jeudi 12 novembre 2020

Layer Cake Chocolat


Ça fait des semaines et des semaines que je me dis qu'il faut que je vous propose la recette du Layer Cake chocolat qui traîne dans mes archives depuis un paquet de temps et qui en fait avait suivi de prêt la réalisation de celui à la framboise qui m'avait 100% convaincu, et vous aussi d'ailleurs au vu des nombreux retours hyper positifs que j'ai reçu 🙏🤗🙏🤗. Mais depuis le mois de septembre c'est un peu la course! Pas mal de choses à faire.
Je profite d'ailleurs de ce moment pour vous le dire, dans les mois à venir je vais devoir laisser un peu (beaucoup) le blog de côté, mais attention, rien de grave! non, c'est même une très bonne nouvelle. 
Avec mon homme après plusieurs longs mois de recherches, nous avons enfin trouvé notre maison! Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! Mais entre les préparatifs du déménagements, les travaux (beaucoup de travaux!) et l'emménagement, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 
Et puis avec cette histoire de Confinement acte 2, on avance un peu dans l'inconnu... on ne sait pas trop comment tout va se gérer... je vous avoue que ça m'angoisse pas mal tout ça (je dors pas beaucoup, j'en ai même fait un ulcère à l'oeil - je savais même pas que c'était possible un truc pareil!!).
Alors pour essayer de penser un peu à autre chose j'ai eu envie de me mettre derrière mon écran, partager un peu de gourmandise (finalement, il n'y a que ça qui arrive à me faire déconnecter).  
Par rapport au 1er confinement où j'étais restée à la maison (mes employeurs avaient préférés fermer -alors qu'ils avaient le droit de rester en activité -), pour cette fois-ci, je travaille, et très honnêtement je préfère! Je conserve mon emploi du temps quasi habituel, le blog ne sera donc pas autant alimenté que lors du 1er confinement.
Bon, mais revenons-en au sujet du jour: ce layer cake chocolat!
Forte de ma réussite avec le(s) layer(s) cake(s) framboise, j'avais de suite eu envie de  le refaire.
On était tout de suite après Pâques (pas celles de cette année on est bien d'accord 😥), non non, celles de 2019. Et je ne sais pas comment ça se passe chez vous, mais chez moi, après Pâques, c'est le carnage: je me retrouve à chaque fois avec des quantités hallucinantes de chocolat en tout genre sur les bras, entre les moulage, les fritures, les petits oeufs... entre ce qu'on m'offre, ce que je réalise, ce que j'achète à l'insu d'mon plein gré pour les mises en scène de mes photos et les décos de mes gâteaux... bref, je pourrais faire de la revente ou tenir plus d'une année en auto suffisance. Mais je préfère finalement faire du recyclage, parce que j'aime pas trop stocker et puis ça me donne de bonnes excuses pour filer me détendre en cuisine.
Cette année, on a pas eu de Pâques, donc pas de chocolat sur les bras à devoir utiliser, mais que ça ne vous empêche pas de vous lancer dans la réalisation de ce dessert qui en jette quand même vachement visuellement et qui très honnêtement est juste une petite bombe en bouche!! avec en plus le côté plutôt simple de la réalisation, très loin des contraintes d'un entremets qui nécessite des attentes de prises au congélateur avant de pouvoir être poursuivi et surtout terminé.
Alors vous me direz et c'est très vrai, la ganache doit être faite 24 heures avant pour pouvoir être montée et il vaut mieux un biscuit vieux de 24 heures qu'un tout frais... donc en fait l'un dans l'autre c'est kif kif que préparer un entremets... sauf que lui et ben il n'y a pas besoin de lui trouver une place dans un congélo déjà plein à craquer et qui ne demande qu'à ce qu'on le laisse un peu respirer, et ça, bah quand même c'est une sacrée épine en moins dans le pieds.
Je ne sais pas si cette année j'aurais le temps de partager ici une recette inédite de bûche, je pense arriver à me dégager du temps pour en préparer au moins une, mais je ne pense pas trouver le temps pour la rédaction du billet (l'avenir nous le dira), alors je me suis dit qu'après tout, Noël, oui c'est la bûche, mais pas forcément, et qu'un Layer Cake pourrait aussi être une bonne idée, une idée qui change, et en adaptant la déco dans un esprit festif, ça peut même une super idée!!!
Comme pour le layer cake framboise, c'est chez Maxime que je suis allée taper l'incruste pour la version chocolat.
Sa version tout en simplicité m'avait autant charmée que sa réalisation à la framboise. Je savais que je pouvais lui faire confiance les yeux fermés.
J'ai conservé la recette du Chiffon Cake qui m'avait 100% convaincu lors de la réalisation à la framboise dans une version chocolatée cette fois-ci. Ce biscuit est parfait! il allie gustatif, texture et tenue. Que demander de plus?
J'ai également conservé son idée d'assemblage, à savoir, les disques de biscuit, la ganache (une deux ganaches montées classiques à la crème uniquement, n'appréciant pas la texture des ganaches montées au mascarpone. Une ganache pure origine Manjari 64% pour ses notes fraîches et acidulées de fruits rouges son final délicat de fruits secs torréfiés et l'autre Extra bitter 61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant. L'idée en associant ces 2 chocolat, étant d'obtenir l'équilibre parfait entre acidité et amertume, puissance et rondeur) et les 2 "inserts" crémeux au chocolat (un namelaka - au praliné, réellement au Nocciolata bianca - pour ma part, je préfère sa texture et surtout le fait qu'il n'y ait pas d'oeuf) parce que le rendu à la découpe serait super avec un joli dégradé de couleurs (enfin, c'est ce que j'espérais, mais comme vous pourrez le constater avec les photos de découpe, je n'ai pas tout obtenu ça!! on ne distingue absolument pas le namelaka de la ganache...).
Pour ajouter de la gourmandise mais aussi une texture finement crunchy en bouche, j'ai nappé chacun de mes disques de biscuits avec une fine couche pâte à tartiner croustillante 🤤.
J'ai eu l'occasion de réaliser ce dessert plusieurs fois en modifiant à chaque fois mes hauteur de gâteau (dont un pour l'anniversaire d'une amie - avec seulement 2 disques de biscuits - et l'autre pour celui de ma nièce - avec cette fois-ci 4 disques de biscuits - les photos seront tout en bas de post) d'où les photos différentes, et à chaque fois il a rencontré le même succès.
Je vous indique ici les quantités nécessaire à la réalisation d'un Layer Cake avec 3 disques de biscuit et les 2 inserts Namelaka praliné ce qui permet d'obtenir un gâteau haut d'environ 15 cm et une fois masqué de ganache d'environ 18 cm de diamètre, de quoi satisfaire largement 8 à 10 gourmands de chocolat.
Evidemment, l'usage du Manjari et de l'Extra Bitter ne sont pas indispensables. Je ne les ai utilisés que pour la réalisation d'un layer cake, mais c'est vrai que j'ai trouvé, que c'était lui qui donnait le meilleur résultat en bouche et le plus bel équilibre surtout.
Je recommande néanmoins de rester sur une base de chocolat noir à+/- 70% pour garder l'équilibre avec le Namelaka et la couche de pâte à tartiner croustillante. 
Simple dans les préparations, il demande malgré tout un peu de temps mais aussi du repos avant de pouvoir être dégusté
La partie lissage de la ganache sur l'extérieur du gâteau est finalement l'étape la plus technique et un peu périlleuse, surtout si vous n'avez pas de matériel, à savoir au moins une grande 
grande spatule ou mieux encore un lisseur à gâteau extra large
Après, il n'y a plus qu'à se faire plaisir avec la déco, et avec Noël qui approche à grands pas, ce ne sont pas les idées qui manquent!



Pour un Layer Cake avec 3 disques de biscuits de 2 cm chacun 
de +/- 19 cm de diamètre et d'environ 15 cm de haut
pour +/- 8 à 10 personnes



24 heures avant
- il faudra réaliser le chiffon cake. Il doit refroidir entièrement avant d'être détaillé en disques.
- il faudra réaliser les 2 ganaches et les laisser au frigo avant de les monter au moment du montage.
Les 2 inserts de namelaka doivent cristalliser au congélateur (compter au minimum 5 heures) pour pouvoir être démoulé.



J'ai utilisé un cercle ajustable d'une hauteur de 8,5 cm que j'ai positionné sur +/- 16 cm (identique à celui-ci). Il est important que le cercle soit haut car à la cuisson, le gâteau va gonfler (CF: la photo ci-dessous). 
Et il ne faudra SURTOUT PAS LE GRAISSER car le gâteau doit accrocher les parois afin de ne pas retomber comme un soufflé après la cuisson.
Et il est très important de suivre à la lettre les recommandations pour le chiffon cake pour s'assurer une réussite parfaite.
Si vous prévoyez de faire un gâteau d'un diamètre plus large ou alors avec plus de disques de biscuits (4 ou 6), je conseille de réaliser 2x la recette afin d'être certain d'obtenir de beaux disques de biscuits suffisamment épais (2 cm c'est la taille idéale) et bien réguliers ;)

Chiffon Cake Cacao 
(pour un cercle ajusté sur 16 cm de Ø et 8.5 cm de haut NON GRAISSÉ)


AU FINAL, IL FAUDRA OBTENIR 3 DISQUES DE 16 CM ET DE 2 CM DE HAUT

130 g de farine type 45
20 g de cacao en poudre non sucré
5 g de levure chimique
80 g de sucre
une pointe de couteau de vanille en poudre
55 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)
45 g d'huile neutre (colza ou pépins de raisins)
70 g de lait
90 blancs d'oeufs (+/- 3 blancs de gros calibre)
2 g de sel
30 g de sucre
***



Préchauffer le four à 160° (idéalement, en chaleur tournante)
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique. Ajouter les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et l'huile. 
Ajouter au mélange sec et travailler à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel et les 30 g de sucre restants: ils doivent être encore un peu mousseux. Trop fermes ils seraient difficile à incorporer et se casseraient.
Ajouter une cuillère de blancs à la préparation et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.
Verser de suite dans un le cercle NON GRAISSÉ déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 1 heure
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler délicatement en passant une lame de couteau le long du cercle.
Réserver sur grille pour faire évacuer l'humidité puis filmer et garder sans toucher jusqu'au lendemain.
Le lendemain, détailler le biscuit en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut à l'aide d'une lyre ou d'un couteau à génoise.
(sur la photo ci-dessus, j'avais réalisé la recette fois 2 pour être certaine d'obtenir 4 beaux disques de biscuits, car je voulais un gâteau plus haut)
 








Namelaka Nocciolata bianca 
(2x  Ø 10 cm - h 1,5)

50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata Bianca
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème et verser sur le Nocciolata. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Répartir dans 2 cercles de 10 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser, soit au minimum 5 heures.







Ganache Manjari 
(à faire 24 heures avant)

90 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir de couverture Manjari (64% aux notes fraîches et acidulées de fruits rouges et un final délicat de fruits secs torréfiés)
220 g de crème liquide entière
***










Porter les 90 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Manjari, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 220 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.









Ganache Extra Bitter 
(à faire 24 heures avant)

110 g de crème liquide entière
240 g de chocolat de couverture Extra Bitter (61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant)
270 g de crème liquide entière
***







Porter les 110 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Extra Bitter, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 270 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Prélever une partie pour la mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée, réserver le restant dans la cuve du robot.


MONTAGE:
Chemiser un cercle de 16 de Ø de rhodoïd et le déposer directement sur un plat de service.
Déposer au fond du cercle un 1er disque de chiffon cake finement recouvert de pâte à tartiner crunchy (j'ai utilisé une pâte à tartiner aux Gavottes).
A l'aide de la poche pâtissière, couvrir le disque avec la ganache montée Manjari. 
Ajouter bien au centre un 1er disque de Namelaka Nocciolata Bianca en l'enfonçant légèrement dans la ganache. Recouvrir le Namelaka de ganache montée Manjari, lisser pour obtenir une épaisseur bien régulière.
Ajouter un nouveau disque de Chiffon Cake là encore nappé de pâte à tartiner crunchy mais cette fois-ci sur les 2 faces. le recouvrir de ganache montée Manjari et ajouter bien au centre le 2d disque de Namelaka en l'enfonçant légèrement. Couvrir de ganache et lisser.
Terminer par le dernier disque de chiffon cake nappé de pâte à tartiner crunchy sur une seule face (le côté nappé doit être contre la ganache. La surface laissée sans pâte à tartiner est apparente.)
Réserver au réfrigérateur 1 heure
puis retirer le cercle et le rhodoïd délicatement.
Masquer la totalité du gâteau avec une couche un peu épaisse de ganache montée Extra Bitter à l'aide d'une spatule et lisser du mieux possible à l'aide d'une grande spatule ou mieux encore d'un lisseur à gâteau extra large.
Décorer le dessus à l'aide de rosaces de ganache Extra bitter.
Réserver l'ensemble au moins 5 heures au réfrigérateur pour que les ganaches aient le temps de bien se figer mais aussi que le Namelaka décongèle.
Avant dégustation, réserver à t° ambiante environ 20 à 30 min.




Cette fois-ci, j'avais envie de le faire un peu plus haut et donc de mettre 4 couches de biscuits au lieu de 3. Mais toujours avec 2 inserts Namelaka qui je ne sais pas pourquoi ressortent cette fois-ci bien davantage sur les phots par rapport à celui présenté précédemment (mystère...)
J'avais donc fait 2 fois la base du chiffon cake pour être certaine d'obtenir de joli disques de biscuits d'égale épaisseur et bien réguliers.



J'avais pris le temps de griffonner un petit schéma à l'avance pour me faciliter le montage le moment venu, mais comme à mon habitude, bah j'lai pas regardé... (je fais pareil avec les listes de courses... je les fais, je les prends avec moi, mais je les sors jamais de ma poche, résultat, j'oublie toujours de prendre la moitié de ce dont j'avais besoin et je me retrouve à devoir retourner acheter ce qu'il me manque...)
Je ne sais pas trop ce que je fais traficoté, mais je me suis totalement emmêlée les pinceaux!! résultat, rien n'est cohérent. Je me retrouve avec une base de 2 disques de biscuits sans insert et finalement mes 2 inserts sur le haut du gâteau!! 





La découpe n'est donc pas aussi parfaite qu'elle aurait dû l'être, mais en bouche c'était la même explosion de saveurs avec toujours cette petite texture finement croustillante puisque j'avais là encore décidé d'ajouter une fine couche de pâte à tartiner crunchy, je ne peux que vous encourager à faire de même parce qu'en bouche
c'est un vrai plus tant en terme de texture que de goût.
Ce gâteau-ci étant réalisé pour l'anniversaire de ma nièce, j'avais délibérément choisi une déco très orientée sucreries en tout genre dont les ados sont fous. C'est une déco très amusante à réaliser, mais qui demande quand même un sacré budget ajouté! c'est pas cadeau toutes ces cochonneries 😅



Bon, finalement, c'est lequel votre préféré??


dimanche 25 octobre 2020

On dirait le sud


Un bout de nougat qui traîne
Il ne m'aura finalement pas fallu plus pour que l'idée de cet entremets germe et se concrétise. 
J'avais cette petite barre de nougat tendre aux amandes qu'une amie m'avait donné quelques jour avant, posée sur la table, qui me regardait, que je regardais, que mon homme me demandait si j'avais l'intention de la regarder longtemps où s'il pouvait lui, faire autre que la regarder... 
Dans le frigo, le restant de purée d'abricot utilisé pour la réalisation de l'entremets Cocon. Abricot/nougat: simple, classique et efficace. Tout ça chante la Provence. Envie de creuser encore plus : rien de mieux que l'huile d'olive, une touche de miel et un brin de romarin pour avoir tous les parfums de garrigue réunis! J'ai pas eu besoin de creuser bien loin ni trop longtemps finalement.
Garrigue... j'avais fait un entremets baptisé ainsi il y a quelques années qui avait vraiment plu à mes goûteurs. Je me souviens avoir pour la 1ère fois utilisé le pignon de pins dans un dessert, torréfié quelques minutes, pour une explosion de saveurs, de quoi souligner ses arômes puissants et qui changent radicalement de l'amande ou de la pistache, que certes j'adore, mais qui reviennent très souvent dans mes desserts. Un peu de changement, ça change et ça ne fait jamais de mal de sortir de sa zone de confort :)
Pignon de pins évoque de suite chez moi dessert oriental... (c'est peut-être cliché mais c'est comme ça... bon, ça m'évoque aussi parmesan et pâtes au pesto, mais c'est moins facile à glisser dans un dessert...) Et qui dit oriental, dit fleur d'oranger.
Bon aller, je m'arrête là, parce que trop de goûts différents et ça allait vraiment finir par être une véritable cacophonie en bouche ! Bien loin de l'harmonie gustatif que j'espérais obtenir !!
Je vous le disais, je voulais utiliser les pignons de pins. Mais n'en mettre qu'une petite quantité dans une base croustillante n'allait pas être suffisant pour en faire ressortir toute leur puissance aromatique, même en les torréfiant. Alors je me suis dit que j'allais aussi les utiliser dans mon biscuit. 
Pour changer du Pain de Gênes que je fais souvent ces derniers temps, j'ai opté pour un financier, ce qui me permettrait aussi de passer les blancs d'oeufs qui squattaient le frigo depuis quelques jours. 
J'ai choisi de retravailler ma recette habituelle de financier en substituant le traditionnel beurre « noisette » par de l'huile d'olive (recette déjà testée et validée, je n'avançais donc pas à l'aveuglette). Quand à la poudre d'amande, elle serait remplacée par de la poudre de pignons de pins torréfiés. Et le tout finalement relevé par un soupçon de miel pour faire écho à celui déjà présent dans le nougat. Malgré tous ces changements par rapport à la recette traditionnelle du financier, j'ai constaté que sa texture mais aussi finalement son goût étaient préservés.
Très fin en bouche, il laisse un parfum à la fois original et agréable. La saveur du pignon est joliment mise en relief par celle discrète de l'huile d'olive et la plus marquée du miel. Je valide la recette à 100%.
Je vous le disais, je voulais utiliser mon restant de  purée d'abricots. Mais pas seulement, il me restait aussi un restant de la confiture que j'avais aussi utilisé dans l'entremets Cocon. Cette fois-ci, je n'allais pas lui associer l'orange amère. Je voulais mes parfums de garrigue et c'est le romarin que j'avais choisi d'utiliser. Juste un peu, juste de quoi le deviner simplement. Pour cela, j'ai simplement laissé infusé une branche de romarin frais dans ma confiture et l'ai utilisé tel que, juste nappé sur une couche bien généreuse, qui coule avec gourmandise le moment de la découpe venu.
Le restant de l'entremets se compose d'un crémeux nougat/abricot et d'une mousse abricot/amande légèrement parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
La main doit être légère et il est indispensable de ne pas transiger sur la qualité de votre eau de fleur d'oranger ! 
Elle doit être 100% pure et naturelle, vérifiez qu'il soit écrit dessus véritable eau distillée de fleurs d'oranger. J'aime autant vous dire que s'il est écrit « arôme fleur d'oranger » je vous invite à passer votre tour et très vite!! parce que c'est clairement tout sauf le vrai parfum si fin et délicat d'une vraie eau de fleur d'oranger et vous n'arriveriez qu'à ruiner votre dessert en utilisant ce genre de produit à 2 balles. Un bon indicateur de qualité de votre fleur d'oranger est son prix. 2€, pas besoin d'être Einstein pour savoir que ça ne peut pas être de la qualité ! Le vrai prix se situe plus aux alentours des 10€ les 200 ml voir même le double si on choisi une eau 100 % française.
J'ai aimé la délicatesse de ce dessert.
Le léger acidulé qu'apporte l'abricot, les notes douces et subtiles de la fleur d'oranger justement dosée et son côté floral très rafraîchissant, l'originalité du pignon de pin, la rondeur du miel, sans parler des arômes de nougat
L'ensemble est harmonieux, original, un peu déroutant à la 1ère bouchée avalée parce que peu commun, mais il suscite la curiosité, on a envie d'y retourner, on cherche les différents éléments qui le composent parce qu'ils ne sont pas s'y évident que ça au 1er abord, et finalement, au fil de la dégustation on se laisse convaincre et on le déguste avec plaisir, par petites bouchées pour le faire durer justement ce plaisir.

J'ai vraiment apprécié ce dessert, je pense d'ailleurs le décliner en une version bûche pour les fêtes de fin d'année si on a la possibilité de les fêter...  et si j'ai du temps pour ça... 
Mais en le retravaillant et notamment en substituant l'abricot par de la fraise (j'ai un bidon de purée de fraise tout neuf dans le frigo), avec une pointe d'estragon à la place du romarin... Affaire à suivre donc :)

J'ai choisi de le réaliser dans la version mini du moule Universo parce qu'idéal pour une dégustation à 2 sur plusieurs fois ou à 4. Je suis ravie de cet achat, je culpabilise moins de réaliser des entremets juste pour nous 2 et le rendu est tout aussi élégant qu'avec son grand frère prévu pour 6 à 8 personnes.



Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes



Confiture abricot infusée au romarin
50 g de confiture d'abricot (artisanale, peu sucrée et riche en morceaux)
1 branche de romarin frais (d'environ 10 cm)
***
Verser la confiture dans une petite casserole. 
Ajouter le romarin, mélanger.
Chauffer sur feu doux en remuant de temps en temps.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer une dizaine d'heures.


Croustillant pignons de pins (Ø 12)
7 g de Nocciolata bianca
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de feuilletine
10 g de pignons de pins (bien attention à l'origine de vos pignons de pins!! Ils doivent provenir du bassin méditerranéen et surtout pas d'Asie ou de Russie, qui eux peuvent laisser un goût fort désagréable en bouche!!)
1 pincée de fleur de sel
***





Verser les pignons de pins dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pignons concassés et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur.


Financier huile d'olive, miel et pignons de pins (Ø 12)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de pignons de pins
9 g de miel toutes fleurs
18 g de blancs d'oeufs (+/- la moitié d'un blanc de gros calibre)
30 g d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
***
Préchauffer le four à 180°
Verser les pignons de pins dans une poêle anti-adhésive. 
Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir entièrement puis mixer en poudre fine.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre de pignons et la farine.
Creuser un puits et verser le poids de blanc d'œuf, le miel et l'huile d'olive.
Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit pas être trop travaillé, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)
Verser dans un cercle à tarte de 12 cm légèrement graissé.
Cuire 20 min en surveillant bien la coloration, si besoin, poursuivre un peu la cuisson.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois refroidi, le puncher très légèrement avec un peu d'eau de fleur d'oranger et le déposer sur le croustillant. appuyer fermement pour bien faire adhérer et couvrir la surface du financier avec la confiture d'abricot infusée au romarin refroidie.
Réserver au congélateur.


Crémeux nougat/abricot (Ø 12)
40 g de nougat tendre aux amandes 
50 g de lait
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
60 g de purée d'abricot (j'ai utilisé la Côté Saveurs)
7 g de jus de citron
3 g de Maïzena
1,5 g de gélatine (un peu moins d'1 feuille)
25 g de beurre
***

Couper le nougat en petits morceaux et le laisser fondre dans le lait sur feu doux en remuant fréquemment. Mixer le tout. Réserver.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans le jus de citron au fouet à main puis ajouter le jaune d'oeuf.
Verser le tout dans la purée d'abricots et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Ajouter le nougat mixé et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Réserver 50 g de ce crémeux pour la mousse et couler de suite le restant sur le montage précédent croustillant/financier confituré en faisant attention à ce que la hauteur totale de ce montage ne dépasse 4 cm.
Réserver au congélateur pour une dizaine d'heures.


Mousse abricot/amande et eau de fleur d'oranger
15 g de lait
25 g de pâte d'amande (à au moins 50%)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
45 g de purée d'abricot
50 g de crémeux précédemment réalisé réservé
1,5 g de gélatine en poudre + 4 g d'eau de fleur d'oranger + 5 g d'eau très froide
65 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***



Gonfler la gélatine dans les 4 g d'eau de fleur d'oranger et les 5 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans une petite casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux puis mixer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre en remuant.
Ajouter la purée d'abricot et le crémeux réservé. Mixer.
Placer la gélatine gonflée 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier et l'ajouter au mélange précédent. Mixer le tout pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement au mélange précédent à la maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas. 



MONTAGE
Couler la totalité de la mousse amande/abricot à l'eau de fleur d'oranger dans le moule Universo.
Placer au congélateur 5 mn pour raffermir légèrement et ajouter finalement bien au centre l'insert croustillant/financier/crémeux. Appuyer fermement pour faire remonter la mousse le long des parois. 
Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille.
Verser de suite le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque streusel amande.
Décorer avec la ganache montée nougat "nuage" floquée et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant en poudre jaune (Scrapcooking)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
*** 
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 60 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Ganache montée nougat
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
20 g de nougat
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
30 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème avec le nougat et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 30 g de crème froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse
Pocher sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles sans dépasser la taille du diamètre du moule et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
Retirer le rhodoïd du "nuage" et le floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration finale.


Disque support Streusel amande (Ø 16)
30 g de beurre 1/2 sel mou
30 g de cassonade
30 de farine type 55
30 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. 
Découper à l’aide d’un cercle de 16 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filet
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant jaune soleil
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).


Mini fleurs en pâte sablée
Pour détailler les petites fleurs, j'utilise des emportes pièces identiques à ceux là - CLIC -
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les fleurs à l'aide des emportes pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

mercredi 21 octobre 2020

Cake poire, noix et chocolat blanc



Cet été, nous sommes partis une semaine dans le Lot. 
Paysages, gastronomie, gentillesse des gens, bref, un joli coin de France que nous ne connaissions pas encore et que je recommande chaleureusement.
Même si je n'ai pas été la plus heureuse avec la gastronomie locale surtout à base de viande/canard/viande/foie gras... je me suis vengée sur le fromage!! et je crois pouvoir dire que j'ai fait ma cure de Rocamadour pour les 10 prochaines années à venir 😅
Mais en dehors des coincoins et des biquettes, c'est aussi une région qui fait la part belle à la noix; et oui, il n'y a pas qu'à Grenoble qu'on trouve de belles et délicieuses noix. 
Avec le fromage d'ailleurs, quelques cerneaux de noix juste un peu torréfiés c'est absolument délicieux et pourtant, de base, la noix n'est pas une chose que j'affectionne beaucoup. Mais là, je ne sais pas, c'est peut-être parce que j'étais sur place, je les ai mangées sans bouder mon plaisir!
Et cette cure de noix m'a rappelée que je n'avais toujours pas pris le temps de vous partager ma recette de cake poire, noix et chocolat blanc que j'avais réalisé il y presque 2 ans maintenant et dont mon homme me parle encore! Faut dire aussi que lui raffole des noix et c'est tellement rare que j'en cuisine que quand je le fais c'est à marquer d'une croix sur le calendrier!
J'adore faire des cakes, je fais très souvent des cakes. C'est le gâteau idéal, il est simple et rapide à faire et si j'arrive à la planquer de mon homme, je peux presque le faire durer toute une semaine.
Nature, parfumé, marbré, vous n'avez jamais l'impression de manger le même gâteau malgré une base identique. Bref, j'adore les cakes, voilà c'est dit... c'est grave Dr?
Pour ce cake ci, j'avais profité du fait que nos amis nous aient donné un gros sac de noix de leur arbre qui manque de s'écrouler sous le poids des fruits chaque année et des belles poires de chez mon petit producteur pour lancer une recette ultra gourmande en ajoutant des chunks de chocolat blanc et quelques raisins secs macérés dans un peu de rhum vieux à la vanille.
Le résultat a été à la hauteur de mes espérances: une périphérie presque caramélisée, toute croustillante et un petit coeur hyper moelleux, riche en fruit, à la fois fondant/moelleux et croquant/croustillant. Un vrai petit délice et je peux le dire, un de mes meilleurs cake!



Pour un Cake de 24 cm
(soit une dizaine de tranches)







125 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
180 g de cassonade
3 oeufs entiers de petit calibre
250 g de farine type 45
10 g de levure chimique
4 belles poires bien mûres 
100 g de noix
50 g de raisins de corinthe
5 cl de rhum brun à la vanille
100 g de chocolat blanc
*
Sirop
30 g de sucre
95 g d'eau
5 g de rhum brun à la vanille





24 heures avant, macérer les raisins dans le rhum.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante si possible)
Au batteur muni du fouet, crémer le beurre avec la cassonade et la levure chimique.
Ajouter les oeufs un à un, puis la farine petit à petit.
Ajouter le chocolat blanc préalablement haché grossièrement, les noix concassées et les raisins macérés (non égouttés) mélanger grossièrement.
Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake (en silicone ou à défaut en aluminium beurré et fariné ou tapissé d'une feuille de papier cuisson).
Ajouter bien régulièrement des lamelles de poires et couvrir avec le restant de l'appareil.
Terminer par de nouvelles lamelles de poires.
Cuire 50 min à 1 heure (vérifier la cuisson en enfonçant au centre du cake la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche) à mi cuisson, si besoin, recouvrir le dessus du cake d'une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu'il ne colore trop.
Pendant la cuisson, préparer le sirop:
verser le sucre, l'eau et le rhum dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.
Une fois cuit, retirer le cake du four et verser de suite le sirop encore chaud
Laisser le sirop s'imbiber entièrement et le cake tiédir avant de démouler.
Déguster encore un peu tiède c'est encore meilleur :)
A noter que ce cake se garde à t° ambiante 2 à 3 jours.


vendredi 16 octobre 2020

Cocon


Je ne sais pas par où commencer avec cet entremets tant ça a été une succession de couillonnades!!!
Enfin pas celui des photos en fait, non, son p'tit frère.
Commençons par le début et le comment du pourquoi la naissance de cet entremets.
Il y a fort fort longtemps, à l'époque du collège, 3è, on était toute une bande de copains, un petit groupe toujours fourré ensemble qui s'est suivi plus ou moins jusqu'à la fin du lycée. 
Et puis la vie d'après, les projets des uns des autres font qu'on perd le contact. 
Et puis des années plus tard Facebook, et puis hop on retombe sur des noms familiers, on envoie une invitation et petit à petit on reprend contact. 
On a pas trop changé finalement, juste pris quelques rides aux coins des yeux et quelques cheveux blancs (enfin pour ceux qui ont encore leur cheveux...). Des souvenirs, un peu de nostalgie... ça a quand même de bon côtés les réseaux sociaux.
C'est donc finalement grâce à Facebook que fin août, je reçois un message d'un ancien du lycée qui me demande s'il peut me commander des gâteaux.
Bah pourquoi pas, après tout dépend du choix du dessert, du nombre de personnes et surtout du délais. C'est vrai qu'habituellement, je ne fais vraiment que pour nous: quand on reçoit une invitation ou qu'on invite à la maison, mais quand j'ai su qu'il voulait ça pour sa grand-mère (chez qui on en a passé des soirées dans sa petite remise au fond du jardin!!!) qui adore les pâtisseries, j'ai trouvé ça tellement adorable comme attention que je n'ai pas hésitée!! Et comble du bonheur pour moi, il me laisse entièrement libre dans mes choix car elle aime absolument tout!!!
Fin août, j'allais partir en vacances, on se met donc d'accord pour reprendre contact dès mon retour et une livraison du fameux gâteau pour début octobre après consultation de nos agendas respectifs.
J'aime autant vous dire qu'à peine avoir accepté, j'avais déjà muri un projet: une association très douce entre l'abricot, le calisson et la dragée relevée d'un soupçon d'orange amère.
Je profite d'être en vacances pour filer chez Métro acheter de la purée d'abricot et de la pâte de calissons (pas le temps de la faire moi ni les ingrédients nécessaire à sa réalisation) pour un petit entremets test (un tout petit pour 3/4 personnes dans le mini moule Universo Ø 14) à faire avant le définitif dès mon retour de vacances (test parce que s'il y avait des réajustements à faire, il vaut mieux que je m'en rende compte rapidement, mais aussi et surtout, parce qu'il me permettrait de faire les fameuses photos de découpe que je tiens impérativement à vous présenter), mais aussi pour refaire le plein de choses qui arrivaient à épuisement. La liste n'était pas très longue: pâte de pistache, beurre de cacao, spray velours blanc (de la marque Ancel que je ne trouve que là bas et qui est vraiment top!). Finalement à Métro, je n'ai pu trouver que la purée d'abricot et la crème de calissons, le reste, les rayonnages étaient vides!!!! Je ne me plains pas, j'aurais au moins de quoi préparer mon gâteau test!
Mon idée était de réaliser un croustillant chocolat blanc aux amandes, noisettes et cajoux surmonté d'un biscuit pain de gênes dans lequel je remplacerai la pâte d'amande par des calissons, nappé d'un mélange de confitures abricot/ orange amère, d'un insert crémeux abricot et crème de calissons et terminer par une bavaroise dragées au lait d'amande.
Je commence par le biscuit pain de gênes. Les calissons sont plus longs à s'incorporer que la pâte d'amande habituelle mais une fois fait tout se déroule comme pour un classique pain de gênes. Après cuisson, j'ai trouvé qu'il avait une très joli couleur, et une jolie odeur se dégageait,  je n'ai pas pu m'empêcher de goûter à un petit bout qui était de trop: terriblement gourmand et très fin en bouche: test pain de gênes aux calissons 100% validé! Idée à garder précieusement et à refaire c'est une certitude!
Je poursuis donc avec la partie croustillante et mon mélange de confitures. Jusque là, tout allait très bien.
Ça a commencé à partie en quenouille au moment de faire mon crémeux abricot/calissons et à partir de là, on va dire que ça c'est enchaîné...
J'attrape non sans efforts le pot de crème de calissons que j'avais bien pris soin de planquer tout au fond du placard loin des yeux gourmands de mon homme, l'ouvre (sans entendre le claque caractéristique d'un bocal neuf) et constate effarée que le pot était entamé (mais pas sur les bords, la chose avait été faite proprement pour que rien ne se voit de l'extérieur) et pas qu'un peu!! Une rafale de gros mots en tout genre m'a suivi jusqu'à mon téléphone.
J'envoie illico un message à mon homme en me disant que quand même il n'aurait pas osé se servir puisqu'il savait pertinemment que c'était pour un dessert, mais pour dissiper toute autre possibilité j'ai préféré m'en assurer... évidemment il me répond que croix de bois croix de fer il n'y a pas touché, puisqu'il savait très bien que j'en avais besoin. Il ne restait donc qu'une possibilité: j'avais acheté un pot qu'un gugusse dépourvu de toute éducation c'était permis d'ouvrir pour y plonger je ne sais quoi dedans, y goûter et le reposer ni vu ni connu j't'embrouille dans le rayon, entendant qu'une bonne pomme (coucou moi) vienne ensuite l'acheter!!! Education bonjour!
Bref, je râle encore un peu (beaucoup), tout en attrapant mon sac et décide de filer chez G Detou racheter un nouveau pot... Sauf que période de vacances oblige, je me suis retrouvée devant porte close... 
Retour chez Métro... les rayons étaient toujours aussi vides... et ce coup-ci, plus de crème de calissons non plus...
Dernière possibilité: commande sur internet.
5 jours plus tard, j'ai finalement pu poursuivre la réalisation de mon entremets test.
La suite se passe sans problème: crémeux, mousse, montage et repos au congélo pour 24 heures.
En rangeant un peu le congélateur, je constate qu'il me reste un fond de glaçage jaune ce qui m'arrangeait bien, je n'aurais pas à en refaire!! Je le ramène à t°, démoule mon petit entremets, le pose sur la grille et verse mon glaçage dessus. Et là, sous mes yeux effarés une multitude de petites bulles se forment: un carnage visuel, je pouvais d'ores et déjà tirer un trait mes photos!!
Dépitée, je me dis qu'il me restera quand même la possibilité de faire celles de la découpe.
Je glisse ma spatule coudée sous mon petit entremets tout défiguré le plus délicatement possible pour le déplacer sur son assiette de présentation et là, sans que je comprenne ni comment ni pourquoi ni que je ne puisse faire quoique ça soit, il se renverse pour venir lamentablement s'incruster dans la grille, complètement défoncé!! J'aime autant vous dire que les bulles du glaçage à côté de ça c'était du pipi d'chat!
Au bord des larmes, je balance le tout au congélateur, décidant d'y revenir plus tard, voir s'il y avait encore la possibilité de sauver quelque chose pour une éventuelle photo de découpe.
Le lendemain, calmée, opération désincrustage, remise à l'endroit, et tentative de découpe d'une part dans la partie qui était la moins endommagée. Je décore avec tout ce que j'avais sous la main pour tenter de camoufler au mieux le carnage et file prendre mes quelques photos de découpe la mort dans l'âme.
Après ça je me suis de suite consolée avec la dégustation de la fameuse part et sans bouder mon plaisir!!!
J'étais rassurée sur le choix des saveurs et l'harmonie qui se dégageait, finalement, pas de réajustements nécessaire, je conserverai la recette telle que!
Heureusement, la réalisation de l'entremets prévu pour la livraison de mon ami s'est elle déroulée sans la moindre difficulté!
Ne voulant prendre aucun risque avec le glaçage (quoiqu'un effet boutons d'acné aurait pu faire écho à nos feux années collège), j'ai décidé de le floquer en grande partie et de repartir sur un glaçage tout neuf avec un ton plus soutenu de jaune (je trouvais celui de l'essai trop jaune vif) tirant plus sur l'oranger pour rappeler davantage la couleur de l'abricot.
Niveau déco, je suis là encore restée sur ce que j'aime bien faire ces derniers temps parce que je n'étais pas très inspirée, j'ai un peu cédé à la facilité je l'avoue... 
Comme je n'avais pas eu le temps de préparer moi-même mes propres calissons, je n'avais pas pu les décliner en version tout mini mini (comme vous pouvez les voir ICI), mais comme j'avais quand même envie d'un élément de déco qui rappelle leur présence, j'ai eu l'idée de les faire en pâte sablée. Un petit détail qui passe inaperçu, mais qui me plait beaucoup :)
Finalement, la petite famille est venue récupérer le gâteau et à peine quelques heures plus tard, je reçois une photo d'une assiette vide légendée: "la photo parle d'elle-même, absolument fabuleux, un mélange de saveurs exquis. Il était parfait ce gâteau.
Équilibre des saveurs en bouche. Vraiment vraiment bravo. Aussi bon que beau!"
Rendez-vous est pris pour d'autres réalisations... il paraît que grand-mère est gourmande 😊
Ce gâteau est comme un gros câlin, tout doux, très rond mais avec la pointe de peps (orange amère) nécessaire qui lui permet d'éviter de tomber dans la platitude et le douçâtre
Un petit cocon tout doux que je ne peux que vous conseiller!!!

Si vous avez la possibilité, les ingrédients et le temps, je ne peux que vous conseiller ++ de faire vos propres calissons ainsi que votre crème de calissons maison. Le goût sera tout à fait  incomparable. Je ne peux que vous recommander vivement de passer par cette étape pour une véritable explosion de saveurs en bouche.
A défaut, et comme je l'ai fait ici (pour un résultat tout à fait honorable je vous rassure!), utiliser une crème de calissons du commerce en privilégiant celle qui vous semble la plus naturelle!! (j'ai utilisé celle de Léonard Parli qui est un excellent compromis au fait maison).
Retrouver la recette des calissons maison (ICI ou LA) ainsi que de la crème de calissons  ICI



Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø - h 6
pour +/- 8 personnes


Mélange confitures abricot/orange amère
60 g de confiture d'abricots (riche en morceaux et peu sucrée)
60 g de confiture d'orange amère (j'utilise la Bonne Maman®, elle est très bonne et bien riche en écorces)


Croustillant amandes, noisettes et cajoux (Ø 16)
15 g de Nocciolata bianca
45 g de chocolat blanc de couverture (si possible à plus de 30%)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
15 g d'un mélange amandes, noisettes et cajoux grillées et salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, le mélange de fruits secs concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la moitié du mélange de confitures abricot/orange amère.
Réserver au congélateur.


Pain de gênes aux Calissons (Ø 16)
75 g de calissons (très tendres)
75 g d'oeufs entiers (+/- 1 œuf de très gros calibre)
12 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
30 g de poudre d'amande
15 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).
Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et retailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm.
Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confitures déjà congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper avec le restant de mélange de confitures.
Réserver le tout au congélateur au moins 1 heure puis couler dessus le crémeux abricot/calissons.


Crémeux abricot et Calissons (Ø 16)
200 g de purée d'abricots (j'ai utilisé la Côté Saveurs)
20 g de jaunes d'oeufs (1 jaune de gros calibre)
10 g de jus de citron
5 g de Maïzena
3,5 g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles)
105 g de crème de Calissons
35 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans le jus de citron au fouet à main puis ajouter le jaune d'oeuf.
Verser le tout dans la purée d'abricots et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Ajouter la crème de calissons et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Couler de suite sur le montage précédent croustillant/pain de gênes confituré.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Bavaroise dragées au lait d'amande
180 g de dragées blanches aux amandes (avola royales: une dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Scille très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
200 g de lait d'amande non sucré
= infuser pendant 24h, réserver 100 g
25 g de jaunes d'oeufs (un peu moins de 2 jaunes)
4 g de gélatine (2 feuilles)
180 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Meringue italienne: 50 g
30 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24h)
60 g de sirop de glucose
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait d'amande.
Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures
Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 100 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Préparer la meringue italienne:
verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. 
Chauffer le sirop de glucose jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°.
A 118°, commencer à fouetter les blancs d'oeufs.
Verser le sirop de glucose en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (en faisant attention aux projections) jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. 
Incorporer 50 g cette meringue à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement.

(S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Les petites meringues serviront à la décoration finale).


MONTAGE (à l'envers)
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø de rhodoïd et placer le tout au moins 1 heure au congélateur avant le montage.
Couler la bavaroise dragées dans le cercle bien froid de sorte à ce qu'elle arrive à +/- 4 cm du bord.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Puis ajouter bien au centre le montage crémeux/ pain de gênes/croustillant. Appuyer pour faire remonter la bavaroise le long des parois et jusqu'aux bords du cercle. 
Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.


Ganache montée Calissons
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
20 g de crème de calissons
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
30 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calissons. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 30 g de crème froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. 
Pocher sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
S'il reste de la ganache, pocher sur une 2è feuille.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquer et la réserver au congélateur le temps de finaliser la déco de l'entremets.
J'ai aussi choisi de glacer une partie sans être certaine du résultat et au final je trouve ça pas mal même si on dirait des jaunes d'oeufs 😅.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille.
Floquer au spray velours blanc les 3/4 de l'entremets et glacer la partie restante. 
Déposer sur le disque streusel amande.
Décorer avec le "nuage" floqué et l'autre glacé et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Ajouter quelques meringues, tuiles filets, mini calissons en pâte sablée...
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant gel jaune d'or (Wilton)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 60 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Disque support streusel amande
Rincer les amandes filtrées des dragées utilisées à la réalisation de la bavaroise. Les répartir sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher. Torréfier 10 à 15 min au four à 180°
Refroidir entièrement puis mixer en une poudre fine. 
Peser la poudre obtenue et ajouter le même poids en cassonade, beurre 1/2 sel et farine type 45.
Mélanger et ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filets
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant gel jaune d'or (Wilton)
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).


Mini Calissons en pâte sablée
Pour détailler les mini calissons, j'utilise le plus petit d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les mini calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

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