Douce Insolence

J'ai toujours pas de four et je crois que ça va durer encore un peu…

Mais ça va, je le vis bien. (😭😭😭😭😭😭)

Et puis, c'est pas comme si j'étais le genre de personne à allumer son four même quand il fait 45 ° dehors, parce qu'elle est incapable de passer 5 min sans faire un gâteau pendant trois mois de canicule intense…

Bref.

J'ai toujours pas de four, et j'avoue que ça commence sérieusement à me titiller.

Mais comme je veux surtout prendre le temps de bien le choisir, et que ça représente quand même un sacré budget (qui, soyons honnêtes, a fondu comme neige… dans le four), eh bien je fais sans. Je m'adapte et je cherche des alternatives.

Pour les bases d'entremets, il y a toujours la solution des sablés reconstitués, même si, personnellement, ce n'est pas vraiment ce que je préfère, ça peut faire le job.

Au quotidien, côté cuisine, je me débrouille avec tout le reste. Et sincèrement, entre l'air fryer pour les trucs qui ont besoin de croustiller, le gaz pour les petits plats qui mijotent et le micro-ondes pour ce qui sort du congélo le manque ne se fait pas trop ressentir.

Enfin… tant qu'on ne parle pas de pâtisserie.

Parce que ce week-end, j'avais du monde à la maison.

Et pour moi, il est tout simplement inconcevable de terminer un repas sans dessert. Heureusement que je suis pas la reine des tartes, sinon la frustration serait intense 😅

Bon, allez savoir pourquoi, le dessert qui m'est venu, je le voyais pas sans un brownie aux noix.

Je vous ai déjà dit que j'aimais pas les noix... 

Bref.

J'ai fais mon brownie, je l'ai généreusement garni de noix 😐 et j'ai tenté le tout pour le tout en me disant qu'un miracle était possible: je l'ai mis à cuire au air fryer. 

Spoiler alert: bof.

Alors sincèrement, je pense qu'il y a des trucs de fous à faire dans un air fryer, pour qui s'y intéresse vraiment et a envie de creuser le sujet, mais alors perso, moi, pas du tout. Comprendre les subtilités de cuisson de ce truc ? Non merci. Tant que mes frites en ressortent crousti-craquantes-dorées, je suis comblée.

Autant je peux passer des heures sur des trucs qui sembleraient complètement stratosphériques pour certains, autant je peux me contenter du strict ras des pâquerettes pour d'autres, alors même que ces derniers nécessiteraient peut-être justement que je m'y intéresse un peu davantage.

Donc mon brownie est ressorti de cette bouche des enfers, crousti cru (crousti sur le dessus, cru dans le dedans et sur le dessous). Tu me diras, rien de franchement surprenant, mais comme chui du genre à foncer droit dans le mur pour vérifier qu'il y a bien un mur, bah j'ai quand même voulu vérifier de mes 2 yeux qui n'y voient plus très clairs que la cuisson allait pas être des plus optimale.

Bref.

J'ai quand même réussi à obtenir un truc à peu près potable, à peu près démoulable et j'ose l'espérer, à peu près mangeable...

A ce stade là, j'étais encore dans le flou pour la suite de la composition.

J'avais envie d'un fruit, mais j'arrivais pas encore entièrement à me décider entre la douceur de la poire et la puissance aromatique de la banane. Et comme je voulais absolument intégrer un coulis caramel beurre salé, et que ce dernier va aussi bien avec l'une que l'autre, ça ne m'a pas franchement aidé à y voir plus clair… Et puis finalement je me suis dis que la poire, c'était un peu classique, presque convenu. J'allais plonger dans la facilité, parce que soyons honnête, tous autour de la table aiment la poire; alors que la banane... 😈 

Avec elle, tu prends un risque quand même. C'est pas doudou comme goût, c'est pas discret, ça se camoufle pas discrétos sous le canap'. Elle est là, elle passe pas inaperçue, elle s'assume! C'est un parti pris avec le risque inhérent que la moitié de la table n'aime pas mon dessert. Sauf que c'est justement ça qui moi me motive. Si tu me dis que t'aimes pas un truc, je risque fort d'avoir envie de te le faire découvrir sous un autre angle et qui sait avec un peu de chance te faire revoir ton avis tranché.

Et est-ce qu'il n'est pas là aussi, le plaisir ? La découverte, remettre en question ses certitudes, provoquer la surprise…

Pour la mousse, il me fallait quelque chose qui tranche nettement avec le goût intensément sucré du coulis caramel.

Moi, perso, le chocolat, c'est pas trop mon truc. 

C'est assez paradoxal parce que j'ai quand même bossé 7 ans dans une chocolaterie (tiens, je crois ne l'avoir jamais dit ici). 

7 ans à vendre un truc que tu manges même pas toi-même. 

Bref.

Alors attention, je n'ai jamais dit que je n'aimais pas, je dis simplement que ça ne me transporte pas. C'est différent. Si j'ai le choix entre une pomme et un carré de chocolat, c'est finalement comme ne pas avoir le choix.

SAUF, le chocolat noir, très très très noir. Celui qui fleurte avec le 100%, lui je l'aime d'amour. 

Il est radical dans son intensité, franc, affirmé, sans compromis.

C'est mon indispensable, mon rituel du soir. 1 café, une poignée d'amandes et un morceau de chocolat noir le plus noir possible: le trio magique, le combo parfait, le moment que j'attends presque toute la journée!! 

J'ai même filé la maladie à mon fils. Sauf que lui, c'est sans le café, sans les amandes, et avec un carré de chocolat au lait…

LOL, rien à voir en fait. 😂

Vous l'aurez compris, la mousse je l'ai voulu la plus intensément chocolat possible, à la limite de l'amère. Quelque chose qui tranche radicalement avec la banane et le caramel qui eux apportent beaucoup de rondeur et de sucrosité. Créer un contraste net.

Et je crois avoir réussi...

Un dessert tout en douceur, mais avec juste ce qu'il faut d'insolence pour ne pas être tout à fait sage.

Et je crois que, finalement, il me ressemble un peu plus que prévu…

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Brownie aux Noix (Ø 14)

55 g de beurre 1/2 sel

30 g de chocolat noir de couverture (Equateur 76% Barry)

45 g de sucre

15 g de farine type 45

1 g de levure

1 pincée de fleur de sel

1 jaune d'œuf

1 blanc d'œuf

QS cerneaux de noix

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. 

Fouetter le blanc à la fourchette pour le rendre mousseux et l'ajouter au mélange précédent. 

Verser dans un cercle à entremets graissé de 14 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cerneaux de noix (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Puis déposer sur le croustillant spéculoos en appuyant pour bien faire adhérer.

Croustillant spéculoos (Ø 14)

15 g de chocolat noir de couverture  (Equateur 76% Barry)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la pâte de spéculoos et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 14 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. Déposer le brownie dessus et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Coulis caramel

80 g de sucre

10 g de sirop de glucose

= 185°

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

= 105°

QS fleur de sel

= refroidir à 70° et ajouter

60 g de beurre

*

2 bananes en rondelles de 0.5 cm poêlées avec 2  c à s de coulis caramel

***

Cuire le sucre à sec avec les 10 g de sirop de glucose jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée et monte à 185°.

Chauffer la crème et les 40 g de sirop de glucose à 105° et décuire le caramel petit à petit en évitant les éclaboussures et sans cesser de remuer. Laisser chauffer sur feu moyen pour réduire. Retirer du feu et laisser refroidir à 70° puis ajouter le beurre en parcelles et la fleur de sel.

Conserver 70 g pour la mousse et 2 c à s pour les bananes poêlées.

Verser les bananes poêlées dans le moule Universo Ø 14, recouvrir à hauteur de coulis caramel et ajouter le montage croustillant/ brownie (brownie contre le coulis, croustillant apparent).

Réserver l'ensemble au congélateur pour au minimum 12h.

Mousse Chocaramel

3  g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide

100 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir de couverture (j'ai fait un mélange 50/50 couverture Equateur 76% et chocolat 100% de Lindt)

70 g de coulis caramel

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Chauffer la crème avec les chocolats pour les faire fondre. Remuer.

Ajouter les 70 g de coulis caramel réservé et la gélatine gonflée (si besoin passer quelques secondes au micro-ondes pour bien incorporer la gélatine). Remuer.

Fouetter la crème en une chantilly souple et l'ajouter délicatement à la préparation en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité la mousse chocaramel dans le moule Universo Ø 18.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert coulis caramel, bananes poêlées/ brownie/ croustillant spéculoos (coulis contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation pour que le coulis caramel retrouve son coulant.