dimanche 16 novembre 2008

Tarte Tatin




La Classique aux Pommes

Nous étions invités à manger chez les parents de mon hommes et forcément je me suis empressée de dire que je me chargeais du dessert! (et oui, toutes les occasions sont bonnes...)
Il y a quelques semaines de cela, sa maman m'avait fait passer de belles pommes bien grosses, très juteuses, justement sucrées et craquantes, bref, tout ce que j'aime chez une pomme; comme il m'en restait encore quelques unes j'ai pensé faire un dessert qui me permette de les utiliser, et comme il me restait aussi pas mal du sirop de la confection des marrons glacés maison, j'ai pensé l'utiliser en le transformant en caramel et ainsi faire une belle Tatin traditionnelle.



C’est, dit-on, à une maladresse de deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin, aubergistes à Lamotte-Beuvron, en Sologne, que nous devons la tarte Tatin. Un jour de 1898, ayant malencontreusement (ou heureusement…) fait tomber la tarte aux pommes qu’elles étaient en train de préparer et qu'elles avaient l'habitude de servir croustillante, caramélisée et fondante à souhait, elles la remirent avec empressement dans le moule à l’envers, puis la repassèrent au four. Résultat : la délicieuse tarte caramélisée que nous connaissons!!!

Le choix des pommes vous appartient: Canada, Golden, Reines des Reinettes, Royal Gala ou Melrose (mes préférées)... l'essentiel reste qu'il faut choisir des fruits mûrs mais pas trop quand même, elles doivent rester fermes et ne pas se transformer en compote!
Faire une pâte maison, brisée ou sablée mais éviter la pâte feuilletée. Personnellement, j'ai opté pour ma Pâte sablée à l'amande que j'adore (mais aussi et surtout parce que j'en avais d'avance dans le congélateur...) et que je prépare avec du beurre 1/2 sel, cet ingrédient est très intéressant dans la réalisation de la Tatin car il permet de réveiller les subtils saveurs de caramel.

Laver, peler, retirer le coeur et couper en gros quartiers 1 kg de pommes.
Dans une sauteuse, verser le sirop et le laisser chauffer doucement sans toucher ni remuer jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel clair.
A défaut de sirop déjà tout près, préparer un caramel avec 200 g de sucre semoule et 2 c à s d'eau (voir la réalisation d'un caramel ICI).
Ajouter 20 g de beurre 1/2 sel et 6 cl de crème liquide entière. Remuer. Déposer les quartiers de pommes et les laisser cuire 10 min sur feu moyen, les retourner et poursuivre la cuisson 10 min pour les cuire à demi. Ranger de suite les quartiers de fruits très régulièrement en les serrant bien les uns contre les autres partie bombée en bas au fond d'une tourtière de 4 à 5 cm de haut (important: choisir un moule qui pourra au besoin se mettre sur le gaz, éviter donc le pirex ou le silicone).
Préchauffer le four à 180°
Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné en un disque d'un diamètre supérieur de 3 cm à celui de la tourtière et sur 3 mm d'épaisseur. Enrouler la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie fariné et la dérouler doucement au- dessus des pommes caramélisées, faire glisser les bords de pâte à l'intérieur pour bien enfermer les pommes, la piquer de 3 ou 4 coups de couteau pour que la vapeur puisse s'échapper.
Cuire 35 min. La pâte doit être bien dorée.
Laisser reposer 5 min, puis recouvrir le moule avec un plat de service et le retourner d'un seul coup.
Si la tarte a été préparée en avance et doit attendre, la laisser dans son moule et la faire tiédir à feu doux avant de la démouler. Si la tarte ne se démoule pas, poser le moule sur le feu et faire chauffer doucement pour dissoudre le caramel.



Sous la pâte délicieusement fondante, se cachent des pommes tendrement caramélisées, dorées et confites... Un délice à ne renverser qu'au dernier moment et à servir tiède agrémenté d'une boule de glace à la vanille (Maison... SVP!) ou d'une cuillère de crème fraîche pour le plus grand bonheur des gourmands!

Glace Vanille


Sans prise de tête et super bonne quand même!

J'adore faire ma glace maison, j'ai toujours aimé la faire moi- même, non seulement parce que son goût est incomparable mais qu'en plus je suis sûre de ce que j'y mets dedans (pas de colorant, conservateur et autre liste d'ingrédients au nom barbare incompréhensible). J'ai plusieurs fois donné des recettes en expliquant l'importance des ingrédients utilisés, leur proportions et la marche à suivre pour être sûre d'obtenir une glace parfaitement onctueuse, lisse, bien crémeuse et très goûteuse, comme privilégier l'emploi de lait et crème entiers ou n'utiliser que des jaunes d'oeufs bien frais... Mais là, il se trouve que j'étais un peu pauvre niveau ingrédients... que du lait demi- écrémé et presque plus d'oeufs, en tout cas pas suffisamment... alors plutôt que ne mettre que 6 jaunes, j'ai décidé d'utiliser 3 oeufs entiers, comme je l'avais testé dans ma Glace caramel au beurre salé et Noix de Macadamia et d'utiliser le lait que j'avais sous la main; de toute façon, je n'avais pas le choix puisqu'il était déjà bien tard et que j'étais bien décidé à servir ma Tatin avec une glace maison!






50 cl de lait demi- écrémé
20 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille fendue en 2
100 g de sucre
3 oeufs entiers
1 c à s de Poudre 'Impérial' (à défaut de la Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)






Porter le lait à ébullition avec la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 5 min à couvert.
Verser en pluie le sucre sur les oeufs et fouetter le mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il double de volume, blanchisse, devienne mousseux et bien lisse.
Ajouter au tamis la poudre 'Impérial' et mélanger bien à fond pour tout bien amalgamer jusqu'à obtention d'un ruban.
Verser le lait bouillant sans cesser de remuer au fouet à main.
Passer au tamis fin pour retirer les éventuelles impuretés.
Reverser le tout dans une casserole à fond épais et faire épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer dans le sens des aiguilles d'une montre à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
Laisser refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. La battre 5 min au fouet électrique pour la rendre plus lisse et onctueuse. La verser alors dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 à 40 min jusqu'à ce que la glace soit prise.
Verser la crème glacée dans un récipient hermétique et placer au congélateur.


Résultat: absolument divine! rien a changer. D'une jolie couleur légèrement piquée de quelques grains de vanille, d'une texture onctueuse, lisse, savoureuse, crémeuse, tendre, odorante et au goût authentique de vanille! bref un délice! (et avec l'avantage de ne pas se retrouver avec des blancs d'oeufs à utiliser...)

vendredi 14 novembre 2008

Pain de Courge comme un cake




Me revoilà encore avec ma courge !!! Vous allez finir par penser que je suis une obsessionnelle, et bien dites vous que vous n'avez pas encore tout vu, parce que je prévoie encore de faire une tarte salée (pour la version sucrée, c'est par ICI), des gnocchis et un Pain! C'est la saison, j'adore ça, ma courge de 13 kg 700 me remplie encore les 3/4 de mon frigo et en plus c'est comme la carotte ça fait un joli teint (j'espère quand même ne pas virer orange...), alors je suis pas prête de m'arrêter!


A mi- chemin entre un pain et un gâteau, la texture dense de sa mie reste néanmoins moelleuse, fondante et légèrement humide (et est loin d'être bourrative).
Bien parfumé et légèrement épicé, il est parfait pour un petit déjeuner ou pour combler une fringale de milieu d'après- midi.




Cuire 700 g de chaire de courge 10 min à couvert au micro- ondes. La réduire en purée.
Dans un saladier, verser 300 g de farine de seigle, 1 pincée de sel, 1 pincée de bicarbonate, 1 sachet de levure chimique et 1 c à c de mélange pour Pain d'épices (à défaut, faites votre mélange vous même avec 1 c à c de cannelle, gingembre, anis, muscade, girofle, cardamome...). Mélanger. Creuser un puits et y verser la courge réduite en purée, 50 g de sirop d'agave (à défaut, du miel, sirop d'érable ou Golden Syrup), 1 c à s de purée d'amande BIO complète ( à défaut, 6 cl d'huile) et 1 oeuf. Mélanger bien à fond afin d'obtenir un appareil parfaitement homogène.
Préchauffer le four à 180°
Verser dans un moule à cake. Saupoudrer de graines de courge et laisser cuire 1 heure 30.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.



Une recette originale qui m'a bien plue et que je referai très certainement. Il dégage en cuisant une délicieuse odeur proche de celle du Pain d'Epices: un avant goût de Fête!
Peu sucré volontairement pour pouvoir le déguster nappé de miel ou même de confiture...

jeudi 13 novembre 2008

Tarte à la Courge




La tarte à la courge… ça fait des années que je me dis qu’il faut absolument que je la teste. Une collègue m’avait même donné la recette que son oncle avait l'habitude de faire et qui était selon ses mots une pure merveille. Et puis le temps passe, on a d’autres recettes à faire, et puis c’est plus la saison, et puis la saison revient et on se retrouve avec un monstre de 13 kg 700 pour lequel il faut bien trouver des idées recettes, alors on y repense et on se dit qu’il serait quand même temps de la faire cette fameuse tarte !
Et alors là vraiment je peux dire que je regrette de ne pas l’avoir testé avant. Ce fut une vraie découverte ! Une texture parfaite, un goût unique tout en douceur vraiment agréable.


J'ai modifié un tout petit peu la recette initiale de tonton, il y met beaucoup d'épices: girofle, cannelle, gingembre, muscade, cardamome... mais j'avais peur qu'avec tout ça on ne sente plus du tout le goût fin, doux et subtil de la courge, je me suis donc contentée de ne mettre qu'une petite pincée de mélange pour pain d'épices (déjà tout fait), ce qui permet de parfumer légèrement sans masquer. Autre ajout personnel, un peu de farine de châtaigne qui je trouve se marie à merveille avec la courge et permet en plus de donner du corps à la préparation que je craignais trop liquide, trop flan.



Commencer par réaliser une pâte sablée (pour une version classique voir par ICI).
Moi, j'ai eu envie de faire ma pâte sablée à l'amande. Je l'adore: fondante et parfumée, elle s'est mariée à merveille avec la préparation à la courge.



Dans un saladier, verser 180 g de farine, 40 g de sucre, 20 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 20 g de poudre d'amandes. Mélanger. Creuser un puits et ajouter 75 g de beurre 1/2 sel très mou et 20 g de purée d'amandes BIO complète (à défaut, rajouter 20 g de beurre doux). Travailler rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable = elle ne doit pas faire corps mais s'effriter en petits grains. Creuser un puits et verser 1 oeuf entier préalablement battu à la fourchette. Mêler l'ensemble et ramasser en boule.
Abaisser la pâte ainsi obtenue dans un moule à tarte de 24 cm de Ø. La piquer avec les dents d'une fourchette et la réserver au frais le temps de préparer l'appareil à la courge.

Retirer l'écorce, les filaments et les pépins de 500 g de courge. La détailler en gros cube et la cuire 10 min à couvert au micro- ondes. Retirer l'excédent de jus rendu (le filtrer et le conserver, il servira pour le nappage). L'écraser au presse- purée (au besoin, lui donner un coup de mixeur pour obtenir un mélange bien lisse et homogène sans morceaux).
Dans un saladier, mélanger 100 g de sucre, 100 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à moka de mélange pour pain d'épices et 3 oeufs. Fouetter énergiquement pour obtenir un mélange mousseux. Incorporer alors la purée de courge et 60 g de farine de châtaigne. Mélanger et ajouter finalement 25 cl de crème légère semi- épaisse et 10 cl de crème liquide entière.
Préchauffer le four à 180°
Verser l'appareil sur le fond de pâte sablée et mettre à cuire 45 min à 180°. Décorer avec quelques noix de pécan et prolonger la cuisson encore 15 min à 150°. Retirer du four et laisser tiédir.
Préparer un sirop: dans une casserole à fond épais, verser 6 cl du jus de cuisson de la courge et 100 g de sucre fin. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à consistance d'un sirop. Badigeonner de suite sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau de cuisine. (personnellement, j'ai utilisé le sirop qu'il me restait de la confection de mes marrons glacés maison pour napper ma tarte).
Laisser entièrement refroidir avant de déguster.





Avec ces proportions, j'ai réalisé une belle tarte que j'ai offerte avec plaisir à ma collègue pour qu'elle puisse goûter ma version et comparer et 1 petite tartelette que nous nous sommes partagée avec plaisir et gourmandise avec mon homme (il m'a même demandé de ne pas donner la grande... il voulait tout garder pour lui tant il l'a trouvé délicieuse!)

mercredi 12 novembre 2008

MERCI !!!


Ça fait 1 an maintenant que j'ai pris la décision de me lancer dans l'aventure de ce blog, alors pour l'occasion je voulais juste vous dire un grand MERCI pour vos visites tous les jours plus nombreuses, pour vos encouragements toujours remplis de gentillesse et bienveillance et tout simplement pour l'intérêt que vous portez à mon travail, à cette passion qui m'anime tous les jours de plus en plus et qui n'est pas prête de me quitter.
Cette année a bien vite passée et je n'ai pas toujours eu le temps de faire toutes les recettes que j'avais envie de tester et de vous dévoiler, alors il me reste en réserve encore bon nombre d'idées gourmandes, des petites découvertes et autres astuces que j'ai envie de vous faire partager. On repart pour une nouvelle année???

Un petit récapitulatif en images de mes photos de cette année écoulée... (le choix des photos que je préfère n'a pas été simple, alors j'ai tranché et toutes mises!)
Cliquez sur l'image pour qu'elle s'affiche en grand...



mardi 11 novembre 2008

Lasagnes à la Courge




Dorian (Mais pourquoi est- ce- que je vous raconte ça...), Gracianne (Un Dimanche à la campagne) et Marion (Il en faut peu pour être heureux... ) sont à l'origine du lancement du 1st Lasagne Day! La question qui les a rapprochée ces 3 là et qui a provoquée la naissance de cette initiative culinaire: savoir comment on a rencontré notre première lasagne et surtout savoir comment on les cuisine.



Un p'tit copier/coller du principe: Pour participer c'est simple, vous avez jusqu'au 6 décembre pour trouver votre recette, avec vos ingrédients, vos proportions… avec une pâte maison c'est mieux mais sinon c'est bien aussi !Ensuite si vous avez un blog, vous publiez votre recette sur votre blog entre aujourd'hui et le 6 décembre prochain et vous leur envoyez votre prénom, le nom de votre blog et la photo (480 x 640) de votre plat là : lasagneday@free.fr, et si vous n'avez pas de blog vous leur envoyez votre prénom et la photo (toujours 480 x 640) de votre plat toujours là : lasagneday@free.fr. Et eux, après le 6 décembre ils publierons toutes les recettes sur un de leur trois blogs! Il n'y a rien à gagner si ce n'est le plaisir du partage… c'est déjà bien non ?

Je dirais que j'ai redécouvert le plaisir des vraies lasagnes il y a seulement quelques années, à l'époque où j'ai prit mon envol pour m'installer toute seule dans mon chez moi rien qu'à moi et où c'est moi et seulement moi qui popotais. Avant ça, je n'ai pas le souvenir que ma mère nous ai cuisiné des vraies lasagnes, celles à la bolognaise j'entends, non, elle, elle ne nous faisait que des lasagnes au saumon (fumé le saumon, pas du frais... peut-être qu'alors???) et le problème, c'est que moi, les lasagnes au saumon j'aime pas ça: trop sec, trop salé... je les avais en horreur!!! (désolé maman...)

Alors c'est vrai que maintenant, quand je cuisine des lasagnes je reste traditionnelle (CLIC), mais là pour l'occasion j'ai voulu sortir des sentiers battus et puis il faut bien aussi que je trouve des idées recettes pour cuisiner ce qui reste de mes 13 kg 700 de courge... Et puisqu'avec une pâte maison c'est mieux, mes lasagnes seront donc 100% maison et ce pour notre plus grand plaisir!



YYY

Cuire 10 min au micro - ondes et à couvert 400 g de courge. Une fois cuite, l'égoutter (conserver le jus de cuisson rendu, il servira à la confection de la pâte à lasagne) et la réduite en purée. Réserver.

Pâte à lasagne: Verser dans un saladier 300 g de farine, 1 c à c de sel, 1 c à s d'huile d'olive, 3 c à s d'eau de cuisson de la courge et 2 oeufs entiers. Pétrir la pâte en l'écrasant avec la paume de la main pour la réchauffer et la rendre bien homogène. Continuer à pétrir pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Former alors une boule. La couvrir et la réserver au frais 30 min.
Détailler la boule de pâte fraîche et reposée en une dizaine de morceaux égaux. Les déposer sur un plan de travail bien fariné. Procéder morceaux par morceaux. Les saupoudrer de farine et les étaler au rouleau en les farinant régulièrement et les abaisser jusqu'à ce qu'ils soient presque transparents. (si vous avez une machine à pâte surtout ne vous privez pas!). Égaliser la pâte à l'aide d'une roulette ou d'un couteau en rectangle de la grandeur de votre plat à gratin. Réserver les feuilles de pâte ainsi formée sur le plan de travail fariné.
Farce au boeuf et à la courge: Dans une grande poêle, faire revenir à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive, 1 oignon et 1 échalote finement émincés et 2 gousses d’ail écrasées au couteau, 1 c à c de sel, 1 c à c de noix de muscade en poudre et quelques tours de poivre du moulin. Cuire quelques minutes à couvert. Ajouter 30 g de parmesan râpé et la courge écrasée en purée. Laisser réduire 10 min et ajouter finalement 150 g de viande de bœuf hachée. Mélanger bien à fond et retirer du feu la viande doit être à peine cuite. Réserver.
Béchamel: Dans un récipient, verser 6 cl d'huile d'olive, 30 g de farine, 5 ml de sel et quelques tours de moulin à poivre. Remuer bien à fond. Verser 50 cl de lait bouillant, remuer rapidement et couvrir. Laisser reposer environ 5 min pour laisser épaissir. Remuer et réserver (la béchamel doit restée assez liquide, si elle vous semble trop épaisse, ajoutez- lui un peu de crème liquide).
MONTAGE: Dans un plat à gratin, poser régulièrement des feuilles de lasagnes. Couvrir avec une couche de farce, une couche de béchamel, saupoudrer d'emmenthal râpé et terminer par quelques dés de courge. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce en terminant par une couche de farce généreusement saupoudrée de fromage râpé.

Cuire 1 heure à feu doux (120°). Servir de suite.



Une chose est sûre, même si la confection de lasagnes 100% maison est longue et fastidieuse, elles ont un goût incomparable, ça vaut vraiment la peine de prendre le temps!
Moelleuses et fondantes, au bon goût de courge... quel régal ces lasagnes!

lundi 10 novembre 2008

Risotto à la Courge



Mes parents m'ont ramené de la campagne un beau bébé de 13 kg 700!... Ce beau bébé n'est autre qu'une belle et donc ÉNORME courge, toute ronde, bien orangée, à la chair tendre et légèrement sucrée... un régal.
Avec tout ça, il me faut trouver des idées un peu originales pour la cuisiner et la mettre comme il se doit à l'honneur.
Pour cette recette ci, l'idée ne vient pas de moi; je l'avais repéré il y a quelques semaines de cela chez lui et j'avais trouvé l'idée de parfumé un risotto avec de la courge plus d'alléchante, je l'avais donc laissée dans un petit coin de ma tête dans l'attente. J'ai apporté quelques modifications personnelles par rapport à sa recette (pour la préparation de la courge, et ai fait l'impasse sur les dés de Féta) mais lui reste dans l'ensemble très fidèle...
Il y a qu'une photo unique pour illustrer cette recette: et oui, faut manger pendant que c'est chaud...
YYY

300 g de courge
1 c à s de miel liquide
2 c à s de sauce soja
1 oignon
eau, bouillon de légumes (ou mieux encore, ce que j'ai fait moi, du jus de cuisson d'un morceau de courge) compter 2 à 3 fois le volume de riz
60 g de riz rond spécial risotto
1 échalote
25 cl de vin blanc sec
10 g de beurre
30 g de parmesan rapé
sel et poivre du moulin
***
Détailler le morceau de courge en tranches épaisses.
Emincer finement l'oignon.
Dans une grande poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter la cuillère de miel, la sauce soja et l'oignon émincé. Mélanger et laisser réduire quelques minutes sans cesser de remuer. Ajouter les tranches de courge et laisser colorer 5 min des 2 côtés. Arrêter le feu et réserver à couvert.
~
Emincer l’échalote finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole et y faire suer l’échalote. Ajouter le riz et le faire nacrer 1 à 2 min en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser entièrement évaporer en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Mouiller avec une louche de jus de cuisson de courge. Cuire sur feu doux pendant environ 20 min en remuant régulièrement et en mouillant petit à petit
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter la préparation à la courge réservée. Une fois tout le liquide bien absorbé, ajouter le morceau de beurre et le parmesan râpé. Mélanger, rectifier l'assaisonnement et servir de suite.

Et une photo du bébé histoire de mieux se rendre compte...


13 kg 700 - 300 g, Heu..., ça fait ??? Encore plein d'idées recettes à trouver!!!