Pains d'Epices (sans beurre)

J'ai une recette de Pain d'Epices parfaitement mise au point et que je prends toujours autant plaisir à réaliser (et déguster cela va sans dire...) pour les Fêtes de fin d'année. Mais ces derniers temps (et pas mal sous l'influence de ma soeur) j'essaye souvent de réduire les proportions de sucre et beurre dans mes recettes en leur substituant dès que cela est possible du sirop d'agave et des purées d'oléagineux (d'amande complète le plus souvent). Je ne note aucune incidence majeure sur la texture finale et bien souvent le goût lui s'en trouve bien meilleur. J'avais tenté l'expérience sur des Nonnettes (qui ne sont ni plus ni moins que des petits pains d'épices fourrés) en les réalisant de façon classique et de façon arrangée à ma sauce, et j'avoue avoir eue une nette préférence pour les 2è, plus moelleux, fondants et goûteux. Il en va de même pour cette version "allégée" de pain d'épice. Mon homme, à qui je n'avait pas dit avoir opéré ces quelques changements, n'a rien remarqué et l'a même trouvé encore plus savoureux que d'habitude!

Faire chauffer ¼ l d’eau et y faire infuser 10 clous de girofle et 1 étoile de badiane. Filtrer l’eau. Replacer la casserole sur feu doux et ajouter 100 g de purée d'amande BIO complète. Laisser fondre doucement sans cesser de remuer.

Dans un grand saladier, verser 125 g de miel liquide, 125 g de sirop d'agave et 250 g de vergeoise brune (à défaut, de la vergeoise blonde qui est plus facile à trouver). Ajouter 1 c à c de cannelle en poudre, 1 c à c de noix de muscade en poudre, 1 c à c de gingembre en poudre, 1 c à c d’anis verte en poudre. Verser le contenu de la casserole et mélanger bien à fond jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse. Tamiser 250 g de farine de seigle, 250 g de farine complète et ½ sachet de levure chimique. Travailler bien à fond.
Préchauffer le four à 180°
Verser dans des petits moules à cakes individuels (ou dans un grand moule à cake pour un seul gros pain) et laisser cuire 1 heure. Bien surveiller la couleur, s'ils foncent trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Les conserver bien emballés dans un papier aluminium et dans une boîte métallique, ils conserveront ainsi tout leur moelleux et les arômes ne s'en développeront que mieux.

Confiture Poire/Chocolat

Traditionnellement, en période de fin d'année je prépare plusieurs petits pots de confitures que j'offre ensuite pour les Fêtes sous forme de petits paniers gourmands avec des Biscuits, Pain d'Epices et autres Chocolats maison. J'avais dans l'idée d'en préparer une à l'orange & chocolat mais ai finalement changé d'avis car ma soeur a déjà l'habitude d'en faire une vraiment délicieuse, alors pour varier un peu tout en restant dans le même état d'esprit, j'ai choisi de marier la saveur douce et sucrée de la poire à la force et l'amertume du chocolat extra noir (et puis je dois aussi avouer que se profilait déjà dans ma petite tête une ébauche d'idée de bûche pour Noël dans laquelle je pourrais en faire l'usage... mais je ne vous en dirai pas plus pour le moment!)

Je vous accorde que l'apparence n'est vraiment pas des plus alléchante, mais je vous garantie que niveau goût il n'y a vraiment rien à redire, cette confiture est un pur régal, tout simplement!

1 kg de poires bien mûres épluchées et coupées en petits dés
1 sachet de sucre vanillé
400 g de sucre
200 g de sirop d'agave (à défaut, du miel, sirop d'érable ou sucre)
1 c à s de liqueur de poire
1 c à moka d'Agar-agar (pour aider à la prise)
80 g de chocolat noir

Placer les dés de poires dans une grande casserole. Ajouter le sucre vanillé, le sucre et le sirop d'agave. Remuer, couvrir et laisser cuire ainsi en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poires soient réduites en purée. Ajouter alors la liqueur et l'agar. Poursuivre quelques minutes la cuisson et ajouter le chocolat noir cassé en morceaux. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Verser de suite dans des bocaux à confiture, fermer et réserver la tête en bas. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Gratin de Courge

La saison de la courge arrive à sa fin (malheureusement) mais on en trouve quand même encore un peu sur les marchés et ça tombe plutôt bien parce que j'en raffole vraiment et que je n'ai pas tout de suite envie de lui dire au revoir...

Cette année, je n'ai pas eue besoin d'en acheter une seule fois, parce que j'ai la chance d'avoir les voisins (fermiers de profession) de mes parents à la campagne qui m'en ont donnée 4 très belles au cours de la saison, toutes aussi délicieuses les unes que les autres et surtout à chaque fois la nouvelle plus grosse que la précédente. J'ai donc vraiment pu me faire plaisir et tester plein d'idées recettes (des Muffins Potiron, Noisettes & Graines de Courge, des Gâteaux de Courge, des Soufflés de Courge au parmesan, un Risotto, des Lasagnes, un Pain sucré comme un cake, une Tarte sucrée, une Tarte salée, un Pain à la Courge, des Gnocchis, un Gâteau au Fromage blanc et enfin une Confiture de Citrouille).

Avec l'ultime morceaux qui me restait j'ai eu envie de cuisiner un gratin, parce qu' étonnamment je n'y avais pas encore pensé!

Je cuisine toujours mon gratin de courge avec une base de Béchamel. La courge étant quand même relativement aqueuse, le gratin garde ainsi une consistance moelleuse et fondante. Un vrai régal (je me demande encore pourquoi je n'y avait pas pensé avant!!!)

500 g de courge coupés en juliennes de taille moyenne
1 petite pomme de terre
1 gousse d'ail écrasée
sel, poivre, noix de muscade à volonté
20 g de beurre fondu
20 g de farine
12 cl de lait
1 jaune d'oeuf
12 cl de crème liquide entière
50 g d'emmenthal râpé

Couper la pomme de terre en fines lamelles et en recouvrir le fond d'un plat à gratin. Ajouter les julliennes de courge.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, verser la farine et le beurre fondu. Mélanger. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Délayer avec le lait bouillant. Remuer et couvrir 5 min.

Ajouter la crème, le jaune d'oeuf et l'emmenthal.

Verser dans le plat à gratin et mettre au four 45 min à 180°.

Déguster de suite.

Un régal à chaque bouchée...

Macamarrons

Je parlais il y a quelques jours de cela de la difficulté de réussir les macarons avec une de
mes collègues de travail. En effet, après avoir craqué sur un ouvrage sur ces si irrésistibles gourmandises, elle a eue envie de se lancer à son tour dans l'aventure. Rien que le fait d'en parler avec elle m'a donné envie d'en refaire! Pour le parfum, ce sera cette fois- ci à la crème de marrons légèrement parfumée au Rhum et additionnée d'un peu de chocolat blanc pour la raffermir. Ce mariage colle parfaitement à la période du moment.

Ces petits macarons joliment dorés sont donc un petit clin d'oeil pour toi Virginie... Et n'oublies pas que j'attends avec impatience de goûter les tiens!

Pour la recette je conserve celle de Marina qui me donne à chaque fois les meilleurs résultats!

Les Coques
Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.

Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du or sombre irisé de chez ARTGATO). Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas. (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.

Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Fourrage à la crème de marrons

1 petite boîte de crème de marrons sucrée vanillée (100 g)

20 g de chocolat blanc

1 c à s de rhum

Faire fondre le chocolat au micro- ondes 2 x 30 secondes. Remuant pour le lisser.

Délayer la crème de marrons avec le rhum et ajouter le chocolat fondu. Remuer vigoureusement pour obtenir un mélange bien lisse.

Réserver au frais afin que cette préparation se raffermisse, puis coller les coques des macarons 2 par 2 avec une noix généreuse.

Confiture de Citrouille

Je l'évoquais l'autre jour dans la recette de mes Muffins de Noël, aujourd'hui voilà la recette.

Il y a quelques semaines de cela, alors qu'il me restait encore pas mal de ma très (vraiment très très) grosse courge, j'avais eu envie de la tester en confiture. Après avoir fini par me décider à cuisiner la courge en sucré et avoir finalement fait une véritable découverte (ICI, LA et LA), il me semblait comme naturelle de réaliser une confiture, c'était une sorte d'aboutissement à tous mes tests culinaires autour de cet incontournable de l'automne. Et je dois avouer que cette confiture est assez surprenante, rien de commun avec quoi que ce soit d'autre, vraiment originale!

1 kg de chair de courge coupée en petits dés
10 écorces de citron confit en lamelles (ou d'orange) coupées en petits dés
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de mélange d'épices spécial Pain d'Epices
400 g de sucre
200 g de sirop d'agave (à défaut du miel ou mettre 600 g de sucre)
1 c à moka d'Agar-agar

Mettre la courge dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients sauf l'agar. Couvrir. Faire chauffer sur feu doux en mélangeant de temps en temps. Laisser cuire ainsi 45 min. Ajouter l'agar et poursuivre la cuisson 10 min sans cesser de remuer. Ensuite il est possible comme je l'ai fait de mixer le mélange ou bien de le laisser tel quel avec les morceaux à vous de choisir en fonction de vos préférences.
Verser de suite dans des bocaux à confiture préalablement rincés à l'eau bouillante et bien essuyés. Fermer et réserver la tête en bas.

Limoncello

Si vous aimez le citron, vous adorerez le Limoncello: terriblement simple à préparer, et terriblement délicieux, un bon goût de citron fort et bien prononcé sans acidité.

Une amie de mes parents, d'origine italienne et plus précisément du sud de l'Italie dans la région napolitaine, a eue la gentilesse de me communiquer sa recette du Limoncello, cette liqueur de citron spécialité de la région de Sorrente, dans la baie de Naples.

Le limoncello est facile et peu cher à produire, il ne nécessite que du sucre, de l'eau, des zestes de citron et de l'alcool. Mais, pour être sûr d'obtenir un goût de citron fort et bien prononcé, il est impératif d'utiliser un alcool pur.

1 l d'alcool à 90° pur, non dénaturé (en pharmacie)
10 citrons non traités
2 l d'eau de source
1 kg de sucre en poudre

Enlever les zestes des citrons

Les faire macérer 10 jours dans l'alcool

Faire chauffer les 2 l d'eau ( pas bouillir )

Verser dedans le sucre, laisser reposer et refroidir

Verser l'alcool avec les zestes, bien mêler et filtrer dans un tamis fin.

Mettre en bouteille en verre

On doit avoir 3 l de Lemoncello. Il doit être bien jaune et peut s'utiliser de suite.

Muffins de Noël - Oranges confites, pépites de Chocolat et poivre du Sichuan, coeur de confiture de Citrouille - - Muffins (too much... et hyper énergisants) Florentins

Et c'est parti pour le Muffin Monday # 12 !!!

Pour cette nouvelle édition, le thème ne pouvait pas être mieux trouvé que celui choisi par Valentine du blog Et un Soupçon de..., et oui, en cette période de fin d'année "les muffins devront se parer de leurs plus beaux mets et s'inviter sur nos tables de fête". Nos muffins seront donc festifs ou ne seront pas. Que de belles réalisations en perspective!

Alors pour célébrer comme il se doit cette fin d'année, j'ai choisi de ne pas faire 1 recette mais 2.

YYY

Muffins de Noël - Oranges confites, pépites de Chocolat et poivre du Sichuan, coeur de confiture de Citrouille

Spontanément quand j'ai découvert le thème, j'ai eu envie de faire un mariage somme toute classique, à savoir les écorces d'oranges confites et les pépites de chocolat (mais qui évoque à coup sûr Noël et ses festivités), mais à cette association plus que déjà vue, j'ai souhaité néanmoins apporter une pointe d'originalité en leur ajoutant un soupçon de poivre du Sichuan qui, avec sa saveur puissante, aromatique et originale, très légèrement citronnée et boisée, laisse sur la langue une sensation de petits picotements qui se trouvent aussitôt adoucis par le coeur généreux de confiture de citrouille (recette ICI).

Toutes ces différentes saveurs se mêlent et s'emmêlent à merveille et font de ces muffins un vrai plaisir gustatif.

 

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger 300 g (30 cl) de lait fermenté (ou lait ribot, babeurre, buttermilk: en vente au rayon frais) avec 7 cl de beurre 1/2 sel fondu et 2 oeufs entiers.

Dans un autre saladier, mélanger 140 g de farine, 140 g de farine de soja, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 75 g de sucre et 1 c à s de graines de poivre du Sichan réduites en poudre au mortier. Creuser un puits et ajouter le mélange liquide. Remuer rapidement sans travailler. Ajouter 50 g de chocolat blanc fondu, 50 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes et 50 g de pépites de chocolat noir.

Verser une cuillérée de préparation dans des caissettes en papier. Ajouter au centre au petite cuillérée de confiture de Citrouille (à défaut une confiture d'orange) et couvrir d'une nouvelle cuillère de préparation.

Cuire 40 min en surveillant qu'ils ne colorent pas trop.

YYY

Muffins (too much... et hyper énergisants) Florentins

Pour moi, Noël rime forcément avec fruits secs, fruits confits et bien évidemment chocolat! et qu'est- ce qui associe le mieux ces trois là que le florentin...
Pourquoi too much ??? Voyez donc la longue liste de la folle garniture que j'ai choisi de mettre:

pistaches, amandes, noisettes, noix de macadamia, pignons de pin, raisins secs, cranberries, abricots séchés, coeur de pâte d'amandes et sans oublier l'indispensable cerise confite! alors oui c'est vrai, mes Muffins sont plutôt lourds (aussi bien au sens propre que figuré!), mais en même temps, bien qu'on ne soit pas encore en hiver on peut dire que c'est comme si: neige et froid (très froid même!) sont au rendez- vous, alors pour parer à ces rudesses il faut bien emmagasiner des forces!

Préchauffer le four à 180°
Dans un petit bol, faire macérer dans 2 c à s de Curaçao bleu (ou tout autre alcool de votre choix) et 10 cl d'eau tiède, 20 g de raisins secs, 20 g de cranberries et 20 g d'abricots séchées.

Dans un saladier, mélanger 300 g (30 cl) de lait fermenté (ou lait ribot, babeurre, buttermilk: en vente au rayon frais) avec 7 cl de beurre 1/2 sel fondu et 2 oeufs entiers.
Dans un autre saladier, mélanger 140 g de farine, 140 g de farine de soja, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel et 75 g de sucre. Creuser un puits et ajouter le mélange liquide. Remuer rapidement sans travailler. Ajouter la macération égouttée et 20 g de pistaches, 20 g d'amandes, 20 g de noisettes, 20 g de noix de macadamia et 20 g de pignons de pin hachés grossièrement.

Verser une cuillerée de préparation dans des caissettes à muffins individuels en silicone. Ajouter au centre au petite noix de pâte d'amande (en fait il me restait une veille pâte d'amande donnée il y a quelques temps par ma mère qui n'allait pas tarder à atteindre sa date de péremption et comme il faut pas gââââcher je l'ai rajoutée histoire d'alléger un peu le truc...) et couvrir d'une nouvelle cuillère de préparation. Orner chaque muffins d'une belle cerise confite.
Cuire 40 min en surveillant qu'ils ne colorent pas trop.
Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir et y plonger chaque muffins.

Avec le restant de chocolat, faire de fins liserés sur leur dessus. Laisser durcir et déguster avec un bon chocolat chaud.