Viennoiseries norvégiennes, Boller et KanelBoller

L'autre jour, un de mes amis formateur boulanger chez les Compagnons du Devoir m'envoie un message pour savoir si ça m'intéresserais qu'on fasse ensemble un ou deux recettes. Tu penses que ça m'intéresse!!! Pouvoir faire une recette avec un pro de la boulangerie, voir les gestes (et tenter de les reproduire...) et pouvoir poser toutes les questions qui me passaient par la tête, c'est juste extra!! J'avais pas d'idée ni d'envie de recette en particulier, alors je lui ai laissé le champ libre. Il a débarqué avec un sac de 25 kilos de farine (ça m'a un peu fait peur sur le coup!! je savais pas qu'on devait produire pour tout le quartier!!) et tout ce qu'il fallait pour faire des Boller: de la viennoiserie norvégienne. Pourquoi? eh bien parce qu'il il a vécu quelques années en Norvège et travaillé dans une boulangerie où il en faisait toute la journée. Ça faisait longtemps qu'il n'avait pas retouché à cette pâte et l'envie le titillait de plus en plus. Il m'a dit qu'on allait faire deux variétés de Boller, les Boller classiques, à savoir une pâte fortement parfumée à la cardamome et enrichie de raisins secs légèrement gonflés dans du rhum divisée ensuite en petits pâtons qu'il faut joliment bouler, dorer et cuire une dizaine de minutes, et des KanelBoller: on part de la même pâte à la cardamome (sans les raisins) mais le façonnage est totalement différent. Après repos, la pâte est étalée en rectangle puis on y étale dessus bien régulièrement un mélange beurre/sucre/cannelle, on la détaille en bandes après l'avoir repliée sur elle-même et chaque bande est ensuite savamment enroulée autour de la main d'un geste technique que j'ai tenté de reproduire sans jamais y parvenir... (j'ai trouvé sur Youtube des vidéos, je vous indiquerai les liens, quand on visualise, c'est plus concret).

On a mis un peu plus de quatre heures pour tout faire (cuissons comprises... 6 plaques l'une après l'autre), et robot KitchenAid a bien bossé! En tout, on a obtenu 24 quantités de chaque variété!! Mon congèle est plein!! Les quantité que je vous donnerai seront revues à la baisse, ça me semble à la fois plus raisonnable mais aussi plus facilement réalisable.

La texture de ces viennoiseries est tout simplement extra!! hyper moelleuses et fondantes en bouche. Ça remonte à vendredi et elles sont toujours au top. Concernant le goût, j'avais très peur au départ... j'apprécie la cardamome, mais c'est vrai qu'il y a en a vraiment beaucoup dedans, au final, ça ne m'a pas dérangé. Le plus étrange, c'est que je n'aime que très peu la cannelle, et finalement, ce sont les KanelBoller qui ont eu ma préférence. Le mélange cannelle/ cardamome est géniale.

Cette expérience viennoiseries m'a vraiment plu, je vais essayer de vous la retranscrire du mieux possible.

Je pense que je vais refaire cette recette mais en l'adaptant davantage à mes goûts. Je ferai un essai sans la cardamome pour voir si sa présence dans la pâte joue un rôle dans sa texture et son développement. Mon homme m'a déjà parlé de pépites de chocolat, crème pâtissière, fruits confits... Il ne manque pas d'idées au cas où moi j'en manquerais...

Pour 12 quantités

* 6 Boller et 6 KanelBoller *

500 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante

750 g de farine (nous avons utilisé de la type 65, mais il semblerait que le 55 convienne aussi)

150 g de sucre

15 g de sel

12 g de cardamome moulue

50 g d'oeuf entier à t° ambiante (+/- 1 oeuf de calibre petit)

50 g de levure sèche de boulangerie (ça m'a parût énorme, mais apparemment, c'est la dose nécessaire)

150 g de beurre mou

Pour les Boller "boules"

100 g de raisins secs

50 cl d'eau chaude

5 cl de rhum brun

***

Pour les KanelBoller

100 g de sucre

100 g de beurre à t° ambiante

10 g de cannelle moulue

+

15 g de sucre cristallisé

1/2 c à c de cannelle moule

Dorure:

1 oeuf entier

1 pincée de sel

1 heure avant de débuter, mettre les raisins à macérer dans le rhum et l'eau chaude. Il faudra les égoutter parfaitement juste avant de les incorporer dans la pâte.

~

Dans la cuve d'un robot pétrisseur, verser la farine. 

Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l' oeuf entier et la cardamome en poudre. Mélanger à la main (ou à l'aide d'une cuillère si vous n'aimez pas mettre les mains dans la pâte) pour amalgamer l'ensemble. Pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5 min: jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.

Séparer la pâte en deux pâtons de poids identique. Ajouter les raisins dans un des pâtons, pétrir 1 à 2 min supplémentaire pour bien les incorporer. 

Laisser reposer les deux pâtons dans deux grands récipients séparés légèrement farinés. Couvrir de linges propres et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Préparation des Boller "boules" aux raisins:

Au terme du temps de pointage, rompre le pâton contenant les raisins avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).

Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.

Cuire 10 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).

Dès la sortie du four, les Boller sont bien ronds et très réguliers, en refroidissant, ils vont se flétrir, c'est normal (juste un peu moins joli...)

Préparation des KanelBoller:

Préparer la garniture: crémer au fouet à grande vitesse le beurre, le sucre et la cannelle en poudre. Réserver à t° ambiante.

Rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étaler la pâte au rouleau de sorte à lui donner une forme rectangulaire (partie la plus longue face à vous).

Appliquer le mélange beurre/sucre/cannelle à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même (du haut vers le bas), donner un coup léger de rouleau de sorte à bien faire adhérer. Détailler en bandes de 1,5 cm. Pour le façonnage, je vous invite à visualiser ces 2 vidéos: ICI et LA.

Laisser reposer 45 min à 1 heure à t° ambiante. Juste avant d'enfourner, passe la dorure au pinceau  et saupoudrer du mélange sucre cristallisé/cannelle en poudre.

Cuire 15 min en surveillant la coloration qui doit rester légère, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille pour ressuer.

Déguster tiède c'est encore meilleur :)