Millefeuille très Rhum et très Vanille

Pour son anniversaire, mon homme m'a demandé un millefeuille... ça tombait plutôt bien avec l'Epiphanie, j'avais du stock de pâte feuilletée inversée. Pour la garniture,  j'ai opté pour une crème diplomate, bien riche en vanille et avec une bonne dose de rhum dedans parce que mon homme, il adore ça quand il y a du rhum dans les pâtisseries :) 

Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. Sa texture, sa tenue, son goût!! Et avec un feuilletage hyper croustillant c'est vraiment un dessert à tomber!

C'est bon et simple et mon homme c'est régalé pour son anniversaire:) quoi demander de plus?!?

Pour la déco et le petit clin d'oeil, j'ai juste déposer une belle moustache en chocolat pour en faire un vrai dessert de mec :p)

Pour 4 Millefeuilles individuels

Pâte Feuilletée inversée (Pierre Hermé) 

(A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN, PLUS ELLE REPOSE ET MIEUX ELLE LEVE)

MAIS A CUIRE LE JOUR DE LA DEGUSTATION

"La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la 1ère détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la 2de est ici à l'extérieur: cette méthode permet d'obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles (ce qui va beaucoup plus vite) mais aussi qui gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois".

(si vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage. Et si avez la possibilité de la commander fraîche à votre boulanger c'est encore mieux!)

1ère détrempe

375 g de beurre mou (" l'idéal est d'utiliser un beurre appelé beurre sec -beurre des Charentes- à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%- ")

75 g de farine type 55

75 g de farine type 45

***

Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

2ème détrempe

175 g de farine type 55

175 g de farine type 45

15 g de sel fin

110 g de beurre fondu refroidi

150 g d'eau froide

1/2 c à c de vinaigre cristal

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Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.

Mélanger les 2 types de farines.

Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble (soit à la main, soit au robot muni du crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.

Aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.

Filmer et réserver au frais 2 heures.

Fariner le plan de travail et ré étaler le disque de la 1ère détrempe sur 1 cm d'épaisseur.

Déposer la 2de détrempe (étalée en carré) au milieu du disque et l'enfermer en rabattant les contours du disque. Au final on obtient un rectangle.

Etaler le feuilletage dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche.

Filmer et réserver au frais minimum 30 min.

Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. Renouveler l'opération une fois encore.

Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours. 

Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 40/30 cm.

Préchauffer le four à 200°

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson. 

Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.

Crème diplomate rhum/ vanille (Christophe Michalak)

A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

300 g de lait (si possible frais et entier)

1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)

60 g de sucre

30 g de Maïzena®

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de mascarpone

200 g de crème liquide entière très froide

2 c à s de rhum brun

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Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisse.

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme et ajouter à la crème rhum/vanille.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

MONTAGE

A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION.

NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE

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Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser la crème sur une bande de feuilletage (côté non caramélisé), puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau de la crème puis poser la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.)

Déguster de suite.