Sablé breton & Figues rôties, Fruits secs caramélisés

C'est la pleine saison des Figues, alors il faut en profiter et même en abuser!

Quand j'y pense, il y a encore quelques années, je n'aimais pas spécialement les figues et donc ne cherchais jamais ni a en acheter ni à en manger!

Mais heureusement, avec le temps les goûts changent et évoluent, et je dois bien avouer que maintenant je me laisse tenter sans me forcer!

J'apprécie tout particulièrement leur chair fondante, bien sucrée et leur petits grains qui cracouille sous la dent.

J'en ai justement achetées au marché ce matin. Mes préférées, les violettes. Avec, j'ai eu envie de préparer un dessert pour tenter de les mettre en valeur.

Je les ai ici juste rôties au four avec une noisette de beurre et une pointe de sucre. Associées à un sablé breton fondant en bouche et à une crème légère. Mariées avec quelques fruits secs caramélisés et finalement arrosées de leur propre jus.

La pointe de Fleur de sel est absolument indispensable tant dans la réalisation du sablé breton que dans celle du caramel pour les fruits secs, elle apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse...

 

Pour 6 personnes

 

Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)

10 cl de crème liquide entière

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine (ou mieux, de poudre à flan type Impérial)

 

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

~

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.

~

Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.

Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur 30 min.

 

Sablés bretons (x 6)

80 g de beurre
80 g de sucre 

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à tartelettes de 7 cm de Ø (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.

Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.

Figues Rôties

12 figues violettes

40 g de beurre

20 g de sucre

Préchauffer le four à 180°

Faire une incision dans les figues en forme de croix.

Les placer dans un plat à gratin.

Placer une noisette de beurre dans l'incision et saupoudrer de sucre.

Rôtir 30 min à 180°

Fruits secs caramélisés

60 g d'un mélange de noix, noisettes et pistaches

100 g de sucre

2 c à s d'eau

25 g de beurre

2 grosses pincées de Fleur de sel

Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l'eau sur feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une jolie couleur bien dorée. Retirer du feu et incorporer le beurre pour décuire le caramel. Ajouter finalement la Fleur de sel et les fruits secs et remuer = si le caramel semble trop épais, ajouter un filet d'eau.

DRESSAGE:

Dresser la crème pâtissière à l'aide de la poche à douille cannelée sur les sablés bretons.
Déposer les figues rôties et napper avec le jus de cuisson.

Ajouter les fruits secs caramélisés et servir de suite.

 

Panna Cotta Tonka, Coulis de Pêche de Vigne & Dentelle de Caramel

On a eu des amis à dîner à la maison. Mon amie est particulièrement gourmande et ce qu'elle préfère, ce sont les desserts, d'ailleurs elle me dit à chaque fois que je devrais faire un repas uniquement composé de desserts! (promis, j'y penserai ma prochaine fois!!!)

Pour ce dîner ci, j'ai priviligié la légerté pour le dessert. J'ai proposé une assiette gourmande, composée d'une pêche de vigne rôtie en croûte de crumble (ICI), une petite mousse choco/café & Amaretto (recette à venir) et une Panna Cotta fève tonka, coulis de pêche de vigne et dentelle de caramel.

Pour 6 verrines

Panna Cotta à la Fève Tonka

20 cl de crème liquide entière

30 g de cassonade

2 g de gélatine (1 feuille)

1 petite fèves tonka

Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.

Faire chauffer la crème liquide, la cassonade et la fève tonka concassée. Porter à ébullition. Stopper la cuisson et chinoiser pour retirer les résidus de fève tonka. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien , verser en verrines au 3/4 et réserver au congélateur 30 min.

Pendant ce temps, préparer le coulis de Pêches de Vigne:

éplucher 2 pêches de vigne, les couper en 2, retirer les noyaux et les placer dans un petit récipient allant au micro-ondes. Laisser cuire au micro-ondes pleine puissance 5 min. Une fois cuitent, mixer. Réserver au réfrigérateur pour refroidir.

Une fois refroidie, coulis sur la panna cotta et réserver de nouveau au réfrigérateur.

Dentelles de Caramel (source: Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier, leçon de style n°28 - MARABOUT)

50 g de sucre

1 c à s d'eau

15 g de beurre

Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l'eau sur feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une jolie couleur bien dorée. Retirer du feu et incorporer le beurre pour décuire le caramel. Remuer et verser de suite sur une toile en silicone. Laisser refroidir et durcir complètement.

Préchauffer le four à 200°

Une fois le caramel durci et refroidi, le casser et le mixer pour obtenir une poudre bien fine.

Tamiser la poudre obtenue sur une plaque recouverte d'une toile en silicone (pour obtenir une forme bien régulière, tamiser au dessus d'un emporte pièce de la forme souhaitée).

Enfourner pour 5 à 10 min dans le four à 200° ETEINT. Le caramel est prêt lorsqu'il n'a plus l'aspect de poudre mais de dentelle.

Laisser refroidir la dentelle avant de la décoller délicatement.

Réserver à l'abri de l'humidité.

Au moment de servir, déposer la dentelle sur la verrine en prenant garde à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le coulis qui la ferait fondre.

Pêche de Vigne Rôtie en Croûte de Crumble

Mes beaux-parents ont deux pêchers de vigne absolument magnifiques qui donnent chaque année une quantité impressionnante de fruits. Cette année encore n'a pas fait exception. Nous avons ramassés plusieurs cagettes et j'ai eu l'occasion de faire quelques compotes, confitures, coulis et clafoutis.

Il m'en restait encore quelques unes et avec j'ai eu envie de préparer quelque chose de simple: je les ai juste rôties au four avec une pointe de sucre et enfin recouvertes de miettes de crumble. Servies dès leur sortie du four avec une pipette de coulis de pêches de vigne et une petite boule de glace à la confiture de lait (qui n'apparaît pas sur la photo malheureusement parce que fondait à vue d'oeil!!! - mais de toute façon, elle n'avait pas vraiment d'intérêt à apparaître sur la photo puisqu'elle n'était pas faite maison - ) s'était franchement délicieux!!! Et le côté chaud/froid de ce dessert est vraiment irrésistible. Une recette que je referai volontiers l'été prochain avec les nombreuses pêches de vigne que nous aurons très certainement l'occasion de ramasser... :)

Un dessert qui peut se décliner avec des fruits du moment comme l'abricot, la pêche ou le brugnon en été et la poire ou même la pomme à l'automne et en hiver.

 

 

Pour 3 ou 6 personnes

 

3 grosses pêches de vigne mûres à point mais encore un peu fermes (suivant votre appétit, servir une demi pêche ou une pêche entière)

1 c à s de sucre (facultatif)

~

CRUMBLE

50 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

20 g de poudre d'amande

50 g de polenta fine (apporte une touche d'originalité)

20 g de flocons d'avoine (apporte une touche de rusticité vraiment très agréable en bouche)

COULIS

1 pêche de vigne

 

***

 

Préparer le coulis: éplucher la pêche de vigne, la couper en 2, retirer le noyau et la placer dans un petit récipient allant au micro-ondes. Laisser cuire au micro-ondes pleine puissance 5 min. Une fois cuite, mixer. Réserver au réfrigérateur. Une fois bien froid, remplir les pipettes (à défaut, mettre en petite coupelles ou verrines).

Préchauffer le four à 180°

Laver les pêches et les couper en 2. Retirer le noyau et les placer dans un grand plat côté bombé en dessous.

Les saupoudrer éventuellement légèrement de sucre.

Laisser rôtir au four 20 min = elles doivent être bien moelleuses mais ne pas s'écraser.

Pendant ce temps, préparer les miettes de crumble.

Mélanger toutes les poudres puis incorporer les parcelles de beurre. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes sableuses et granuleuses.

Laisser la préparation durcir 15 min au réfrigérateur.

Saupoudrer les demi pêches de vigne avec les miettes de crumble.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée claire.

Retirer du four et servir de suite avec une boule de glace et un peu de coulis.

Gâteaux Basques à la Crème

Oui, bon, je le reconnais j'ai comme une légère obsession avec le Gâteau Basque en ce moment, mais que voulez-vous, ça a été MA révélation de l'été, LE souvenir que je garderai de la gastronomie (pourtant riche et variée) du Pays-Basque.

Mon 1er essai (ICI), je n'avais pas réussi à faire un choix entre confiture de cerises noires et crème pâtissière, j'avais donc opté pour un choix radical en faisant un savoureux mélange des deux, mélange audacieux pour une version qui s'était avérée vraiment réussie et qui avait su remporter tous les suffrages. Ce gâteau-ci engloutis et face aux "il faut absolument que tu en refasses, parce que c'est trop trop bon" répétés 15 fois /jour je n'ai pas eu d'autre choix que de remettre ça, seulement comme je n'aime pas faire 2 fois la même chose, j'ai cette fois-ci pris une décision pour la garniture: ce sera confiture de cerises noires!!! et dans des petits gâteaux individuels -ICI- (choix pas complètement  inintéressé puisqu'il me permet d'être à peu près sûr de pouvoir sauver une part pour moi!! - en vérité je n'ai sauvé qu'une micro bouchée...). Le petit format les rend vraiment plus moelleux et fondants en bouche, ils sont très légers et absolument pas compacts comme c'est parfois le cas avec les grands formats, on est vraiment loin de la description de certain,s qualifiés de bourratifs ou plombent l'estomac.

Le problème, c'est qu'ils étaient tellement bons qu'ils n'ont pas fait la soirée (faut dire qu'il y a eu du passage à la maison...), alors évidemment il a bien fallu que je remette ça encore une fois:) et au risque de me répéter... comme je n'aime pas faire deux fois la même chose, j'ai pour cette fois-ci choisi de les décliner toujours en version individuelle et de les garnir avec une délicieuse crème pâtissière bien onctueuse (une toute petite quantité de farine seulement juste pour la lier un peu mais sans trop l'épaissir et éviter ainsi de lui donner une texture flan pas agréable pour ce genre de gâteau) et légèrement parfumée au rhum et à l'amande.

En cuisant, la crème se mélange à la pâte, une osmose s'en dégage... en bouche s'est incroyablement moelleux, fondant et léger, c'est plein de saveurs et on en redemande encore et encore!!! Comme dirait mon homme: "c'est cochon quand même!" - Ah ba oui!, mais c'est tellement bon:)

Promis, je nous colle en désintoxe et j'arrête le gâteau basque... jusqu'à la prochaine fois:)

Et si vous voulez connaître ma préférence entre ces 3 versions, je dirai qu'elle va s'en hésiter à la version la plus classique: confiture! mais je ne renie en aucun cas les 2 autres et les referai avec plaisir.

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d'oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d'amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d'amande et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille fendue en 2

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

10 g de farine

15 de poudre d'amande

1 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d'amande. La verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°6). Laisser tiédir.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travailler.

Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.

Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.

Verser la pâtissière à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire du centre vers l'extérieur (il y aura ainsi une couche bien régulière et parfaitement homogène de crème).

Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l'excédent.

Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. A l'aide d'une

fourchette trempée dans l'oeuf battu, faire des stries croisées.

Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Tomates Cerises Séchées & Confites à l'Huile d'Olive

L'été touche à sa fin, alors j'ai fini par me décider à faire des petites bocaux avec des tomates cerises.

L'idée met venue alors qu'on déjeunait d'un plateau repas avec mon homme dans une cafétéria. Il y avait sur le dessus de ma salade composée quelques petites tomates cerises à peine séchées. Elles étaient vraiment délicieuses et pleine de saveurs.

D'une simplicité de réalisation vraiment déconcertante et pour un résultat 100% garanti!

D'abord séchées tout doucement au four à base température, elles sont ensuite marinées dans un grand bain d'huile d'olive parfumé d'ail et d'herbes aromatiques.

Pour 2 bocaux types pots à confiture

600 g de tomates cerises

Fleur de sel

20 g de sucre

Piment d'Espelette 

4 gousses d'ail

une dizaine de feuilles de Basilic frais

quelques brins de Thym frais

QS huile d'olive

Préchauffer le four à 100°

Laver les tomates cerises et les couper en 2.

Les poser côté bombé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de sucre, de Fleur de sel et de Piment d'Espelette.

Mettre au four pendant 3 heures en surveillant bien: elles doivent sécher tout en restant moelleuses en même temps.

Hacher les gousses d'ail et le Basilic frais.

Mettre en bocaux et ajouter les brins de thym frais.

Recouvrir entièrement d'huile d'olive et réserver au réfrigérateur.

Déguster tel quel sur un petit bout de pain frais, parsemé sur une salade composée ou en garniture de cakes, muffins et autres madeleines salées...

Gâteaux Basques à la Confiture de Cerises Noires

Le gâteau basque que j'ai réalisé la dernière fois (ICI) a rencontré un vif succès à la maison, à tel point qu'à peine la dernière miette avalée, on m'en a réclamé un autre!!

Alors forcément je n'ai pas eu d'autre choix que de m'exécuter!

Pour cette fois-ci, j'ai décidé de réaliser des petits gâteaux individuels, on en mange ainsi moins à la fois et pour un plaisir similaire!

Pour la garniture, j'ai cette fois-ci réussi à prendre une décision entre crème pâtissière et confiture de cerises noires! 

Pour être honnête, je dois reconnaître avoir préféré cette version-ci.

Le fait qu'ils soient en petits formats fait qu'ils sont incroyablement moelleux et fondants en bouche, bien plus encore que dans sa version grand format.

Et cette garniture à la cerise, sucrée, goûteuse et généreuse qui se fond dans la pâte sablée riche en beurre... c'est juste divin!

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Prévoir 1 pot de confiture de cerises noires

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d'oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d'amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d'amande et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Fleurer très légèrement le plan de travailler.
Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.
Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.
Garnir avec une généreuse couche de confiture de Cerises Noires aux cerises entières.
Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l'excédent.
Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. A l'aide d'une fourchette trempée dans l'oeuf battu, faire des stries croisées.
Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Mousse à la Poire & ses Tuiles Dentelles

L'automne pointe inévitablement le bout de son nez; il faut se faire une raison et se résigner à dire au revoir à l'été, à ses belles journées ensoleillées et à toute sa profusion de fruits et légumes que j'aime tant!

Ceci dit, je reste malgré tout plutôt ravie à l'idée de retrouver sur les étales pommes, poires, coings, potirons et autres cucurbitacés.

Pour préparer en douceur cette transition, j'ai réalisé une petite mousse légère parfumée à la poire que j'ai accompagnées de tuiles également parfumées à la poire ayant la finesse et la transparence de la dentelle.

Un dessert rapide et léger en bouche qui termine en douceur un repas un peu copieux.

Pour 4 verrines individuelles 

3 poires mûres type Comice ou William (à défaut 1 petite boîte de poire au sirop)

10 cl de sirop de poires (à défaut conserver 10 cl du sirop de poires de la boîte)

20 g de sucre

2 c à s de liqueur de poire

2 feuilles de gélatine (= 4 g)

20 cl de crème liquide entière

Laver et éplucher les poires. Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Préparer le sirop de pochage:

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Pocher à feu très doux pendant 20 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

En conserver 200 g et les mixer pour obtenir une pulpe bien lisse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de la pulpe de poire avec le sirop de pochage réservé et le sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, les 100 g de pulpe restants et la liqueur de poire. Réserver 30 min au réfrigérateur.

Fouetter la crème liquide sans trop la monter pour éviter qu'elle ne granule.

L'incorporer délicatement à la pulpe de poire collée.

Verser dans les verrines, lisser la surface et réserver au frais 2 heures.

 

Pour une Dizaine de Tuiles

40 g de sucre glace et 10 g de farine

20 g de sirop de pochage des poires

20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
Ajouter le sirop de pochage des poires et le beurre fondu.
Réserver au réfrigérateur 30 min.
Etaler de petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire jusqu’à coloration uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou à défaut un manche à balai pour leur donner leur jolie forme.
Une fois refroidies, il est possible de les conserver dans une boîte hermétique métallique à l'abri de l'humidité.