mercredi 27 février 2013

Célerisotto



J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.
En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.
Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)


Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

***

1 céleri-rave (600 g)
2 c à s d'huile de tournesol
1 oignon
1 pincée de Fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)
1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
50 g de parmesan râpé


Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 
On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.

dimanche 24 février 2013

Financiers salés au Parmesan & Comté



Une recette rapide et facile, idéale pour l'apéritif.
Par rapport à la recette des financiers sucrés, le principe reste le même: un beurre fondu couleur noisette, des blancs d'oeufs et l'inévitable poudre d'amande. Pour le reste, il suffit de laisser place à son imagination: fromage, saumon, jambon, épices, mélange d'herbes, olives, tomates séchées... J'ai personnellement opté pour un mélange de parmesan et de comté. On a adoré!!


Pour 16 petits Financiers salés à picorer à l'apéritif

50 g de poudre d'amande
20 g de farine
70 g de parmesan râpé
30 g de comté râpé
130 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
60 g de beurre
1 petite pincée de piment d'Espelette


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.
Mettre la poudre d'amande à torréfier dans une poêle anti-adhésive à sec jusqu'à ce qu'elle obtienne une jolie couleur dorée (cette étape est facultative, mais elle permet de faire ressortir le goût de la poudre d'amande qui sans cela risque d'être masqué par celui puissant des fromages).
Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la farine, la pincée de piment d'Espelette et les fromages râpés.
Creuser un puits et ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiédi.
Mélanger.
Verser la préparation dans les empreintes d'un moule à mini financiers en silicone.
Cuire 15 min.
Déguster tiède.

samedi 16 février 2013

Gougères aux Fromages



J'adore les gougères. Je trouve ça idéal à picorer à l'apéritif.
On peut les parfumer avec des fromages variés (emmenthal, parmesan, comté, beaufort, cantal, mimolette...), des épices, les saupoudrer de petites graines (fenouil, sésame, pavot...), les manger seuls ou les garnir pour les rendre encore plus gourmandes. Et en plus généralement avec les gougères, on fait l'unanimité!!
Ça se prépare rapidement, et ça a l'avantage de changer des classiques petits feuilletés.


Pour une quarantaine de petites gougères
(ça n'est pas trop, ça disparaît en un éclair!!)

250 g d’eau
250 g d’œufs (+/- 5 œufs)
110 g de beurre
140 g de farine
50 g de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
1 grosse pincée de piment d’Espelette
1 petite pincée de sel


Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l'eau, le beurre coupé en petits dés et la pincée de sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (cela prend en général +/- 5 min).
Débarrasser la pâte dans le bol d'un robot. A l'aide de la feuille, remuer énergiquement la pâte et y incorporer les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène.
Ajouter finalement le piment d’Espelette, le parmesan et l'emmenthal râpés.
Mélanger rapidement et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Faire de petits tas bien espacés sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 25 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée
Déguster tiède.

vendredi 1 février 2013

Le Breton



Le 28, je fêtais mes 31 ans... aïe, ça fait mal:)
Et comme il paraît qu'on est jamais aussi bien servi que par soi-même, je me suis préparée un petit dessert avec que des choses que j'adore dedans.
Une base de biscuit sablé breton au beurre salé incrusté de pépites de chocolat, une compotée de pommes et une mousse caramel salé... 
Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel... hum, trop bon, j'en veux encore!!! mais malheureusement j'ai tout mangé:(
Je ne pense pas attendre l'année prochaine pour refaire cette gourmandise.


Pour 8 cercle à entremets individuels de 8 cm de Ø ou pour un grand cercle de 24 cm

Sablés bretons (x 8)
80 g de beurre
80 g de sucre
1 g de Fleur de sel
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine
50 g de pépites de chocolat


Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).
Cuire 15 min
Retirer du four et démouler délicatement.
Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons aux pépites de chocolat refroidis.
Réserver à t° ambiante.


Compotée de Pommes
100 g de sucre
10 cl de crème liquide
35 g de beurre aux cristaux de sel
4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)


Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et incorporer alors le beurre coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.
Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuer.
Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.
Réserver le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.


Mousse Caramel
75 g sucre
150 g crème liquide entière
6 g gélatine 
300 g crème liquide entière très froide


Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités les 150 g crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à t° ambiante.
Fouetter les 300 g crème liquide très froide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.
Verser une cuillère de cette crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter la restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Remplir les cercles à entremets jusqu'au ras bord.
Réserver au frais une douzaine d'heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.
Déguster nappé de sauce caramel et pour plus de gourmandise encore d'une boule de glace vanille.

lundi 21 janvier 2013

Tiramisu aux Spéculoos



J'avais un dessert à faire pour un dîner à l'extérieur. Mais pas trop de temps devant moi. Il me fallait donc faire quelque chose de simple, rapide et en plus facilement transportable.
L'avantage avec le tiramisu, c'est que ça se prépare en deux coups de cuillères à pots, qu'en général tout le monde en raffole et qu'en plus on peut le dresser dans des verres, pour à la fois un côté esthétique non négligeable et une facilité de transport. Mon dessert était donc tout trouvé!! Mais pour varier les plaisirs et sortir de la routine je l'ai fait avec des spéculoos. On gagne ainsi en saveurs, parce que reconnaissons le, le biscuit à la cuillère n'est pas le biscuit le plus goûteux qui soit.
Voilà un dessert léger en bouche (mais pas en calories!!!), frais et plein de saveurs qui saura certainement aussi ravir vos prochains convives.
A noter que le spéculoos donne un goût vraiment très prononcé, alors si vous n'êtes pas grand amateur de ce biscuit et plus encore si la cannelle n'est pas votre amie, passez votre chemin...


Pour 4 grosses verrines individuelles

3 oeufs calibre gros (jaunes et blancs séparés)
80 g de sucre
250 g de mascarpone
1 c à s d'Amaretto (facultatif)
1 pincée de vanille en poudre
32 spéculoos (comptez 6 à 8 biscuits par verrines, en fonction de votre gourmandise)
20 cl de café serré refroidi


Clarifier les oeufs.
Fouette au batteur électrique les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, blanchisse et devienne bien mousseux.
Ajouter le mascarpone, la pincée de vanille et l'Amaretto. Continuer de fouetter quelques secondes pour bien incorporer le mascarpone.
Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre restant et une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange précédent au fouet à main.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière.
MONTAGE des Verrines
Tremper rapidement 2 biscuits dans le café et les déposer au fond de la verrine.
Verser un peu d'appareil mascarpone.
Ajouter de nouveau 2 à 3 biscuits trempés dans le café. 
Recouvrir d'appareil mascarpone, de biscuits et finalement d'appareil.
Réserver au frais au moins 4 heures.
Au dernier moment, décorer de quelques copeaux de chocolat noir et de spéculoos émiettés.
Déguster bien frais.

samedi 12 janvier 2013

Macarons Choc-Orange



Les Fêtes sont derrières nous maintenant. On les attend avec tant d'impatience et puis elles passent tellement vite!
C'est toujours avec regret et une pointe de mélancolie que je range le sapin et replie toutes les décorations qui embellissent pendant quelques semaines notre petit nid. L'atmosphère de Fêtes et cette ambiance si particulière s'efface doucement.
Le mois de janvier est déjà bien avancé, et d'autres projets occupent mon esprit. Pour commencer, faire plaisir à mon homme qui fête dans quelques jours son anniversaire. Il a fallu que je me fasse violence aujourd'hui pour affronter la foule prête à tout pour bénéficier de 30 % sur un pull, une veste ou un pantalon! Je dois être un peu folle pour vouloir l'accompagner le 1er samedi des soldes en plein centre ville de Lyon!!
Alors forcément, pour ce remettre de toutes ces péripétie, une petite douceur s'imposait!!
Au menu, de jolis macarons parfumés d'une ganache au chocolat noir corsé rehaussée d'une pointe d'orange. Il y a le corsé et la force du chocolat, l'acidité de l'orange, le sucré des coques et la gourmandise qu'apportent les petits dés d'oranges confites dissimulées dans la ganache
Pour ce genre de récompense, je crois que je serai prête à faire les soldes toutes les semaines:)  


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1/2 c à moka de colorant orange en poudre


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
~
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
~
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
~
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
~
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
~
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
~
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.


Pour la ganache
200g de chocolat noir à fort pourcentage de cacao (75/80%)
150 g de crème liquide entière
40 g de beurre à t° ambiante
quelques gouttes d'arôme orange
QS écorces d'oranges confites en dés
Pour la déco
pépites de nougatine
pétales de roses
écorces d'oranges confites en dés
feuille d'or alimentaire


Porter la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le beurre et l'arôme d'orange. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.
Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons, ajouter quelques dés d'écorces d'oranges confites et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

dimanche 6 janvier 2013

Tarte Conversation des Rois



J'aime la galette.
Non. En vérité, je raffole de la galette! Mais ce que j'aime par dessus tout dans la galette, c'est la crème d'amande. Attention, je dis bien crème d'amande et pas crème frangipane. La confusion est fréquente et ça m'énerve! Une frangipane est un mélange égal de crème pâtissière et de crème d'amande. Il n'est pas rare de trouver dans le commerce et même dans certaines pâtisseries/boulangeries des galettes à la frangipane qui  ne contiennent que de la crème d'amande. Il y a alors clairement tromperie sur la marchandise.
Cette année, je vous l'ai dit l'autre jour, j'ai eu envie de préparer une tarte conversation en remplacement de la traditionnelle galette. J'avais préparé ma pâte feuilletée rapide (recette de Mercotte) la veille et en grande quantité afin de pouvoir en avoir toujours d'avance au congélateur. Le jour J, je n'avais plus qu'à préparer ma recette de crème d'amande (j'ai conservé ma recette habituelle parce que je la trouve parfaite) et le glaçage royal caractéristique de cette fameuse tarte conversation, qui offre un croquant incomparable! Même si la conversation n'est pas une galette des Rois, Epiphanie oblige, j'ai tout de même glissé une petite fève dans la mienne, et c'est ma soeur qui a été proclamé reine des tartes:)

 
Pour une Tarte Conversation des Rois de 24 cm de Ø, soit pour 6 à 8 personnes
ou 6/8 tartelettes individuelles de 10 cm de Ø = j'ai opté pour ce choix là

2 abaisses de pâte feuilletée (rapide, classique, inversée, minute, aux petits-suisses ou du commerce = privilégiez une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur. Votre boulanger/pâtissier peut également vous en vendre si vous lui demandez gentiment!)

Crème d'amande
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
2 petits oeufs entiers
1/2 gousse de vanille grattée
1 à 2 c à s de rhum vieux agricole
***
Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la vanille. Incorporer les oeufs et le rhum. Mélanger sans travailler afin de ne pas incoporer d'air.
Réserver au réfrigérateur.


Glace Royale (Source: Mercotte)
15 g de blanc d'oeuf
125 g de sucre glace
15 g de farine
quelques gouttes de jus de citron
***
Travailler l'ensemble jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse, homogène et brillant.
Réserver à t° ambiante.


Façonnage
Fleurer un plan de travaille et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
Détailler 2 disques: l'un de la taille du cercle à tarte et l'autre plus grand de 4 cm.
Beurrer légèrement le cercle à tarte et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Foncer le cercle avec l'abaisse la plus grande en la laissant largement dépasser tout autour.
Remplir la tarte avec la crème d’amande.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou du bout des doigts, humidifier les rebords de la pâte.
Positionner le second disque de pâte au diamètre du cercle, il doit parfaitement adhéré à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées.A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, retirer l’excédent de pâte.
Réserver 15 min au congélateur.
Etaler une fine couche de glace royale à la spatule et déposer dessus et en losanges des bandelettes de pâte feuilletée faites dans les chutes. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir avant de décercler.
Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!