Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Retirer l'équivalent de 3 c à s de glaçage. Réserver dans un petit pot, ajouter 1/2 c à c de colorant irisé bronze en poudre. Remuer à l'aide d'un petit fouet et reverser dans le restant du glaçage. A l'aide de la lame d'un couteau, remuer rapidement pour créer un marbrage grossier.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.
La bûche 3 chocolats et marron (So Choc) faite pour Noël avait vraiment plu. Non seulement à cause de la légèreté des mousses mais aussi pour son côté très chocolat/gourmand. Moi-même qui ne suis pas la première pour me ruer sur le chocolat avait été séduite. Mais (et ça c'est mon côté pinailleuse), j'avais été déçue que le marron soit à ce point si discret, alors je me suis dit que j'allais refaire cette bûche pour le repas du jour de l'an mais en incluant un insert crémeux marron, en plus j'étais toute excitée parce que ça allait me demander un peu plus de technique le moment du montage venu. Je trépignais d'avance de découvrir la découpe!! Il fallait vraiment bien gérer les proportions pour que le crémeux soit pour moitié dans la mousse chocolat blanc et dans la mousse chocolat noir avec seulement sur ses côtés un peu de mousse chocolat au lait. Du coup, les proportions de mousse chocolat au lait sont vraiment minimes, elle ne sert qu'à créer un joli dégradé de couleurs chocolatées. Par rapport à la 1ère version, j'ai eu envie d'inclure un peu de clémentine confite pour un côté plus gourmand encore mais aussi parce que chocolat/clémentine et marron, c'est vraiment une jolie association.
La découpe m'a plu, mais pas totalement satisfaite pour autant (toujours mon côté pinailleuse...) j'ai un peu trop laissé la mousse chocolat blanc se figer avant d'y incruster le crémeux marron ce qui fait qu'à la découpe elle n'est pas bien droite, mais légèrement arrondie... c'est un détail, mais ça m'a chafouiné, tout comme le fait qu'il y ait un léger déséquilibre avec la mousse chocolat noir, l'insert y est légèrement moins incrusté que dans la mousse blanche. Bref, ça c'est joué à pas grand chose, je ferais mieux si je recommence, c'est promis!!
Par contre, cette idée de crémeux marron était vraiment bien vue, ça change tout au moment de la dégustation!! ça permet une réelle mise en relief du marron. Après coup, je me suis dit que si j'avais en plus ajouté des petits morceaux de marrons confits dans ce crémeux, elle aurait vraiment été parfaite. La clémentine confite est très discrète mais apporte un vrai plus et réveil joliment le chocolat.
Côté déco, je voulais quelque chose d'ultra simple et le plus épuré qui soit. Je ne voulais pas de glaçage histoire de la différencier visuellement de la So Choc, et comme j'avais encore de la réserve de spray velours blanc, je me suis dit que ça lui ferait un joli manteau de neige.
Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes
Dacquoise Amande et Châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
80 g de sucre
les brisures de 3 à 4 marrons confits (+/- 75 g)
2 clémentines confites (+/- 75 g)
2 c à s de crème de marrons
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne tamisée.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Ajouter le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits et ajouter également quelques dés de clémentines confites.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de crème de marrons et répartir bien régulièrement avec le restant de clémentines confites coupées en petits dés.
Croustillant Praliné
50 g de pâte de praliné
30 g de chocolat au lait
20 g de cacahuètes grillées salées
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
10 g de grué de cacao (facultatif)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes concassées et le grué de cacao. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons/clémentines confites, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.
Crémeux Marron
Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉
*
40 g de lait
55 g de crème liquide entière
15 g de jaune (1 jaune de petit calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
1 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
60 g de crème de marron
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le jaune d'oeuf, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur le chocolat blanc haché, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et ajouter finalement la crème de marron et la liqueur de châtaigne. Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Mousse Chocolat blanc et Marron
30 g de lait
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
35 g de crème de marron
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Mousse Chocolat au lait et Marron
10 g de crème liquide entière
25 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
6 g de jaune d'oeuf
15 g de crème de marrons
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Mousse Chocolat noir et Marron
20 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
2 g de gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 petit jaune)
35 g de crème de marrons
65 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat blanc. Laisser reposer au congélateur 2 min, ajouter les inserts crémeux marrons en les enfonçant à moitié dans la mousse chocolat. De suite, couler la mousse chocolat au lait mais uniquement sur les côtés du crémeux, laisser de nouveau quelques min au congélateur et terminer par la mousse chocolat noir. Laisser 2 min au congélateur et déposer le montage dacquoise marron clémentines/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer de suite à l'aide d'un spray velours blanc. réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour une décongélation parfaite et garder à température ambiante 20 min avant dégustation.
MY LOVES
Tout début novembre, une collègue m'a demandé si je pouvais lui faire un gâteau pour son 16e anniversaire de mariage.
Evidemment!! que je peux, et avec grand plaisir même!!
Par contre, elle était un peu embêtée parce que niveaux parfums j'allais être très limitée... ses enfants étant plutôt du genre "n'aiment rien" difficiles...
J'ai lancé des propositions mais toutes me revenaient, une fois parce que c'était l'un qui n'aimerait pas, l'autre fois parce que ça sera l'autre... Heureusement qu'elle n'a que 2 enfants!!
Pas de fruits rouges, jaunes (j'avais pensé à la poire) exotiques ou même agrumes... pas de noix de coco, de pistache... Je me voyais déjà lui faire un gâteau à partir d'un petit bol d'air fouetté!! il aurait au moins eu le mérite d'être hyper light 😋
Bon, finalement, le plus simple c'est qu'elle me dise quoi mettre dans ce gâteau.
Elle veut une mousse praliné, de la crème de marron et des marrons glacés, avec un peu de vanille aussi et une partie qui croustille.
Je prends note, mais de suite, ce qui m'alerte, c'est que le résultat sera hyper sucré., alors je propose une mousse chocolat noir à la place de la mousse praliné pour limiter les dégâts mais non, les enfants n'aimeront pas l'amertume du chocolat noir... Tu es sûr que je peux pas mettre une pointe d'orange pour relever l'ensemble?? Bah non, ils n'aiment pas ça 😩 Ok, j'aurais prévenu, ça sera sucré!
Par hasard, quelques jours avant que je me lance dans la réalisation du gâteau, alors que je me baladais chez Nature et Découvertes, je suis tombée sur un pot de gelée de Yuzu, j'ai été très curieuse d'y goûter et comme le prix était plutôt convenable (quand on tient compte de ce que peux coûter les extraits de yuzu sur les différents sites que j'ai pu consulter) j'ai cédé à la tentation.
J'ai trouvé ça vraiment agréable comme parfum, c'est tout à fait unique et en même temps on retrouve des notes proches du pamplemousse et même quelques nuances de citron vert et mandarine, acidulé mais beaucoup moins que le citron jaune; avec le yuzu, on est vraiment dans la délicatesse.
J'ai de suite pensé qu'une fine pellicule de cette gelée donnerait du relief à l'ensemble du gâteau, et puis les enfants ne connaissant pas le yuzu, ils ne peuvent pas d'avance dire qu'ils n'aiment pas... et si en plus on ne leur dit rien, je suis certaine que ça passera comme une lettre à la poste!! Bon, j'ai quand même envoyé un petit message pour savoir si j'avais l'autorisation de la maman et elle m'a répondu oui, j'étais contente!!
Voilà donc le projet validé:
un pain de Gênes à la farine de châtaigne et brisures de marrons glacés très finement nappé de gelée de yuzu,
un croustillant praliné feuilleté
un crémeux vanille, crème de marrons et brisures de marrons glacés
et une mousse praliné lait et crème de marron et pour la finition, un glaçage à la crème de marrons.
Pour l'entremets de ma collègue, j'ai choisi de partir sur une forme ovale encore jamais faite. J'avais trouvé un "cercle" chez GDetou et j'avais forcément craqué... 😥, bon, le seul problème, c'est qu'elle m'avait demandé un gâteau pour 4/6 et qu'elle s'est finalement retrouvé avec un dessert pour 8/10 😁...
Ma frustration quand je fais un dessert pour les autres, c'est que je n'aurais pas de photos de découpe!! Soyons honnête, découvrir l'intérieur, est un de mes moments préférés!! Il faut que ça soit net, bien centré, et que les différents éléments soient tous bien proportionnés les uns par rapport aux autres. Alors même si elle a eu la gentillesse de m'envoyer quelques photos, je suis un chouïa maniaque avec mes photos et soucieuse du moindre détail.
Du coup, (mais aussi parce que j'avais la curiosité d'y goûter... soyons honnête à 100%) j'ai décidé de faire deux fois cet entremets, un pour ma collègue et sa petite famille et un pour moi mais aussi pour vous, uniquement pour pouvoir vous dévoiler l'intérieur.
Il a énormément plu à la petite famille et ouf de soulagement, le yuzu est passé sans encombre!! Il répondait à 100% aux attentes et il a été "un vrai délice pour toute la famille".
Pour ma part, j'ai goûté, et personnellement je n'ai pas pu en manger plus d'une cuillère... à mon palais c'était vraiment beaucoup trop sucré. Mon homme a également trouvé que c'était nettement plus sucré que ce que j'ai l'habitude de faire, mais ça ne l'a pas du tout dérangé, il a tout englouti!!
Je vous donne la recette telle que je l'ai réalisé, parce qu'elle a été appréciée comme telle et que si vous ne craignez pas les desserts trop sucrés elle saura certainement vous plaire également.
Néanmoins, personnellement, si je dois refaire ce dessert, j'utiliserais du chocolat noir fourré au praliné et non de la Pralinoise, des marrons confits plutôt que des glacés (plus sucrés du fait de la pellicule de sucre qui les glace) et je ferais ma propre crème de marrons où je pourrais du coup la sucrer à ma guise.
Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour +/- 5 personnes
Pain de Gênes à la farine de châtaigne et brisures de marrons glacés
75 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine de châtaigne tamisée
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
brisures de 2 marrons glacés
*
1 c à s de de gelée de yuzu (facultatif)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum. Répartir bien régulièrement
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule et le napper d'une fine pellicule de gelée de yuzu. Réserver.
Crémeux vanille, crème de marron et brisures de marrons glacés
40 g de lait
55 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaune (1 jaune de petit calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
60 g de crème de marron
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
brisures de 2 marrons glacés
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition sur feu doux. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille bien grattée et verser sur le jaune d'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur le chocolat blanc haché, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et ajouter finalement la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche chemisée d'une feuille de rhodoïd, ce qui facilitera le démoulage (30/4 - h 4. Il y aura 10 cm de crémeux en trop, mais ça n'est jamais perdu pour tout le monde 😉). Au bout de 20 min, ajouter sur 20 cm les brisures de marrons glacés en les enfonçant légèrement et recouvrir avec la bande 20/4 de croustillant praliné feuilleté et réserver au congélateur.
Croustillant praliné feuilleté
50 g de pâte de praliné
10 g de chocolat Pralinoise®
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler une bande de 20 cm de long sur 4 de large et la déposer sur le crémeux en appuyant bien pour faire adhérer. Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au lendemain.
Mousse Pralinoise et crème de marron
50 g de crème liquide entière
125 g de Pralinoise®
5 g de gélatine
30 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 4 gros blancs)
1 pincée de sel
80 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse dans le moule.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux/croustillant en l'enfonçant légèrement dans la mousse.
Ajouter le restant de mousse et terminer par le pain de gênes (côté confit yuzu contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.
Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au minimum 12 d'heures.
Glaçage à la crème de marron
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré entier non sucré
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
55 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc haché et la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Chinoiser.
Réserver à t° ambiante.
Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.
VOIE LACTEE
J'avais envie d'une bûche esprit "Snickers". Vous savez, cette barre chocolatée qui consiste en un morceau de nougat couvert de cacahuètes grillées et de caramel, le tout enrobé de chocolat au lait.
Quand j'étais gamine, mes parents n'achetaient jamais de "cochonneries" industrielles. Avec le recul et de mon point de vue d'adulte qui contrôle beaucoup la qualité de ce qu'elle mange, je comprends, mais à l'époque, je me sentais un peu mise sur le banc de touche avec mon morceau de pain frais et mes carrés de chocolat... Alors j'avoue, que parfois, avec les quelques francs que je pouvais avoir au fond de ma poche, je poussais la porte du buraliste et m'achetais en cachette une de ces cochonnerie... Je portais presque toujours mon dévolu sur ce fameux Snickers, à mon sens, la meilleure parmi toutes les barres chocolatées qui pouvaient exister à l'époque (et dont la quasi totalité existe encore aujourd'hui).
Cette envie d'association m'est venue alors que je réfléchissais à quoi ajouter comme fruit sec dans la partie croustillant praliné que j'ai l'habitude de réaliser et qui me changerait des habituelles amandes, noisettes ou pistaches. J'ai réalisé alors que je n'avais jamais utilisé de cacahuètes. De là, les choses se sont enchaînées... pour moi, si je dis cacahuètes, je dis forcément caramel et alors j'ai pensé au Carambar ce qui m'a fait pensé au Caranougat et comme je réfléchissais à voix haute, mon homme c'est mêlé de ma conversation avec moi-même pour me dire "ah ouais, comme dans le Snickers". L'idée me plaisait, l'envie était là, j'avais tout sous la main, je me suis lancée!!
Je fais assez souvent des petits cakes aux Carambars, que j'ai aussi plusieurs fois décliné en version Caranougat, je suis fan de cette recette et connais d'avance le résultat, je décidé qu'elle serait la base de ma bûche. Il y aurait ensuite cette fameuse partie croustillante aux éclats de cacahuètes (grillées et salées, parce que c'est tellement meilleur). Je voyais bien un coeur fait d'une panna cotta au Caranougat pour en renforcer le goût et finalement une mousse lactée avec quelques inclusions de brisures de nougat. Finalement, un glaçage caramel (j'avais noté une recette différente de celle que j'avais déjà eu l'occasion de tester et j'attendais une occasion pour l'essayer).
Après réalisation et dégustation mes impressions sont mitigées. Bon, déjà, c'est sucré, faut pas se mentir, je vois pas comment il pourrait en être autrement vu la composition. Mais l'ensemble s'harmonise bien, est plutôt agréable et finalement ça passe. Par contre, j'ai clairement raté la consistance de ma panna cotta caranougat. Elle est très bonne et bien lisse, mais pour un insert qui se tient ça colle pas... Après totale décongélation, à la découpe, elle coulait et même au moment du montage ça a été une vraie galère car elle n'était pas durcie, mais très molle. Niveau dégustation c'est top, mais niveau présentation on y est pas du tout! L'ennuie, c'est que je ne sais pas si elle serait aussi agréable en bouche plus gélifiée pour une tenue parfaite...
Autre petit désagrément auquel je n'avais pas du tout pensé, c'est que les brisures de nougat misent dans la mousse lactée allaient fondre 😞 on le voit bien sur les photos de découpe, le nougat coule...
Et je terminerai par le glaçage caramel qui ne m'a pas convaincu. Je l'ai trouvé hyper élastique. Bon en goût mais vraiment désagréable niveau texture. Je préfère de loin la recette que j'avais eu l'occasion de faire avec l'entremets "Quoi d'autre...?".
Il a beaucoup de réajustements à faire, mais je vous donne néanmoins la recette telle que je l'ai réalisée en vous indiquant quand justifié les corrections qui à mon sens devraient être faites.
Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm
soit une bûche pour 8 à +/- 10 personnes
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
Préchauffer le four à 180°
Placer les Caranougat et le beurre coupé en parcelles dans une petite casserole et laisser fondre doucement sur feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange parfaitement fondu et bien homogène, le laisser tiédir.
Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.
Cesser de fouetter le temps d'ajouter le mélange beurre/Caranougat fondu et tiédi. Mélanger sur vitesse minimale pour bien l'incorporer puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser sur un tapis à rebord en silicone.
Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.
Détailler une bande aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/12. Filmer et réserver.
Panna Cotta Caranougat
(ATTENTION: manque de tenue, proportion de gélatine à revoir, essayer avec 2 g)
150 g de crème liquide entière
20 caranougat (150 g)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème et les Caranougat dans une casserole. Laisser fondre sur feu doux en remuant fréquemment.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Chinoiser.
Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans une gouttière à bûche 30/4 - h 4 chemisée d'une feuille de rhodoïd.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que la panna cotta soit parfaitement congelée et "démoulable".
Croustillant Cacahuètes
100 g de Nocciolata
60 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
60 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
40 g de cacahuètes grillées salées
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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata, la feuilletine et les cacahuètes concassées; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler une bande de 30 cm de long sur 12 de large et la déposer sur le financier Caranougat. Filmer l'ensemble et réserver à t° ambiante.
Mousse Lactée et Eclats de Nougat
120 g de crème liquide entière
300 g de chocolat au lait de couverture (à au moins 40% - type Ghana de chez Barry ou Jivara de Valrhona)
8 g de gélatine (4 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs
290 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
100 g de brisures de nougat (blanc aux amandes)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Ajouter le nougat blanc détaillée en petits dés.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
MONTAGE
Chemiser une gouttière à bûche tirangulaire de 30/12 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Couler la moitié de la Mousse Lactée et éclats de nougat. Déposer bien au centre de la mousse l'insert panna cotta caranougat et couler le restant de mousse. Déposer finalement la partie financier Caranougat/Croustillant cacahuètes (financier contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Glaçage Caramel
(décevant, trop élastique)
600 g de sucre
320 g d'eau
480 g de crème liquide entière
10 g de fécule de pomme de terre
18 g de gélatine (9 feuilles)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire un caramel à sec: verser une petite quantité de sucre dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche.
Placer sur feu doux et laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Ajouter alors de nouveau une petite quantité de sucre, laisser fondre et procéder ainsi avec le restant de sucre.
Une fois toute la quantité de sucre fondu et au stade de caramel blond doré, le décuire avec l'eau (garder 2 c à s d'eau pour délayer la fécule): attention, la verser doucement en prenant garde aux projections.
Délayer la fécule avec l'eau réservée et l'ajouter au caramel décuit. Remuer au fouet à main et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Ajouter finalement la crème. Prolonger la cuisson encore quelques minutes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser reposer à t° ambiante.
Utiliser aux alentours des 25°.
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Je vous invite à visionner ce petit tuto de glaçage caramel pour la technique.
Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Verser le glaçage à +/- 25° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.