dimanche 25 octobre 2020

On dirait le sud


Un bout de nougat qui traîne
Il ne m'aura finalement pas fallu plus pour que l'idée de cet entremets germe et se concrétise. 
J'avais cette petite barre de nougat tendre aux amandes qu'une amie m'avait donné quelques jour avant, posée sur la table, qui me regardait, que je regardais, que mon homme me demandait si j'avais l'intention de la regarder longtemps où s'il pouvait lui, faire autre que la regarder... 
Dans le frigo, le restant de purée d'abricot utilisé pour la réalisation de l'entremets Cocon. Abricot/nougat: simple, classique et efficace. Tout ça chante la Provence. Envie de creuser encore plus : rien de mieux que l'huile d'olive, une touche de miel et un brin de romarin pour avoir tous les parfums de garrigue réunis! J'ai pas eu besoin de creuser bien loin ni trop longtemps finalement.
Garrigue... j'avais fait un entremets baptisé ainsi il y a quelques années qui avait vraiment plu à mes goûteurs. Je me souviens avoir pour la 1ère fois utilisé le pignon de pins dans un dessert, torréfié quelques minutes, pour une explosion de saveurs, de quoi souligner ses arômes puissants et qui changent radicalement de l'amande ou de la pistache, que certes j'adore, mais qui reviennent très souvent dans mes desserts. Un peu de changement, ça change et ça ne fait jamais de mal de sortir de sa zone de confort :)
Pignon de pins évoque de suite chez moi dessert oriental... (c'est peut-être cliché mais c'est comme ça... bon, ça m'évoque aussi parmesan et pâtes au pesto, mais c'est moins facile à glisser dans un dessert...) Et qui dit oriental, dit fleur d'oranger.
Bon aller, je m'arrête là, parce que trop de goûts différents et ça allait vraiment finir par être une véritable cacophonie en bouche ! Bien loin de l'harmonie gustatif que j'espérais obtenir !!
Je vous le disais, je voulais utiliser les pignons de pins. Mais n'en mettre qu'une petite quantité dans une base croustillante n'allait pas être suffisant pour en faire ressortir toute leur puissance aromatique, même en les torréfiant. Alors je me suis dit que j'allais aussi les utiliser dans mon biscuit. 
Pour changer du Pain de Gênes que je fais souvent ces derniers temps, j'ai opté pour un financier, ce qui me permettrait aussi de passer les blancs d'oeufs qui squattaient le frigo depuis quelques jours. 
J'ai choisi de retravailler ma recette habituelle de financier en substituant le traditionnel beurre « noisette » par de l'huile d'olive (recette déjà testée et validée, je n'avançais donc pas à l'aveuglette). Quand à la poudre d'amande, elle serait remplacée par de la poudre de pignons de pins torréfiés. Et le tout finalement relevé par un soupçon de miel pour faire écho à celui déjà présent dans le nougat. Malgré tous ces changements par rapport à la recette traditionnelle du financier, j'ai constaté que sa texture mais aussi finalement son goût étaient préservés.
Très fin en bouche, il laisse un parfum à la fois original et agréable. La saveur du pignon est joliment mise en relief par celle discrète de l'huile d'olive et la plus marquée du miel. Je valide la recette à 100%.
Je vous le disais, je voulais utiliser mon restant de  purée d'abricots. Mais pas seulement, il me restait aussi un restant de la confiture que j'avais aussi utilisé dans l'entremets Cocon. Cette fois-ci, je n'allais pas lui associer l'orange amère. Je voulais mes parfums de garrigue et c'est le romarin que j'avais choisi d'utiliser. Juste un peu, juste de quoi le deviner simplement. Pour cela, j'ai simplement laissé infusé une branche de romarin frais dans ma confiture et l'ai utilisé tel que, juste nappé sur une couche bien généreuse, qui coule avec gourmandise le moment de la découpe venu.
Le restant de l'entremets se compose d'un crémeux nougat/abricot et d'une mousse abricot/amande légèrement parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
La main doit être légère et il est indispensable de ne pas transiger sur la qualité de votre eau de fleur d'oranger ! 
Elle doit être 100% pure et naturelle, vérifiez qu'il soit écrit dessus véritable eau distillée de fleurs d'oranger. J'aime autant vous dire que s'il est écrit « arôme fleur d'oranger » je vous invite à passer votre tour et très vite!! parce que c'est clairement tout sauf le vrai parfum si fin et délicat d'une vraie eau de fleur d'oranger et vous n'arriveriez qu'à ruiner votre dessert en utilisant ce genre de produit à 2 balles. Un bon indicateur de qualité de votre fleur d'oranger est son prix. 2€, pas besoin d'être Einstein pour savoir que ça ne peut pas être de la qualité ! Le vrai prix se situe plus aux alentours des 10€ les 200 ml voir même le double si on choisi une eau 100 % française.
J'ai aimé la délicatesse de ce dessert.
Le léger acidulé qu'apporte l'abricot, les notes douces et subtiles de la fleur d'oranger justement dosée et son côté floral très rafraîchissant, l'originalité du pignon de pin, la rondeur du miel, sans parler des arômes de nougat
L'ensemble est harmonieux, original, un peu déroutant à la 1ère bouchée avalée parce que peu commun, mais il suscite la curiosité, on a envie d'y retourner, on cherche les différents éléments qui le composent parce qu'ils ne sont pas s'y évident que ça au 1er abord, et finalement, au fil de la dégustation on se laisse convaincre et on le déguste avec plaisir, par petites bouchées pour le faire durer justement ce plaisir.

J'ai vraiment apprécié ce dessert, je pense d'ailleurs le décliner en une version bûche pour les fêtes de fin d'année si on a la possibilité de les fêter...  et si j'ai du temps pour ça... 
Mais en le retravaillant et notamment en substituant l'abricot par de la fraise (j'ai un bidon de purée de fraise tout neuf dans le frigo), avec une pointe d'estragon à la place du romarin... Affaire à suivre donc :)

J'ai choisi de le réaliser dans la version mini du moule Universo parce qu'idéal pour une dégustation à 2 sur plusieurs fois ou à 4. Je suis ravie de cet achat, je culpabilise moins de réaliser des entremets juste pour nous 2 et le rendu est tout aussi élégant qu'avec son grand frère prévu pour 6 à 8 personnes.



Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes



Confiture abricot infusée au romarin
50 g de confiture d'abricot (artisanale, peu sucrée et riche en morceaux)
1 branche de romarin frais (d'environ 10 cm)
***
Verser la confiture dans une petite casserole. 
Ajouter le romarin, mélanger.
Chauffer sur feu doux en remuant de temps en temps.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer une dizaine d'heures.


Croustillant pignons de pins (Ø 12)
7 g de Nocciolata bianca
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de feuilletine
10 g de pignons de pins (bien attention à l'origine de vos pignons de pins!! Ils doivent provenir du bassin méditerranéen et surtout pas d'Asie ou de Russie, qui eux peuvent laisser un goût fort désagréable en bouche!!)
1 pincée de fleur de sel
***





Verser les pignons de pins dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pignons concassés et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur.


Financier huile d'olive, miel et pignons de pins (Ø 12)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de pignons de pins
9 g de miel toutes fleurs
18 g de blancs d'oeufs (+/- la moitié d'un blanc de gros calibre)
30 g d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
***
Préchauffer le four à 180°
Verser les pignons de pins dans une poêle anti-adhésive. 
Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir entièrement puis mixer en poudre fine.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre de pignons et la farine.
Creuser un puits et verser le poids de blanc d'œuf, le miel et l'huile d'olive.
Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit pas être trop travaillé, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)
Verser dans un cercle à tarte de 12 cm légèrement graissé.
Cuire 20 min en surveillant bien la coloration, si besoin, poursuivre un peu la cuisson.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois refroidi, le puncher très légèrement avec un peu d'eau de fleur d'oranger et le déposer sur le croustillant. appuyer fermement pour bien faire adhérer et couvrir la surface du financier avec la confiture d'abricot infusée au romarin refroidie.
Réserver au congélateur.


Crémeux nougat/abricot (Ø 12)
40 g de nougat tendre aux amandes 
50 g de lait
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
60 g de purée d'abricot (j'ai utilisé la Côté Saveurs)
7 g de jus de citron
3 g de Maïzena
1,5 g de gélatine (un peu moins d'1 feuille)
25 g de beurre
***

Couper le nougat en petits morceaux et le laisser fondre dans le lait sur feu doux en remuant fréquemment. Mixer le tout. Réserver.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans le jus de citron au fouet à main puis ajouter le jaune d'oeuf.
Verser le tout dans la purée d'abricots et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Ajouter le nougat mixé et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Réserver 50 g de ce crémeux pour la mousse et couler de suite le restant sur le montage précédent croustillant/financier confituré en faisant attention à ce que la hauteur totale de ce montage ne dépasse 4 cm.
Réserver au congélateur pour une dizaine d'heures.


Mousse abricot/amande et eau de fleur d'oranger
15 g de lait
25 g de pâte d'amande (à au moins 50%)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
45 g de purée d'abricot
50 g de crémeux précédemment réalisé réservé
1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d'eau de fleur d'oranger + 5 g d'eau très froide
65 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***



Gonfler la gélatine dans les 4 g d'eau de fleur d'oranger et les 5 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans une petite casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux puis mixer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre en remuant.
Ajouter la purée d'abricot et le crémeux réservé. Mixer.
Placer la gélatine gonflée 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier et l'ajouter au mélange précédent. Mixer le tout pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement au mélange précédent à la maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas. 



MONTAGE
Couler la totalité de la mousse amande/abricot à l'eau de fleur d'oranger dans le moule Universo.
Placer au congélateur 5 mn pour raffermir légèrement et ajouter finalement bien au centre l'insert croustillant/financier/crémeux. Appuyer fermement pour faire remonter la mousse le long des parois. 
Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille.
Verser de suite le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque streusel amande.
Décorer avec la ganache montée nougat "nuage" floquée et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant en poudre jaune (Scrapcooking)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
*** 
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 60 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Ganache montée nougat
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
20 g de nougat
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
30 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème avec le nougat et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 30 g de crème froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse
Pocher sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles sans dépasser la taille du diamètre du moule et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
Retirer le rhodoïd du "nuage" et le floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration finale.


Disque support Streusel amande (Ø 16)
30 g de beurre 1/2 sel mou
30 g de cassonade
30 de farine type 55
30 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. 
Découper à l’aide d’un cercle de 16 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filet
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant jaune soleil
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).


Mini fleurs en pâte sablée
Pour détailler les petites fleurs, j'utilise des emportes pièces identiques à ceux là - CLIC -
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les fleurs à l'aide des emportes pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

10 commentaires:

  1. Bonjour Isabelle,
    Ton gâteau est un vrai rayon de soleil, car dans le sud...ouest il pleut !!
    Je le déguste mentalement.. en attendant de pouvoir le faire.
    Bonne journée.

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  2. Merci d'illuminer mon dimanche avec ce dessert qui sent bon la Provence. Bien que votre blog en soit généreusement pourvu j'attendrai vos recettes pour Noël avec impatience. Effectivement si on peut les passer en famille.
    Bon dimanche, Sonia.

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  3. Bonjour,

    Travail énorme mais résultat magnifique, félicitations !!!
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  4. superbe dessert. Félicitations pour ce magnifique gâteau et ces très belles photos.
    Et les pignons font ressurgir tellement de souvenirs d'enfance ... on avait un pin à pignons chez mes parents. Mon père cueillait les pignes avant qu'elles ne s'ouvrent, on pouvait les garder tout l'hiver. Et souvent le soir on en mettait une à ouvrir devant le feu de cheminée, on se couvrait les doigts de résine et de noir pour retirer les pignons ... mais que c'était bon. Je ne retrouve pas hélas ce parfum dans les pignons qu'on achète tout "décortiqués"

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    1. Quel joli souvenir.
      C'est vrai que les pignons n'ont plus le goût d'antan, comme tant d'autres choses malheureusement

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  5. Bonjour; Où avez-vous acheté votre mini moule universo, qui serait bien pratique pour nous qui ne sommes que 2 à la maison, même si j'arrive à me débrouiller autrement...

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  6. Scotché ! Figé ! Tes photos sont exceptionnelles ! Et quand on te lit, le propos est clair, didactique, on suit le déroulé de ta recette comme si on y était... Pour le refaire en revanche, il faut ton talent... Bravo et merci pour cet agréable moment à défaut d'avoir pu y goûter.

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  7. Encore une jolie proposition. Romarin abricot le combo gagnant. J'avais réalisé un insert compotée abricots romarin dans un dessert cet été, associé à une ganache montée chocolat blanc. Il faut que je teste le financier huile d'olive pignons.
    Pour ma part je fais des tests en ce moment sur l'association bergamote chocolat et noisettes

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  8. Un véritable petit bijou de soleil, très réussi et je suis toujours abasourdie de tes découpes im-pe-ccables! Bonne installation dans ta nouvelle maison, ce que j'aimerai voir c'est ta cuisine :D, pour ma part, je regrette toujours depuis que j'ai emménagé de ne pas avoir prévu plus grand...quand je pâtisse, je m'étale de partout!

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    1. Pour l'instant, faire la cuisine n'est pas la priorité, on verra plus tard.
      Pour être honnête j'ai toujours eu des cuisines rafistolées et je m'en suis toujours contentée (j'ai cuisiné pendant des mois avec une porte de four qui tenait avec une ficelle 😂), bien sûr que je vais vouloir quelque chose de joli et fonctionnel, mais rien de fou fou non plus, un grand plan de travail et du rangement pour mes moules sont mes seules exigences :)
      En tout cas merci pour ton adorable message!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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