Mi cuit Choc - sur une base de fondant Baulois®️ -

Moi cette histoire de Baulois®️ qui ressemblait pas à un Baulois®️ mais qui était très bon, mais qui quand même était pas pareil, ça m'a vachement frustrée; en temps normal, j'y aurais pensé et puis oublié et puis je serais facilement passée à autre chose, mais comme j'avais quand même du temps en cette période de confinement, je ruminais facilement ma frustration, du coup je n'ai ni réussi à oublier ni à avoir envie de passer à autre chose... enfin presque.

J'avais des oeufs, j'avais du beurre, j'avais du sucre roux et j'avais beaucoup beaucoup de chocolat, alors j'ai refait un Baulois®️!!!

Bon, je vais pas vous mentir, à la base j'avais d'abord très envie de faire un pain de mie (aucun rapport avec le ski Bernard!), et comme j'avais trouvé THE recette, THE méthode et surtout que j'avais THE moule (moule bien géométrique à angles droits avec couvercle qui se ferme et tout et tout... un moule la classe quoi) j'ai d'abord fait mon pain de mie. Mais comme chez moi une obssession en remplace vite une autre, paf, derrière j'ai refais un Baulois®️!

J'aurais bien voulu avoir le temps de partager avec vous cette dernière recette du confinement avant le déconfinement, mais avec cette histoire d'Index qui me demande beaucoup j'ai pas pu. 

Mais c'est pas grave, ça sera finalement la première du déconfinement!! du coup, les pâquerettes sont encore là... j'dis ça pour ceux qui auraient pas remarqué qu'elles étaient une sorte de fil conducteur à tous mes moments passés en cuisine pendant ces 2 longs et interminables mois!!! Mon seul lien avec la nature (un peu triste, je l'avoue...viva la grande ville!!)

Déconfinement jour 2: pour moi c'était la reprise. 

Au boulot, comme on ne doit pas se croiser avec ma collègue, on est toutes les 2 à mi- temps, un jour sur deux... pour cette semaine on procède comme ça, pour la suite on verra. Si on pouvait espérer un retour à une vie à peu près normale, je crois qu'on se fout clairement le doigt dans l'oeil, et jusqu'au coude même!!

J'ai dû dormir 2 heures dans mon lit, la suite j'vous fais pas un dessin, mais j'ai préféré allez me confiner dans 2 m²... je me suis préparée comme je le faisais il y a 2 mois, en prenant plaisir à me remaquiller et me pomponner (le truc un peu inutile quand tu sais que tu vas être planquer sous un masque toute la journée... mais pour le moral c'était pas mal). J'me suis collée toutes les barrettes que j'ai trouvé pour tenter de m'attacher mes cheveux courts et ainsi éviter de me les tripoter sans le vouloir toute la journée (cheveux qui ont bien poussés mais pas suffisamment encore pour que ça ressemble à un truc joli) et j'ai mis mon masque, moins pire que ce que je pensais... 

Le métro était mon angoisse absolue! Je sais comment ça se passe en temps normal, le monde qui grouille, les gens en manque d'affection qui adorent se coller à toi alors que toi c'est clairement ta main que t'aimerais leur coller dans la tronche... ceux qui viennent te parler alors que t'as pris la peine de faire le combo oreillette/livre qui renvoie pourtant un message clair.. mais semble t'il pas pour tout le monde... mais à mon grand soulagement, il n'y avait pas grand monde. Distribution de masque obligatoire pour ceux qui n'en avaient pas, panneaux explicatifs sur les gestes barrières à appliquer... bref, tout est fait pour qu'on se sente "en sécurité".

J'étais contente de recroiser des visages familiers, voir qu'ils étaient là... échanger quelques mots, savoir que tout va bien. 

La journée a passé, j'ai retrouvé mes marques en un éclair, même si le lieu est changé (panneaux plexi, marquage au sol...), et ça fait du bien! Dans la rue, les jardinières sont remplies de coquelicots, c'est trop joli (ça m'a changé de mes pâquerettes!!) j'les ai regardées toute la journée.

Finalement la fin de journée est très vite arrivée, ménage avec un protocole au carré pendant 45 min et oh surprise, mon homme m'attendait (depuis 3/4 d'heures du coup... et oui, il avait pas pensé au ménage). Il ne voulait pas que je prenne les transports à 18h, heure de pointe où j'allais forcément croiser un peu plus de monde que le matin... Mais il va bien falloir que je me débrouille par la suite, on repousse juste encore un peu l'échéance.

Bref une journée un peu éprouvante malgré tout, mais que j'ai fini sur une note sucrée réconfortante: le dernier morceau du fameux Baulois refait.

Et donc sujet du post du jour.

Comme je vous le disais, j'ai recommencé. Et cette fois-ci j'me suis dit que j'allais pas me casser le trognon à vouloir essayer de changer quoique ce soit (faire cuire mon sucre en caramel par exemple). Non, non, non, cette fois-ci, c'est respect total: des proportions, des ingrédients et même du format du moule, j'me la joue bonne élève.

Oui mais, parce qu'il y a souvent un "mais" avec moi 😅, en fait, j'avais pas envie d'un truc trop cuit; des trucs cuits -à la perfection- (le Classique de Frédéric Bau et mon 1er essai de Baulois®️) au chocolat j'en ai déjà mangé 2 pendant ce confinement, là j'avais envie d'une autre texture encore.

La texture du Classique m'avait transportée (ouais carrément!!), tant elle était surprenante et inédite: du léger comme jamais, honteusement mousseux et ultra aérien, sans aucune sensation de compact, de lourd et encore moins de gras. Un gâteau justement chocolatée et parfaitement équilibrée, bref celui-ci c'est de la bombe!

Le Baulois®️ que j'ai fait était radicalement différent. Déjà très beurré, pour autant le gras ne reste pas en bouche à la dégustation, bien chocolaté avec en plus des notes caramélisées tout bonnement irrésistibles! En terme de texture, c'est à la fois extrêmement dense tout en était hyper léger et avec un fondant de folie!!! un gâteau qui te fait danser les papilles et que tu dois te raisonner fortement à ne pas le finir en une fois.

2 gâteaux, 2 textures.

J'en voulais une 3ème!

Cette fois-ci, je ne voulais pas de l'aérien/mousseux/léger ou du fondant/fondant/fondant, non! là, je voulais autre chose, je voulais à la fois un gâteau au chocolat grand format à partager, qui ai l'intensité du chocolat et la gourmandise du caramel mais avec une texture mi cuite/ coulante.

Du coup, j'ai utilisé à la lettre la recette donnée sur le site officiel du gâteau Baulois®️, mais j'ai simplement fortement réduit le temps de cuisson pour obtenir cette texture coulante que je souhaitais. 

Esthétiquement radicalement différent du 1er réalisé, il m'a donné quand même un semblant de croûte meringuée, je pense que si j'avais poursuivi davantage la cuisson (mais du coup j'aurais pas eu un mi cuit), la croûte aurait été plus marquée. Comme j'ai respecté le format du moule, le gâteau est aussi beaucoup moins épais que lors de mon 1er essai. 

La texture est honteusement gourmande, ce semi coulant c'est divin.

Le goût du caramel est imperceptible: grosse déception, mais bon, je m'y attendais (1 c à s de caramel perdue dans tout ce chocolat, ça me semblait bien trop peu), mon idée donc de cuire en caramel le sucre de base de la recette est donc à poursuivre et à peaufiner pour avoir un Baulois®️ plus vrai que le vrai, autant visuellement que gustativement.

Je vous indique ma façon de procéder pour obtenir un résultat identiques aux photos, mais si vous souhaitiez un gâteau fondant et cuit partout, il faudra poursuivre davantage la cuisson, en respectant les temps indiqués dans la recette du site.

Voilà, y a plus de Baulois®️, y a plus de recette du confinement qui serait encore à partager... y a même plus de pâquerettes dans la jardinière (signe que ce confinement devait prendre fin, sinon j'aurais mis quoi sur mes photos!!), la vie reprend son rythme, doucement. 

Prenez soin de vous, soyez prudents et mangez des gâteaux!

Pour un cercle de 20 cm de Ø

soit pour +/- 8 personnes

Pour la cuisson de ce gâteau (qui est indémoulable avec sa texture coeur coulant) il faut soit utiliser un cercle à entremets, soit un moule à fond amovible ou démontable à charnière

200 g de chocolat noir de couverture à +/- 65% (plus ça sera trop amer et moins pas assez intense)

200 g de beurre aux cristaux de sel

1 c à s bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g)*

5 oeufs

180 g de cassonade/ sucre roux

20 g de farine type 45

*

* sauce caramel: A FAIRE LA VEILLE POUR QU'IL AIT LE TEMPS DE BIEN REFROIDIR ET D'AVOIR UNE BELLE TEXTURE

(1 c à s bombée uniquement sera nécessaire,

le reste se conserve plusieurs jours au frigo)

160 g de sucre

50 g de crème liquide entière

45 g de beurre 1/2 sel (ou doux + 2 g de fleur de sel)

La veille, préparer la sauce caramel:

Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive et le laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée (on appelle ça un caramel à sec). Pendant ce temps, chauffer la crème.Retirer du feu et décuire en ajoutant de suite les 50 g de crème chaude (attention aux projections) et le beurre coupé en parcelles. Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse et bien fluide. Verser dans un récipient en verre à travers un tamis pour retirer les éventuels cristaux de sucre et laisser refroidir. Fermer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 180° (idéalement en chaleur tournante)

Déposer un cercle de 20 cm et 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Chemiser l'intérieur d'une bande de papier sulfurisé.

Réserver.

Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuer à la maryse pour obtenir une texture très fluide. 

Ajouter la cuillère à soupe bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g) et remuer pour parfaitement l'incorporer.

Pendant ce temps, blanchir au batteur munie du fouet les oeufs avec le sucre roux à pleine vitesse pour au moins 3 min: le mélange doit tripler de volume.

Verser le chocolat fondu sur les oeufs blanchis et mélanger bien.

Ajouter la farine au tamis et l'incorporer délicatement à la maryse.

Verser de suite dans le cercle.

Cuire 25 min

(ATTENTION: le temps de cuisson est donnée à titre indicatif, d'un four à l'autre ça peut changer). Il doit s'être formé sur le dessus une fine croûte, les côtés sont cuits et le centre encore très moelleux.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.

Une fois bien refroidi, retirer le cercle et la bande de papier sulfurisé délicatement.

Pain de Mie - méthode Hokaïdo -

Je rêve depuis des années d'un pain de mie parfait. Au carré, souple comme une danseuse étoile, dotée d'une mie indécemment moelleuse 🥰🥰🥰🥰, et où la croûte se confond avec la mie.

Je pensais n'en avoir jamais fait, et puis alors que je suis entrain de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa naissance pour la refonte totale de mon Index (sucré pour commencé, parce qu'il faut bien commencé quelque part, et à choisir, je préfère attaqué par le plus lourd), j'ai constaté que si en fait, j'en avais déjà fait un. Bon, c'était en 2008, et à voir les photos, ça ne m'a pas franchement laissé rêveuse (faut dire quand même que mes photos de l'époque prise à même la table de la cuisine, bien souvent la poubelle en arrière plan, on a vu mieux pour envoyer du rêve!). Aucun souvenir de ce pain, je ne pouvais pas être certaine qu'il allait cocher toutes les cases de mes exigences. Je ne referai pas cette recette.

Par contre, je me souvenais très bien avoir fait des petits pains de mie fantaisie cuits en moule fermés (parfaits pour faire des toasts apéritifs) qui m'avaient enchantés, mais je pensais pouvoir trouver encore mieux en terme de moellosité/ moellecance.

Je file sur Instagram chercher mon bonheur. j'en vois des comme je rêve tant (là, ici, ici et là), mais les recettes ne sont pas indiquées. Par contre, je note qu'à chaque fois, les photos qui m'attirent +++ proviennent toutes de pages asiatiques (y a pas à dire, c'est des tueurs en termes de pain de mie parfaits!) et à voir, comme ça, il semblerait qu'ils aient été portionnés façon hokaïdo et ça, ça m'a fortement rappelé mon Pain au lait au tang zhong appelé aussi méthode hokaïdo. Une méthode venue d'Asie pour améliorer grandement la texture moelleuse des mies. Je suis certaine qu'ils procèdent ainsi pour leur pain de mie.

Du coup une lumière c'est allumée en moi: si je parviens à trouver une recette de pain de mie qui me semble idéale, je le travaillerais façon hokaïdo: en incorporant un tang zhong à la pâte et en la façonnant avec son pliage si particulier. Si avec ça j'obtiens pas la moellosité tant recherchée si incroyablement douillette "DemakUp " je continuerais à acheter mon pain de mie chez H.. (et franchement ça me ferait flic, oui parce que même le pain de mie des boulangers il arrive pas à me satisfaire... BOO!!! c'est moche, j'avoue mais j'assume SORRY 🙏).

Parce que justement, si je veux parvenir à faire mon parfait pain de mie maison c'est pour arrêter d'acheter l'indus. Bon, ça reste hyper rare quand même (2 fois par an au grand max) et généralement, quand je cède, c'est que je veux nous préparer des Croques pour le dîner. Je rêvais de pouvoir nous préparer des Croques 100% maison!! 

Le pain de mie, ce que j'aime c'est le toaster, et alors sincèrement je ne sais pas ce qu'ils mettent dedans, mais cette odeur qui se dégage, elle est unique (un peu comme celle immonde du Macdo, reconnaissable même quand t'es enrhumé) et moi je pourrai me coller le nez au dessus du grille pain rien que pour prendre ma dose! 

J'avais regardé un reportage un jour sur France 5: édifiant (je vous invite d'ailleurs à visionner cette vidéo d'un boulanger qui réalise une recette de pain de mie industriel), je vous promets que ça calme direct!!! Moi qui déjà de base n'achète presque jamais rien qui soit industriellement préparé, ça m'a encore plus conforté dans mes positions et ça m'a renforcé l'envie de trouver ma recette idéale de pain de mie maison.

Espérant que les copines avaient une recette parfaite, je leur demande. Sabrina me répond qu'elle a celle d'Eric Kayzer mais que ça va pas me plaire parce qu'à base de levain... (je vous refais pas mon pitch sur le levain c'est ICI que ça passe, mais clairement ce truc c'est pas fait pour moi), et qu'elle n'en a jamais fait d'autre. 
Isa elle, me dit qu'elle déteste ça parce que trop mou, pas suffisamment parfumé et surtout avec zéro fillance, mais elle me conseille de filer chez Sandra et son Pétrin en toute confiance. 5 min après, elle m'avait même trouvé les liens des recettes, dont un pris chez Miss bretzel!! Trop adorable tu es Isa (ça doit venir du prénom ça... 🤣🤣🤣). La vue des photos de découpe me plait vraiment, par contre l'aspect extérieur pas du tout, mais comme j'allais utiliser un moule à pain de mie fermé je savais que je n'aurais pas le même donc au final ça n'était pas un problème. 

Je prends note de la recette, décide comme prévu de lui ajouter un tang zhong que je file préparer pour pouvoir faire mon pain de mie dès le lendemain. Mon moule à pain de mie étant d'un très petite volume (18x8,5) me voilà lancé dans les calculs de proportions. J'évalue qu'il me faut partir sur une base d'à peu près 200 g de farine pour être certaine que la pâte gonflera jusqu'à son couvercle sans pour autant déborder. J'avais initialement préparé un tang zhong pour 450 g de farine, mais comme j'aime pas gâcher, j'ai tout mis!

Comme prévu je le façonne façon hokaïdo, et comme espéré, il est sorti de son moule tout rectangulaire bien plat (mes calculs se sont avérés nickels!), joliment coloré et sans croûte!

Je lui laisse quand même le temps de refroidir un peu sur grille mais je ne peux pas m'empêcher de rapidement couper une tranche!

La mie est génialissime de moelleux, hyper souple et comme déjà dit sans croûte; on peut torde la tranche dans tous les sens, l'aplatir, la plier... elle revient toujours à sa forme d'origine c'est trop chouette! 

Point négatif, pas d'odeur... Bon, pas grave, je me dis que j'indus c'est tout pareil, tu te colles le nez dessus ça sens keudchi faut le toaster pour qu'il révèle cette ci particulière odeur que j'aime tellement. Du coup, j'y go et bien, non, toujours rien... Bon en même temps c'est pas trop grave, le pain de mie c'est clairement pas un truc qu'on mange comme ça, nature, sans au moins lui coller dessus une bonne dose de confiote ou comme prévu du jambon et une belle quantité de fromage (bien puant). 

Vu la taille du moule utilisé, ça nous a fait de tout petits croques, mais ils étaient piles à la dimension du toasteur, alors au final c'est parfait comme ça! Les meilleurs croques ever! Suis trop contente, tellement que j'en ai déjà refait 2 fois, ce qui du coup m'a permis de réajuster les quantités de sucre et sel qui de base étaient insuffisantes, ainsi, le résultat est bien moins fade même si ça reste malgré tout un pain très très peu aromatique.

Adieu H..., P..., J... et Co 👋
Je sais déjà ce que je vais m'apporter comme déjeuner pour la reprise du boulot mardi!!! 

(Insiprée de la recette de Sandra et son pétrin)


Pour un moule à pain de mie Exoglass® avec couvercle

18 x 8,5 x h 7,5
*

12 heures avant au minimum, préparer le tang zhong:

20 g de farine type 45

100 g d'eau

= mélanger au fouet à main et placer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°.

Verser dans un petit récipient, filmer au contact et réserver au frigo pour au moins 12 heures.

200 g de farine type 55

7 g de levure de boulange fraîche (ou un peu + de 2 g de levure déshydratée)

55 g d'eau tiède

75 g de lait

3,5 g 5 g de sel

7 g 10 g de sucre (j'ai réalisé 2 autres fois la recette et donc pu réajuster les quantités de sel et sucre qui étaient vraiment trop faible de base, pour un résultat bien moins fade en bouche)

15 g de beurre mou

***

Emietter la levure fraîche dans l'eau et le lait tiède (30°). Laisser reposer 15 min.

Verser le sel, le sucre, la farine et la totalité du tang zhong bien froid dans la cuve d'un robot. Ajouter le mélange lait/eau/levure reposé et pétrir au crochet 10 min à vitesse moyenne.

Au bout de ce temps, incorporer le beurre mou en 4x sans cesser de pétrir et poursuivre le pétrissage pour encore 10 min, toujours à vitesse moyenne. La pâte est très souple, lisse, élastique et se décolle des parois.

Laisser reposer à couvert à t° ambiante (idéalement dans une pièce entre 20 et 25°) au moins 1 heure, pour lui laisser le temps de doubler de volume.

Dégazer la pâte et la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Séparer la pâte en 4 pâtons égaux (+/- 120 g).

Etaler un 1er pâton dans le sens de la longueur (fariner un peu le plan de travail si la pâte est collante, mais pas trop pour ne pas modifier sa texture). Rabattre en portefeuille. Faire 1/4 de tours (c'est un peu comme si on faisait une pâte feuilletée), étaler de nouveau et rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin.Placer dans le fond du moule préalablement graissé (j'utilise une bombe de graissage).

Procéder de même avec chaque pâton.

Fermer le moule avec le couvercle.

Laisser reposer 1 heure à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 45 min (sans jamais retirer le couvercle).

Retirer du four et retirer le couvercle avant de démouler le pain à chaud (le réserver sur une grille le temps qu'il refroidisse).

Cakes au Citron - en quête du cake parfait -

Vous savez que depuis mes mésaventures avec le cake au citron de Yann Couvreur (qui pire que pas de bosse, avait carrément eu le toupet de me faire un creux au centre 😲), je suis en quête du Cake Citron PARFAIT.

Je suis pas exigeante, je veux seulement qu'il ait tout: un moelleux et du fondant de dingue, un fin glaçage finement croustillant, un goût extraordinaire de citron, une acidité qui t'éclate les papilles et évidemment je veux une fucking BOSSE!

Et le problème, c'est que le cake de Yann Couvreur il aurait pu être ce fameux cake PARFAIT s'il m'avait pas fait cette crasse de la bosse qui fait le creux 😭.

Après 2 échecs qui m'avaient un peu laissé sur le carreau, je m'étais dit "Ok Isa, tu prends du recul, tu laisses tout ça derrière toi pour un moment histoire de digérer le truc et à l'occaz t'y reviens, remontée à bloque".

Et très honnêtement, je ne pensais pas y revenir si rapidement.

L'ennui, c'est que vous êtes des petites lecteurs franchement adorables! Aussi, quand Luc a eu la gentillesse de me laisser un petit mot sous mon fameux cake à un poil de chat d'être mon parfait, puisqu'au visuel raté, me disant qu'il avait pensé à moi en voyant la vidéo d'un cake au citron avec une "sacrée belle bosse" j'ai de suite été voir ça, pleine d'espoir à l'idée de trouver réponses à mes échecs. Alors clairement on était sur 2 recettes complètement différentes, donc, non, je n'aurais pas de réponses... là, on s'approchait davantage d'un cake esprit Quatre-Quarts, très beurré et sans crème (laquelle allège grandement les appareils à cake)... du coup tout ça me laisse un a priori sur la texture finale, je craignais une mie dense et lourde malgré un imbibage abondant. Néanmoins, j'étais impatience de tester la recette, j'espérais malgré tout me tromper et obtenir une mie qui saurait combler mes attentes sans parler de cette fameuse bosse qui elle, plus qu'espérée était carrément priée à genoux!! Le temps de faire ma petite réponse à Luc, j'avais déjà sorti la plaquette de beurre du frigo pour le ramollir (à noter qu'il était environ 20h). Non, mais vous savez moi faut pas trop me chauffer, suis plutôt du genre à démarrer avant de mettre la clé (clin d'oeil à toi Sabrina si tu me lis 😉😘). Je revisionne une 2d fois la vidéo pour être bien certaine de tout suivre à la lettre et de pas faire de connerie et zou à peine 15 min plus tard j'enfournais le cake. Je vous cache pas que je suis restée le nez collé à la porte du four les 30 premières minutes de cuisson à l'affût de l'apparition d'une bosse... elle a mis du temps à se pointer mais elle a fini par le faire YES et en plus elle est magnifique!!! j'pourrais chialer comme une gosse devant cette réussite. 1ère victoire, déjà un truc de positif!

20 min après, je le noyais dans un mélange jus de citron/sucre glace qui, j'espérais contribuerait à la moellosité dl'a chose. Je lui laisse boire son jus tranquillement la nuit durant et moi j'vais coucher, hyper contente et ultra impatiente de goûter le lendemain, au petit déj!

Comme j'avais adoré le fin croustillant qu'apportait le glaçage royal dans la recette de Yann Couvreur et que pour moi ça fait partie d'un des éléments essentiel du cake PARFAIT, j'ai décidé de faire de même ici (à noter donc que dans la recette de la vidéo il n'en est pas fait mention). Démoulage parfait, glaçage, un peu de repos pour lui laisser le temps de refroidir et hop, on goûte!! 

Mon a priori c'est révélé  bien réel... la mie est dense, trop beurrée, donc lourde, sauf sur toute sa périphérie, là où il y a eu contact direct avec le sirop d'imbibage puis avec le glaçage, cette partie là, c'est d'la bombe bébé!

Mais son petit coeur n'est ni moelleux ni fondant. Ne sois pas triste petit cake joli, tu es très bon malgré tout!!!

Dans un cake au citron, on espère et on attend un goût citron bien marqué hors ici, c'est celui du beurre qui domine et fait donc passer le citron en arrière plan et c'est dommage, même si son parfum reste agréable,

L'acidité est là même si moins pétillante que chez Yann Couvreur qui reste une véritable pépite en bouche! et avec sa texture folle en plus.

C'est un bon cake cependant, un peu dans l'esprit Quatre-Quarts comme je l'avais vu se profiler sans en être vraiment un, qui saura plaire à ceux qui aiment les cakes à la texture ferme et surtout qui ne raffolent pas forcément d'acidité mais qui aiment bien cependant retrouver un goût citronné.

Du coup, même s'il n'est pas mon cake parfait tant recherché, mais que je l'ai quand même bien apprécié (au p'tit dej trempouillé vite fait dans un verre de lait froid...), j'ai décidé de mettre la recette, parce que je me suis dis qu'il sera peut-être le votre de cake parfait, vous l'amateur d'un cake un peu dense doté d'une petite croûte extérieure légèrement croustillante et qui adorez faire plonger votre tranche dans un verre de lait ou une tasse de café: alors oui sans aucune hésitation, c'est le cake qui est fait pour vous!!

Donc finalement, un peu malgré moi, je me suis retrouvée de nouveau plongée dans ma quête... Bravo Luc! Et pour le coup, je me suis dit que j'allais pas lâcher l'affaire: objectif y arriver avant le 11 mai!!

Et puis j'ai repensé à ma recette de cake salé, dans lequel il n'y a absolument pas de beurre, mais de l'huile d'olive (et du lait) et qui me fait une bosse à faire de l'ombre à Quasimodo et d'un moelleux jamais égalé avec une autre recette. Partant de ce constat, je me suis dit que la solution était sûrement là!! il me fallait une recette dans laquelle il n'y avait pas de beurre, mais de l'huile (mets de l'huile!!) La structure de mie serait forcément plus moelleuse qu'avec du beurre, beurre qui en refroidissant durcit, et qui donc par ricochet, fait durcir la mie... CQFD, ça me semble tellement évident quand je l'écris que je me demande pourquoi je n'y ai pas pensé avant!

Elle était là ma solution!!! trouver une recette à base d'huile (d'olive de préférence parce que l'huile d'olive en pâtisserie c'est un bijou et plus encore associée au citron).

Et c'est comme ça que de fil en aiguille je suis tombée sur la recette du chef Christophe Bacquie, qu'il a eu la gentillesse de partager sur sa page Instagram. L'autre était même pas encore fini que je me lançais dans celui-ci (mon homme m'a demandé si je comptais faire commerce de cakes... j'lui ai rappelé le projet du food truc dans l'Larzac, la vache qu'on appelerait Pâquerette en souvenir de toutes celles qui sont venues se glisser dans chacunes de mes photos des posts du confinement toussa toussa..., du coup il m'a laissé tranquille, moi et mon obsession.)

La recette est hyper simple et rapide. Tout se fait à la mimine, on ne salit qu'un cul de poule et un fouet. Cuisson normale pour un cake (+/- 3/4 d'heures). Ce coup- ci, je ne suis pas restée le nez collé à la porte du four, je me suis dit que je me laissais la surprise. Quand la sonnerie a retentit, j'ai couru comme une dératée, pleine d'espoir. Et OH MON DIEU!!! Elle était là la bosse, toute pimpante et d'extérieur, je devinais déjà une texture de mie renversante.

Le temps qu'il boive son imbibage que je le glace et qu'il refroidisse je me suis jetée de dessus comme une morte de faim!!! et OH MON DIEU encore une fois!!! JE L'AI MON CAKE PARFAIT!!! il y a tout: le moelleux qui te fond dans la bouche, la périphérie humide et encore chargée du sirop d'imbibage et du glaçage qui t'explose parce que très concentré en citron, même son petit coeur est tout douillet, zéro croûte mais avec cette fine pellicule croustillante dû au glaçage que là encore j'ai décidé d'ajouter alors qu'il n'y était pas à l'origine et je m'en félicite!

La saveur de l'huile d'olive est très subtile à peine perceptible mais très agréable, elle apporte un peu de rondeur, mais clairement c'est le citron le king! il est là et bien là, et il t'éclate en bouche te laissant les papilles en folie, tellement qu'elles te remercient à genoux de leur faire ce cadeau et qu'à peine la tranche achevée tu t'en recoupes une autre, parce que ce goût, tu ne veux pas le laisser s'échapper, tu le veux encore et encore, pour toujours!!! 

Donc voilà, vous avez compris, pour moi dorénavant ça sera lui et SEULEMENT LUI... 

Je me vois bien le refaire au citron vert avec une pointe de rhum et une huile d'olive à la vanille, à l'orange et servi avec une belle couche de marmelade d'orange amère... Bref plein de belles idées en perspective! ça me réjouit d'avance, tellement que j'pourrais faire la roue (une roulade plutôt, moins dangereuse... j'vais pas prendre le risque de m'foutre en l'air à moins d'une semaine de la fin du confinement).

*

Au final peu importe quelle recette sera celle de VOTRE cake parfait, il y a une chose ESSENTIELLE à toujours respecter: la qualité des citrons utilisés!!!

Il est évident qu'il faut utiliser des citrons aux arômes intenses BIO, non traités, et mieux encore labélisés IGP!!! 

Le citron de Menton recommandé par FR Gaudry est juste merveilleux, mais confinement oblige, je me suis contentée de mes citrons portugais dont je suis particulièrement fan.

Pour d'autres ça sera les corses ou les siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!  Le citron 1er prix du Lidl du coin, j'ai rien contre lui, il fait le job pour agréablement parfumer le frigo, mais ON NE LE MET DANS AUCUNE PÂTISSERIE que ça soit bien clair (pardon de crier, mais il fallait que je le dise 😜).

Voilà finalement, je ne veux retenir que le positif de ce que nous traversons. Cette réussite pâtissière!

Toute cette épouvantable période, cette angoisse du quotidien, ces journées et semaines interminables enfermés à la maison, je refuse de l'évoquer ici, parce que quand je me relirai dans 1 an, 5 ou 10 ans, je ne veux repenser qu'aux agréables moments passés en cuisine qui m'ont permis de m'évader et de ne pas me laisser me submerger par l'angoisse et les émotions négatives...

Gardons le moral, et prenons soins les uns des autres c'est seulement comme ça qu'on s'en sortira 🙏

Cake au Citron de Menton (François Régis Gaudry - vidéo ICI -)

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent

les zestes de 2 citrons BIO

180 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel mou

4 œufs de calibre moyens

180 g de farine type 45

5 g de levure chimique

Imbibage:

200 g de jus de citron (+/- le jus de 4 citrons)

100 g 50 g de sucre glace

*

Glaçage: (ajout personnel)

20 g de jus de citron

50 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)

Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.

Travailler le beurre bien mou avec le sucre et les zestes de 2 citrons à l’aide d’un fouet à la main.Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout à chaque fois.

Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées. Mélanger sans trop travailler, juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans le moule à cake et cuire 50 min: vérifier l'appoint de cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Au besoin, prolonger la cuisson (en surveillant la coloration).

Pendant ce temps, prélever 200 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.

Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.

Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.

Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.

Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne sèche trop rapidement.

(Moi, je ne mange jamais l'entame avant que le cake soit terminé, elle me sert de "couvercle", je la repositionne sur la partie du cake coupé, ça lui évite de s'assécher.)

Le Cake PARFAIT au Citron et à l'Huile d'Olive 

(Christophe Bacquie et son chef pâtissier Loïc Colliau)

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent

les zestes de 2 citrons BIO

150 g de sucre

2 œufs de gros calibre (130 g)

70 g de crème liquide entière

120 g de farine type 45

2 g de levure chimique

40 g d'huile d'olive (privilégier une huile 100% terroire IGP, fruitée...)

Imbibage:

30 g de jus de citron + 30 g d'eau

30 g de sucre

100 g de jus de citron (+/- le jus de 2 citrons)

50 g de sucre glace

*

Glaçage: (ajout personnel)

20 g de jus de citron

50 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante)

Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.

Verser le sucre dans un cul de poule, ajouter les zestes de citron, les oeufs et la crème liquide. Mélanger au fouet à main.

Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées.

Terminer par l'huile d'olive légèrement tiédie (30 s au micro-ondes position décongélation). Attention à ne pas trop travailler la pâte, un mélange rapide suffit à bien amalgamer l'appareil.

Verser de suite dans le moule et cuire 40 min. Vérifier la cuisson, si besoin prolonger un peu.

Pendant ce temps, prélever 100 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.

Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.

Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.

Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.

Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

Babas au Rhum - de Sébastien Bouillet -

Je crois que pendant ce confinement, mon homme a gravement souffert de sous nutrition...

Samedi midi, le repas achevé, il me demande où est le dessert... Quel dessert?, non, y a pas de dessert. Hein? quoi? comment? y a pas de dessert!!!!! On fait quoi alors??

Et là, sans que je comprenne ni comment c'est venu, ni pourquoi, il commence à me faire l'éloge des Babas Bouillet (pardon, de Mr Sébastien Bouillet, pâtissier lyonnais, un peu quand même très beaucoup connu et même en dehors de Lyon;  mais c'est plus simple de dire Bouillet tout court, du coup, j'espère qu'il ne m'en voudra pas, y a rien de péjoratif..). Les babas Bouillet (les tous petits dans leur joli bocal Weck immergés dans leur sirop), ils sont trop bons, ils ont trop le goût du rhum et la texture est trop pas pareil (entendez par là, que ce que je fais moi ICI, je sais pas vraiment comment je dois le prendre du coup 😒, bon, de toute façon je peux pas juger, les babas Bouillet je les ai jamais goûtés, par contre je prends bien note que Monsieur fait des infidélités à MES pâtisseries et va se fournir chez les pros quand j'ai le dos tourné...), on dirait du quatre-quarts... qu'est-ce qu'il me raconte??? ça peut pas être du quatre-quarts, parce que faire tremper du quatre-quarts au bout d'un moment, tu te retrouves avec une flaque de miettes partie en c... dans le sirop, mais sûrement rien qui risquerait d'avoir le visuel d'un baba au rhum. Il insiste, si, si, si j'te jure, la mie est elle comme un quatre-quarts et pas comme les tiens et ils ont pas le même goût non plus (paf, il en remet une couche!). C'est vrai que les miens ont une structure de mie très alvéolée, très "éponge" et à la dégustation, on sent qu'il y a eu de la fermentation. 

Tout ça ça commence un peu à me titiller la curiosité. Je fais une recherche internet pour voir si je peux arriver à dénicher sa recette et pouvoir faire un comparatif avec la mienne. Je trouve une recette sur un site régional mais je me méfie, est-ce que c'est bien la vraie? Et puis je me souviens qu'il a sorti un livre il y a quelques temps, livre que je n'ai pas, mais je me dis que ça peut valoir le coup de demander à Sabrina si par hasard elle, ne l'aurait pas. Génial, elle l'a!!! 10 min après j'avais les captures d'écran. Je compare avec le site et bingo c'est la même! Effectivement, sur la photo du livre, la texture de la pâte n'a strictement rien de semblable à la mienne et je lui accorde on dirait bien une mie de 4/4 😶, mais vu la compo, je doute fortement que ça en ai ni le goût ni la texture!

Je fais un comparatif des ingrédients avec ma recette habituelle, et je ne note pas de grosses différences à part la quantité de beurre plus importante chez lui et, beurre qu'il incorpore fondu quand chez moi il est mou. Autre différence notable: pas de long temps de pousse, juste 2 heures et hop au four, contre 12 heures de repos au réfrigérateur dans ma recette (d'où le goût de fermentation qui ressort à la dégustation).

Je tchek mes ingrédients, j'ai tout ce qu'il faut, j'y vais ou pas??? Je me méfie toujours, les chefs qui sortent des livres mais ne donnent pas vraiment leur vraies recettes, c'est un peu trop fréquent... Sabrina me rassure: "Bouillet (vous noterez qu'elle aussi , elle l'appelle juste Bouillet) est un des rares à mettre ses vraies recettes, ce que j'ai fait de lui a le même goût qu'en boutique". Bah alors y a plus qu'à!!!

J'ai pas voulu en faire une quantité astronomique, si c'est un raté, autant limiter les pertes, et puis aussi et surtout, il ne me restait plus des masses de levure (c'est un peu le graal ce truc en moment, un précieux que tu gaspilles pas comme ça sur un coup tête, faut que la chose soit mûrement réfléchit avant!) Alors j'ai calculé la recette pour 60 g de farine (ça non plus, j'en ai plus trop trop...), de savants calculs qui m'ont obligés à tout diviser par 2. Du coup, on est bien d'accord que pour plus de babas, il faudra multiplier les ingrédients (pour 8 babas, par 2 pour 12 par 3... ça semble idiot de le préciser mais on m'a déjà tellement de fois poser la question que ça doit pas être si idiot que ça en fin de compte...)

En gros, il devait être 14 h quand j'ai lancé la recette et à 18 h je les démoulais plutôt pas mécontente de la tête qu'ils avaient.  Il étaient tous petits, tous mignons, bien gonflés. Je notais que d'aspect extérieur ils n'avaient strictement rien à voir avec la tête de ce que je fais d'habitude. J'avais hâte de les imbiber et surtout hâte de voir ce qu'ils avaient dans le ventre!!

Mais bon, je les laisse tranquille jusqu'au lendemain matin et sitôt levée prépare mon sirop. Pour le coup, j'ai préféré conserver ma recette de sirop d'imbibage, celui donné dans la recette initiale comportait beaucoup trop de sucre (et mon homme reconnais d'ailleurs que les siens sont beaucoup trop sucrés). Après la baignade qui a duré jusqu'au repas on a pu ce coup-ci finir notre déjeuner avec un petit dessert.

Alors oui, je vois ce qu'il veut dire par "on dirait un quatre-quarts" parce qu'effectivement, la mie est très régulière, sans aucune cave, d'aspect extérieur elle est plus gâteau que pâte levée et elle présente également une très jolie couleur jaune dorée. Bref, la mie est en tout point identique à celle de la photo du livre!!! YES!!! il donne bien ses vraies recettes et là, moi je dis un grand MERCI Monsieur!! 🙏🙏🙏
(Je précise quand même pour qu'il n'y ait pas de confusion: on est pas du tout sur une texture quatre-quarts !!!! On est bien sur une texture baba, c'est juste l'aspect visuel de la mie qui peut faire penser à la mie d'un 4/4, mais c'est bien 100% brioché, 100% humide, bref 100% baba).

En terme de goût: strictement rien a voir! Aucune trace d'arrière goût de fermentation, c'est doux, et seul ressort les parfums du sirop et du rhum mêlé, je suis charmée c'est excellent! 

la texture est bien spongieuse, très légère et ultra humide avec malgré tout une très belle tenue. Carton plein, désormais je ne ferai plus que cette recette!!! 

On a fait un comparatif en temps réel avec un de mes babas habituels et on a vraiment pu analyser  les différences, c'est flagrant et ça ne laisse aucune place au débat: le baba Bouillet c'est de la bombe! il arrive très très, mais vraiment très très loin devant !!

(Vous allez me dire, mais elle le sort d'où son baba?? eh ben d'mon congélo magique!! si vous saviez tout ce qu'il y a dedans 🤣)

Recette de Sébastien BOUILLET tirée de son livre Leçons de Gourmandises

Pour 4 Babas de 40 g 

(moules à babas bouchons, forme dariole anti-adhérents 5,5 cm de Ø x h 5,5 -clic-)

pour la Pâte à babas:

60 g de farine type 55

1 g de sel

3 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure déshydratée)

50 g d'oeuf (+/- 1 oeuf en petit calibre)

15 g de sucre

35 g de beurre

***

Verser le sel, la farine, les oeufs et la levure (🔺ATTENTION à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le sel) dans la cuve d'un robot.

Pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant 10 min.

Ajouter le sucre et pétrir de nouveau 7 min sur vitesse lente.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 30 min à t° ambiante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-ondes (position décongélation). Le laisser refroidir.

Au terme des 30 min de pousse, ajouter le beurre fondu REFROIDI à la pâte et pétrir de nouveau au crochet à vitesse lente, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé à la pâte et que celle-ci soit bien élastique, lisse et très brillante.

Graisser légèrement les moules à darioles (même s'ils sont anti-adhérents). Les déposer sur une plaque à pâtisserie et la déposer sur la balance.

"Verser" (la pâte reste collante, elle ne se façonne pas. On peut la mettre dans une poche pâtissière avec une grosse embouchure et couper la quantité de pâte nécessaire aux ciseaux) 40 g de pâte par dariole.

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser au tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume (ça peut prendre jusqu'à 2 heures).

Préchauffer le four à 165°

et cuire 20 min environ: les babas doivent avoir bien gonflés et ils ont une jolie coloration régulière blonde dorée foncée.

Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. Laisser reposer sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Garder au sec une douzaine d'heures à l'air libre pour que la pâte "rassisse" un peu et puisse être imbibée.

pour le Sirop:

50 cl d'eau

150 g de sucre

1 orange

1 citron jaune

1 citron vert

2 gousses de vanille (bien grasse et charnues)

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

*

10 cl de rhum vieux

***

Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en 2, la badiane et la cannelle dans une grande casserole.

Ajouter les citrons et l'orange coupés en 2 (important ici d'utiliser des fruits non traités ou BIO, puisqu'on utilise la peau).

Porter le tout à forte ébullition pendant au moins 30 min. Filtrer à travers un tamis. Presser au maximum le jus rendu par les agrumes. Reverser le sirop dans une très grande casserole, remettre les gousses de vanille et éventuellement l'anis et la cannelle et ajouter le rhum. Chauffer de nouveau pour que l'alcool s'évacue et ne reste que le goût. Laisser tiédir à 60° et immerger les babas. Les retourner dans le sirop assez régulièrement pour qu'ils s'imbibent parfaitement. Les laisser s'imbiber dans le sirop plusieurs heures en remettant de temps en temps le feu sous la casserole pour réchauffer le sirop mais sans jamais dépasser les 60° (de toute façon, un baba, c'est jamais trop imbibé!)

Une fois les babas parfaitement imbibés, les retirer du sirop et les laisser s'égoutter sur une grille.

Réduire le sirop restant sur feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe un peu (pas trop, on ne veut pas du caramel!) Un fois le sirop un peu "nappant", arroser les babas.

Refroidir et déguster.

Si à votre palais le goût du rhum n'est pas suffisamment prononcé, il est possible de remplir de petites pipettes d'un peu de vieux rhum et venir arroser au dernier moment le baba :)

Déguster seul, avec une chantilly à la vanille, une petite crème anglaise bien vanillée. ou une salade de fruits frais.

S'il reste des babas, il est important de les conserver immergés dans leur sirop.

Du coup, je trouve intéressant ici de vous mettre une petite photo comparative, entre ma recette habituelle où on voit bien que la mie n'a rien à voir, très alvéolée et avec de nombreuses caves (peut-être pas bon signe...), celle d'aujourd'hui réalisée d'après la recette de Sébastien Bouillet et la photo du sien issu de son livre (même si là, il l'a fait en grand format), où on voit bien que la structure de mie reste identique 💪