lundi 26 octobre 2015

Nonnettes de Dijon à la Marmelade d'Orange


Les nonnettes…
elles furent appelées ainsi parce qu’au Moyen- Age, c’étaient les nonnes qui fabriquaient ces petits gâteaux ronds à base de Pain d’épices fourrés à la marmelade d’orange et lustrés d’un fin glaçage! Rondes, dodues, moelleuses, terriblement tendres. Ce sont les vraies Nonnettes de Dijon, celles dont on parle depuis 1847.
Les nonnettes, à la base, c'est comme le pain d'épices, chui pas vraiment fan... oui mais ça c'était avant; avant, quand mon seul point de référence étaient celles venant du commerce...
Les nonnettes maison, ça faisait des lustres que je n'en avait pas refais. Et puis l'autre jour on en parlait avec ma collègue. Elle partage le même avis que moi sur les nonnettes du commerce et du coup elle avait tiré un trait définitif dessus, loin d'imaginer que celle qu'on peut réaliser soit-même à la maison, peuvent juste être radicalement différentes et donc potentiellement lui plaire. Forcément, cette conversation m'a titillée l'envie de lui faire changer d'opinion sur le sujet et d'arriver à lui faire apprécier ce qu'à la base, elle m'avait certifié ne vraiment pas aimer. 
J'ai décidé de partir sur un mini format, histoire de ne faire qu'une à deux bouchées maximum, puisque l'un des principal reproche de ma collègue portait justement le format trop imposant de celles qu'elle avait pu manger.
Mais il n'y a pas que le format qui compte!! 
Pour une bonne nonnette bien parfumée, il est important de bien choisir les ingrédients : un excellent miel, de la vergeoise (brune de préférence) qui contribue au moelleux du produit fini, un mélange de farine de blé et de seigle lequel apporte toute la typicité et se marie si merveilleusement au miel et aux épices justement dosés
En respectant tout ça, vous serez sûr d'obtenir un goût délicat et un très bel équilibre d'arômes, une texture moelleuse, tendre et fondante, mais aussi une conservation irréprochable sur la durée (largement plus d'une semaine). Il serait donc dommage de gâcher tout cela avec une marmelade d'orange de piètre qualité... Là aussi il va falloir bien la choisir, et si mieux encore vous avez le temps de la faire vous-même, autant vous dire que vos nonnettes maison seront un vrai délice de gourmandise!
Le petit glaçage croustillant du dessus et qui caractérise si bien la véritable nonnette, apporte certes une touche de sucre supplémentaire à un produit qui en contient déjà énormément, mais personnellement je trouve qu'il contribue grandement au charme de se produit en créant un jeu de textures. A mon sens, il contribue aussi à la conservation du moelleux puisque crée une petite carapace protectrice qui enveloppe tendrement la nonnette et lui évite ainsi de sécher. 
Dernier point de détail, la nonnette ne se mange pas le jour même (aucun danger si malgré tout vous succombez à son charme à peine la sortie du four rassurez-vous!!). Il lui faut maturer au minimum 24 heures, mais elle sera encore meilleure 48 heures après sa confection car les arômes auront eu tout le temps de diffuser et la texture finale de se bonifier, alors patience!!! 
Exposées à l'humidité, vos nonnettes ramolliront et deviendront encore plus moelleuses, conservées dans un endroit sec, elles seront plus fermes... à vous de voir selon votre goût. Moi, je les conserve dans un sac congélation et dans une boîte métallique, elles ont exactement la texture qui me convient et je peux ainsi les garder 8 à 10 jours sans qu'elles ne perdent en qualité.
*
N'empêche qu'au final, ma collègue a aimé mes nonnettes :) et ça, ça m'a fait vachement plaisir quand même, parce qu'à la base c'était vraiment pas gagner!!


* Pour une Trentaine de Mini Nonnettes *


120 g d'eau
150 g de miel toutes fleurs BIO
65 g de beurre 1/2 sel
80 g de vergeoise brune
100 g de farine de seigle
120 g de farine type 55
8 g de bicarbonate
1/2 c à c de 4 épices
1/4 c à c de gingembre en poudre
1/4 c à c d'anis verte en poudre
***
marmelade d'orange (recette maison ICI)
***
30 g de jus de citron
75 g de sucre glace


Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en petits dés. Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. 
Retirer du feu, ajouter les épices, remuer, couvrir et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices refroidi. Mélanger délicatement (il ne faut surtout pas utiliser de robot pour le mélange) jusqu'à obtention d'une belle pâte bien homogène: il ne faut pas trop travailler la pâte de manière à ne pas lui donner de corps et donc de l'élasticité.
Remplir des empreintes à mini nonnettes à mi-hauteur (le mien est identique à celui-là).
Creuser légèrement le centre et ajouter un peu de marmelade d'orange.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration
Laisser tiédir puis démouler.
Laisser entièrement refroidir avant de les glacer.
Pour le glaçage, mélanger le jus de citron et le sucre glace. puis tremper chaque nonnette à moité de manière à ce qu'une fine pellicule se forme. Laisser durcir le glaçage avant de ranger les nonnettes. 
Déguster au moins 24 heures plus tard, idéalement 48


lundi 19 octobre 2015

Gelée de Coings


Je sais pas vous, mais moi j'adore l'automne! J'adore l'automne parce que ça veut dire que je vais de nouveau trouver mes fruits et légumes préférés sur les étales de mon maraîcher!!! Pommes, poires, potimarron, choux de Bruxelles... j'en fait des orgies tellement j'aime ça. Et s'il y a bien un fruit en particulier que j'attends avec une vraie impatience, c'est bien le coings. Aussi c'est avec une pointe de déception que j'ai remarqué que mon maraîcher n'en avait pas... Sa saison est ultra courte, je ne voulais pas risquer de passer à côté! Alors je me suis quand même permise de lui demander si par hasard il en avait pas un peu chez lui... Il m'a répondu que pas de soucis, il m'en apporterait la semaine suivante. Et effectivement, la semaine suivante, de superbes coings m'attendaient, une belle quantité avec laquelle j'allais pouvoir préparer compote, pâte et gelée!!!
La gelée de coings, j'adore ça, et pourtant je n'en avait encore jamais réalisé.
Aussi, comme je comptais faire de la pâte de coings (recette ICI), je me suis dit que j'allais réaliser une gelée sur le même principe que la gelée de poires (recette ICI), c'est-à-dire en utilisant uniquement les épluchures, les pépins et l'eau de cuisson des fruits, ainsi rien ne se perd et tout est optimisé au maximum. J'ai ici réalisé les 2 recettes successivement, puisque je devais partir de l'eau de cuisson des fruits, mais rien ne vous oblige à réaliser une pâte de coings avant de faire de la gelée, vous pouvez très bien cuire les coings sur le même principe et vous contenter d'une délicieuse petite compote, ça demande quand même un peu moins de temps que la réalisation de la pâte.
Petite rappel très important avant de vous lancer dans la réalisation d'une quelque conque gelée:
pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine. La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°: il m'est arrivé plus d'une fois d'en rater juste parce que je n'avais pas atteint la bonne température, à 1/2 degrés près et rien ne gélifie!! c'est rageant, vraiment!! Je ne peux que vous conseiller d'investir dans l'achat d'un thermomètre, au moins vous êtes certains de ne pas vous tromper et de réussir à coup sûr toutes vos futures gelées.
Cette gelée est un vrai petit délice!! Une gélification parfaite et un goût franc de coings!!
J'ai personnellement obtenue 6 gros pots avec mes 8 beaux coings de départ (et une quarantaine de pâte de coings...), je vais pouvoir m'en régaler toute l'année!! et ça m'a aussi permis de faire la distribution autour de moi: j'ai pu constater que finalement, c'est un fruit assez méconnu et c'est bien dommage. Je ne peux que vous conseiller vivement de vous lancer, vous ne serez vraiment pas déçus!!!! 
Enjoy :)



coings: on garde tout = épluchures, trognons et pépins
sucre cristallisé
jus de citron: 6 cl par kilo de "déchets" (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)
eau
***
Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre. 
Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.
Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur. 
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert. 
Retirer les quartiers de coings parfaitement cuits (à ce moment-là, il est possible de faire de la pâte ou une simple compote) 
Retirer l'étamine et la laisser refroidir. Une fois bien froide, la presser fortement pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.
Peser l'ensemble et ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.
Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.
Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.
Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

dimanche 4 octobre 2015

Pasteis de nata


En cet fin de mois d'août, nous avons posé nos valises pour 8 jours dans la capitale portugaise.
Dans  l'ensemble, Lisbonne m'a beaucoup plu (mes cheveux et mes pieds ont moins aimé: humidité = frisotis et rues pavées = casse gueule!!!), l'ambiance y est agréable, les habitants sont accueillants et chaleureux.
Ce fût vraiment une très agréable semaine de vacances!! J'y retournerai avec plaisir.
Vous vous doutez bien que je ne pouvais pas rentrer de là-bas sans une fois de retour à la maison tenter de réaliser moi-même leur fameux Pasteis de nata!! Ce dessert typique et qu'on peut déguster dans tout Lisbonne à n'importe quelle heure du jour et de la nuit!! C'est feuilleté à souhait (j'ai jamais vu un truc autant croustiller!! c'est incroyable!!), c'est crémeux et onctueux (une texture à mi-chemin entre la crème brûlée et le flan pâtissier) délicieusement parfumé... bref, c'est un vrai petit bonheur!! (même si j'ai personnellement trouvé ça beaucoup trop sucré à mon goût...). 
Ce croustillant si caractéristique vient de la fabrication même de la pâte et de son façonnageSi vous observez le dessous d'un Pasteis, vous verrez une jolie spirale de pâte se dessiner.
 Vous n'obtiendrez jamais de jolis pasteis en achetant et en fonçant vos moules avec une pâte feuilletée du commerce. Mais je vous rassure tout de suite, la pâte est très simple à réaliser et se fait un quelques tours de mains!! En plus, elle n'a même pas besoin de reposer entre chaque tours comme pour une pâte feuilletée classique!! Simple, rapide, pour un résultat au top, quoi demander de mieux?!?!
J'ai trouvé une très bonne recette de pâte chez Bernard (la cuisine de Bernard), je n'ai pas été surprise de voir qu'il fallait absolument utiliser une margarine pour la faire, j'ai pu constater sur place que les portugais en consommaient énormément (et du coup, il est difficile de trouver du bon vrai beurre là-bas...). Je ne suis vraiment pas une adepte de la margarine, mais bon, s'il faut en passer par là pour obtenir des Pasteis parfaits, je veux bien faire exception pour une fois et fermer les yeux.
Pour la crème, j'ai choisi de bidouiller ma propre recette, les trouvant trop sucrés à mon goût là-bas, je savais qu'il fallait que je réduise les proportions des recettes que j'ai pu trouver de-ci delà, car toutes en mettais énormément.
A noter que je n'ai pas les petits moules à Pasteis traditionnels, j'aurais très bien pu en ramener de là-bas, mais à quoi bon, si c'est pour les utiliser une fois ou même peut-être deux... j'ai donc utilisé de simples petits moules en silicone à tartelettes individuelles évasées. Je ne vous cache pas que l'utilisation des moules traditionnels en fer blanc ou en alu doit sûrement jouer un rôle dans la texture de la pâte et donner une parfaite conduction de la chaleur, mais je trouve que j'ai ici obtenu un résultat plutôt très honorable.
Ces petits Pasteis maison m'ont replongés en vacances!!
J'ai de suite pensé à les faire goûter à ma collègue qui connaît très bien le Portugal; épouse d'un portugais, ils y passent toutes leurs vacances. Les Pasteis, elle baigne dedans depuis plus de 25 ans, je savais donc qu'elle (et lui aussi) pourrait me donner un avis objectif. Ils ont adorés :) "10/10 on s'est régalés". Elle m'a dit que rien ne manquait (même la cannelle), et qu'ils avaient embaumés toute la maison quand elle les avait tiédis au dessus de son grill-pain. 
Carton plein donc :)






* Pour +/- 25 Pasteis de nata *



Pâte Feuilletée (La Cuisine de Bernard)


300 g de farine type 55
150 g d'eau glacée
190 g de margarine PAX feuilletage (à défaut, une margarine de cuisson type ASTRA)
+ 20 g de margarine (pour badigeonner la pâte)
***

Travailler la margarine en pommade, la reconstituer en rectangle, la filmer et la réserver à t° ambiante.
Verser la farine dans la cuve d'un robot, former une fontaine et ajouter l’eau glacée.
Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte, puis pétrir au crochet pendant 5 min vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse (l'idée, est de lui donner du corps et que le gluten se développe).
La filmer et la réserver au frigo 1 heure pour l’assouplir.
Fariner cette détrempe et fleurer légèrement le plan de travail.
Déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5 mm.
Déposer le rectangle reconstitué de margarine au centre et rabattre la pâte dessus (pliage portefeuille).
Fariner un peu le dessous de la pâte.
Etaler en un rectangle 3 fois plus long que large, puis replier la pâte en trois = 1er tour simple réalisé.
Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.
Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle 3 fois plus long que large.
Replier de nouveau en trois pour un second tour simple. Tourner d'1/4 de tour, puis étaler la pâte en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etaler la pâte aussi dans sa largeur.
Avec un pinceau, imbiber légèrement toute la surface de la pâte avec un peu d'eau froide afin de la rendre collante.
Enrouler la pâte sur elle-même dans le sens la longueur en serrant bien.
Couper au couteau les deux extrémités irrégulières de pâte.
Couper le boudin obtenu en deux, puis placer chaque moitié sur un film étirable. Badigeonner toute la surface (dessus/dessous/côtés) avec de la margarine de feuilletage fondue.
Emballer bien les boudins dans le film étirable et placer au frais jusqu'à utilisation.








Crème à Pasteis
80 g de jaunes (+/- 4 jaunes)
2 oeufs entiers de gros calibre
40 cl de lait frais entier
20 g de farine type 45
200 g de sucre
 zestes d'1/2 citron BIO
1 petit bâton de cannelle
1/2 gousse de vanille
50 g d'eau
***







Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour bien dissoudre le sucre. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et la vanille et porter à ébullition jusqu'à ce que le  mélange monte à 110°.
Pendant ce temps, délayer la farine avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse, sans câtons. Ajouter le restant de lait et placer le tout sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.
Une fois épaissi, retirer du feu et verser de suite le sirop bouillant à travers une passoire pour filtrer la cannelle, la vanille et les zestes de citron. Remuer pour obtenir un appareil bien homogène et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers au fouet à mains. Prélever une louche de la préparation précédente et y délayer les oeufs avec. Fouetter bien et ajouter au restant d'appareil. Mélanger rapidement sans trop insister. Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°
Une fois la crème reposée, détailler les rouleaux de pâte feuilletée en tronçons de 3 cm (normalement, il faut obtenir 25 tronçons) et les déposer au fond des moules côté spirale apparent. Etaler avec le pouce en faisant bien remonter la pâte le long des parois.
Une fois toutes les alvéoles foncées, garnir avec la crème bien froide jusqu'à 2 mm du bord.
Cuire au bas du four (sinon le dessous du feuilletage ne sera pas suffisamment cuit) 15 min (le temps de cuisson dépend du four, il faudra peut-être le réajuster): les pasteis sont cuits quand le dessus a pris une jolie coloration brune bien régulière.
Retirer du four et laisser tiédir 5 min avant de démouler délicatement et de laisser reposer sur une grille.
Déguster tiède.
A noter qu'il est possible de saupoudrer les pasteis d'un mélange sucre glace/cannelle
moi, je les préfère natures :)


jeudi 17 septembre 2015

Bundt Cake aux Carambars®


Une de mes meilleures amies est une dingue de sucre. Mais à bien  y réfléchir, je crois que je peux définitivement dire qu'en fait, elle est une dingue de bouffe tout simplement, d'ailleurs, je crois que le mot "gourmande" a été inventé pour elle :) Gourmande et gourmette... elle aime ce qui est bon et apprécie les choses de qualité.
Quand je sais que je vais la voir, je lui demande (tout en sachant d'avance la réponse) si elle veut que je lui fasse une fournée de cookies (ses préférés sont ICI) et à chaque fois, elle me demande si j'ai pas une autre question idiote à lui poser :)
Un jour qu'on devait se voir, je n'avais pas eu le temps de lui faire sa fournée pourtant promise de cookies... mais je n'étais pas non plus sans rien à lui proposer puisque j'avais fait la veille quelques cakes aux Carambars® (ICI). A la première bouchée avalée, j'ai cru qu'elle allait tombée amoureuse de moi... non, en fait, c'est vraiment de ces petits cakes dont elle est tombée amoureuse :) faut dire qu'il y a franchement de quoi!!
Et puis le temps a passé et on a réussi a nous caler un autre de nos petits moments. Cette fois-ci, je ne lui ai pas demandé pour les cookies, parce que j'avais autre chose en tête... j'avais envie de faire une version "géante" de mes petits cakes aux Carambars®, un truc au combien régressif, avec en plus un glaçage au caramel salé dégoulinant sur le dessus, gourmand à souhait et hyper addictif!! Un truc tellement bon qu'elle allait pas s'en remettre.
Si j'avais pu prendre une photo de la tête qu'elle a faite au moment où je lui ai montré le bébé, je pourrais la faire chanter avec!!! Une bouche toute ronde, des yeux écarquillés qui criaient "j'en veux, j'en veux, j'en veux!!!" Evidemment, à la première bouchée, j'ai cru qu'elle allait me claquer dans les doigts!! quand on parle "d'orgasme culinaire", pour le coup, je crois bien que là on y était :) Je l'ai stoppé à la 2ème part, lui rappelant que c'était quand même hyper cochon comme gâteau, et que si elle voulait pouvoir continuer à rentrer dans ses jeans, il fallait peut-être qu'elle en garde pour plus tard... (de toute façon, elle allait repartir avec le restant, c'était donc pas comme si je lui enlevais le pain cake de la bouche). Elle s'est résignée... mais a jugé que oui, effectivement, c'était peut-être plus raisonnable de s'arrêter à 2 (grosses) parts.
Autant vous dire que je n'ai pas osé y toucher à son cake, je tiens à la vie moi... J'ai donc recueilli ses impressions entre deux bouchées qui ont été les suivantes: une texture ultra moelleuse et fondante en bouche avec une fine couche extérieure très légèrement croustillante (mais ça, ça vient du  moule et du fait qu'il soit en fonte d'aluminium), un goût de Carambar® vraiment présent sans que ça ne soit ni écoeurant, ni sur-sucrer et l'usage de beurre 1/2 sel, fait que par moments, ça vient te titiller le palais, c'est juste extra! Et l'idée du caramel en plus pour le faire briller, c'est géniale, ça apporte un vrai plus à la dégustation en renforçant le goût caramel du Carambar®!! 
Faut que tu m'en refasses!!! - Oui, bah fini déjà celui-là... :)


Pour un Bundt Cake "Heritage *
(anti-adhésif en fonte d'aluminium - ø 23 x H 10 cm)


Bundt Cake
40 Carambars®
300 g de beurre 1/2 sel (j'ai dit que c'était cochon...)
300 g de sucre
120 g de farine type 45
160 g de poudre d'amandes
240 g de blancs d'oeufs (+/- 8 blancs)
***
Glaçage Caramel
50 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de Fleur de sel


ATTENTION: pour rappel, la t° du four et le temps de cuisson indiqués le sont par rapport à mon four (chaleur statique), il sera peut-être nécessaire de faire un réajustement en fonction de votre four. L'important, étant de vérifier la cuisson régulièrement.

Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement à l'eau savonneuse le moule. Le sécher parfaitement et le graisser (idéalement à l'aide d'une bombe de graissage, à défaut, avec un beurre fondu clarifié appliqué au pinceau).
Placer les Carambars® et le beurre coupé en parcelles dans une petite casserole et laisser doucement sur feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange parfaitement fondu et bien homogène, le laisser tiédir.
Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amandes, la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.
Cesser de fouetter le temps d' ajouter le mélange beurre/Carambars® fondu et tiédi. Mélanger sur vitesse minimale pour bien l'incorporer puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser dans le moule à Bundt Cake.
Cuire 50 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau et si besoin prolonger encore de quelques minutes).
Laisser tiédir quelques secondes avant de démouler et de laisser refroidir entièrement sur une grille.
***
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide chaude en prenant garde aux projections. Ajouter la Fleur de sel et replacer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.
Laisser refroidir.
Une fois le Bundt cake refroidie, glacer avec le caramel.
Réserver sous cloche pour éviter que l'ensemble ne s'assèche.
Je conseille une dégustation le lendemain.

lundi 7 septembre 2015

Bagatelle


Invités chez un couple d'amis à manger, j'ai sauté sur l'occasion pour me proposer pour le dessert (sachant très bien qu'ils n'attendraient que ça... deux vrais petits gourmands qui apprécient toujours ce que je leur ramène!!) trop impatiente à l'idée de pouvoir de nouveau utiliser mon moule Eclipse.
J'avais envie de mettre la vanille en avant. Je voulais même qu'elle soit seule en scène et puis après réflexion, je me suis dit que je risquais d'obtenir un dessert un peu plat et surtout certainement un peu écoeurant, d'autant plus qu'il y aura aussi du chocolat blanc dans mes préparations, alors je me suis décidée pour  un ajout de framboises fraîches qui allaient venir réveiller les papilles avec leur brins d'acidité.
Je voulais un gâteau qui est un peu de hauteur, c'est pourquoi j'ai décidé de ne pas inclure directement ma base en sablé breton, et de créer ainsi un effet "tarte". Au final, j'ai bien aimé ce look, d'autant qu'il me permettait de faire une jolie déco avec des framboises fraîches sur tout le tout, ce qui apportait de la couleur, mais également un apport de framboises supplémentaire très agréable à la dégustation.
Pour la suite de ma déco, j'avais en tête une idée très précise. Je tenais à créer un contraste entre le glaçage brillant blanc de l'ensemble du gâteau et un effet velours créé par 3 petites quenelles de mousse... Le problème, c'est que mon aérographe n'est pas prévu pour pulvériser du beurre de cacao, mais seulement du colorant liquide... évidemment, je suis une bourrique ultra têtue, alors j'ai quand même voulu tester et bien sûr, ça n'a pas marché, j'ai donc dû me résigner à abandonner mon idée :( et glacer mes 3 petites de mousses que j'avais réservé. Si j'avais su que mon idée allait fouarée, j'aurais déposé les quenelles directement sur l'entremets et glacé le tout ensemble en une seule fois, les finitions auraient été ainsi beaucoup plus nettes qu'elles ne le sont ici. 
Ceci dit, je n'abandonne pas cette idée, je tiens à tester et surtout à réussir!! Du coup, je me suis un peu renseignée sur les prix des aérographes à beurre de cacao et j'ai pu constater avec déprime que c'était trop cher pour mon budget, alors je me demande si un simple pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage pourrait faire l'affaire... bon, il faut que je me renseigne pour l'histoire du contact alimentaire, mais je pense que c'est une idée à creuser... peut-être certains ont-ils déjà essayés?? Si quelqu'un a une idée à soumettre, je prends!!
Concernant la dégustation, RAS, j'ai adoré, et tous les goûteurs aussi!! 
Juste un chouille sucré pour moi, mais j'ai été la seule à m'en plaindre. 
Contrairement à ce que je craignais, la vanille n'était pas surdosée, bien au contraire. 
Le chocolat blanc apporte une douceur et une onctuosité vraiment agréable en bouche et associé à la framboises, c'est juste vraiment top!!
La base en sablé breton est vraiment ce sur quoi il faut partir. Il est à la fois moelleux à coeur et croustillant sur le pourtour, il apporte du caractère à l'ensemble (et ce grâce au beurre salé qui est vraiment indispensable), quand on tombe sur un petit cristaux de sel, c'est une véritable explosion en bouche!!! Je suis définitivement amoureuse du sablé breton et de cet entremets !!!


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Sablé Breton (Ø 20)
80 g beurre aux cristaux de sel
80 g de sucre
40 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
4 g de levure
115 g de farine
***
Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø légèrement beurré.
Cuire 20 min.
Retirer du four et démouler délicatement.
Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir avant de napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de Confiture framboises pépins.


Croustillant Vanille (Ø 14)
55 g de chocolat blanc
45 g de feuilletine (Gavotte émiettées)
25 g amandes hachées torréfiées
1 g de vanille en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les amandes hachées bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 8 min. Retirer du four et laisser refroidir entièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées torréfiées refroidies, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.


Crémeux Vanille (Ø 14
75 g de lait
100 g de crème liquide entière
2,5 g de vanille en poudre
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur.


Mousse Ivoire
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière
~
125 g de framboises fraîches
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaunes d'œuf et bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 15 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant vanille (crémeux contre la mousse), et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant blanc (E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Décorer le tour de l'entremets de framboises  fraîches.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


lundi 17 août 2015

Le Velours


L'autre jour, maman est venue me chercher à la sortie du travail, je finissais tôt dans l'après-midi et j'avais prévu d'aller faire un tour chez G. Detou. Elle a du coup décidé de m'y accompagner. J'aime beaucoup ce magasin, mais j'évite d'y aller trop souvent parce que sinon j'en ressors les bras surchargés et le compte en banque dévasté... Là, je n'y étais pas aller depuis plusieurs mois et c'est donc avec plaisir que j'ai pu découvrir leur nouveautés et notamment quelques moules de la marque pro SiliKoMart. Ça fait un moment que je lorgne sur leur moule "Eclipse" et là, il était sous mes yeux et à un prix tout à fait raisonnable. J'ai bien tenté de me dire que je pouvais attendre pour me l'offrir, qu'il n'y avait aucune urgence... j'ai finalement bien rapidement cédé à la trop forte tentation... arrivée à la caisse, maman me dit qu'elle me l'offre!! Je suis donc repartie de là les bras chargés et sans aucun effet négatif sur mon compte en banque!!! Merci maman :)
J'étais tellement impatiente de tester mon nouveau moule que je n'ai même pas attendu d'avoir une occasion particulière pour me lancer dans la réalisation d'un entremets.
J'avais sous la main de beaux abricots charnus, juteux et mûrs à point, des envies de coco me titillaient depuis quelques jours et de la purée de pêches blanches achetée lors d'une précédente excursion chez G Detou allait arrivée en fin de vie. J'ai rapidement bidouillé un schéma de montage, mis au point les recettes dont j'aurais besoin et je me suis lancée.
J'ai adoré le look que donne ce moule, au démoulage, la mousse est ultra lisse et brillante, le glaçage en devient presque inutile du coup... 
Niveau goût, j'ai été enchanté!! le mariage de l'abricot et de la coco est vraiment agréable, et la fève tonka apporte une touche supplémentaire qui se marie à merveille avec l'ensemble. Quand à la pêche blanche, elle est trop discrète par rapport au reste, mais ça je m'en doutais d'avance...
Très léger en bouche, peu sucré, acidulé, mousseux et croustillant, bref tout ce que je recherche quand je fais ce type de dessert :)


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Biscuit Madeleine Coco(Ø 14)
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de sucre glace
15 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
10 g de miel
20 g de blanc d'oeuf
***
Préchauffer le four à 180°
Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire. Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de coco. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.


Croustillant Coco/Tonka(Ø 12)
30 g de chocolat blanc de couverture (à minimum 30%)
15 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de noix de coco en poudre
1/2 petite fève tonka
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, la noix de coco en poudre, la fève de tonka râpée très finement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et réserver au congélateur.


Compotée Abricot/Tonka(Ø 12)
150 g d'abricots mûrs à point
1/2 petite fève tonka
6 g de jus de citron
10 g de cassonade
15 g de miel
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.
Placer l'ensemble dans une poêle anti-adhérente. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, et la fève tonka râpée .
Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote".
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant Coco/Tonka.
Réserver au congélateur.


Mousse à la Pêche Blanche
400 g de purée de pêche blanche
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
35 g de sirop de sucre de canne
5 g de Rhum blanc
10 g de gélatine (5 feuilles)
300 g de crème liquide entière (si possible 35 ou 40%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la moitié de la purée de pêches dans une casserole. Chauffer sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu, ajouter le restant de purée de pêche blanche et réserver à t° ambiante. 
Chauffer le sirop de sucre de canne et le rhum jusqu'à ébullition.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot. Fouetter et à grande vitesse, puis réduire à la vitesse au minimum et verser en filet le mélange sirop de sucre de canne/ rhum chaud. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur au maximum et fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée de pêche collée tiédie.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse pêche blanche dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage compotée abricot/tonka - croustillant coco/tonka (compotée contre la mousse), couler le restant de mousse pêche blanche et terminer par le biscuit madeleine coco.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant en poudre irisé couleur pêche (je trouve le mien chez Artgato ICI)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant en poudre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


Miettes Crumble Coco (pour la déco, à déposer au moment de servir sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant
20 g de farine
20 g de sucre cassonade
20 g de poudre de noix de coco
20 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.