Bûche Noël 2012 # 3 - Bûche Pistache, Citron-Framboises

Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!

3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.

3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.

Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.

3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!

Pour cette 3ème version, j'ai privilégié un mélange entre douceur et acidité, fraîcheur et légèreté . Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses.

Voici donc une bûche qui mêle une fine dacquoise à la pistache nappée de confiture de framboises, et une mousse aux framboises qui renferme un coeur citron/chocolat blanc. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!

Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm

soit une bûche pour 8 à 10 personnes

(montage à l’envers)

Dacquoise Pistache

150 g de blancs (+/- 5 blancs)

140 g de sucre

140 g de poudre amande

30 g de pâte de pistache liquide (en vente sur les sites spécialisés)

Préchauffer le four à 160°

Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et la pâte de pistache.

Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.

Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.

Détailler la dacquoise en 2 bandes : l’une aux dimensions de la base de votre moule gouttière et l’autre 2 fois moins large.

Tartiner chaque dacquoise de confiture de framboises.

Réserver au congélateur (pour raffermir les dacquoises et faciliter ainsi le montage final).

Panna Cotta Vanille, Chocolat blanc

125 g de crème liquide entière

½ gousse de vanille

2 g de gélatine (= 1 feuille)

25 g de chocolat blanc

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer sur feu doux la crème liquide avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15 min. Retirer la vanille. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger.

Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.

Réserver au congélateur 2 heures.

Démouler et réserver au congélateur.

Crémeux Citron

12 cl de jus de citron

75 g de sucre

2 jaunes d’œufs (= 40 g)

1 œuf entier

15 g de Maïzena

2 g de gélatine (= 1 feuille)

75 g de beurre

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien.

Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre

Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.

Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.

Réserver au congélateur 30 min.

Quand le crémeux commence à raffermir, y insérer bien au centre la panna cotta vanille/chocolat blanc. Replacer au congélateur 2 heures.

Démouler et déposer au centre des bandes de dacquoise. Réserver de nouveau au congélateur jusqu’au moment du montage final.

Mousse Framboises

175 g de crème liquide entière très froide

50 g de sucre glace

50 g de coulis chaud

5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

100 g de coulis froid

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer sur feu doux les 50 g de coulis. Y ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre. Ajouter les 100 g de coulis froid, remuer et laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.

Une fois le coulis refroidi (30°), ajouter la chantilly en 3 fois, en remuant délicatement pour ne pas la faire retomber.

Verser la moitié de la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage.

Ajouter la bande de dacquoise la moins large, face confiture sur la mousse. L’enfoncer légèrement. Ajouter le restant de mousse, l’insert crémeux citron/panna cotta vanille/chocolat et terminer par la bande de dacquoise la plus large, face confiture sur l’insert. Presser bien l’ensemble et réserver au congélateur 4 heures.

Démouler délicatement.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).

Une petite photo de la découpe, pardonnez-moi pour la qualité de l'image, je n'étais pas dans les meilleures conditions:)

JOYEUX NOËL à tous et toutes...