Bienvenue!

Mon Dieu, j'ai l'impression que ça fait une éternité que je n'ai pas remis les pieds ici!

Il faut dire qu'il s'en et passé des choses depuis ma dernière recette publiée, Noël l'année dernière. 

Ça me semble à la fois si loin et pourtant si proche.

J'apprenais tout juste ma grossesse et on venait de signer la vente de notre maison. 

Beaucoup de travaux pour mon homme qui a quasi tout fait de A à Z tout seul, pour essayer que tout soit prêt pour avant la naissance de bébé; mais malgré tous ses efforts, ses soirées, ses week-ends sans prendre aucun jour de repos ou de vacances il n'a pas réussi. Bébé est né au milieu des cartons et ça a duré presque 4 mois. 

Finalement, on a réussi à emmenager dans notre chez nous quelques jours avant Nöel, pour y passer nos 1eres fêtes en famille!!

Pendant ma grossesse, j'avais un peu perdu le goût de cuisiner. Il faut dire qu'on m'avait diagnostiqué un diabète gestationnel, je ne pouvais quasi plus rien manger (et surtout pas des pâtisseries), ça démotive je vous l'assure!!! Mais j'ai malgré tout réussi à faire quelques jolis desserts (pour diverses occasions: anniversaires, Pâques...) que j'espère pouvoir avoir le temps de partager ici. Il faut dire que bébé ne me laisse pas une seconde de repis! En attendant, si ça vous intéresse, vous pouvez retrouver les photos sur Instagram (ICI).

Malgré le manque de motivation dû aussi à la fatigue, il y a un dessert que je tenais particulièrement à faire, c'était celui de l'annonce du sexe de bébé.

J'ai de suite été intimement convaincu que j'attendais un garçon. A l'instant où j'ai eu confirmation que j'étais enceinte, c'était pour moi une évidence, ça ne pouvait pas en être autrement. Alors à l'écho, quand mon obstétricien nous a demandé si on voulait savoir, je lui ai dit que je savais déjà 😅. Mon homme lui ne voulait pas savoir, il voulait encore se laisser un peu de temps. En partant du rendez-vous, en apparté, j'ai dit à mon obstétricien "c'est un garçon, je le sais"; il m'a dit oui, aucun doute.

Je pensais qu'au prochain rendez-vous, mon homme aurait finalement voulu savoir, mais non, toujours pas! Il m'a dit qu'il ne voulait pas, qu'il préférait garder la surprise jusqu'à la fin.

Du coup, j'ai gardé le secret pour tout le monde, si le papa ne savait pas, personne ne saurait (au grand desespoir de ma mère!).

Mais je ne savais pas s'il allait tenir toute la grossesse et honnêtement, je pensais vraiment qu'il finirait par craquer! J'en étais d'ailleurs tellement convaincu, que j'avais décidé qu'au moment où il me demanderait, je lui annoncerais avec originalité, en lui sortirant un gâteau qui ne pourrait laisser aucune place au doute. Je trouvais que c'était une jolie façon de lui annoncer. J'avais donc prévu de faire un entremets pour lequel j'avais choisi des parfums que l'on affectionne particulièrement, le citron forcément et le praliné. Un mariage parfait! Malgré la frustration de ne pas pouvoir y goûter (merci le diabète!), je me faisais plaisir quand même rien qu'en le réalisant et à l'idée du moment de la découverte.

Finalement, il n'a pas craqué, et le gâteau est resté bien planqué au fond du congélo pour qu'il ne le découvre pas, derrière des montagnes de plats que j'avais préparés en prévision de nos 1ers moments à 3 qui allaient me laisser peu de temps pour cuisiner.

On l'a dégusté dès notre retour de maternité, et avec peut-être plus de plaisir encore puisque bébé était avec nous pour découvrir son tout 1er gâteau fait par maman! Et comme mon diabète c'était envolé comme par magie après l'accouchement, j'ai également pu en profiter, et je ne vous dit pas avec quel plaisir j'ai pris le temps de le savourer, apreès des mois à la biscotte sans sucre!!

Voilà, aujourd'hui je reviens pour vous partager la recette du gâteau de sa naissance alors qu'on s'apprête à déjà fêter ses 6 mois!! 6 mois pour lesquels j'ai prévu un gâteau évidemment!! Et oui, les bonnes habitudes, c'est dès le plus jeune âge qu'il faut les prendre.

Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau très froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Dacquoise (Ø 12)

50 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

zestes d'1/2 citron

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil en un cercle graissé de +/- 14 cm de Ø.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant (Ø 12)

30 g de Nocciolata bianca

15 g de chocolat blanc

15 g de feuilletine

10 g d'amandes grillées salées (apéritives)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans un cercle de 12 cm de Ø.

Napper de crémeux citron et recouvrir avec la dacquoise.

Réserver au congélateur.

Crémeux citron (Ø 10)

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

15 g de Maïzena

75 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 125 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. 

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière (le mélange doit atteindre +/- 85°).

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Conserver 1 c à s pour napper le croustillant et 40 g pour la mousse.

Verser le restant dans un cercle de 10 cm de Ø et réserver au congélateur.

Namelaka Nocciolata bianca (Ø 10)

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

45 g de Nocciolata bianca

***

Gonfler la gélatine dans les 6 g d'eau très froide au moins 15 min.

Porter la moitié de la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nocciolata. Remuer et ajouter finalement le restant de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur le crémeux citron déja congelé et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Cream Cheese

75 g de cream cheese (Philadelphia)

les zestes d'1 citron jaune BIO

40 g du crémeux citron précédemment réalisé

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron

*

35 g de sucre

12 g de jus de citron

25 g de jaunes d'oeufs

**

75 g de crème liquide entière très froide (si possible à35 %)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main avec les zestes de citron et les 40 g de crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 12 g de jus de citron et les 35 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser de la mousse cream cheese dans les empreintes d'un moule à boule en silicone (CLIC).

Couler le restant dans le moule Universo. Placer 5 min au congélateur pour raffermir, puis ajouter bien au centre le montage namelaka au nocciolata et crémeux citron (namelaka contre la mousse, crémeux apparent). Terminer par le montage dacquoise/croustillant (dacquoise contre la mousse, croustillant apparent). 

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer au spray velours blanc.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et placer à t° ambiante 30 min à 1 heure avant la dégustation.

 Je vous souhaite de passer de merveilleuses fêtes de fin d'année !

Une jolie nouvelle à partager avec vous

Le blog va resté inactif encore quelques temps, vous comprendrez pourquoi, notre grand bonheur nous a rejoint hier, une nouvelle vie à 3 qui commence.

🧸💙👣🍼🧷

A bientôt :)

Je l'avais évoqué dans un post, mais je me suis dit qu'il serait plus sympa de faire un petit mot ici, peut-être parce que tous n'ont pas eu l'info.

Je reçois d'adorables messages me demandant si je vais bien parce que je n'ai rien publié depuis longtemps. 

OUI, je vous rassure :)

Simplement, je laisse le blog de côté pour un moment parce que trop de choses à côté font que je n'ai plus du tout de temps à lui consacrer.

Avec mon homme nous avons enfin trouvé notre future maison! 

Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! 

Mais c'est une maison qui nécessite énormément de travaux. Tous nos moments de libre lui sont consacrés.

Sans compter les préparatifs du déménagement, et j'espère l'emménagement avant le printemps, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 

J'espère à très bientôt,

en attendant, passez une douce année pleine de gourmandises et prenez soin de vous 🙏

Isabelle

Noël sous les Tropiques - bûche Noël 2020 -

Il y a quelques années encore, il était impossible de me faire manger de la banane. Le goût, l'odeur, la texture, rien n'y faisait, je n'y arrivais pas.

Et puis, comme j'avais la mauvaise habitude de partir travailler le ventre vide le matin, je me suis dis que manger au moins une banane serait peut-être une bonne idée (aliment énergie par excellence, plutôt reconnu pour ses qualités que ses défauts). D'abord réticente, j'ai fini par m'y habituer et même par l'apprécier. Comme quoi tout arrive!

La banane du matin est maintenant un rituel et les fringales sur le coup des 10h un vieux souvenir.

Ça faisait un moment que j'avais envie d'intégrer la banane dans une bûche. Dans ma famille, que ça soit de mon coté ou du côté de mon homme, tous l'apprécie, aucun risque de faire un déçu. Par contre, clairement, je ne voulais pas qu'elle soit la dominante, et c'est vrai que c'est un peu le souci avec la demoiselle, elle a tendance à tout écraser, même une faible présence, et hop, c'est elle qui domine sur toutes les autres saveurs. Alors il faut la jouer fine et bien réfléchir dans quel élément elle apparaîtra.

J'ai choisi de l'intégrer dans le biscuit de base, et de l'associer à une touche de caramel. 

J'avais envie de quelque chose d'ultra gourmand et moelleux.

Le renversé caramélisé (qu'habituellement je fais à l'ananas) m'a semblé le plus adapté. Imbibé d'un sirop très légèrement relevé d'un peu de rhum, et je vous garantie le voyage direct vers le paradis gustatif. Cuite, associée au caramel et à une lichette de rhum, peu de risque qu'elle prédomine; on la sentira, mais en arrière plan.

Au départ, je pensais ne pas intégrer de partie croustillante dans cette bûche. Alors j'ai pensé qu'ajouter des pépins de fruits de la passion apporterait cette texture finement craquante par endroit.

Quand je mange un fruit de la passion, je gobe les pépins ou prends bien soin de les retirer, mon homme lui, prend un malin plaisir à les faire craquer sous la dent, j'ai horreur quand il fait ça! 

Souvent, quand vous craquer dans le pépins d'un fruit, une désagréable amertume se dégage, point avec celui de la passion, il se contente simplement de craquouiller (et de se coincer dans les chicots du fond aussi...)

Pour rester dans le côté exotique, je comptais associer à la banane caramélisée, la mangue, la passion donc et la coco, mais aussi une touche de citron vert. 

Les bûches aux parfums exotiques rencontrent toujours un joli succès à la maison. Le côté rafraichissant qu'elles apportent, le peps qui réveillent les papilles anesthésiées par tout ce qui vient d'être ingurgité sont toujours les bienvenus.

Et les parfums exotiques sont encore plus appréciés du côté de la famille de mon homme. Sa maman retrouve des saveurs de sa Réunion natale. Là-bas, c'est une toute petite banane très sucrée et hyper parfumée. J'en trouve parfois à Grand Frais, forcément le prix n'est pas le même mais ça en vaut drôlement la peine!

Idéalement, pour cette bûche, il faudrait ce type de banane. Idéalement... A défaut, choisir au moins une banane BIO, mûre à point (ni trop peu, ni trop trop).

J'ai choisi d'utiliser des fruits de la passion frais, car comme je vous le disais, je voulais intégrer les pépins, pour le petit côté qui craquouille sous la dent.

J'adore ce fruit, son côté acidulé qui te titille les papilles à la fois sucrée et délicieusement parfumée.

Finalement, un peu en dernière minute, j'ai cédé à la tentation d'ajouter une base croustillante. Pour faire échos au caramel du biscuit, je l'ai réalisé au chocolat Dulcey.

J'ai pris beaucoup de plaisir à faire cette bûche.

Esthétiquement, elle ne ressemble à rien de ce que j'ai déjà pu faire.

Il y a 3 ans, j'avais réalisé une bûche exotique (clic) pour laquelle j'avais choisi une finition avec un glaçage miroir bien vert flashy. J'avais cette fois-ci envie de quelque chose de radicalement différent.

Il faut reconnaître que si vous n'êtes pas fan de noix de coco, cette bûche ne va pas vous ravir, par contre moi qui l'adore, je me suis fais plaisir!

Prévoyez la brosse à dents, ça va laisser des traces 😂

Contrairement aux 2 précédentes bûches publiées (Casse Noisette et Noël en rouge) dont il ne reste qu'un vague souvenir, j'ai conservé celle-ci pour une dégustation en famille. Je ne sais pas encore quel côté de la famille aura le privilège de la dégustation...

Pour une bûche de 30/8 - h 6

soit pour +/- 8 à 10 personnes

Pour ma recette,

- j'ai utilisé les gourdes Goût.

La gourde Goût 99% mangue - au rayon compote - je les trouve chez Monoprix par ex, mais aussi parfois en magasins BIO

et la gourde Goût brassée végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (au rayon compote. 33% de lait de coco, 38,5% de mangue, 16% de banane, 1,5% de passion -)

- j'ai utilisé des fruits de la passion frais car je voulais utiliser les pépins.

Crémeux exotique (gouttière 30/4)

100 g de purée de mangue (gourde Goût) 

100 g de brassé végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (gourde Goût)

50 g de jus de fruit de la passion filtré (poids sans les pépins - réserver les pépins pour le renversé caramélisé)

15 g de jus de citron vert

20 g de sucre

7 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron vert

50 g de beurre

***

Gonfler la gélatine dans les 18 g de jus de citron vert. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min

Placer les 250 g de purées (mangue, brassé végétal et jus de passion) dans une petite casserole. Chauffer sur feu doux.

Mélanger le sucre et la Maïzena et délayer avec les 15 g jus de citron vert. 

Verser dans la purée chaude. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée. 

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. 

Couler dans la gouttière à bûche 30/4 chemisée de rhodoïd jusqu'au bord.

Réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.

Napper le restant de crémeux sur le croustillant Dulcey/coco

Renversé caramélisé banane et passion (28/7)

100 g de sucre

50 g de crème de coco

1 pincée de fleur de sel

2 petites bananes

les grains réservés des fruits de la passion

*

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

20 g de cassonade

1 oeuf

45 g de farine type 45

3 g de levure

25 g de poudre d'amande

**

60 g de jus de banane (mixer une banane bien mûre avec 25 cl d'eau)

1 c à s de rhum de brun (idéalement, le rhum arrangé vanille de belle-maman 😅)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.

Le décuire avec la crème de coco préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule rectangulaire en silicone à rebords de 30/10 (clic).

Recouvrir de suite avec des rondelles de bananes d'environ 5 mm de section. Eparpiller les pépins de fruits de la passion réservés. 

Réserver à t° ambiante le temps de préparer l'appareil.

Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la poudre d'amande, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.

Verser l'appareil sur les rondelles de bananes.

Cuire 30 min

5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus de banane mélangé au rhum.

Vérifier la cuisson et si besoin prolonger quelques minutes en surveillant bien.

Refroidir et démouler délicatement. 

Parer de sorte à obtenir un rectangle de 28/7.

Déposer sur le croustillant côté nappé de crémeux.

Croustillant coco/dulcey (28/7)

40 g de chocolat de couverture Dulcey

15 g de nocciolata bianca

15 g de coco râpée

40 g de feuilletine

***

Mettre le Dulcey dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le nocciolata. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler au dimensions 29/7 et napper d'une couche de crémeux réservé.

Déposer dessus le renversé caramélisé banane/passion et l'insert crémeux exotique bien au centre.

Placer le tout au congélateur jusqu'au montage final.

Mousse coco, passion et zestes de citron vert

170 g de lait de coco

40 g de coco râpée

4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de fruits de la passion (poids sans les pépins - réserver les pépins)

les zestes d'1/2 citron vert

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

40 g de sucre

***

Gonfler la gélatine dans le jus filtré de fruits de la passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer. (attention, il ne faut pas chinoiser)

Ajouter la gélatine gonflée, mixer de nouveau, ajouter les zestes de citron vert, mélanger à la marysse et laisser tiédir à t° ambiante (le mélange doit descendre à 30°).

Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à consistance semi-épaisse et l'incorporer délicatement au mélange tiédi.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans la gouttière à bûche 30/8 chemisée de rhodoïd (pour faciliter le démoulage).

Ajouter bien au centre le montage croustillant/renversé caramélisé/ crémeux exotique.

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 

Lisser, filmer et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer le rhodoïd. 

Verser dessus une très fine couche de nappage neutre et saupoudrer de suite de coco râpée.

Ajouter la ganache Dulcey floquée.

Déposer sur la semelle streusel coco et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation, et finir la déco avec quelques meringues, tuiles filets et points de jus de passion (gélifié avec un peu de pectine NH).

Réserver à t° ambiante 20 min avant dégustation.

Ganache montée Dulcey, passion et zestes de citron vert

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

10 g de jus de jus de passion (poids sans pépins)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de passion (poids sans pépins)

zestes d'1/2 citron vert

les pépins des fruits de la passion

37 g de chocolat de couverture Dulcey

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans les 6 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Hacher le chocolat.

Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.

Ajouter les 50 g de crème froide, mixer.

Ajouter les zestes de citron vert et les pépins de fruits de la passion. Remuer à la marysse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Déposer une feuille de rhodoïd sur le côté bombée extérieur de la gouttière à bûche (30/4).

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers et le plus plats possibles sur toute la longueur de la gouttière. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Garnir des empreintes 1/2 sphères avec le restant de ganache.

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement.

Déposer sur la ganache écrasée quelques 1/2 sphères et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur la bûche.

Streusel Coco (32 cm)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farin type 45

50 g de cassonade

50 de noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.

Découper en donnant une forme ovale de 32 cm/10.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Tuiles filet

27 g d'eau 

32 g d'huile neutre 

5 g de farine

1 goutte de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)

4 gouttes de colorant jaune liquide

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Noël en rouge - bûche Noël 2020 -

Je l'avais évoqué en partageant avec vous la recette de mon entremets On dirait le Sud (qui associait l'abricot, le nougat, le pignon de pin, la fleur d'oranger et une pointe de romarin). On avait vraiment apprécié ce dessert, et j'avais alors très fortement penser le décliner en une version bûche pour les fêtes de fin d'année. Mais en le retravaillant et notamment en substituant l'abricot par de la fraise (un bidon de purée de fraise tout neuf dans le frigo n'attendait que ça), avec une pointe d'estragon à la place du romarin...

Finalement, point d'estragon, ni aucune autre herbe aromatique. J'ai préféré privilégier des goûts simples sans aucune excentricité.

J'avais adoré le pain de gênes aux calissons réalisé à l'occasion de l'entremets Cocon, j'ai pensé qu'il conviendrait davantage à la délicatesse de la fraise, le pignon de pin tirant légèrement sur l'amer aurait risqué d'être trop puissant pour cette demoiselle. J'ai par contre conservé l'idée de le réaliser à partir d'huile d'olive, ce qui confère au biscuit déjà extrêmement moelleux de base un fondant encore plus marqué. Rien que ce biscuit est un délice à lui seul!! Napper de confiture de fraise peu sucrée et bien riche en morceaux, c'est un bonheur!

Quand à la mousse, je l'ai voulu au nougat cette fois-ci afin d'en faire encore davantage ressortir les saveurs d'amandes et de miel mêlées qui vont si bien avec la fraise.

Pour ne rien gâcher, les amandes du nougat sont en parties réutiliser pour être incorporées dans le croustillant et réduites en poudre pour le streusel qui sert de semelle à la bûche :) Que vous ne verrez pas sur les photos parce qu'elle était encore entrain de cuire au moment où je shootais 😅.

Je n'avais pas d'idée précise de ce que je voulais pour la déco. Juste je savais que je voulais un beau glaçage miroir ultra brillant et surtout d'un joli rouge vif.

Une fois la bûche glacée, j'ai trouvé que le rendu n'était vraiment pas top, le rouge ne rendait pas du tout comme j'espérais. J'ai tout rebalancé au congélo et me suis posée 5 min pour une intense réflexion.

Finalement, j'ai repensé que Cédric Grolet glace ses entremets avant de les floquer (je vous invite à visionner cette vidéo). je m'étais interrogée sur l'intérêt de faire ça et après renseignement pris, j'ai appris que ça évite au flocage de se craquer à la décongélation de l'entremets puisque le glaçage apporte flexibilité et souplesse nécessaire.

OK... pourquoi pas.

Suis pas une pro, mais mes flocages restent propres à la décongélation, donc je vois pas trop l'intérêt de ça à part ajouter une dose de sucre qui est souvent non adaptée à l'équilibre d'un entremets (généralement, quand je choisi de floquer un dessert, c'est surtout à cause de ça).

Mais puisqu'il est possible de floquer sur un glaçage, pourquoi ne pas tenter??

Alors j'y suis allée tout en confiance. 

A peine j'avais commencé, que la bûche s'est mise à faire d'énormes boursouflures! Du jamais vu, un carnage!!! 

Et puis les boursouflures ont dégonflées comme par magie et tout s'est parfaitement lissé 😳

Suis curieuse de savoir s'il lui est déjà arrivé un truc pareil à M'sieur Grolet...

Au départ un peu dépitée de voir que le joli glaçage bien rouge vif que j'avais imaginée devait être repensé, j'y suis allée un peu à contre coeur pour faire ma déco, mais une fois finie, je l'ai bien aimée, même si je n'aurais pas dû utiliser le glaçage pour faire les petits liserais qui gâchent un peu, elle est finalement plutôt élégante la demoiselle. L'extérieur traduit assez fidèlement la douceur qui en ressort à la dégustation.

Par contre, je dois le reconnaître un peu trop sucrée à mon palais (l'idée de base de la glacer n'était décidément pas l'idée du siècle). 

La saveur du nougat est délicate, le miel ressort finalement assez peu ce qui n'est pas pour me déplaire... La gourmandise de la fraise elle est bien présente, mais je ne vous cache pas que celle du calisson est inexistante.

C'est une bûche très fine en bouche, qui mériterait peut-être d'être plus dégustée avec un estomac léger qu'après un repas de fête...

Pour une bûche de 30/8 - h 6

soit pour +/- 8 à 10 personnes

Prévoir un gros pot de confiture de fraises riches en morceaux, peu sucrée (si elle est faite maison, c'est encore mieux 😊).

Pain de gênes aux Calissons (28/7 et 30/4)

150 g de calissons (très tendres)

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 œufs de très gros calibre)

25 g de farine type 45

5 g de levure chimique

60 g de poudre d'amande

30 g d'huile d'olive

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).

Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter finalement l'huile d'olive.

Mélanger délicatement.

Verser sur une toile de silicone à rebords graissée sur un peu plus de 30 de long et 15 de large.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.

Vérifier la cuisson, prolonger si besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et détailler de suite 2 bandes, 1 de 28/7 l'autre de 30/4. Laisser refroidir puis décoller de la toile.

Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois les biscuits refroidis, les puncher très légèrement d'un peu d'eau de fleur d'oranger et les napper généreusement de confiture de fraise. 

Réserver.

Croustillant (28/7)

30 g de Nocciolata bianca

90 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30%

80 g de feuilletine

30 d'amandes grillées et salées à la fleur de sel (utiliser les amandes du nougat)

1 grosses pincée de fleur de sel    

***

Verser les amandes récupérées de l'infusion du nougat séchées dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.

Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le pain de gênes 28/7 sur le croustillant côté confiture, appuyer pour bien faire adhérer et détailler le croustillant aux mêmes dimensions. 

Napper la face apparente de pain de gênes d'une nouvelle couche épaisse de confiture de fraise.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux fraise/ nougat (insert gouttière à bûche 30/4)

80 g de nougat blanc tendre aux amandes

100 g de lait

30 g de jaunes (+/- 2 jaunes de calibre moyen)

120 g de purée de fraise (clic)

6 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g de purée de fraise

50 g de beurre

***

Couper le nougat en petits morceaux et le laisser fondre dans le lait sur feu doux en remuant fréquemment. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Chinoiser pour récupérer les 3/4 des amandes. Mixer le restant (le lait prend alors une consistance très légèrement épaissie) et réserver.

(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du croustillant et du streusel).

Laisser gonfler la gélatine dans les 12 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Délayer la Maïzena dans 2 c à s de purée de fraise prélevée de 120 g au fouet à main puis ajouter les jaunes d'oeufs.

Verser le tout dans le restant de purée de fraise et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée.

Ajouter le lait infusé au nougat et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

Réserver 50 g de ce crémeux pour la mousse et couler de suite le restant dans une gouttière 30/4 chemisé d'une feuille de rhodoïd.

Placer au congélateur 1 heure puis dès qu'il a commencé à se raffermir, ajouter dessus la bande de pain de gênes 30/4 côté confiture contre le crémeux. Appuyer pour bien faire adhérer.

Réserver au congélateur pour une dizaine d'heures.

Démouler de la gouttière à bûche, détailler de façon à ce que la longueur fasse 28 cm, filmer et réserver au congélateur jusqu'au moment du montage de la bûche.

Mousse nougat

150 g de lait

150 g de nougat blanc tendre aux amandes

5 g de gélatine en poudre + 30 g de purée de fraise

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

100 g de nougat blanc tendre aux amandes coupés en petits morceaux (ATTENTION, je le précise, ne soyez pas surpris: au contact du froid, les morceaux de nougat vont fondre et créer de petites caves dans la mousse à la décongélation)

***

Détailler les 150 g de nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Laisser gonfler la gélatine dans les 30 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Refaire chauffer sur feu doux le lait infusé au nougat et chinoiser pour récupérer les amandes.

(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du streusel).

Incorporer la gélatine gonflée dans le lait chaud infusé au nougat et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Ajouter les 50 g de crémeux fraise/nougat réservé. Remuer.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-épaisse. 

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). 

Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.

Verser une partie de la mousse nougat dans la gouttière 30/4 jusqu'au ras bord chemisée de rhodoïd. Réserver au congélateur.

Couler un peu de mousse dans la gouttière 30/8 bien froide. Eparpiller quelques morceaux de nougat. Ajouter de nouveau de la mousse et des morceaux de nougat. 

Ajouter le restant de mousse et le restant de morceaux de nougat. Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux fraise-nougat/ pain de gênes. appuyer légèrement et terminer par le montage croustillant/pain de gênes (croustillant apparent et pain de gênes côté nappé de confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 

Filmer et réserver au congélateur au moins 24 heures. 

Semelle Streusel amande (disque support 32/10)

Récupérer les amandes du nougat fondu. Les rincer et les sécher.

Les placer sur une plaque à pâtisserie et laisser au four 20 min à 150°.

Refroidir entièrement et les mixer en poudre.

*

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

50 g de farine type 45

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Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.

Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.

Tuiles filet

27 g d'eau 

32 g d'huile neutre 

5 g de farine

QS de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)

***

Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.

Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.

Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.

La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.

Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Mini calissons en pâte sablée

Pour détailler les mini calissons, j'utilise le 6e découpoirs d'un ensemble de 7 découpoirs (3,5x2 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)

Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les petits calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.