Choux Craquelin à la Vanille

La semaine dernière, nous fêtions les 18 ans de la fille d'une amie. A nous deux, nous avons réalisé un buffet gargantuesque! Parmi les nombreuses gourmandises, j'ai réalisé des petits choux garnis d'une simple crème à la vanille. Pour le côté esthétique, j'ai préféré les faire avec cette fine pellicule de craquelin qui les recouvre et leur donne cet aspect si régulier et qui ajoute en bouche une touche légèrement croustillante vraiment très agréable. De toute façon, c'est bien simple, depuis que j'ai découvert le craquelin, je ne réalise plus une pâte à choux sans lui. Tous les choux ressortent identiques et avec une pousse bien droite et parfaitement régulière.

Pour la garniture donc, il s'agit d'une crème à la vanille, mais pas n'importe laquelle. Ça faisait longtemps que je voulais tester la recette de la crème diplomate de Christophe Michalak, l'occasion était trop belle!

Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. La texture, sa tenue, son goût!! Tout le monde a fondu de plaisir et en a redemandé:)

* Pour une trentaine de petits choux *

Pâte à choux

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

6 cl d'eau

6 cl de lait

55 g de beurre

1 pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

70 g de farine

125 g d'oeufs entiers (+/- 2 à 3 oeufs)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau et le lait avec les pincées de sel et de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

60 g de cassonade

70 g de farine

50 g de beurre fondu

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y pré détailler une trentaine de cercles de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Crème Diplomate à la Vanille (Christophe MICHALAK)

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

45 cl de lait

2 gousses de vanille bien charnues et bien grasses

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

90 g de sucre

45 g de Maïzena

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

150 g de mascarpone

30 cl de crème liquide entière très froide

***

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Réserver au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendue en 2 et grattées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes. Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 3 cm.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Deux autres idées de garniture:

un chou à la chantilly, très classique mais toujours très efficace surtout si vous le nappez d'une généreuse couche de sauce chocolat (on peut aussi le garnir d'une belle boule de glace vanille et le servir avec une sauce chaude au chocolat et un peu de chantilly... une profiterole de rêve!!)

un chou à la crème pistache twistée par quelques framboises fraîches, un accord classique mais toujours très efficace!

Truite façon Gravlax

Les fêtes de fin d'année approchent. Il nous reste encore pas mal de temps, mais je sais que ça va très vite arriver, et donc, il n'est pas trop tôt pour commencer à penser à son menu.

Pour un petit apéritif léger mais néanmoins festif et fait maison, je vous propose de la truite façon gravlax. C'est ultra rapide à faire, ça ne nécessite que très peu d'ingrédients, mais surtout, vous allez épater tous vos convives en leur avouant que vous l'avez préparé vous même!

Il faut si prendre l'avant veille pour un résultat au top.

L'appellation gravlax, est plus communément appliquée au saumon. Il s'agit d'une spécialité d'origine scandinave qui se compose donc de saumon cru en filet, de sel, de sucre et d'aneth fraîche. Il est commun de lui ajouter des zestes de citron, des baies roses ou du poivre ainsi que de nombreux autres épices en fonction des goûts de chacun. Le poisson marine ainsi pendant plusieurs heures et cuit doucement sous l'action du sel. Il va rendre énormément d'eau et ainsi s'assécher. Au terme du temps de repos, il est prêt à déguster, finement tranché et idéalement sur des petits blinis tous chauds ou un toast de pain grillé. C'est festif, mais pas que... personnelement, je m'en régale tout au long de l'année.

Cette méthode de préparation peut s'appliquer comme ici à la truite, mais aussi sur des poissons blancs, comme le sandre, le maquereau, le hareng... J'aime même testé sur des Saint-Jacques et j'ai adoré!

Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et de coriandre. Ajouter les baies roses. Mélanger bien et ajouter la fleur de sel, le sucre et le piment d'Espelette.

Saupoudrer bien régulièrement la chair crue du poisson.

Finalement, répartir les zestes de citron et la moitié du bouquet d'aneth finement haché.

Placer dans une boîte ferment hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Au terme de ce temps, retirer l'eau rendu par le poisson, nettoyer la chair avec un papier absorbant (il est possible si vous le souhaitez de le passer sous un filet d'eau claire).

Hacher le restant d'aneth et la saupoudrer régulièrement sur la chair du poisson.

Envelopper le filet de poisson dans un linge propre et laisser de nouveau au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Détailler en très fines tranches et déguster.

~

La règle reste toujours la même:

pour 1 kg de filet de poisson, compter 50 g de sucre et 50 g de sel (gros sel ou fleur de sel si possible)

La quantité des autres ingrédients reste au goût de chacun.

Dacquoise aux Marrons, Crémeux au Chocolat & Marmelade d'Orange

Un dessert à l'assiette, gourmand et généreux. Certes un peu long à réaliser, mais le résultat vaut vraiment le coup.

Je vous l'ai déjà dit, avant je détestais les marrons... mais ça, c'était avant:)

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer! Heureusement qu'avec le temps les goûts changent!!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me réchauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons.

Pour ce dessert, l'ingrédient que je voulais mettre en avance était donc le marrons. Marron et chocolat, ça fait forcément un carton, mais si on ajoute de l'orange en plus, alors là, c'est carrément le top!!

Dacquoise à l'amande

90 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

80 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

20 g farine

Fouetter au robot à grande vitesse les blancs d'oeufs et le sucre pour les monter en neige très ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige délicatement.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 12 min à 180°

Laisser refroidir et détailler en bandes de 12 cm par 4.

Mousse aux Marrons

Pâte à bombe :

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g d'eau

35 g de sucre

***

250 g de crème de marrons

15 g de rhum

8 g de gélatine fondue (= 4 feuilles)

275 g de crème liquide entière très froide

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter le mélange à 121°.
Pendant ce temps, blanchir au robot en fouettant à grande vitesse les jaunes d'oeufs.

Une fois le sirop à 121°, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, d'abord à petite vitesse pour éviter les projections puis de plus en plus vite et jusqu'à refroidissement.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le rhum à la crème de marrons et y ajouter la pâte à bombe en remuant délicatement.

Fouetter la crème et l'ajouter au mélange.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Note: l'ajout de rhum n'est pas obligatoire. Dans ce cas, faire fondre la gélatine dans une petite quantité prélevée de crème liquide chauffée.

Marmelade d'Orange

500 g d'orange entière non traitée

500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.

Laisser refroidir.

Conserver la marmelade dans des petits pots à confiture.

Crémeux Chocolat

12 cl de crème liquide entière

12 cl de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Dressage

Déposer un premier rectangle de dacquoise sur assiette, y dresser 3 rosaces de mousse aux marrons.

Couvrir d'un nouveau rectangle de dacquoise et y dresser 3 autres rosaces de mousse.

Dresser le crémeux en vague et réaliser 3 jolies quenelles de marmelade d'orange à l'aide de 2 cuillères à soupe.

Servir de suite. 

Petits Ecoliers Maison

Aujourd'hui, je vous propose moins une recette qu'une idée originale et ludique pour partager un moment détente avec vos bambins.

Avec ces petits biscuits ils auront la satisfaction d'avoir réalisé les mêmes que ceux qu'ils mangent habituellement et qu'ils sortent du paquet!

SOURCE: l'atelier Petits-Beurre, LAROUSSE

Dans une casserole, placer à feu doux le sucre,le beurre, l'eau et le sel. Laisser bouillir. Quand le beurre est fondu, éteindre le feu et laisser reposer pendant 20 min en mélangeant fréquemment.

Dans un saladier; mélanger la farine et la levure. Ajouter le liquide refroidi. Travailler le mélange d'abord à l'aide d'une cuillère puis à la main: la pâte obtenue doit être homogène, elle doit se tenir mais être plutôt molle.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la réserver au frais au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 180°

Quand la pâte a durci, fariner un plan de travail et y étaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire cannelé, découper les petits-beurre, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire 12 min jusqu'à ce que les petits-beurre soient bien dorés sur les bords.

A la sortie du four, les laisser tiédir avant de les débarrasser sur une grille pour laisser entièrement refroidir.

Pour les Tablettes en chocolat

100 g de chocolat noir à pâtisser (idéalement de couverture)

100 g de chocolat blanc à pâtisser (idem)

100 g de chocolat au lait à pâtisser (idem)

***

Mettre les chocolats cassés en petits morceaux dans 3 petits bols différents.

Faire fondre à puissance minimale au micro-ondes en plusieurs fois, 10 secondes à chaque fois, en remuant entre chaque, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Une fois le chocolat fondu, le verser dans les empreintes à tablettes. Laisser raffermir au frais. Démouler délicatement et déposer sur les Petits-Beurre refroidis en les scellant à l'aide d'une petite pointe de chocolat fondu.

Procéder de même pour les 3 chocolats.

Déguster avec un bon verre de lait ou un grand bol de chocolat chaud.

Vous pouvez vous procurer le petit livret de recettes vendu avec l'emporte pièce en librairie au rayon art culinaire: l'atelier Petits-Beurre, LAROUSSE édition

Le moule en silicone à mini tablette est en vente sur internet et dans certaines boutiques spécialisées dans les articles de cuisine, ou au rayon cuisine de certains grands magasins.

Tartelette Amandine aux Poires

L'automne s'est définitivement installé... Avec le changement d'heures, j'ai le sentiment étrange qu'il fait nuit toute la journée... je pars le matin alors que le soleil ne s'est pas encore levé et quand je rentre le soir, il est déjà couché et ce depuis bien longtemps déjà!!!

J'aime l'automne. J'aime quand les journées sont fraîches mais que le soleil est là. J'aime que les arbres se parent de leur si jolies couleurs et que les feuilles tapissent les rues. J'aime l'idée que Noël approche... Mais ce j'aime par dessus tout, c'est le retour de tous ces fruits et légumes que j'aime temps!! pommes et poires qui se transforment en tartes gourmandes, potirons qui deviennent veloutés et châtaignes qui se grillent au coin du feu.

Ce que j'aime par dessus tout, c'est arriver le soir à la maison, me faire bouillir une grande tasse de café ou de thé, selon l'envie du moment, me glisser dans une tenue confortable, sous la couverture épaisse du canapé, me blottir entre ses nombreux coussins, me passer un bon film à la télé et déguster une petite tartelette gourmande et fruité. Des petits instants précieux que je n'échangerai pour rien au monde...

Pour mon instant gourmand et fruité du jour, j'ai opté pour une tartelette amandine aux poires. Un pêché auquel il est difficile de résister!

* Pour 6 Tartelettes individuelles de 10 cm de Ø *

Laver et éplucher 3 poires (William, Conférence ou Comice). Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Sirop de pochage : (nécessaire uniquement si les poires manquent de maturité)

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

~

Pâte sablée : (Pierre Hermé)

140 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d’amande

1 œuf

250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.

Filmer et réserver au frais 30 min.

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Crème d’amande : tant pour tant

Travailler 100 g de beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec 100 g de sucre.

Ajouter 2 œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement durant leur incorporation : l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer d’un coup 100 g de poudre d’amande. Mélanger.

Aromatiser avec 1/2 gousse de vanille grattée et 4 cl de vieux Rhum.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

Préchauffer le four à 200°

Fleurer le plan de travaille et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine et la foncer dans 6 cercles à tartelettes individuelles de 10 cm de Ø, la piquer avec les dents d'une fourchette .

Masquer le fond avec une couche épaisse, homogène et régulière de crème d’amande à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.

Escaloper les 6 ½ poires égouttées en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer et les disposer sur la crème.

Cuire 30 min.

Décercler et prolonger la cuisson 10 min: veiller à ce que le dessous soit parfaitement cuit.

Débarrasser sur une grille.

Napper uniformément avec un peu du sirop de pochage réduit et parsemer éventuellement d’amandes effilées légèrement torréfiées.

Déguster encore tiède si possible.

Galettes fines bretonnes



Les galettes fines bretonnes sont de savoureux biscuits de Bretagne riches en saveurs et en beurre.

Croquantes à souhait, elles accompagnent idéalement un café ou un thé.

Craquantes, fines & raffinées, croustillantes et fondantes à la fois, elles sont l'emblème de la gastronomie bretonne, une spécialité vraiment incontournable.

Pour 35 Galettes

130 g de beurre frais de Baratte mou

80 g de sucre fin

1 g de sel de Guérande

2 jaunes d'oeufs

245 g de farine fluide T.45

dorer avec 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s de lait

 

Préchauffer le four à 160°

A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, mélanger le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine et le sel puis battre de nouveau. Il faut obtenir une pâte de consistance sablée très souple. 

Filmer et réserver au frais une vingtaine de minutes.Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper les sablés à l'aide d'un petit emporte-pièce cannelé de 4 cm de Ø. Déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé et les passer à la dorure une première fois à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laisser sécher quelques minutes et les dorer de nouveau.

Faire une jolie déco avec les dents d'une fourchette.

Cuire 16 min.

Le bord des biscuits doit à peine dorer.

Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 2 jours.

Financiers à l'Huile d'Olive

J'ai trouvé cette recette dans le ELLE à table de Juillet-Août (n°83), dans le dossier spécial cuisine à l'huile d'olive. La recette d'origine y associait des abricots au sirop. Personnellement, j'ai préféré les préparer natures pour être certaine de bien sentir la présence de l'huile d'olive.

Je les ai beaucoup aimé. Le goût du financier est préservé, l'amande domine nettement et la présence l'huile d'olive se fait discrète, elle apparaît en fin de bouche et laisse un parfum vraiment agréable et original. Pour restée fidèle à la recette d'origine, je les ai servi avec une compotée d'abricots rôti à la vanille et au romarin (ICI)  et je dois reconnaître que le mariage était vraiment plaisant.

Ne soyez pas frilleux, l'huile d'olive dans les préparations sucrées est un petit bijou et il serait dommage de passer à côté.

* Pour une Quarantaine de Mini Financiers à l'Huile d'Olive

ou une Dizaine de Financiers de taille normale *

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la pincée de sel. Incorporer petit à petit les blancs d'oeufs. Fouetter vivement. Ajouter l'huile d'olive et cesser de fouetter dès que l'huile est bien incorporée.

Garnir les alvéoles d'un moule à silicone à mini financiers presque jusqu'à hauteur.

Cuire 12 min pour des mini financiers et 20  min pour des gros. Les financiers sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Patienter quelques minutes avant de les démouler et les laisser tiédir sur une grille.

Conserver dans une boîte hermétique et consommer dans les 3 jours.