Le Pop'

Samedi midi, nous étions chez mes beaux-parents pour déjeuner. Ma belle- mère sachant à quel point j'aime pâtisser, me laisse toujours libre champs pour le dessert.

J'avais trouvé au marché, chez le petit producteur où je me sers toutes les fois de superbes petites griottes qui finalement m'ont plus tentées que les cerises et pour un prix similaires. Je lui en ai pris un kilo sans idée précise en tête.

Une fois arrivée à la maison, j'ai planché sur la réalisation d'un entremets dans lequel je pourrai utiliser mes griottes. Je voulais de la pistache, de la douceur et une note d'acidité. L'association était donc toute trouvée: pistache, chocolat blanc et griottes. Une toute petite pointe de noix de coco vient réveiller l'ensemble, mais attention, il faut vraiment en mettre très peu sous peine de la voir prendre le dessus sur les autres parfums et donc finalement tout gâcher.

 

Décoration et nom inspirés du Pistache Pop' d'Aurélien Trottier, publié dans le Thuriès n° 244 de novembre 2012

* Pour un entremets de 14 cm Ø de soit pour 4 à 6 personnes *

Compotée de Griottes (x 2 disques de 10 cm de Ø)

250 g de griottes fraîches dénoyautées

100 g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'arôme amande amère

3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)

Verser les griottes, le sucre, la vanille et l'arôme d'amande dans une petite casserole. Laisser fondre et compoter sur feu doux en remuant très fréquemment 1h30.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mixer grossièrement la préparation afin de conserver quelques morceaux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.

Déposer 2 cercles à tartelettes de 10 cm de Ø sur une plaque rentrant au congélateur. Répartir la compotée entre les 2 cercles et réserver au congélateur 2 heures.

Dacquoise Amande- Coco- Pistache (x 2 disques de 12 cm de Ø)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

15 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

10 g de noix de coco très finement râpée

7 g de pâte de pistache

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige au robot avec la pincée de sel et le filet de citron. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la coco râpée. Ajouter une cuillère à soupe de blancs en neige et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6 et réaliser 2 disques de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 10 à 12 min en veillant à se la coloration reste légère.

Retirer du four et laisser refroidir.

Egaliser pour obtenir 2 disques parfaitement réguliers de 12 cm de Ø. Réserver.

Bavaroise Chocolat blanc- Pistache

100 g de lait

20 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

100 g de chocolat blanc à pâtisser

20 g de pâte de pistache

250 g de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.

Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un petit récipient, blanchir au fouet à main  le sucre et les jaunes. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Incorporer finalement la pâte de pistache.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer. L'incorporer à la préparation délicatement.

MONTAGE:

Déposer un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une toile de silicone.

Chemiser le cercle de rhodoïd (afin de faciliter le décerclage final).

Déposer bien au centre un 1er disque de dacquoise. Ajouter un disque de compotée de griottes. Couler la moitié de la bavaroise chocolat blanc- pistache. Réserver au congélateur 15 min. Déposer le 2d disque de dacquoise et de compotée de griottes. Couler le restant de bavaroise. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Décercler délicatement et déposer sur une grille pour le glacer. Réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 

Glaçage Chocolat blanc- Pistache (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)

130 g de chocolat blanc à pâtisser

2 g de gélatine (= 1 feuille)

85 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

6 g d'huile neutre (pépin de raisin, colza)

6 g de pâte de pistache

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon ma même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile et la pâte de pistache. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser refroidir à 37°.

Recouvrir entièrement l'entremets avec le glaçage, lisser à l'aide d'une spatule et laisser prendre au réfrigérateur.

Déposer l'entremets sur une jolie assiette de présentation et décorer avec quelques griottes fraîches et de pistaches vertes concassées.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.