dimanche 29 novembre 2020

Casse Noisette - bûche Noël 2020 -


Noël, son sapin 🎄, le repas en famille, et surtout les bûches!
J'aime cette période, l'ambiance, les vitrines des magasins, les rues et les intérieurs qui se décorent.
Dès le mois d'octobre j'y pense, j'anticipe, je planifie.
Travaillant dans le commerce, Noël est la période forte, pendant 2 mois, c'est boulot, boulot, boulot.
On se prépare dès début novembre et on sort à peu près la tête de l'eau la 1ère semaine de janvier.
ça me laisse peu de temps pour à côté prendre le temps de faire mes bûches, mais chaque année j'y arrive. 1 heure par ci une autre par là, jour de repos quasi consacré à ça, c'est mon plaisir, mon échappatoire.
Cette année, on ne sait pas trop où on va. Noël se fera, c'est certain, mais dans quelles conditions? J'espère qu'on pourra au moins se retrouver le temps d'une parenthèse pour tenter de penser à autre chose... ça fera du bien au moral un peu de légèreté et de rêverie.
Je vous le disais dans mon post précédent, avec mon homme nous avons trouvé notre maison (enfin!! presque 2 ans de recherches, je peux vous dire qu'on en a visité des bouzes, et vendues à prix d'or! et les gars hyper sérieux qui te disent que si si, c'est une petite pépite, c'est juste toi qui n'y vois rien). 
Les travaux ont commencés (enfin, mon homme a commencé les travaux et il y en a du boulot, mais l'avantage, c'est que nous allons nous créer notre cocon à notre image, tel qu'on le veut). 
Pour le moment, je ne lui suis pas franchement utile, je pense même que je serai plus un boulet qu'autre chose, alors c'est lui qui gère. De toute façon, il me l'a dit clairement, "pour l'instant, j'ai besoin de compétences" (paf, prends ça dans les chicos madame l'incompétente en Bâtiment)... bon, bah quand il s'agira de peindre les murs je serai là, je manie le pistolet à peinture comme personne! même si la surface d'un entremets me convient davantage que celle d'une chambre de 30m2... 😅
Du coup, moi qui pensais ne pas trouver un moment pour au moins essayer de faire une bûche et ben j'ai réussi à en faire 4 😅. Ce qui est tout à fait approprié avec l'idée du fait qu'il faut que je vide le congélateur, le dégivre, le nettoie et n'y mette plus rien dedans en prévision du déménagement... Non, non, moi au contraire, j'accumule encore plus...
Aujourd'hui, je vais vous parler de la n°1.
Comme vous le savez, les pâtissiers présentent leurs bûches très rapidement; dès septembre, c'est le lancement. Et quand Christophe Michalak a présenté l'une des sienne, comment vous dire que la découpe absolument 🤤🤤🤤🤤 m'a scotchée (vous pouvez la visualiser ICI). 
Si la gourmandise était une image, ça serait celle-ci sans hésitation!
La perfection de la découpe avec ce praliné qu'on devine prêt à couler m'a de suite donnée envie de réaliser une bûche dans le même esprit, moi aussi je voulais un insert dégoulinant de gourmandise!
J'avais envie d'une bûche très marquée noisette (chose exceptionnelle chez moi, parce que je ne suis pas très grande fan de la noisette de base, je lui préfère de très loin l'amande, la pistache et même la pécan), avec un soupçon de chocolat (sous forme de pâte à tartiner pour davantage de gourmandise. Mais attention! d'la bonne hein, artisanale, sans huile de palme etc) et un chouille (vraiment très chouille) de café pour twister le tout.
Je suis donc partie sur une base de croustillant chocolat au lait aux éclats de noisettes, un biscuit succès aux noisettes torréfiées généreusement tartiné de pâte à tartiner aux éclats de noisettes, un insert 100% pur praliné noisette et enfin une mousse aux noisettes légèrement infusée au café.
Seulement voilà, le résultat visuel est loin de ressembler à ce que j'espérais obtenir.
C'est ça le problème d'avoir une idée extrêmement précise de ce qu'on veut, on est forcément déçu...
1er échec: mon insert ne coule pas!! mes larmes, elles coulent à flot 😭
la faute à qui??
A moi!! 🙋‍♀️
Et oui, parce que je me suis dis que j'allais ajouter à mon praliné un peu de chocolat au lait aux éclats de noisettes. Pourquoi?? Bah j'en sais rien... 
Quoiqu'il en soit, il y a une petite chose que j'ai semble t'il légèrement oublié en faisant ça, c'est que le chocolat, en refroidissant, il fait quoi??? eh bah il durcit!!!! et ouais tête de linotte!!! et a donc faire raffermir mon insert 😭 C'est pas du béton on est d'accord, mais on est pas du tout découpe food porn prête à dégouliner like Michalak que je souhaitais obtenir.
Du coup, comme je n'ai pas envie que vous fassiez la même bêtise que moi, je ne le mentionnerai pas dans le déroulé de ma recette.
2e échec:
J'ai voulu tenter un flocage effet froissé... (je vous invite à visualiser la vidéo de François Daubinet et son magnifique Opéra, vous comprendrez mieux le résultat que j'espérais - ici et là pour la vidéo) pour tenter de reproduire un effet véritable bûche de bois... ouais, pas hyper convainquant vous en conviendrez! Je dois me rendre à l'évidence, je suis très très loin de la perfection de François Daubinet!
En fait, en y réfléchissant, j'aurais du faire cet effet sur la mousse en chemisant mon moule gouttière d'une feuille de film étirable ou d'un rhodoïd froissé(e) avant d'y couler ma mousse dessus... C'est tout moi ça, je réfléchis après avoir fait la connerie!
Non, j'ai voulu couler sur ma bûche congelée une couche de chocolat fondu et venir y appliquer de suite une feuille de film étirable en la froissant. Le rendu est faiblement là, mais un peu là quand même, ne voyons pas le verre totalement vide.
Après en avoir parlé avec Laetitia, du joli blog Cream de gourmandise, elle disait qu'elle avait vu sur insta des gens qui utilisaient de la tapisserie épaisse (avec du relief) en guise de tapis de bûche pour créer du motif (un peu dans le même esprit que mon idée des tapis reliefs pour pâte à sucre pour chemiser le tour d'un entremets -à voir ICI, LA et LA-)..... à tester donc, en tout cas, ça me semble une idée plutôt géniale, même si on est bien d'accord, je doute que la tapisserie soit hyper adaptée au contact alimentaire 😅
L'aspect extérieur (et intérieur aussi du coup) est une chose, mais ce qui compte vraiment reste quand même le goût et là, par contre je dois dire que TOP! Forcément, de la noisette, de la pâte à tartiner, du croustillant, un biscuit moelleux à la texture légèrement meringuée et une mousse +++ aérienne en bouche justement relevée d'une touche de café ça peut difficilement être mauvais.
La coque extérieure de chocolat noire est elle bien trop épaisse et ne doit pour moi pas être dégustée avec la bûche, elle apporte une puissance chocolat qui déséquilibre l'ensemble et en plus n'apporte rien d'intéressant en terme de texture. C'était vraiment l'idée du siècle cette coque de chocolat 😅. Je vous invite fortement à ne pas reproduire!!!
En tout cas, malgré tous ces petits défauts, la bûche n'aura finalement pas résistée très longtemps face à nous 2. A ce rythme là, j'aime autant vous dire que finalement, le congélo sera vidé, décongelé et nettoyé pour le jour J.



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes



Praliné pure noisette
200 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
200 g de noisettes
***

Sur la photo  ⟶
un praliné noisettes/pistaches, mais le procédé reste identique

Préchauffer le four à 150° et torréfier les noisettes 20 min en surveillant.
Dans une grande casserole anti-adhésive, verser le sucre et les noisettes torréfiées.
Laisser fondre jusqu'à caramélisation complète du sucre en remuant fréquemment sur feu doux.: ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...
Une fois le sucre entièrement caramélisé, verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser refroidir.
Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse.
Verser dans une gouttière 30/4 jusqu'à 2 cm du bord. Placer au congélateur.
Réserver 50 g pour la mousse.
Placer le restant dans un récipient , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une future réalisation :)


Biscuit Succès pure Noisette (29/7)
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
15 g de sucre
65 g de poudre de noisettes 
60 g de sucre
10 g de farine type 45
*
1 pot de pâte à tartiner aux éclats de noisettes (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
***
La veille, placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four pendant 20 min à 150° en surveillant régulièrement. 
Laisser entièrement refroidir. (Si vous les mixer quand elles sont encore chaudes, elles ne vont pas se réduire en poudre mais former une "pâte", le gras contenu naturellement dans les noisettes ressortant sous l'effet de la chaleur, il est donc important d'attendre qu'elles soient parfaitement froides avant de les réduire en poudre).
Préchauffer le four à 180°
Mixer en poudre fine les noisettes torréfiées et parfaitement refroidies.
Mélanger la poudre de noisettes, les 60 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisettes /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 1 bande de 7/29.
Napper généreusement avec la pâte à tartiner aux éclats de noisettes
Réserver à t° ambiante.


Croustillant
15 g de pâte à tartiner Malakoff lait (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
50 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (aux éclats et pas aux noisettes entières!)
40 g de feuilletine
20 g de noisettes 
1 pincée de fleur de sel
***




Verser les noisettes dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner.
Incorporer la feuilletine, les noisettes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler en un rectangle de 29/7 et déposer dessus le biscuit succès côté nappé de pâte à tartiner appuyer fermement pour bien faire adhérer. Napper la face apparente de biscuit succès d'une nouvelle couche généreuse de pâte à tartiner.
Placer au congélateur.



Mousse noisette infusée café
300 g de lait de noisette BIO à au moins 5,5% SANS SUCRE (au final je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire, très honnêtement, je pense qu'un lait classique aurait été tout aussi bien compte tenu de la faible puissance aromatique du lait de noisette et de la quantité de chose qui est ajouté dedans... Par contre, essentiel, si vous faites comme moi et décidez d'utiliser un lait de noisette, choisir un lait SANS SUCRE ajouté, je trouve le mien chez Naturalia, 5,5% de noisettes quand quasiment toutes les autres marques n'en contiennent que 2,5% au mieux! 
La Bjorg contient elle 7%, mais est sucrée au sirop d'agave, elle peut convenir aussi, il faudra juste retirer un peu de sucre glace: n'en mettre que 15 g au lieu de 30)
15 g de grains de café 
180 g de noisettes torréfiées
*
Concasser les grains de café au mortier.
Verser le lait de noisette dans une casserole, ajouter le café concassé.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement
Chinoiser.
Replacer le lait de noisette infusé dans une casserole.
Ajouter les noisettes torréfiées légèrement concassées.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser 24 heures.
Mixer, chinoiser et réserver 150 g de cette préparation.
Ajouter les 50 g de praliné réservé et mélanger bien.
Réserver.
**
8 g de gélatine en poudre + 48 g de lait de noisette
350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
30 g de sucre glace
Pâte à bombe:    
20 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
10 g d'eau
Meringue italienne
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sirop de glucose
***

Gonfler la gélatine en poudre dans les 48 g de lait de noisette froid. Placer au réfrigérateur au moins 15 min.

Préparer la pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 10 g d'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).

Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition. Dès qu'il atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Chauffer la gélatine gonflée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
La verser dans les 150 g de lait infusé café/noisette mixé réservé. Remuer.
Ajouter la pâte à bombe et la meringue italienne.
Remuer délicatement à la maryse pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace tamisé jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement au mélange précédent à la maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas. 


MONTAGE:
chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Pour créer un effet froissé, froisser la feuille de rhodoïd avant.
Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.
Garnir 3 empreintes quenelles de mousse noisette. Placer au congélateur.
Couler le restant de mousse dans le moule gouttière. 
Ajouter bien au centre l'insert praliné pure noisette et terminer par le montage biscuit succès/croustillant (croustillant apparent et biscuit succès nappé de pâte à tartiner contre la mousse).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Filmer et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
*
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.
La déposer sur une semelle faite en streusel noisette/ cacao.
Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
La veille de la dégustation:
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" sur la bûche CONGELEE.
Déposer sur le support streusel noisette/cacao.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avant la dégustation.


Streusel noisette cacao
(disque support 32/10)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre de noisette
5 g de cacao en poudre sans sucre
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


jeudi 12 novembre 2020

Layer Cake Chocolat


Ça fait des semaines et des semaines que je me dis qu'il faut que je vous propose la recette du Layer Cake chocolat qui traîne dans mes archives depuis un paquet de temps et qui en fait avait suivi de prêt la réalisation de celui à la framboise qui m'avait 100% convaincu, et vous aussi d'ailleurs au vu des nombreux retours hyper positifs que j'ai reçu 🙏🤗🙏🤗. Mais depuis le mois de septembre c'est un peu la course! Pas mal de choses à faire.
Je profite d'ailleurs de ce moment pour vous le dire, dans les mois à venir je vais devoir laisser un peu (beaucoup) le blog de côté, mais attention, rien de grave! non, c'est même une très bonne nouvelle. 
Avec mon homme après plusieurs longs mois de recherches, nous avons enfin trouvé notre maison! Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! Mais entre les préparatifs du déménagements, les travaux (beaucoup de travaux!) et l'emménagement, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 
Et puis avec cette histoire de Confinement acte 2, on avance un peu dans l'inconnu... on ne sait pas trop comment tout va se gérer... je vous avoue que ça m'angoisse pas mal tout ça (je dors pas beaucoup, j'en ai même fait un ulcère à l'oeil - je savais même pas que c'était possible un truc pareil!!).
Alors pour essayer de penser un peu à autre chose j'ai eu envie de me mettre derrière mon écran, partager un peu de gourmandise (finalement, il n'y a que ça qui arrive à me faire déconnecter).  
Par rapport au 1er confinement où j'étais restée à la maison (mes employeurs avaient préférés fermer -alors qu'ils avaient le droit de rester en activité -), pour cette fois-ci, je travaille, et très honnêtement je préfère! Je conserve mon emploi du temps quasi habituel, le blog ne sera donc pas autant alimenté que lors du 1er confinement.
Bon, mais revenons-en au sujet du jour: ce layer cake chocolat!
Forte de ma réussite avec le(s) layer(s) cake(s) framboise, j'avais de suite eu envie de  le refaire.
On était tout de suite après Pâques (pas celles de cette année on est bien d'accord 😥), non non, celles de 2019. Et je ne sais pas comment ça se passe chez vous, mais chez moi, après Pâques, c'est le carnage: je me retrouve à chaque fois avec des quantités hallucinantes de chocolat en tout genre sur les bras, entre les moulage, les fritures, les petits oeufs... entre ce qu'on m'offre, ce que je réalise, ce que j'achète à l'insu d'mon plein gré pour les mises en scène de mes photos et les décos de mes gâteaux... bref, je pourrais faire de la revente ou tenir plus d'une année en auto suffisance. Mais je préfère finalement faire du recyclage, parce que j'aime pas trop stocker et puis ça me donne de bonnes excuses pour filer me détendre en cuisine.
Cette année, on a pas eu de Pâques, donc pas de chocolat sur les bras à devoir utiliser, mais que ça ne vous empêche pas de vous lancer dans la réalisation de ce dessert qui en jette quand même vachement visuellement et qui très honnêtement est juste une petite bombe en bouche!! avec en plus le côté plutôt simple de la réalisation, très loin des contraintes d'un entremets qui nécessite des attentes de prises au congélateur avant de pouvoir être poursuivi et surtout terminé.
Alors vous me direz et c'est très vrai, la ganache doit être faite 24 heures avant pour pouvoir être montée et il vaut mieux un biscuit vieux de 24 heures qu'un tout frais... donc en fait l'un dans l'autre c'est kif kif que préparer un entremets... sauf que lui et ben il n'y a pas besoin de lui trouver une place dans un congélo déjà plein à craquer et qui ne demande qu'à ce qu'on le laisse un peu respirer, et ça, bah quand même c'est une sacrée épine en moins dans le pieds.
Je ne sais pas si cette année j'aurais le temps de partager ici une recette inédite de bûche, je pense arriver à me dégager du temps pour en préparer au moins une, mais je ne pense pas trouver le temps pour la rédaction du billet (l'avenir nous le dira), alors je me suis dit qu'après tout, Noël, oui c'est la bûche, mais pas forcément, et qu'un Layer Cake pourrait aussi être une bonne idée, une idée qui change, et en adaptant la déco dans un esprit festif, ça peut même une super idée!!!
Comme pour le layer cake framboise, c'est chez Maxime que je suis allée taper l'incruste pour la version chocolat.
Sa version tout en simplicité m'avait autant charmée que sa réalisation à la framboise. Je savais que je pouvais lui faire confiance les yeux fermés.
J'ai conservé la recette du Chiffon Cake qui m'avait 100% convaincu lors de la réalisation à la framboise dans une version chocolatée cette fois-ci. Ce biscuit est parfait! il allie gustatif, texture et tenue. Que demander de plus?
J'ai également conservé son idée d'assemblage, à savoir, les disques de biscuit, la ganache (une deux ganaches montées classiques à la crème uniquement, n'appréciant pas la texture des ganaches montées au mascarpone. Une ganache pure origine Manjari 64% pour ses notes fraîches et acidulées de fruits rouges son final délicat de fruits secs torréfiés et l'autre Extra bitter 61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant. L'idée en associant ces 2 chocolat, étant d'obtenir l'équilibre parfait entre acidité et amertume, puissance et rondeur) et les 2 "inserts" crémeux au chocolat (un namelaka - au praliné, réellement au Nocciolata bianca - pour ma part, je préfère sa texture et surtout le fait qu'il n'y ait pas d'oeuf) parce que le rendu à la découpe serait super avec un joli dégradé de couleurs (enfin, c'est ce que j'espérais, mais comme vous pourrez le constater avec les photos de découpe, je n'ai pas tout obtenu ça!! on ne distingue absolument pas le namelaka de la ganache...).
Pour ajouter de la gourmandise mais aussi une texture finement crunchy en bouche, j'ai nappé chacun de mes disques de biscuits avec une fine couche pâte à tartiner croustillante 🤤.
J'ai eu l'occasion de réaliser ce dessert plusieurs fois en modifiant à chaque fois mes hauteur de gâteau (dont un pour l'anniversaire d'une amie - avec seulement 2 disques de biscuits - et l'autre pour celui de ma nièce - avec cette fois-ci 4 disques de biscuits - les photos seront tout en bas de post) d'où les photos différentes, et à chaque fois il a rencontré le même succès.
Je vous indique ici les quantités nécessaire à la réalisation d'un Layer Cake avec 3 disques de biscuit et les 2 inserts Namelaka praliné ce qui permet d'obtenir un gâteau haut d'environ 15 cm et une fois masqué de ganache d'environ 18 cm de diamètre, de quoi satisfaire largement 8 à 10 gourmands de chocolat.
Evidemment, l'usage du Manjari et de l'Extra Bitter ne sont pas indispensables. Je ne les ai utilisés que pour la réalisation d'un layer cake, mais c'est vrai que j'ai trouvé, que c'était lui qui donnait le meilleur résultat en bouche et le plus bel équilibre surtout.
Je recommande néanmoins de rester sur une base de chocolat noir à+/- 70% pour garder l'équilibre avec le Namelaka et la couche de pâte à tartiner croustillante. 
Simple dans les préparations, il demande malgré tout un peu de temps mais aussi du repos avant de pouvoir être dégusté
La partie lissage de la ganache sur l'extérieur du gâteau est finalement l'étape la plus technique et un peu périlleuse, surtout si vous n'avez pas de matériel, à savoir au moins une grande 
grande spatule ou mieux encore un lisseur à gâteau extra large
Après, il n'y a plus qu'à se faire plaisir avec la déco, et avec Noël qui approche à grands pas, ce ne sont pas les idées qui manquent!



Pour un Layer Cake avec 3 disques de biscuits de 2 cm chacun 
de +/- 19 cm de diamètre et d'environ 15 cm de haut
pour +/- 8 à 10 personnes



24 heures avant
- il faudra réaliser le chiffon cake. Il doit refroidir entièrement avant d'être détaillé en disques.
- il faudra réaliser les 2 ganaches et les laisser au frigo avant de les monter au moment du montage.
Les 2 inserts de namelaka doivent cristalliser au congélateur (compter au minimum 5 heures) pour pouvoir être démoulé.



J'ai utilisé un cercle ajustable d'une hauteur de 8,5 cm que j'ai positionné sur +/- 16 cm (identique à celui-ci). Il est important que le cercle soit haut car à la cuisson, le gâteau va gonfler (CF: la photo ci-dessous). 
Et il ne faudra SURTOUT PAS LE GRAISSER car le gâteau doit accrocher les parois afin de ne pas retomber comme un soufflé après la cuisson.
Et il est très important de suivre à la lettre les recommandations pour le chiffon cake pour s'assurer une réussite parfaite.
Si vous prévoyez de faire un gâteau d'un diamètre plus large ou alors avec plus de disques de biscuits (4 ou 6), je conseille de réaliser 2x la recette afin d'être certain d'obtenir de beaux disques de biscuits suffisamment épais (2 cm c'est la taille idéale) et bien réguliers ;)

Chiffon Cake Cacao 
(pour un cercle ajusté sur 16 cm de Ø et 8.5 cm de haut NON GRAISSÉ)


AU FINAL, IL FAUDRA OBTENIR 3 DISQUES DE 16 CM ET DE 2 CM DE HAUT

130 g de farine type 45
20 g de cacao en poudre non sucré
5 g de levure chimique
80 g de sucre
une pointe de couteau de vanille en poudre
55 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)
45 g d'huile neutre (colza ou pépins de raisins)
70 g de lait
90 blancs d'oeufs (+/- 3 blancs de gros calibre)
2 g de sel
30 g de sucre
***



Préchauffer le four à 160° (idéalement, en chaleur tournante)
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique. Ajouter les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et l'huile. 
Ajouter au mélange sec et travailler à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel et les 30 g de sucre restants: ils doivent être encore un peu mousseux. Trop fermes ils seraient difficile à incorporer et se casseraient.
Ajouter une cuillère de blancs à la préparation et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.
Verser de suite dans un le cercle NON GRAISSÉ déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 1 heure
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler délicatement en passant une lame de couteau le long du cercle.
Réserver sur grille pour faire évacuer l'humidité puis filmer et garder sans toucher jusqu'au lendemain.
Le lendemain, détailler le biscuit en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut à l'aide d'une lyre ou d'un couteau à génoise.
(sur la photo ci-dessus, j'avais réalisé la recette fois 2 pour être certaine d'obtenir 4 beaux disques de biscuits, car je voulais un gâteau plus haut)
 








Namelaka Nocciolata bianca 
(2x  Ø 10 cm - h 1,5)

50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata Bianca
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème et verser sur le Nocciolata. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Répartir dans 2 cercles de 10 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser, soit au minimum 5 heures.







Ganache Manjari 
(à faire 24 heures avant)

90 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir de couverture Manjari (64% aux notes fraîches et acidulées de fruits rouges et un final délicat de fruits secs torréfiés)
220 g de crème liquide entière
***










Porter les 90 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Manjari, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 220 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.









Ganache Extra Bitter 
(à faire 24 heures avant)

110 g de crème liquide entière
240 g de chocolat de couverture Extra Bitter (61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant)
270 g de crème liquide entière
***







Porter les 110 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Extra Bitter, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 270 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Prélever une partie pour la mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée, réserver le restant dans la cuve du robot.


MONTAGE:
Chemiser un cercle de 16 de Ø de rhodoïd et le déposer directement sur un plat de service.
Déposer au fond du cercle un 1er disque de chiffon cake finement recouvert de pâte à tartiner crunchy (j'ai utilisé une pâte à tartiner aux Gavottes).
A l'aide de la poche pâtissière, couvrir le disque avec la ganache montée Manjari. 
Ajouter bien au centre un 1er disque de Namelaka Nocciolata Bianca en l'enfonçant légèrement dans la ganache. Recouvrir le Namelaka de ganache montée Manjari, lisser pour obtenir une épaisseur bien régulière.
Ajouter un nouveau disque de Chiffon Cake là encore nappé de pâte à tartiner crunchy mais cette fois-ci sur les 2 faces. le recouvrir de ganache montée Manjari et ajouter bien au centre le 2d disque de Namelaka en l'enfonçant légèrement. Couvrir de ganache et lisser.
Terminer par le dernier disque de chiffon cake nappé de pâte à tartiner crunchy sur une seule face (le côté nappé doit être contre la ganache. La surface laissée sans pâte à tartiner est apparente.)
Réserver au réfrigérateur 1 heure
puis retirer le cercle et le rhodoïd délicatement.
Masquer la totalité du gâteau avec une couche un peu épaisse de ganache montée Extra Bitter à l'aide d'une spatule et lisser du mieux possible à l'aide d'une grande spatule ou mieux encore d'un lisseur à gâteau extra large.
Décorer le dessus à l'aide de rosaces de ganache Extra bitter.
Réserver l'ensemble au moins 5 heures au réfrigérateur pour que les ganaches aient le temps de bien se figer mais aussi que le Namelaka décongèle.
Avant dégustation, réserver à t° ambiante environ 20 à 30 min.




Cette fois-ci, j'avais envie de le faire un peu plus haut et donc de mettre 4 couches de biscuits au lieu de 3. Mais toujours avec 2 inserts Namelaka qui je ne sais pas pourquoi ressortent cette fois-ci bien davantage sur les phots par rapport à celui présenté précédemment (mystère...)
J'avais donc fait 2 fois la base du chiffon cake pour être certaine d'obtenir de joli disques de biscuits d'égale épaisseur et bien réguliers.



J'avais pris le temps de griffonner un petit schéma à l'avance pour me faciliter le montage le moment venu, mais comme à mon habitude, bah j'lai pas regardé... (je fais pareil avec les listes de courses... je les fais, je les prends avec moi, mais je les sors jamais de ma poche, résultat, j'oublie toujours de prendre la moitié de ce dont j'avais besoin et je me retrouve à devoir retourner acheter ce qu'il me manque...)
Je ne sais pas trop ce que je fais traficoté, mais je me suis totalement emmêlée les pinceaux!! résultat, rien n'est cohérent. Je me retrouve avec une base de 2 disques de biscuits sans insert et finalement mes 2 inserts sur le haut du gâteau!! 





La découpe n'est donc pas aussi parfaite qu'elle aurait dû l'être, mais en bouche c'était la même explosion de saveurs avec toujours cette petite texture finement croustillante puisque j'avais là encore décidé d'ajouter une fine couche de pâte à tartiner crunchy, je ne peux que vous encourager à faire de même parce qu'en bouche
c'est un vrai plus tant en terme de texture que de goût.
Ce gâteau-ci étant réalisé pour l'anniversaire de ma nièce, j'avais délibérément choisi une déco très orientée sucreries en tout genre dont les ados sont fous. C'est une déco très amusante à réaliser, mais qui demande quand même un sacré budget ajouté! c'est pas cadeau toutes ces cochonneries 😅



Bon, finalement, c'est lequel votre préféré??