dimanche 15 août 2021

Une jolie nouvelle à partager avec vous



Le blog va resté inactif encore quelques temps, vous comprendrez pourquoi, notre grand bonheur nous a rejoint hier, une nouvelle vie à 3 qui commence.

🧸💙👣🍼🧷


mercredi 3 février 2021

A bientôt :)


Je l'avais évoqué dans un post, mais je me suis dit qu'il serait plus sympa de faire un petit mot ici, peut-être parce que tous n'ont pas eu l'info.
Je reçois d'adorables messages me demandant si je vais bien parce que je n'ai rien publié depuis longtemps. 
OUI, je vous rassure :)
Simplement, je laisse le blog de côté pour un moment parce que trop de choses à côté font que je n'ai plus du tout de temps à lui consacrer.
Avec mon homme nous avons enfin trouvé notre future maison! 
Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! 
Mais c'est une maison qui nécessite énormément de travaux. Tous nos moments de libre lui sont consacrés.
Sans compter les préparatifs du déménagement, et j'espère l'emménagement avant le printemps, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 
J'espère à très bientôt,
en attendant, passez une douce année pleine de gourmandises et prenez soin de vous 🙏

Isabelle

lundi 21 décembre 2020

Noël sous les Tropiques - bûche Noël 2020 -



Il y a quelques années encore, il était impossible de me faire manger de la banane. Le goût, l'odeur, la texture, rien n'y faisait, je n'y arrivais pas.
Et puis, comme j'avais la mauvaise habitude de partir travailler le ventre vide le matin, je me suis dis que manger au moins une banane serait peut-être une bonne idée (aliment énergie par excellence, plutôt reconnu pour ses qualités que ses défauts). D'abord réticente, j'ai fini par m'y habituer et même par l'apprécier. Comme quoi tout arrive!
La banane du matin est maintenant un rituel et les fringales sur le coup des 10h un vieux souvenir.
Ça faisait un moment que j'avais envie d'intégrer la banane dans une bûche. Dans ma famille, que ça soit de mon coté ou du côté de mon homme, tous l'apprécie, aucun risque de faire un déçu. Par contre, clairement, je ne voulais pas qu'elle soit la dominante, et c'est vrai que c'est un peu le souci avec la demoiselle, elle a tendance à tout écraser, même une faible présence, et hop, c'est elle qui domine sur toutes les autres saveurs. Alors il faut la jouer fine et bien réfléchir dans quel élément elle apparaîtra.
J'ai choisi de l'intégrer dans le biscuit de base, et de l'associer à une touche de caramel. 
J'avais envie de quelque chose d'ultra gourmand et moelleux.
Le renversé caramélisé (qu'habituellement je fais à l'ananas) m'a semblé le plus adapté. Imbibé d'un sirop très légèrement relevé d'un peu de rhum, et je vous garantie le voyage direct vers le paradis gustatif. Cuite, associée au caramel et à une lichette de rhum, peu de risque qu'elle prédomine; on la sentira, mais en arrière plan.
Au départ, je pensais ne pas intégrer de partie croustillante dans cette bûche. Alors j'ai pensé qu'ajouter des pépins de fruits de la passion apporterait cette texture finement craquante par endroit.
Quand je mange un fruit de la passion, je gobe les pépins ou prends bien soin de les retirer, mon homme lui, prend un malin plaisir à les faire craquer sous la dent, j'ai horreur quand il fait ça! 
Souvent, quand vous craquer dans le pépins d'un fruit, une désagréable amertume se dégage, point avec celui de la passion, il se contente simplement de craquouiller (et de se coincer dans les chicots du fond aussi...)
Pour rester dans le côté exotique, je comptais associer à la banane caramélisée, la mangue, la passion donc et la coco, mais aussi une touche de citron vert. 
Les bûches aux parfums exotiques rencontrent toujours un joli succès à la maison. Le côté rafraichissant qu'elles apportent, le peps qui réveillent les papilles anesthésiées par tout ce qui vient d'être ingurgité sont toujours les bienvenus.
Et les parfums exotiques sont encore plus appréciés du côté de la famille de mon homme. Sa maman retrouve des saveurs de sa Réunion natale. Là-bas, c'est une toute petite banane très sucrée et hyper parfumée. J'en trouve parfois à Grand Frais, forcément le prix n'est pas le même mais ça en vaut drôlement la peine!
Idéalement, pour cette bûche, il faudrait ce type de banane. Idéalement... A défaut, choisir au moins une banane BIO, mûre à point (ni trop peu, ni trop trop).
J'ai choisi d'utiliser des fruits de la passion frais, car comme je vous le disais, je voulais intégrer les pépins, pour le petit côté qui craquouille sous la dent.
J'adore ce fruit, son côté acidulé qui te titille les papilles à la fois sucrée et délicieusement parfumée.
Finalement, un peu en dernière minute, j'ai cédé à la tentation d'ajouter une base croustillante. Pour faire échos au caramel du biscuit, je l'ai réalisé au chocolat Dulcey.
J'ai pris beaucoup de plaisir à faire cette bûche.
Esthétiquement, elle ne ressemble à rien de ce que j'ai déjà pu faire.
Il y a 3 ans, j'avais réalisé une bûche exotique (clic) pour laquelle j'avais choisi une finition avec un glaçage miroir bien vert flashy. J'avais cette fois-ci envie de quelque chose de radicalement différent.
Il faut reconnaître que si vous n'êtes pas fan de noix de coco, cette bûche ne va pas vous ravir, par contre moi qui l'adore, je me suis fais plaisir!
Prévoyez la brosse à dents, ça va laisser des traces 😂
Contrairement aux 2 précédentes bûches publiées (Casse Noisette et Noël en rouge) dont il ne reste qu'un vague souvenir, j'ai conservé celle-ci pour une dégustation en famille. Je ne sais pas encore quel côté de la famille aura le privilège de la dégustation...



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes


Pour ma recette,
- j'ai utilisé les gourdes Goût.
La gourde Goût 99% mangue - au rayon compote - je les trouve chez Monoprix par ex, mais aussi parfois en magasins BIO
et la gourde Goût brassée végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (au rayon compote. 33% de lait de coco, 38,5% de mangue, 16% de banane, 1,5% de passion -)
- j'ai utilisé des fruits de la passion frais car je voulais utiliser les pépins.



Crémeux exotique (gouttière 30/4)
100 g de purée de mangue (gourde Goût) 
100 g de brassé végétal au lait de coco, mangue, banane et passion (gourde Goût)
50 g de jus de fruit de la passion filtré (poids sans les pépins - réserver les pépins pour le renversé caramélisé)
15 g de jus de citron vert
20 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron vert
50 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans les 18 g de jus de citron vert. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min
Placer les 250 g de purées (mangue, brassé végétal et jus de passion) dans une petite casserole. Chauffer sur feu doux.
Mélanger le sucre et la Maïzena et délayer avec les 15 g jus de citron vert. 
Verser dans la purée chaude. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée. 
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. 
Couler dans la gouttière à bûche 30/4 chemisée de rhodoïd jusqu'au bord.
Réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.
Napper le restant de crémeux sur le croustillant Dulcey/coco


Renversé caramélisé banane et passion (28/7)
100 g de sucre
50 g de crème de coco
1 pincée de fleur de sel
2 petites bananes
les grains réservés des fruits de la passion
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade
1 oeuf
45 g de farine type 45
3 g de levure
25 g de poudre d'amande
**
60 g de jus de banane (mixer une banane bien mûre avec 25 cl d'eau)
1 c à s de rhum de brun (idéalement, le rhum arrangé vanille de belle-maman 😅)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème de coco préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule rectangulaire en silicone à rebords de 30/10 (clic).
Recouvrir de suite avec des rondelles de bananes d'environ 5 mm de section. Eparpiller les pépins de fruits de la passion réservés. 
Réserver à t° ambiante le temps de préparer l'appareil.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la poudre d'amande, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les rondelles de bananes.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus de banane mélangé au rhum.
Vérifier la cuisson et si besoin prolonger quelques minutes en surveillant bien.
Refroidir et démouler délicatement. 
Parer de sorte à obtenir un rectangle de 28/7.
Déposer sur le croustillant côté nappé de crémeux.


Croustillant coco/dulcey (28/7)
40 g de chocolat de couverture Dulcey
15 g de nocciolata bianca
15 g de coco râpée
40 g de feuilletine
***





Mettre le Dulcey dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le nocciolata. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler au dimensions 29/7 et napper d'une couche de crémeux réservé.
Déposer dessus le renversé caramélisé banane/passion et l'insert crémeux exotique bien au centre.
Placer le tout au congélateur jusqu'au montage final.



Mousse coco, passion et zestes de citron vert
170 g de lait de coco
40 g de coco râpée
4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de fruits de la passion (poids sans les pépins - réserver les pépins)
les zestes d'1/2 citron vert
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
40 g de sucre
***




Gonfler la gélatine dans le jus filtré de fruits de la passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer. (attention, il ne faut pas chinoiser)
Ajouter la gélatine gonflée, mixer de nouveau, ajouter les zestes de citron vert, mélanger à la marysse et laisser tiédir à t° ambiante (le mélange doit descendre à 30°).
Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à consistance semi-épaisse et l'incorporer délicatement au mélange tiédi.



MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse dans la gouttière à bûche 30/8 chemisée de rhodoïd (pour faciliter le démoulage).
Ajouter bien au centre le montage croustillant/renversé caramélisé/ crémeux exotique.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Lisser, filmer et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer le rhodoïd. 
Verser dessus une très fine couche de nappage neutre et saupoudrer de suite de coco râpée.
Ajouter la ganache Dulcey floquée.
Déposer sur la semelle streusel coco et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation, et finir la déco avec quelques meringues, tuiles filets et points de jus de passion (gélifié avec un peu de pectine NH).
Réserver à t° ambiante 20 min avant dégustation.


Ganache montée Dulcey, passion et zestes de citron vert
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
10 g de jus de jus de passion (poids sans pépins)
1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de passion (poids sans pépins)
zestes d'1/2 citron vert
les pépins des fruits de la passion
37 g de chocolat de couverture Dulcey
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Gonfler la gélatine dans les 6 g de jus de passion. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Ajouter la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 50 g de crème froide, mixer.
Ajouter les zestes de citron vert et les pépins de fruits de la passion. Remuer à la marysse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Déposer une feuille de rhodoïd sur le côté bombée extérieur de la gouttière à bûche (30/4).
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers et le plus plats possibles sur toute la longueur de la gouttière. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Garnir des empreintes 1/2 sphères avec le restant de ganache.
Réserver au congélateur pour durcir.
Retirer le rhodoïd délicatement.
Déposer sur la ganache écrasée quelques 1/2 sphères et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur la bûche.


Streusel Coco (32 cm)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de farin type 45
50 g de cassonade
50 de noix de coco râpée
***






Préchauffer le four à 180°
Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.
Découper en donnant une forme ovale de 32 cm/10.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filet
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
1 goutte de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)
4 gouttes de colorant jaune liquide
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

lundi 7 décembre 2020

Noël en rouge - bûche Noël 2020 -


Je l'avais évoqué en partageant avec vous la recette de mon entremets On dirait le Sud (qui associait l'abricot, le nougat, le pignon de pin, la fleur d'oranger et une pointe de romarin). On avait vraiment apprécié ce dessert, et j'avais alors très fortement penser le décliner en une version bûche pour les fêtes de fin d'année. Mais en le retravaillant et notamment en substituant l'abricot par de la fraise (un bidon de purée de fraise tout neuf dans le frigo n'attendait que ça), avec une pointe d'estragon à la place du romarin...
Finalement, point d'estragon, ni aucune autre herbe aromatique. J'ai préféré privilégier des goûts simples sans aucune excentricité.
J'avais adoré le pain de gênes aux calissons réalisé à l'occasion de l'entremets Cocon, j'ai pensé qu'il conviendrait davantage à la délicatesse de la fraise, le pignon de pin tirant légèrement sur l'amer aurait risqué d'être trop puissant pour cette demoiselle. J'ai par contre conservé l'idée de le réaliser à partir d'huile d'olive, ce qui confère au biscuit déjà extrêmement moelleux de base un fondant encore plus marqué. Rien que ce biscuit est un délice à lui seul!! Napper de confiture de fraise peu sucrée et bien riche en morceaux, c'est un bonheur!
Quand à la mousse, je l'ai voulu au nougat cette fois-ci afin d'en faire encore davantage ressortir les saveurs d'amandes et de miel mêlées qui vont si bien avec la fraise.
Pour ne rien gâcher, les amandes du nougat sont en parties réutiliser pour être incorporées dans le croustillant et réduites en poudre pour le streusel qui sert de semelle à la bûche :) Que vous ne verrez pas sur les photos parce qu'elle était encore entrain de cuire au moment où je shootais 😅.
Je n'avais pas d'idée précise de ce que je voulais pour la déco. Juste je savais que je voulais un beau glaçage miroir ultra brillant et surtout d'un joli rouge vif.
Une fois la bûche glacée, j'ai trouvé que le rendu n'était vraiment pas top, le rouge ne rendait pas du tout comme j'espérais. J'ai tout rebalancé au congélo et me suis posée 5 min pour une intense réflexion.
Finalement, j'ai repensé que Cédric Grolet glace ses entremets avant de les floquer (je vous invite à visionner cette vidéo). je m'étais interrogée sur l'intérêt de faire ça et après renseignement pris, j'ai appris que ça évite au flocage de se craquer à la décongélation de l'entremets puisque le glaçage apporte flexibilité et souplesse nécessaire.
OK... pourquoi pas.
Suis pas une pro, mais mes flocages restent propres à la décongélation, donc je vois pas trop l'intérêt de ça à part ajouter une dose de sucre qui est souvent non adaptée à l'équilibre d'un entremets (généralement, quand je choisi de floquer un dessert, c'est surtout à cause de ça).
Mais puisqu'il est possible de floquer sur un glaçage, pourquoi ne pas tenter??
Alors j'y suis allée tout en confiance. 
A peine j'avais commencé, que la bûche s'est mise à faire d'énormes boursouflures! Du jamais vu, un carnage!!! 
Et puis les boursouflures ont dégonflées comme par magie et tout s'est parfaitement lissé 😳
Suis curieuse de savoir s'il lui est déjà arrivé un truc pareil à M'sieur Grolet...
Au départ un peu dépitée de voir que le joli glaçage bien rouge vif que j'avais imaginée devait être repensé, j'y suis allée un peu à contre coeur pour faire ma déco, mais une fois finie, je l'ai bien aimée, même si je n'aurais pas dû utiliser le glaçage pour faire les petits liserais qui gâchent un peu, elle est finalement plutôt élégante la demoiselle. L'extérieur traduit assez fidèlement la douceur qui en ressort à la dégustation.
Par contre, je dois le reconnaître un peu trop sucrée à mon palais (l'idée de base de la glacer n'était décidément pas l'idée du siècle). 
La saveur du nougat est délicate, le miel ressort finalement assez peu ce qui n'est pas pour me déplaire... La gourmandise de la fraise elle est bien présente, mais je ne vous cache pas que celle du calisson est inexistante.
C'est une bûche très fine en bouche, qui mériterait peut-être d'être plus dégustée avec un estomac léger qu'après un repas de fête...



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes


Prévoir un gros pot de confiture de fraises riches en morceaux, peu sucrée (si elle est faite maison, c'est encore mieux 😊).

Pain de gênes aux Calissons (28/7 et 30/4)
150 g de calissons (très tendres)
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 œufs de très gros calibre)
25 g de farine type 45
5 g de levure chimique
60 g de poudre d'amande
30 g d'huile d'olive
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).
Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement l'huile d'olive.
Mélanger délicatement.
Verser sur une toile de silicone à rebords graissée sur un peu plus de 30 de long et 15 de large.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson, prolonger si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et détailler de suite 2 bandes, 1 de 28/7 l'autre de 30/4. Laisser refroidir puis décoller de la toile.
Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois les biscuits refroidis, les puncher très légèrement d'un peu d'eau de fleur d'oranger et les napper généreusement de confiture de fraise
Réserver.


Croustillant (28/7)
30 g de Nocciolata bianca
90 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30%
80 g de feuilletine
30 d'amandes grillées et salées à la fleur de sel (utiliser les amandes du nougat)
1 grosses pincée de fleur de sel    
***
Verser les amandes récupérées de l'infusion du nougat séchées dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le pain de gênes 28/7 sur le croustillant côté confiture, appuyer pour bien faire adhérer et détailler le croustillant aux mêmes dimensions
Napper la face apparente de pain de gênes d'une nouvelle couche épaisse de confiture de fraise.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux fraise/ nougat (insert gouttière à bûche 30/4)
80 g de nougat blanc tendre aux amandes
100 g de lait
30 g de jaunes (+/- 2 jaunes de calibre moyen)
120 g de purée de fraise (clic)
6 g de Maïzena
3 g de gélatine en poudre + 18 g de purée de fraise
50 g de beurre
***
Couper le nougat en petits morceaux et le laisser fondre dans le lait sur feu doux en remuant fréquemment. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Chinoiser pour récupérer les 3/4 des amandes. Mixer le restant (le lait prend alors une consistance très légèrement épaissie) et réserver.
(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du croustillant et du streusel).
Laisser gonfler la gélatine dans les 12 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Délayer la Maïzena dans 2 c à s de purée de fraise prélevée de 120 g au fouet à main puis ajouter les jaunes d'oeufs.
Verser le tout dans le restant de purée de fraise et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée.
Ajouter le lait infusé au nougat et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Réserver 50 g de ce crémeux pour la mousse et couler de suite le restant dans une gouttière 30/4 chemisé d'une feuille de rhodoïd.
Placer au congélateur 1 heure puis dès qu'il a commencé à se raffermir, ajouter dessus la bande de pain de gênes 30/4 côté confiture contre le crémeux. Appuyer pour bien faire adhérer.
Réserver au congélateur pour une dizaine d'heures.
Démouler de la gouttière à bûche, détailler de façon à ce que la longueur fasse 28 cm, filmer et réserver au congélateur jusqu'au moment du montage de la bûche.


Mousse nougat
150 g de lait
150 g de nougat blanc tendre aux amandes
5 g de gélatine en poudre + 30 g de purée de fraise
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
100 g de nougat blanc tendre aux amandes coupés en petits morceaux (ATTENTION, je le précise, ne soyez pas surpris: au contact du froid, les morceaux de nougat vont fondre et créer de petites caves dans la mousse à la décongélation)
***
Détailler les 150 g de nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.
Laisser gonfler la gélatine dans les 30 g de purée de fraise bien froide. Remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Refaire chauffer sur feu doux le lait infusé au nougat et chinoiser pour récupérer les amandes.
(Laver et sécher les amandes récupérées, elles serviront à la réalisation du streusel).
Incorporer la gélatine gonflée dans le lait chaud infusé au nougat et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Ajouter les 50 g de crémeux fraise/nougat réservé. Remuer.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-épaisse


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). 
Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.
Verser une partie de la mousse nougat dans la gouttière 30/4 jusqu'au ras bord chemisée de rhodoïd. Réserver au congélateur.
Couler un peu de mousse dans la gouttière 30/8 bien froide. Eparpiller quelques morceaux de nougat. Ajouter de nouveau de la mousse et des morceaux de nougat. 
Ajouter le restant de mousse et le restant de morceaux de nougat. Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux fraise-nougat/ pain de gênes. appuyer légèrement et terminer par le montage croustillant/pain de gênes (croustillant apparent et pain de gênes côté nappé de confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Filmer et réserver au congélateur au moins 24 heures. 


Semelle Streusel amande (disque support 32/10)
Récupérer les amandes du nougat fondu. Les rincer et les sécher.
Les placer sur une plaque à pâtisserie et laisser au four 20 min à 150°.
Refroidir entièrement et les mixer en poudre.
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


Tuiles filet
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant rouge liquide (j'utilise le Vahiné)
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).

Mini calissons en pâte sablée
Pour détailler les mini calissons, j'utilise le 6e découpoirs d'un ensemble de 7 découpoirs (3,5x2 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les petits calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

dimanche 29 novembre 2020

Casse Noisette - bûche Noël 2020 -


Noël, son sapin 🎄, le repas en famille, et surtout les bûches!
J'aime cette période, l'ambiance, les vitrines des magasins, les rues et les intérieurs qui se décorent.
Dès le mois d'octobre j'y pense, j'anticipe, je planifie.
Travaillant dans le commerce, Noël est la période forte, pendant 2 mois, c'est boulot, boulot, boulot.
On se prépare dès début novembre et on sort à peu près la tête de l'eau la 1ère semaine de janvier.
ça me laisse peu de temps pour à côté prendre le temps de faire mes bûches, mais chaque année j'y arrive. 1 heure par ci une autre par là, jour de repos quasi consacré à ça, c'est mon plaisir, mon échappatoire.
Cette année, on ne sait pas trop où on va. Noël se fera, c'est certain, mais dans quelles conditions? J'espère qu'on pourra au moins se retrouver le temps d'une parenthèse pour tenter de penser à autre chose... ça fera du bien au moral un peu de légèreté et de rêverie.
Je vous le disais dans mon post précédent, avec mon homme nous avons trouvé notre maison (enfin!! presque 2 ans de recherches, je peux vous dire qu'on en a visité des bouzes, et vendues à prix d'or! et les gars hyper sérieux qui te disent que si si, c'est une petite pépite, c'est juste toi qui n'y vois rien). 
Les travaux ont commencés (enfin, mon homme a commencé les travaux et il y en a du boulot, mais l'avantage, c'est que nous allons nous créer notre cocon à notre image, tel qu'on le veut). 
Pour le moment, je ne lui suis pas franchement utile, je pense même que je serai plus un boulet qu'autre chose, alors c'est lui qui gère. De toute façon, il me l'a dit clairement, "pour l'instant, j'ai besoin de compétences" (paf, prends ça dans les chicos madame l'incompétente en Bâtiment)... bon, bah quand il s'agira de peindre les murs je serai là, je manie le pistolet à peinture comme personne! même si la surface d'un entremets me convient davantage que celle d'une chambre de 30m2... 😅
Du coup, moi qui pensais ne pas trouver un moment pour au moins essayer de faire une bûche et ben j'ai réussi à en faire 4 😅. Ce qui est tout à fait approprié avec l'idée du fait qu'il faut que je vide le congélateur, le dégivre, le nettoie et n'y mette plus rien dedans en prévision du déménagement... Non, non, moi au contraire, j'accumule encore plus...
Aujourd'hui, je vais vous parler de la n°1.
Comme vous le savez, les pâtissiers présentent leurs bûches très rapidement; dès septembre, c'est le lancement. Et quand Christophe Michalak a présenté l'une des sienne, comment vous dire que la découpe absolument 🤤🤤🤤🤤 m'a scotchée (vous pouvez la visualiser ICI). 
Si la gourmandise était une image, ça serait celle-ci sans hésitation!
La perfection de la découpe avec ce praliné qu'on devine prêt à couler m'a de suite donnée envie de réaliser une bûche dans le même esprit, moi aussi je voulais un insert dégoulinant de gourmandise!
J'avais envie d'une bûche très marquée noisette (chose exceptionnelle chez moi, parce que je ne suis pas très grande fan de la noisette de base, je lui préfère de très loin l'amande, la pistache et même la pécan), avec un soupçon de chocolat (sous forme de pâte à tartiner pour davantage de gourmandise. Mais attention! d'la bonne hein, artisanale, sans huile de palme etc) et un chouille (vraiment très chouille) de café pour twister le tout.
Je suis donc partie sur une base de croustillant chocolat au lait aux éclats de noisettes, un biscuit succès aux noisettes torréfiées généreusement tartiné de pâte à tartiner aux éclats de noisettes, un insert 100% pur praliné noisette et enfin une mousse aux noisettes légèrement infusée au café.
Seulement voilà, le résultat visuel est loin de ressembler à ce que j'espérais obtenir.
C'est ça le problème d'avoir une idée extrêmement précise de ce qu'on veut, on est forcément déçu...
1er échec: mon insert ne coule pas!! mes larmes, elles coulent à flot 😭
la faute à qui??
A moi!! 🙋‍♀️
Et oui, parce que je me suis dis que j'allais ajouter à mon praliné un peu de chocolat au lait aux éclats de noisettes. Pourquoi?? Bah j'en sais rien... 
Quoiqu'il en soit, il y a une petite chose que j'ai semble t'il légèrement oublié en faisant ça, c'est que le chocolat, en refroidissant, il fait quoi??? eh bah il durcit!!!! et ouais tête de linotte!!! et a donc faire raffermir mon insert 😭 C'est pas du béton on est d'accord, mais on est pas du tout découpe food porn prête à dégouliner like Michalak que je souhaitais obtenir.
Du coup, comme je n'ai pas envie que vous fassiez la même bêtise que moi, je ne le mentionnerai pas dans le déroulé de ma recette.
2e échec:
J'ai voulu tenter un flocage effet froissé... (je vous invite à visualiser la vidéo de François Daubinet et son magnifique Opéra, vous comprendrez mieux le résultat que j'espérais - ici et là pour la vidéo) pour tenter de reproduire un effet véritable bûche de bois... ouais, pas hyper convainquant vous en conviendrez! Je dois me rendre à l'évidence, je suis très très loin de la perfection de François Daubinet!
En fait, en y réfléchissant, j'aurais du faire cet effet sur la mousse en chemisant mon moule gouttière d'une feuille de film étirable ou d'un rhodoïd froissé(e) avant d'y couler ma mousse dessus... C'est tout moi ça, je réfléchis après avoir fait la connerie!
Non, j'ai voulu couler sur ma bûche congelée une couche de chocolat fondu et venir y appliquer de suite une feuille de film étirable en la froissant. Le rendu est faiblement là, mais un peu là quand même, ne voyons pas le verre totalement vide.
Après en avoir parlé avec Laetitia, du joli blog Cream de gourmandise, elle disait qu'elle avait vu sur insta des gens qui utilisaient de la tapisserie épaisse (avec du relief) en guise de tapis de bûche pour créer du motif (un peu dans le même esprit que mon idée des tapis reliefs pour pâte à sucre pour chemiser le tour d'un entremets -à voir ICI, LA et LA-)..... à tester donc, en tout cas, ça me semble une idée plutôt géniale, même si on est bien d'accord, je doute que la tapisserie soit hyper adaptée au contact alimentaire 😅
L'aspect extérieur (et intérieur aussi du coup) est une chose, mais ce qui compte vraiment reste quand même le goût et là, par contre je dois dire que TOP! Forcément, de la noisette, de la pâte à tartiner, du croustillant, un biscuit moelleux à la texture légèrement meringuée et une mousse +++ aérienne en bouche justement relevée d'une touche de café ça peut difficilement être mauvais.
La coque extérieure de chocolat noire est elle bien trop épaisse et ne doit pour moi pas être dégustée avec la bûche, elle apporte une puissance chocolat qui déséquilibre l'ensemble et en plus n'apporte rien d'intéressant en terme de texture. C'était vraiment l'idée du siècle cette coque de chocolat 😅. Je vous invite fortement à ne pas reproduire!!!
En tout cas, malgré tous ces petits défauts, la bûche n'aura finalement pas résistée très longtemps face à nous 2. A ce rythme là, j'aime autant vous dire que finalement, le congélo sera vidé, décongelé et nettoyé pour le jour J.



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes



Praliné pure noisette
200 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
200 g de noisettes
***

Sur la photo  ⟶
un praliné noisettes/pistaches, mais le procédé reste identique

Préchauffer le four à 150° et torréfier les noisettes 20 min en surveillant.
Dans une grande casserole anti-adhésive, verser le sucre et les noisettes torréfiées.
Laisser fondre jusqu'à caramélisation complète du sucre en remuant fréquemment sur feu doux.: ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...
Une fois le sucre entièrement caramélisé, verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser refroidir.
Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse.
Verser dans une gouttière 30/4 jusqu'à 2 cm du bord. Placer au congélateur.
Réserver 50 g pour la mousse.
Placer le restant dans un récipient , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une future réalisation :)


Biscuit Succès pure Noisette (29/7)
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
15 g de sucre
65 g de poudre de noisettes 
60 g de sucre
10 g de farine type 45
*
1 pot de pâte à tartiner aux éclats de noisettes (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
***
La veille, placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four pendant 20 min à 150° en surveillant régulièrement. 
Laisser entièrement refroidir. (Si vous les mixer quand elles sont encore chaudes, elles ne vont pas se réduire en poudre mais former une "pâte", le gras contenu naturellement dans les noisettes ressortant sous l'effet de la chaleur, il est donc important d'attendre qu'elles soient parfaitement froides avant de les réduire en poudre).
Préchauffer le four à 180°
Mixer en poudre fine les noisettes torréfiées et parfaitement refroidies.
Mélanger la poudre de noisettes, les 60 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisettes /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 1 bande de 7/29.
Napper généreusement avec la pâte à tartiner aux éclats de noisettes
Réserver à t° ambiante.


Croustillant
15 g de pâte à tartiner Malakoff lait (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
50 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (aux éclats et pas aux noisettes entières!)
40 g de feuilletine
20 g de noisettes 
1 pincée de fleur de sel
***




Verser les noisettes dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner.
Incorporer la feuilletine, les noisettes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler en un rectangle de 29/7 et déposer dessus le biscuit succès côté nappé de pâte à tartiner appuyer fermement pour bien faire adhérer. Napper la face apparente de biscuit succès d'une nouvelle couche généreuse de pâte à tartiner.
Placer au congélateur.



Mousse noisette infusée café
300 g de lait de noisette BIO à au moins 5,5% SANS SUCRE (au final je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire, très honnêtement, je pense qu'un lait classique aurait été tout aussi bien compte tenu de la faible puissance aromatique du lait de noisette et de la quantité de chose qui est ajouté dedans... Par contre, essentiel, si vous faites comme moi et décidez d'utiliser un lait de noisette, choisir un lait SANS SUCRE ajouté, je trouve le mien chez Naturalia, 5,5% de noisettes quand quasiment toutes les autres marques n'en contiennent que 2,5% au mieux! 
La Bjorg contient elle 7%, mais est sucrée au sirop d'agave, elle peut convenir aussi, il faudra juste retirer un peu de sucre glace: n'en mettre que 15 g au lieu de 30)
15 g de grains de café 
180 g de noisettes torréfiées
*
Concasser les grains de café au mortier.
Verser le lait de noisette dans une casserole, ajouter le café concassé.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement
Chinoiser.
Replacer le lait de noisette infusé dans une casserole.
Ajouter les noisettes torréfiées légèrement concassées.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser 24 heures.
Mixer, chinoiser et réserver 150 g de cette préparation.
Ajouter les 50 g de praliné réservé et mélanger bien.
Réserver.
**
8 g de gélatine en poudre + 48 g de lait de noisette
350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
30 g de sucre glace
Pâte à bombe:    
20 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
10 g d'eau
Meringue italienne
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sirop de glucose
***

Gonfler la gélatine en poudre dans les 48 g de lait de noisette froid. Placer au réfrigérateur au moins 15 min.

Préparer la pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 10 g d'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).

Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition. Dès qu'il atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Chauffer la gélatine gonflée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
La verser dans les 150 g de lait infusé café/noisette mixé réservé. Remuer.
Ajouter la pâte à bombe et la meringue italienne.
Remuer délicatement à la maryse pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace tamisé jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement au mélange précédent à la maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas. 


MONTAGE:
chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Pour créer un effet froissé, froisser la feuille de rhodoïd avant.
Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.
Garnir 3 empreintes quenelles de mousse noisette. Placer au congélateur.
Couler le restant de mousse dans le moule gouttière. 
Ajouter bien au centre l'insert praliné pure noisette et terminer par le montage biscuit succès/croustillant (croustillant apparent et biscuit succès nappé de pâte à tartiner contre la mousse).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Filmer et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
*
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.
La déposer sur une semelle faite en streusel noisette/ cacao.
Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
La veille de la dégustation:
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" sur la bûche CONGELEE.
Déposer sur le support streusel noisette/cacao.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avant la dégustation.


Streusel noisette cacao
(disque support 32/10)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre de noisette
5 g de cacao en poudre sans sucre
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.