Madeleinettes comme quand j'étais petite

Petite, maman me faisait parfois (quand j'avais été sage j'imagine..., mais de toute façon j'étais toujours sage moi!) la surprise de m'acheter au retour de l'école des petites coquilles que l’on trouvait uniquement au Petit Casino (je crois me souvenir que c'était la marque l'Alsacienne; malheureusement, il est maintenant et depuis longtemps déjà impossible d’en trouver, l'usine ayant fermée) et que l'on dégustait toutes les deux autour d'un bon chocolat chaud pour moi et d'une tasse de café pour elle. Elles étaient un peu dures et avaient un goût exquis qui je crois était de l’amande amère.
Leur petit côté un peu dur disparaissait une fois rapidement trempées dans notre boisson chaude et alors leur léger goût d'amande amère si irrésistible se diffusait agréablement... un tel régal que généralement le paquet entier y passait!
J’ai essayé de reproduire ce goût de mon enfance... Après de nombreuses tentatives de recettes, j'ai réussi aujourd'hui à retrouver ce souvenir gustatif qui en une seule bouchée m'a replongé près de 30 ans en arrière...
Avec du sucre, du miel ; avec du lait, qu’elles soient parfumées à l’Eau de Fleur d’Oranger, à l’amande amère ou encore au chocolat… il existe mille et une recettes de madeleines, mais celle- ci reste définitivement ma préférée!!

Pour +/- 36 mini madeleines

d'après une recette d'Alain Ducasse

Préparer la pâte au minimum 2 heures à l'avance, idéalement la veille. 
La pâte doit être bien froide au moment d'être enfournée dans un four très chaud car c'est la différence de température entre la pâte très froide et le four très chaud qui va créer la bosse. Le célèbre "choc thermique".

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125 g de beurre 1/2 sel

2 oeufs entiers

85 g de sucre

4 gouttes d’extrait d’amande amère 

35 g de lait

125 g de farine type 55

5 g de levure chimique

Fondre sur feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser refroidir.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le lait et l'extrait d'amande amère. Remuer. Tamiser la farine et la levure. Mélanger et ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser dans les empreintes mini- madeleines remplies au 3/4 légèrement graissées.

Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 240° 

Cuire 4 à 5 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.