Charlotte aux Fraises

Je me suis levée en me disant que j'allais nettoyer le congélateur 💪. J'l'ai ouvert, j'l'ai refermé et je suis retournée me coucher remettre en sommeil mes idées à la con et espérer mûrir un vrai truc intelligent et constructif à faire! 

J'ai eu envie de fraises!! comme ça d'un coup, sans que je sache d'où ça vienne. J'ai rarement envie de fraises parce que je suis trop souvent déçue... si je veux manger de l'eau, je suce un glaçon, ça rafraîchit et c'est moins cher. Mais bon, c'est peut-être l'effet confinement, le fait qu'il fait 25° dehors et que j'en vois partout sur Insta, quoiqu'il en soit, j'voulais des fraises!

J'avais fait une liste de courses, je devais y aller, j'avais plus le choix... j'ai rajouté fraises et je me suis dis que si j'en trouvais, c'était LE signe. J'avais assez peu d'espoir, le petit Cas' en bas de l'immeuble est toujours très bien achalandé mais en terme de fruits/légumes ça reste hyper basique et en dehors de pomme/banane/poireau c'est pas la folie. Mais oh surprise y en avait!!! bon alors j'avais jamais entendu parlé de la variété Mariguette, mais c'était un peu le dernier de mes soucis, elles étaient jolies, sentaient très bon, Made in France en plus et coûtaient pas un bras! je prends, et je prends même 2 barquettes! 

En position verticale, j'ai remis mon cerveau à l'endroit et j'ai réfléchit à un truc sympa à faire avec le fameux parfait biscuit roulé réalisé la veille. 

Comme je vous l'avais dis dans mon post qui lui était consacré, à la dégustation je me voyais bien le retravailler un peu, en lui ajoutant des bricoles pour le rendre encore plus dingue (niveau texture on y était, mais niveau goût, on pouvait vraiment laisser vagabonder son imagination au delà de l'hyper classique vanille et ainsi l'élever au rang de merveille).

Là, moi j'avais des envies de fraîcheurs! J'avais envie de basilic et de citron en plus de mes fameuses petites fraises. J'avais envie d'une charlotte, mais d'une charlotte la classe, un peu pimpée.

Pif paf pouf, sitôt imaginé, sitôt fait!! 2e roulé en prépa en moins de 24h. Mon homme me dit qu'on a pas encore fini l'autre... j'lui dis de le mettre au congélo s'il trouve de la place... du coup il l'a mangé (bah voilà, c'était pas si compliqué 😅)

Ce coup-ci mon biscuit, je lui ai ajouté des zestes de citron et comme je l'avais suggéré, j'ai remplacé l'huile neutre par une huile d'olive à la vanille (rien de plus simple à faire. t'as de l'huile d'olive? t'as des gousses de vanille?? eh ben tu peux faire une huile d'olive à la vanille). Et comme moi la fraise j'adore l'associer en plus du basilic, au balsamique, eh ben balsamico-basilic en plus, faut pas s'priver c'est bibi qui régale!!! Ce mariage-ci servirait pour la garniture du roulé. Pour le restant de la charlotte, il me fallait une mousse qui ne nécessite pas d'être congelée (si t'as pas compris, j'ai plus un cm² de libre dans le congélo 😅😂) pour malgré tout bien se tenir, j'ai repensé à la mousse extra de Carine, mainte fois réalisée (LA, ICI, LA et LA) et toujours avec autant de succès, celle au mascarpone et lait concentré sucré, une mousse hyper rapido simply à faire et qui donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité avec en plus une tenue incroyable et une texture hyper légère et ultra crémeuse à la fois.

A peine plus de 15 min de prépa pour le roulé, pendant ses 20 min de cuisson, préparation de la confiture de fraise customisée au balsamique/basilic, roulage (que vous pourrez aisément remarqué sur les photos j'ai foiré dans les grandes largeur!!! précipitation doublé d'un manque de précision -j'ai pas assez serré- tu te retrouves avec un roulé ovale avachit 😭), repos 1 heure café/sieste compris pour la pâtissière, et montage de la charlotte: 10 min pour faire la mousse et encore 5 pour finir le montage, bref, en gros, c'est hyper rapide à faire! Le plus long c'est d'attendre que ça prenne au frigo...

Pour la déco, complètement charmée par cette façon de faire vue sur instagram (ICI) j'ai tout recopié pareil, oui bah désolée, j'ai des faiblesses parfois 😅.

Alors clairement, côté finition y a des choses à revoir, mon roulé ovale, ça gâche vraiment le visuel.

Je dois vous avouer que j'ai même hésité à publier, mais comme niveau goût ça envoie grave du lourd je me suis dit que ça serait quand même dommage de pas partager avec vous.

Mais en même temps, ce manque de perfection me donne très très envie de faire un nouvel essai pour allier à la fois visuel et gustatif, j'ai même déjà noté mes idées sur un papier, je me laisse encore quelque jours et hop, je redégaine la maryse en mode Charlotte for ever! (faudra attendre les prochaines courses...) Je ferai un roulé plus petit et surtout bien rond bien serré c'est promis!!

Côté dégustation, on s'est vraiment régalé! Les saveurs sont subtiles et harmonieuses. Il y a la douceur de la fraise (qui étaient vraiment excellentes, hyper parfumées et goûteuses, j'ai encore leur odeur sur les mains!!) twistée par l'acidité justement dosée du citron, la rondeur de la vanille, et l'originalité du basilic (par contre, aucun ressenti du balsamique, j'aurais dû avoir la main plus lourde, je vous conseille donc de mettre 2 grosses cuillères au lieu d'1 comme je l'ai fait. A la dégustation du roulé seul, on sent bien l'huile d'olive et c'est vraiment divin associée à la vanille et aux zestes de citron, mais pris dans l'ensemble du dessert je ne vous cache pas qu'elle disparaît), c'est ultra rafraîchissant et très léger en bouche. Le biscuit roulé dans ce contexte là devient vraiment magique et me fait totalement revoir mes positions!
Bon allez, et si j'allais faire les vitres?? Ah bah non, il pleut 😅, c'est pas grave, j'vais faire de la cuisine!!! 

Pour une charlotte de 18 cm de Ø et 6 cm de haut

soit pour +/- 6 personnes

Prévoir 600 g de fraises, ici, j'ai utilisé des Mariguettes®️ (hybride entre la mara des bois et la gariguette), bien parfumées, d'un joli rouge, sucrées et très aromatiques; en temps normal, j'aurais privilégié des Mara des Bois pour leur saveur fraises des bois incomparable vraiment prononcée qui à mon palais détrônent toutes les autres variétés.

Pour la garniture du roulé

450 g de confiture de fraises

1 c à s 2 c à s bien pleines de crème de balsamique 

10 feuilles de basilic frais

***

Pendant la cuisson du biscuit roulé, tiédir légèrement sur feu doux la confiture de fraises juste pour la liquéfier un peu (privilégier une confiture artisanale, riche en fruits et peu sucrée, par contre, il ne faut pas qu'il y ait de morceaux pour une jolie régularité au moment du roulage).

Une fois liquéfiée, lui ajouter la crème de balsamique. Retirer du feu et laisser refroidir et reposer au frigo 5 min pour redonner un peu de gélifié à la confiture (mais pas trop pour qu'elle soit facile à étaler sur le biscuit et qu'elle l'imbibe bien en même temps qu'elle le nappe).

Ajouter le basilic frais finement ciselé (il ne doit pas être ajouté "à chaud" sinon il perdrait en arômes). 

Réserver à t° ambiante.

Pour le biscuit roulé

Pour une plaque de 40 x 30 cm à rebords

(j'ai utilisé ma lèche frite et un cadre à entremets)

Je vous redonne la recette parce que je sais que c'est pénible de devoir jongler entre 2 pages ouvertes, c'est exactement la même que celle-ci, (donc celle de Valérie) à la différence que j'ai utilisé une huile d'olive à la vanille à la place d'une huile neutre en goût et que j'ai zesté 1 citron jaune BIO (hyper parfumé!!) et croyez moi, ces 2 éléments font une vraie différence gustative!

5 oeufs de gros calibre (soit 70 g de jaunes et 160 g de blancs séparés)

70 g + 50 g de sucre

les zestes d'1 citron BIO

50 g d'huile d'olive à la vanille✱ (à défaut, rajouter 1 g de vanille en poudre à la recette)

50 g de lait

90 g de farine type 45

2 g de levure chimique

1 pincée de sel (0,5 g)

***

(✱ Huile d'olive à la vanille:

75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)

4 gousses de vanille bien grasses et charnues

***

Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent bien.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)

Préchauffer le four à 170° (idéalement en chaleur tournante)

Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé -l'idéal étant d'utiliser ce type de papier à double faces siliconées CLIC-  (fonds et bords compris)

Verser le lait, l'huile d'olive à la vanille (à défaut, ajouter 1 g de vanille en poudre à votre huile d'olive) dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 70 g de sucre et 0,5 g de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et les zestes de citron à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.

Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.

Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.

Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile d'olive à la vanille réservé. Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser sur la plaque recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la

table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.

Cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé 40x30. (Je précise ici qu'il est très important d'utiliser un papier sulfurisé de bonne qualité, sinon, la surface retournée va elle aussi s'arracher quand vous roulerez le biscuit et du coup, les 2 côtés vont se retrouver sans "peau". L'idéal étant d'utiliser un papier sulfurisé à double face siliconées, à défaut, bien prendre garde à mettre la face lisse sur le biscuit et pas l'autre 😉. J'en parle en connaissance de cause, j'ai eu ce problème, ça ne se voit pas, mais mon biscuit c'est retrouvé tout nu des 2 côtés, alors que lors de mon 1er essai tout c'était très bien passé. Je n'ai pas fait attention et dans la précipitation, je n'ai pas mis la bonne face sur le biscuit et j'en ai payé le prix 😭 Encore un point qui me fait dire que je dois absolument recommencer 😉).

Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée foncé parfaitement homogène  et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail. (Retirer le cadre à entremets si vous en avez utilisé un), faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé (⚠️ je le répète, si votre papier n'a pas 2 faces siliconés, faites attention à poser sur le biscuit la face la plus lisse, l'autre face accrocherait et la 2d peau accrocherait aussi au moment du roulage). Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout.: le dessous devient le dessus.

Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement et sans précipitation. La "peau" du biscuit va ainsi rester accrochée au papier. Je vous invite à aller visualiser tout le dérouler de la recette avec les photos de chaque étapes chez Valérie pour une meilleure compréhension si vous rencontrez des difficultés.

Prendre le biscuit dans la longueur et parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \

Parer l'autre côté bien droit |

Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune du côté paré droit du biscuit dans le sens de la largeur.

Recouvrir de suite la surface du biscuit de confiture de fraise balsamique basilic refroidie uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.

Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure au frigo pour une meilleure découpe.

Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)

4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de citron jaune BIO

160 g de jus de citron jaune BIO

390 g de lait concentré sucré

10 feuilles de basilic frais

250 g de crème liquide entière très froide

250 g de mascarpone

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 24 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Ciseler très finement le basilic.

Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.

Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.

Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.

Réunir les 2 appareils, ajouter le basilic ciselé et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Déposer un cercle à entremets de 18 cm de Ø directement sur une assiette de service (le montage se fait directement sur le plat sur lequel la charlotte sera servie, il ne faut surtout pas chercher à la déplacer, elle ne passe pas par l'étape congélation, elle est donc fragile). Chemiser le tour du cercle de rhodoïd (sinon, il sera très difficile de retirer le cercle sans tout abîmer).

Couper le roulé en tranches régulières de 2 cm d'épaisseur.

Déposer des tranches sur tout le tour du cercle ainsi que sur le fond.

S'il vous reste un peu de confiture de fraise, vous pouvez napper la surface des tranches qui tapissent le fond.

Couler la moitié de la mousse citron/basilic et recouvrir abondement de fraises coupées en brunoise un peu grosse, terminer par le restant de mousse (il m'en est restée un peu, de quoi remplir une verrine pour un petit dessert individuel le temps que la charlotte prenne au frigo). Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. 

Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Décorer la surface de fraises coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur et recouvrir toute la surface. Napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie de nappage neutre (ça va faire briller les fraises, mais ça va aussi les conserver jolies plus longtemps).

Replacer au réfrigérateur pour 3 heures.

Retirer le cercle et le rhodoïd de suite quand la charlotte sort tout juste du frigo et qu'elle est bien froide, si la mousse se réchauffe elle risque de rester accrochée au rhodoïd et le rendu ne sera pas net.

Décorer de quelques feuilles de basilic et servir!