser les fruits en purée: il faut essayer de les conserver entiers le plus possible.

Laisser entièrement refroidir.

Dans le bol d'un batteur, blanchir à vitesse moyenne les jaunes et le sucre. Ajouter les petits-suisses et fouetter encore pour obtenir un appareil bien lisse.
Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation précédente délicatement pour ne pas les faire retomber.

Dresser les verrines:

Commencer par une couche de compotée de mirabelles, couvrir d'une couche de mousse, d'une nouvelle couche de mirabelles et terminer par de la mousse.

Réserver au frais au minimum 4 heures avant de déguster.