Sauce Tartare

La sauce tartare est l'une de mes favorites. Relevée et pleine de saveurs, elle accompagne aussi bien un poisson, qu'une viande ou encore des crudités ou des oeufs durs.

Elle se prépare de la même manière qu'une mayonnaise mais en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf cuit dur (ça c'est ce qui devrait se faire, mais en pratique, la plupart des recettes utilisent du jaune cru. Un jaune dur donnera une sauce assez ferme alors qu'un jaune cru lui apportera davantage d'onctuosité).

Il faut ensuite l'additionner de ciboulette, d'oignon nouveau, de câpres hachés, de persil, cerfeuil et estragon hachés. Il est également possible de lui ajouter une pointe de piment, des cornichons hachés ou encore de l'échalote.

La sauce tartare est une sauce émulsionnée stable froide. Une émulsion est un mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase eau et phase graisse.

Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un émulsionnant qui créé un lien entre les 2 phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables (chaudes comme froides) ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans les jaunes d'oeufs) qui stabilisent le mélange des 2 phases.

2 oeufs entiers

+/- 30 cl d'huile (possible de faire un mélange huile d'olive/huile neutre, Colza par exemple)

15 g de moutarde

1/2 c à c rase de sel

poivre du moulin ou 1 pincée de Piment d'Espelette ou de Cayenne

2 c à c de vinaigre d'alccol ou de jus de citron

2 gousses d'ail épluchées et dégermées

1 oignon nouveau

1 échalote (facultatif)

20 brins de ciboulette fraîche

QS persil, estragon, cerfeuil frais

1 c à s de câpres

4 petits cornichons (facultatif)

Faire bouillir une grande quantité d'eau et y faire cuire dur les 2 oeufs 10 min à compter de l'ébullition.

Les retirer et les mettre à refroidir sous l'eau froide. Les placer au réfrigérateur 1 heure.

Les écaler et ne conserver que les jaunes.

Ecraser les jaunes à la fourchette puis les passer à travers un tamis fin. Les placer dans le bol d'un robot. Ajouter la moutarde, le sel (il faut toujours ajouter le sel au départ afin qu'il puisse se dissoudre sans laisser de traces blanches), quelques tours de poivre du moulin et 1 c à c de vinaigre d'alcool pour favoriser l'émulsion (phase eau).
Incorporer progressivement l'huile en fouettant énergiquement = verser l'huile doucement et par petites quantités au début, puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.

Ajouter une nouvelle c à c de vinaigre. Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Eplucher, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.

Ciseler finement l'oignon et l'échalote.
Hacher les herbes fraîches.

Hacher les câpres et les cornichons.

Mélanger à la mayonnaise et servir de suite.

IMPORTANT: tout comme la mayonnaise, la sauce tartare ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur et filmée au contact à l'aide d'un film alimentaire.

Sauce Béarnaise

L'arrivée des beaux jours va de perd avec le retour des barbecues!!
Entrecôtes, côtes de boeuf et autres brochettes se dégustent bien volontiers accompagnées de petites sauces et notamment celle qui a ma préférence, la Béarnaise.
Il s'agit d'une sauce chaude émulsionnée semi-coagulée. Et oui, la sauce béarnaise est une sauce chaude. Evidemment, on pourrait penser le contraire, conditionné par les bocaux de sauces toutes faites vendus en supermarché, et qui n'ont de béarnaise que le nom quand on voit tout le grand n'importe quoi que les industriels y mettent dedans!  (huile végétale, sucre, amidon modifié de maïs, jus de citron, arôme et colorant) juste de quoi se motiver pour sauter le pas et se lancer dans la réalisation d'une bonne béarnaise maison.

125 de beurre clarifié

2 cl de vinaigre blanc

2 cl de vin blanc

1 échalote de taille moyenne finement ciselée

1/2 botte d’estragon

quelques brins de cerfeuil

poivre mignonnette PM

2 jaunes d’œufs

4 c à s d’eau

sel

***

Mettre à fondre le beurre sur feu très doux (idéalement au bain-marie) sans le remuer. Le laisser tiédir et le clarifier (retirer la mousse blanche = la caséine qui s'est formée à la surface et le petit lait qui lui est tombé au fond en chinoisant très délicatement le corps gras = les lipides purs dans un autre récipient). Le maintenir au tiède.

Ciseler l'échalote.

Laver, effeuiller et hacher les herbes.

Dans une sauteuse, réduire à glace lentement le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre mignonnette et la moitié des herbes = au final, l'échalote doit être bien fondante.

Ajouter l'eau et les jaunes d'oeufs. Fouetter énergiquement sans arrêt sur feu très doux en formant des 8: ce sabayon doit doubler voir tripler de volume et blanchir: la consistance doit être mousseuse et onctueuse.

Ajouter le sel et incorporer progressivement le beurre clarifié sans cesser de fouetter.

Une fois la sauce montée, lui ajouter le restant des herbes hachées. Servir de suite.

 

Chutney aux Fruits d'Automne

Et voilà, c'est officiel, l'été est bel et bien fini et à laissé sa place à l'automne. Pour cette occasion, voici un petit condiment épicé sucré/salé autrement connu sous le nom de chutney et qui met à l'honneur les fruits qui foisonnent en ce moment sur les étales.

Condiment aigre-doux anglais d'origine indienne, le chutney est une sorte de marmelade épaisse à base de fruits et/ou légumes cuits dans du vinaigre avec de la cassonade et des épices. Plus ou moins épicé, le chutney est le condiment idéal pour les viandes froides, le gibier, le foie gras et les fromages à pâte ferme. Privilégier des fruits et légumes fermes et jeunes et des épices entières plutôt qu'en poudre. Parfait équilibre sucré/ salé, justement épicé et relevé.
Comme la confiture, le chutney se conserve longtemps dans un bocal hermétique, mais doit être consommé dans la semaine après ouverture et conservé au réfrigérateur. A adapter avec des fruits de saisons, ou des mangues et de l'ananas pour un peu d'exotisme.

Pour 1 pot de Chutney de 300 g environ

1 pomme

1 poire

1 gros oignon
20 g de raisins secs bruns

2 figues déshydratées

5 cl de vinaigre blanc
1 c à s de concentré de tomate

1 c à s de jus de citron

50 g de cassonade
1 c à s de miel liquide

5 cm de gingembre frais

1 pincée de piment de Cayenne

1 bâton de cannelle

1 clou de girofle

1 capsule de cardamome

1 pincée de Quatre-épices

1/2 petit piment vert ou 1/2 c à c de purée de piment (la purée de piment se trouve au rayon produits exotiques des supermarchés, à défaut, mettre 1 c à c de Tabasco )

1 pincée de sel

Poivre du moulin

Éplucher et détailler en morceaux la poire et la pomme. Les verser dans une grande casserole.Émincer finement l'oignon. Verser dans la casserole.

Éplucher et râpé le gingembre et l'incorporer à la préparation.

Détailler les figues en petits cubes. Les verser dans la casserole.

Ajouter les raisins secs.

Ajouter la cassonade, le miel, le concentré de tomate et remuer.

Ajouter tous les épices. Saler et poivrer. Remuer.

Couvrir avec le vinaigre et placer sur feu doux.

Laisser mijoter 30 min à couvert en remuant régulièrement.
Une fois la préparation compotée, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson en remuant fréquemment pour éviter que le préparation n'attache à la casserole.Retirer le bâton de cannelle, le clous de girofle et la capsule de cardamome.

Laver le pot à confiture à l'eau bouillante et l'essuyer.

Verser la préparation jusqu'au bord et fermer de suite. Laver refroidir et placer au réfrigérateur ou dans un endroit frais.

Pesto de NOISETTES

Parce que l'été est propice à ce genre de plaisirs simples & rapides, aujourd'hui voici un Pesto un peu revisité. Traditionnellement, ce dernier ce prépare avec des Pignons de pins (ICI) dont le goût très fin laisse pleinement la place au Basilic et au Parmesan pour s'exprimer. Ici, je l'ai décliné avec des noisettes préalablement torréfiées. Leur goût bien plus puissant ne masque cependant pas celui du Basilic et le tout se marie agréablement.

Verser les noisettes entières (non émondées) dans une poêle et les faire griller à sec 5 min sans cesser de remuer afin de faire ressortir leur arôme.

Dans le bol mixeur, verser le parmesan, les feuilles de basilic frais. Saler, poivrer et ajouter les gousses d'ail ainsi que les noisettes torréfiées et refroidies.

Mixer par impulsions jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajouter l'huile d'olive et noisette et poursuivre le mixage jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Si vous avez le temps, l’idéal serait d’utiliser un mortier et son pilon pour fabriquer ce pesto afin de conserver au mieux toutes les saveurs et notamment celle du basilic.
 

D'autres Pesto revisités:
Le Pesto de Pistaches
Le Pesto de Betterave
Le Pesto 'Rosso'

Pesto de betterave & Chips mexicaines (tortilla)

Il me restait un morceau de betterave après la confection de mon roulé "bollywoodien" (pour reprendre l'expression de Tiuscha et qui je trouve lui convient parfaitement!), je n'avais pas vraiment envie de l'utiliser juste comme ça dans une salade, alors j'attendais THE idée.

Et puis hier je suis tombée sur les tortilla chips maison de Lavande que j'ai de suite eu envie de tester. Je raffole de ces petites choses bien croustillantes à picorer (avec modération...) à l'apéro. Et quoi de mieux qu'une petite tartinade maison à étaler généreusement dessus... la voilà l'idée: un pesto revisité à la betterave, original et inattendu!

J'adore sa couleur complètement psychédélique et son petit goût tout doux qui s'associe parfaitement aux chips bien épicées, croustillantes et au bon goût de maïs.

Pour le Pesto:

Dans le bol mixeur, verser

150 g de betterave cuite

1 gousse d'ail

10 feuilles de Basilic frais

50 g de pignons de pin (préalablement torréfiés rapidement à sec dans une poêle pour développer leur arôme)

50 g de parmesan

sel, poivre

2 c à s d'huile d'olive

Mixer par impulsions jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

(Si vous avez le temps, l’idéal serait d’utiliser un mortier et son pilon pour fabriquer ce pesto afin de conserver au mieux toutes les saveurs et notamment celle du basilic. )

Pour les Tortilla (recette de Lavande):

100 g farine de maïs

100 g de farine de blé

40 g d’huile d’olive

1 c à c de sel

80 g d’eau (8 cl)

paprika
Piment de Cayenne

Préchauffer le four à 200°
Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Creuser un puits et ajouter l'huile et l'eau. Travailler d'abord à la cuillère puis pétrir rapidement sans trop travailler avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte souple mais non collante et un peu élastique.
Sur un plan de travail (inutile de le fariner), étaler la pâte le plus finement possible. Saupoudrer uniformément de paprika et de piment de Cayenne, redonner un coup de rouleau à pâtisserie, retourner la pâte et saupoudrer de nouveau de paprika et de piment de Cayenne avant de redonner un ultime coup de rouleau pour bien faire adhérer les épices. Détailler en petits triangles et les déposer sur une plaque à pâtisserie.
Cuire 15 min en surveillant bien qu'ils ne brunissent pas.
Laisser entièrement refroidir et les conserver dans une boîte hermétique.

(j'ai juste rajouté un peu de Piment de Cayenne en plus du Paprika pour les rendre plus épicées: délicieux!)

"Houmous" Pois cassés & Coriandre et parce qu'il faut bien le tartiner sur quelque chose: Blinis de Pois cassés & Coriandre aussi!

Mon homme et moi adorons le Houmous, cette purée de pois chiche au bon goût de cumin, sésame et huile d'olive, et je n'avais jusqu'à présent jamais eue l'idée de le préparer avec d'autres légumes secs que les pois chiche. Mais comme Marie-Laure nous propose de plancher sur le thème "le Pois cassé & la Coriandre" à l'occasion de la nouvelle édition du "A vos casseroles", je me suis dis qu'il serait original de revisiter ce classique de la cuisine libanaise. A noter cependant que depuis le début du lancement de cette nouvelle édition, le thème a un peu changé puisqu'il s'est vu élargi à la réalisation d'une recette "Toute verte".

Pour ma part, je décide de rester sur le 1er choix de thème qui me plaît et m'aura permis de redécouvrir ce légume sec qu'il est possible de cuisiner de nombreuses façons et qui permet de savoureuses originalités.

Dans ce "Houmous" revisité, les Pois chiches se voient donc voler la vedette par les Pois cassés, lesquels lui procure une douceur très appréciable qui s'associe à merveille à la fraîcheur de la coriandre. Et je dois bien avouer que je préfère finalement cette version là à la traditionnelle, et en plus, aspect très important et non des moindre: les pois cassés cuisent bien plus facilement que les pois chiches!

Mais qui dit quelque chose à tartiner, dit quelque chose sur lequel tartiner, la solution du petit blinis s'est donc presque imposée d'elle-même! Mais attention, pas un blinis nature tout simple comme il est coutume de trouver, non non non, un blinis décliné à la purée de pois cassée délicatement parfumée à la coriandre.

Ces petits blinis sont tout simplement délicieux! Légers, moelleux et parfumés, ils se laissent tartiner sans se faire prier!

Pour le "Houmous" Pois Cassés & Coriandre:

300 g de pois cassés
2 c à s d'huile de sésame
4 c à s d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 c à s de jus de citron
2 c à s de graines de sésame
1 c à c de cumin en poudre
Sel, poivre
1 bouquet de coriandre fraîche

Dans une casserole, mettre à bouillir un grand volume d'eau avec 1 c à c de gros sel. Ajouter les pois cassés. Laisser cuire en remuant de temps en temps: compter une bonne 1/2 heure de cuisson. Une fois cuits, les égoutter et les réserver jusqu'à complet refroidissement.

Dans le bol mixeur, verser les pois cassés refroidis et ajouter le restant des ingrédients. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

Pour les Blinis de Pois Cassés & Coriandre:

Dans une grande casserole, mettre à chauffer un grand volume d'eau avec 1 pincée de gros sel. Y verser 200 g de pois cassés et laisser cuire en remuant de temps en temps 30 min. Égoutter en prenant soin de réservant l'eau de cuisson. Laisser tiédir un peu et écraser grossièrement en purée (j'ai fait exprès de laisser quelques morceaux pour apporter un peu de croquant...). Ajouter 5 ml de sel, quelques tours de poivre du moulin et 1 c à s de coriandre en poudre. Mélanger et ajouter 100 g de farine.

Dans un saladier, mélanger 25 cl de lait et 25 cl d'eau de cuisson des pois cassés. Faire tiédir et y délayer 1 sachet de levure de boulanger (8 g). Remuer, couvrir et laisser reposer 15 min. Ajouter à la purée en remuant bien à fond pour éviter toute formation de grumeaux. Couvrir et laisser reposer 1h30 à l'abri des courants d'air.

Faire chauffer une poêle anti- adhésive (ma poêle à mini blinis pour ma part) légèrement badigeonnée d'huile et y verser de petites cuillérées de préparation. Laisser cuire 2 à 3 min sur chaque face et réserver sur une feuille de papier absorbant.

Déguster tiède tartiné du "Houmous".

Biscuits apéritifs au pavot & Pesto 'Rosso' qui n'a de 'Rosso' que le nom

A chaque fois que Valérie réédite sa recette de Crackers, je me dis qu'il faut absolument que je les teste. Et cette fois encore, face à ses toujours aussi magnifiques photos je suis restée admirative et me suis quand même décidée à me lancer. Et puis de toute façon il fallait que je trouve une idée pour accompagner le Pesto 'Rosso' que je venais de faire, alors je n'avais plus d'excuses!

Tout comme elle, j'ai utilisé son astuce de recycler les chutes de pâte pour en faire des petits bouts très croquants parsemés de Comté et d'une pincée de paprika à grignoter à l'apéro ou à glisser dans une salade ou un potage. Ces petits biscuits sont un vrais petits régal et d'une simplicité enfantine, très croquants ils se laissent picorer avec gourmandise.

Concernant mon Pesto 'Rooso', si vous êtes un peu observateur, vous n'aurez sans doute pas manqué de noter qu'il n'a vraiment rien de 'Rosso'... en fait j'étais parti dans l'idée de faire un vrai Pesto Rosso, celui qui se fait avec des tomates séchées, mais toute maline que je suis je n'ai pas pris la peine de faire une recherche de recettes avant pour avoir une idée des ingrédients qu'il fallait que je mette et de leur proportions, j'ai simplement ajouté à ma recette habituelle de Pesto un bocal de tomates séchées, ce qui bien évidemment m'a donné un mélange très vert pas du tout rouge comme je l'aurai souhaité! C'est vrai que si je m'étais documentée j'aurais appris qu'il ne fallait que quelques feuilles de Basilic et non tout un bouquet!!! Mais ce détail est finalement sans grande importance parce que ce Pesto s'avère tout bonnement délicieux: un bon goût de Basilic, parmesan, huile d'olive et pignons agréablement relevé de tomates qui viennent compléter ce bouquet de saveurs méditerranéennes.

Pour les Biscuits Apéritifs au Pavot
Dans un saladier, mélanger 250 g de farine multicéréales, 1/2 c à c de sel, 2 c à s de graines de pavot et 30 g de beurre mou (ou 15 cl d'huile d'olive). Travailler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter 10 cl de lait et pétrir rapidement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Préchauffer le four à 210°

Étaler la pâte finement sur un plan de travail légèrement fariné et détailler à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de votre choix.

Cuire 8 min en surveillant bien la couleur.

Ramasser les chutes de pâte en une boule, étaler et détailler en morceaux plus ou moins gros à l'aide d'une roulette à pâtisserie. Parsemer de Comté râpé et de Paprika. Glisser au four pour quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

YYY

Pour le Pesto 'Rosso'

1 bouquet de Basilic frais finement ciselé, 50 g de pignons de pin (les faire torréfier rapidement à sec dans une poêle pour développer leur arôme), 1 gousse d'ail écrasée, 60 g de parmesan râpé, 20 cl d'huile d'olive, 1 bocal de tomates séchées à l'huile d'olive (280 g). Sel.

Verser tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Autour du Foie Gras, un apéritif en Sucré / Salé - Blinis au Pain d'Epices, Confit d'Oignons & Figues, Macarons au Fois gras, Petits Kouglofs au Fois gras, Espuma de Fois gras à la chapelure de Pain d'Epices

Ça n'est un secret pour personne, les repas de Fêtes de fin d'Année sont toujours très copieux: foie gras, saumon, la volaille choisie (un Chapon chez nous) et ses accompagnements toujours très nombreux (poêlée de champignons, haricots verts, petits boudins et marrons), le (pour ma part très attendu) plateau de fromages avec pas moins d'une dizaine de variété (que je me fais un point d'honneur à tous tester... ) et bien évidemment toute une ribambelle de gourmandises (et là je plaide coupable puisque c'est moi qui les ai préparées), alors si en plus on vient ajouter à tout ça un apéritif moi je déclare forfait! Et pourtant c'était bien l'intention de ma mère: et oui vous comprenez il ne faut pas rester à jeun en buvant sinon ça tourne la tête... alors pour contenter tout le monde (et ne pas trop faire souffrir nos estomacs), je lui ai proposé de servir le foie gras en apéro plutôt qu'en entrée... et de m'en charger car je fourmillais déjà d'idées!

Blinis au Pain d'Epices

Il est courant d'associer le foie gras au sucré du pain d'épices, ce dernier venant en remplacement du pain est utilisé comme petit canapé et ce mariage s'avère vraiment délicieux en bouche même si le support prend gustativement parlant le dessus. Le seul petit reproche que j'aurai à faire vient du fait que le pain d'épices est relativement dense et donc un peu lourd (bien qu'il soit quand même généralement coupé en très fines tranches), ce dernier est donc parfois remplacé par des petits blinis: à peine tiédis, ils contribuent au fondant et au moelleux du mets. Mais à part si vous les réalisés vous même en les préparant avec une farine de châtaigne et quelques épices pour les relever, les blinis restent quand même assez fades et ne mettent pas forcément en valeur le foie gras, c'est partant de ce constat que m'est venu l'idée de créer une recette de blinis au Pain d'Epices: on y retrouve la légèreté du blinis et le bon goût épicé et sucré du pain d'épices; une idée un peu bizarre à la base qui s'est révélée être une véritable découverte!

Verser dans une casserole 45 cl de lait et 5 cl d'eau. Ajouter 250 g de Pain d'Epices émietté (pour moi c'est un pain d'Epices maison) et 5 ml de sel. Laisser chauffer en remuant de temps en temps. Mixer le mélange au mixeur plongeant. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger 100 g de farine et 1 sachet de levure de boulanger (8 g). Creuser un puits et verser le lait parfumé à travers un tamis. Remuer vivement pendant 2 à 3 min. Couvrir d'un linge et laisser lever minimum 1 heure à t° ambiante. NE PLUS REMUER LE MELANGE.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un mince filet d'huile. Une fois la poêle bien chaude, déposer des petites cuillerées à café de préparation. Laisser cuire 5 min d'un côté puis 1 à 2 min de l'autre. Réserver au chaud.

(il est possible de préparer ces blinis à l'avance et de les conserver au congélateur. Les sortir quelques heures avant de les servir et les mettre à réchauffer au four tiède (30° ou th 1) pendant 1 heure pour éviter de les déssecher)

YYY

Si l'association Foie gras/Pain d'Epices est une valeur sûre, celle du Foie gras et de la Figue l'est tout autant. Un mélange sucré salé qui s'avère être un véritable moment de plaisir pour les papilles. Pour l'occasion j'ai eu envie de préparer un confit maison qui associerait la douceur sucrée de la figue à l'amertume de l'oignon

Confit d'Oignons & Figues

6 gros oignons en lamelles - 2 échalotes émincées - 4 gousses d'ail écrasées - 20 cl de vin rouge (type Côte du Rhône) - 2 c à s de sirop d'agave (à défaut du miel liquide) - 4 c à s de cassonade - 5 ml de sel - 1 c à c de poivre du Sichuan et 1 c à c de baies roses écrasées au mortier - 5 clous de girofle - 300 g de pâte de figues (à défaut des figues sèches)

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole. Couvrir et laisser confire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 2h.Une fois cuit, verser de suite dans des bocaux à confiture. Fermer et réserver la tête en bas.

YYY

Macarons au Fois gras

Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amande et 5 g de cacao amer en poudre.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du cuivre irisé de chez ARTGATO). Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°

Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas. (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Etaler une fine couche de Confit d'oignons & figues et déposer un morceaux de Foie gras mi-cuit sur l'une des coques. Recouvrir de la 2ème coque.

YYY

Avec ces 3 recettes placées sous le signe du sucré/salé, je me suis quand même dit qu'il fallait peut- être aussi penser à ceux qui risquaient de ne pas apprécier. Mais comme je voulais quand même rester sous le signe de l'originalité, j'ai décidé de réaliser des mini kouglofs et de rester ainsi en Alsace, pays du foie gras.

Petits Kouglofs au Foie Gras

200 g de farine - 1 sachet de levure de boulanger (8 g) - 8 g de sucre - 6 g de sel - 1 oeuf - 50 g de lait tiède - 50 g de beurre mou coupé en dés

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser gonfler 15 min.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser la levure délayée et l'oeuf entier préalablement battu en omelette. Mélanger. Ajouter finalement le beurre mou. Pétrir 10 min. Laisser reposer 1 heure sous un linge humide. Pétrir de nouveau. Garnir des moules à min kouglofs et laisser de nouveau reposer 1heure.

Préchauffer le four à 200°

Cuire 15 min

YYY

Espumas de Foie Gras

Cette recette là était presque une obligation parce que depuis que j'ai fait l'acquisition d'un syphon, je n'avais pas encore eu l'occasion de le tester! Cette recette placée sous le signe de la légèreté clôture agréablement cet apéritif qui j'espère aura plu par son originalité.

200 g de foie gras mi-cuit, 200 g de crème fleurette, 1 c à s de Porto, Fleur de sel et poivre du Sichuan, chapelure de pain d'épices

Couper le foie gras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette. Assaisonner.
Filtrer la préparation.Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver 2 heures au frigo.

Au moment de servir, agiter de nouveau le siphon et garnir les verrines avec l'espuma de foie gras.
Saupoudrer de chapelure de pain d'épice (2 ou 3 tranches de pain d'épice séchées au four 30 min à four tiède puis mixées avec 1 c à c de poivre du Sichuan).

Saumon (cuisson en Croûte de sel), sauce à l'oseille

"Cuit dans une gangue de sel, le mets concentre ses arômes et saveurs qu’il ne dévoilera qu’à son ouverture.

L’effet spectaculaire de ce plat est pour beaucoup dans son succès : un dôme cristallin que l’on dépose sur la table et que l’on ouvre, telle une pièce de théâtre, après quelques coups de maillet. Ce sont alors des envolées d’arômes, de fumets divins jalousement renfermés qui sont libérés et chatouillent les narines de vos invités.

Cette méthode de cuisson offre non seulement un spectacle visuel mais aussi une qualité de cuisson sans pareil : ce sont tous les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote) mais dans un matériau naturel, en l’occurrence le gros sel gris, riche en oligo-éléments. La croûte de sel isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant, pour ainsi dire, à la vapeur."

1 saumon de 2 kg 700 vidé par les ouïes et dont on conservera impérativement les écailles, la tête et la queue.

Il faut compter 4 à 5 kilos de gros sel, car il est indispensable, après l’avoir posé sur un lit de gros sel gris d’environ 3 cm, de le recouvrir dans sa totalité. Aucun morceau de la pièce ne doit échapper à la coque de sel, sans quoi, les arômes et jus de cuissons risqueraient de s’échapper et d’assécher le mets

La cuisson se fait dans un four préalablement chauffé à 240/ 270° ou th 8/9 puis à 210° ou th 7 pendant la cuisson et dure 45 à 50 min.

A l’issue de la cuisson, laisser le plat reposer une dizaine de minutes avant de le poser sur la table.

Sauce à l’oseille
600 g d’oseille ciselée, 80 g de beurre, 1 jus de citron, 15 cl de vin blanc, 4 échalotes très finement émincées, sel, poivre, 1 c à c de Wazabi (à défaut de la moutarde forte), 30 cl de crème liquide

Dans une grande poêle, mettre l’oseille ciselée, les échalotes émincées et le beurre. Laisser étuver à couvert jusqu’à ce que l’oseille soit entièrement fondue.
Verser le vin blanc et le jus de citron. Laisser réduire sur feu vif. Ajouter la crème liquide et le Wazabi. Saler, poivrer.
Réserver au chaud au bain- marie en attendant de servir.

Recette réalisée pour le repas d'anniversaire de ma mère et accompagnée d'un petit gratin de polenta aux morilles et d'une charlotte d'asperges et pois gourmands au Brousse.

Moules farcies

Pour l'entrée du repas d'anniversaire de ma mère, j'ai laissé choisir mon homme: il voulait depuis longtemps que je lui fasse des moules farcies, et comme mon idée était de faire un repas exclusivement à base de poissons ou de fruits de mer, cette proposition m'a plue. En accompagnement, pour amener un peu de verdure, une salade de Roquette relevée d'une sauce à l'amande dont je tiens la recette de ma grande soeur et qui est vraiment délicieuse. Une entrée légère très appréciée (surtout de ma nièce...)

Pour 7 personnes = prévoir 5 moules/ pers + 1 palourde
Moules à farcir bien grosses (petit souci au moment de la préparation des moules: beaucoup étaient à jeter, je n'allais donc pas en avoir assez, mon homme a eu la gentillesse de courrir m'en acheter d'autres et a prit en plus au cas où quelques palourdes qui en fin de compte étaient peut- être même meilleures ... la prochaine fois que je proposerai ce plat, je le ferai exclusivement à base de palourdes!)

Nettoyer et ébarber les moules.
Dans une grande marmite, mettre à chauffer 25 cl de vin blanc sec et y jeter les moules. Les laisser 5 min à feu vif le temps qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui sont restées fermées.
Les ranger dans un plat à gratin après avoir retiré la valve.

Préparer un beurre 'Maître d’hôtel' :
Verser dans une casserole 15 c à s de vin blanc, 4 échalotes finement émincées, 1 bouquet de persil plat haché, 1 c à s de purée d’ail, le jus d’1 citron et 60 g de beurre. Mélanger et porter à ébullition.

Verser 1 c à s de ce mélange par moule.
Saupoudrer de chapelure.
5 min avant de servir, enfourner au four chaud, position grill et laisser gratiner.
Servir de suite accompagné d’une salade de roquette, croûtons à ail *, pignons de pin et pistaches grillés à sec.

* 2 jours avant : faire sécher de fines tranches de pain Baguette coupées en petits morceaux. Les frotter à l’ail et les laisser quelques minutes au four (th 2) pour les sécher. Les réserver à l'air libre dans une boîte sans fermer le couvercle.

Sauce salade à l’amande (d'après une idée de ma grande soeur avec quelques modifications , je vous la conseille vivement elle est vraiment délicieuse!)
Mélanger:
1 c à s de moutarde
1 c à s de purée d’amande BIO complète
1 c à s de vinaigre balsamique
Basilic- ciboulette- persil
½ c à c de purée d’ail
1 c à s d’huile de noisette
4 c à s d’huile vierge
Fleur de sel
Poivre du Sichuan

PESTO de PISTACHES

Un Pesto inattendu et original qui change du traditionnel aux pignons de pin (clic). Vraiment délicieux tel quel sur des petits toasts ou crackers, avec des pâtes ou dans un gratin de légumes comme un Tian provençal.

Verser 150 g de pistaches vertes émondées dans une poêle et les faire griller à sec 5 min sans cesser de remuer la poêle.
Dans le bol mixeur, verser 50 g de parmesan, 3 à 4 c à s d’huile d’olive, 25 feuilles de basilic frais. Saler, poivrer et ajouter 1 c à c de purée d’ail, les pistaches torréfiées refroidies.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Si vous avez le temps, l’idéal serait d’utiliser un mortier et son pilon pour fabriquer ce pesto afin de conserver au mieux toutes les saveurs et notamment celle du basilic.

SOURCE: Recette vue pour la 1ère fois dans le livre Ma petite robe noire et autres recette, Trish DESEINE - Marabout

Rillettes de Saumon

Servies à l'apéritif pour le repas d'anniversaire de ma mère, tartinées sur des petits crackers, ces rillettes sont moelleuses et bien parfumées.

Cuire à la vapeur 10 min 300 g de saumon en filet. Laisser tiédir et l’émietté.
Couper en petits dés très fins 100 g de saumon fumé tranchés.
Verser dans un mortier et ajouter 60 g de fromage frais, quelques brins de ciboulette ciselée, le jus d’1 citron, 10 cl de crème fouettée, quelques tours de poivre du moulin et 1 pincée de Fleur de sel. Ecraser au pilon jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Réserver au frais.

Beurre d'Anchois

Voilà un des accompagnements que j'avais proposé en apéritif pour le repas d'anniversaire de ma mère. Tartiné sur des petits crackers maison, il a été très apprécié.

50 g de beurre

50 g de filets d'anchois à l’huile non dessalés
1/2 d'oignon
1 c à c de purée d’ail
7 g de poudre d'amandes (pour donner du corps)
quelques gouttes de jus de citron

Couper le beurre en petits morceaux, en mettre la moitié dans le bol d'un mixer, ajouter les filets d'anchois égouttés, l’échalote grossièrement coupée, la poudre d’amande et les gouttes de citron, recouvrir avec le reste de beurre. Mixer par pulsions* (en arrêtant une ou deux fois pour remuer le mélange), arrêter dès que la préparation est lisse et bien émulsionnée.

*Il est important de procéder par pulsions pour ne pas chauffer le beurre.

A manger avec modération, car peut très vite devenir écoeurant... Ne rajouter surtout pas de sel, les anchois sont déjà bien suffisamment salés!

Partant de la même base, on peut proposer du beurre aromatisé à toutes sortes de parfums: herbes (sauge, basilic, persil, ciboulette, aneth...), moutarde, raifort, crevettes, thon, saumon fumé, caviar, sardines, épinards, homard, champignons, asperges, artichauts, fenouil, ail, fromages, épices...