L' Amaryllis

En ce moment, ma soeur est surchargée. Entre l'ouverture de son restaurant (- ICI - , dont je vous ai parlé sur FB et montré des photos - ICI -) et son déménagement dans une toute nouvelle maison il y a 15 jours, la pauvre, elle n'a plus une minute à elle pour se reposer un peu!

Alors quand maman m'a dit qu'ils allaient manger chez eux ce dimanche à l'occasion de la Fête des Pères mais aussi pour y faire quelques menues bricoles pour aider, j'ai proposé à ma soeur de leur faire le dessert pour l'alléger un peu.

Je suis partie sur un petit format pour 4 personnes. Je voulais quelque chose de simple mais qui reste jolie visuellement.

Une base de financier pistache (sans gluten pour maman qui y est intolérante) incrusté de cerises amarena (le mariage est divin, pistache et cerises amarena se complètent idéalement. C'est moelleux, fondant, justement sucré et légèrement acidulé). Une mousse à l'amande que j'avais déjà eu l'occasion de réaliser avec le dessert de Pâques (-ICI-) et que tout le monde avait adoré, et une dacquoise elle aussi à l'amande pour entourer joliment l'ensemble. Pour ne rien gâcher mais aussi pour renforcer  la présence de la cerise amarena et en même temps jouer sur les couleurs, j'ai utilisé le sirop pour en faire un nappage gélifié.

Pistache, amande et cerises... une alliance parfaite et parfaitement de saison:)

Si vous avez le temps, je vous renvoie à la recette des cerises amarena maison (-ICI-), la différence avec celles que l'on trouve dans le commerce est vraiment notable! Bien moins sirupeuses, moins "artificielles" (le goût ne fait pas très naturel je trouve...) mais également moins sucrées et plus acidulées et surtout avec un bon vrai goût de cerises longtemps et patiemment confites dans un sirop que personnellement je parfume d'un peu d'Amaretto pour les rendre encore plus irrésistibles!

 

* Pour un entremets de 4 à 6 personnes de 16 cm de Ø *

 

Financier Pistache et Cerises Amarena (Ø 14)

20 g de poudre d'amande

15 g de Maïzena (pour les non intolérants au gluten, 15 g de farine)

30 g de sucre

25 g de beurre

1 grosse pincée de Fleur de sel

1 blanc d'oeuf

25 g de pâte de pistache

125 g de cerises amarena bien égouttées

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

 

Préchauffer le four à 190°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm de Ø (à défaut, un moule classique bien beurré). Ajouter les cerises amarena bien égouttées en les incrustant dans la pâte harmonieusement. Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées concassées.

Cuire 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et réserver sur une grille.

Dacquoise à l'amande

75 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

70 g de sucre

75 g de poudre d'amande

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

QS amandes effilées

Préchauffer le four à 160°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter la moitié du sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Dans un récipient, verser la poudre d'amande et le restant de sucre.

Incorporer 1 grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.

Verser la moitié de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone en un carré de 20/20  (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ), égaliser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de pistache vertes émondées non salées concassées et d'amandes effilées. Ajouter quelques gouttes éparpillées de sirop de cerises amarena.

Cuire 6 min (le biscuit doit être à peine coloré pas trop cuit, il doit resté très souple pour pouvoir être manipulé sans se casser).

Retirer du four et découper de suite en 2 bandes de 6 cm de haut qu'il faudra ensuite réajuster au diamètre du gâteau, laisser refroidir à t° ambiante  sous un linge propre pour éviter qu'elle ne sèche.

Verser l'autre moitié de l'appareil en un cercle de 12 cm de Ø.

Saupoudrer de pistache vertes émondées non salées concassées et d'amandes effilées. 

Cuire 10 min.

 

 

Mousse à l'amande (Ø 16) - recette de Christophe MICHALAK -

12 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

125 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)

250 g de crème liquide entière très froide

 

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Bouillir le lait avec la vanille.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

 

 

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite).

Déposer bien au centre le financier pistache et cerises amarena. Couler la moitié de la mousse à l'amande. Ajouter le cercle de dacquoise amande bien au centre et couler le restant de mousse. Egaliser la surface et réserver au congélateur 4 heures.

 

 

Nappage gélifié au sirop de cerises amarena

250 g de sirop de cerises amarena

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du sirop. Une fois à ébullition, incorporée la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Retirer du feu et ajouter le restant de sirop froid. Mélanger et laisser refroidir à 35°.

Verser sur la mousse à l'amande et réserver au congélateur 1 heure au moins.

Décercler et entourer avec les bandes de dacquoise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.