Jardin des Délices

Pendant le repas de mes 20 ans (bon ok, 40 😓), alors qu'on était entrain de se gaver comme des oies, on ne trouvait rien de mieux que d'avoir comme sujet de conversation la bouffe. C'est un truc de fou ça, on est entrain de manger et on parle bouffe! Et c'est à chaque fois pareil!!

J'avais cuisiné un repas libanais (houmous, pain pita, taboulé, falafels...) et pendant qu'on se préparait nos sandwichs, on se disait qu'on mangerait bien un cassoulet, un bourguignon, une paëlla, un couscous... bref, tout sauf ce qu'on était entrain de manger justement!

Le couscous a rassemblé tout le monde, on était tous hyper motivé à l'idée de se faire un repas couscous. On a donc sorti les téléphones pour se caler une date, et on est tombé d'accord pour le 15 mai, soit plus de 4 mois plus tard. Ce coup ci, le repas se ferait chez ma soeur et mon bof. Ma soeur cuisinerait le couscous, et moi, bien évidemment, je me chargerais du dessert.

Le repas étant le lendemain des 9 mois de bébé, le gâteau habituellement prévu pour marquer le "moiniversaire", serait donc dégusté le 15.

Pour rester dans le thème couscous, je me suis orientée vers des parfums qui évoqueraient l'orient et surtout qui plairaient à toute la tablée: à savoir la pistache, la fleur d'oranger, le miel, l'amande et l'orange amère.

Finalement, ces 4 mois ont filés comme l'éclair et ce repas couscous qu'on attendait tant est arrivé.

On a passé une super journée, avec un soleil radieu, un repas plus que copieu, mais... gâché par un dessert foireux.

Faut dire que dès le départ, ce gâteau sentait la patate.

J'ai même dû le recommencer 3x 😭!!!

La 1ère fois, alors que j'avais acheté le moule Dot exprès pour l'occasion, je me suis retrouvée tellement godiche devant ma mousse restée accrochée aux parois comme une moule à son rocher qu'il m'a fallut pas mal de temps avant d'imprimer que c'était foutu, totalement irrécupérable. Aucun flocage ou glaçage même le plus brillant qui soit n'aurait pu camouffler le désastre.

Après avoir retrouvé mes esprits, séché mes larmes et fait la connection avec les 2 neuronnes qui me restent depuis ma grossesse, j'ai décidé de retirer toute la mousse pour ne conserver finalement que l'insert qui lui n'avait pas du tout été abîmé et qui était encore parfaitement congelé, et surtout d'utiliser cette fois-ci mon moule Universo (mon chouchou qui lui ne me fait jamais défaut!!) pour recouler une nouvelle mousse et procéder à un nouveau montage.

Le moment du démoulage venu, j'avoue que je n'en menais pas large, mais finalement, tout c'est parfaitement déroulé (excatement la même recette de mousse et la même façon de faire. Honnêtement, je ne sais pas ce qui a pu se passer. Je ferai une nouvelle tentative avec ce moule parce que je le trouve très joli et que surtout, j'espère bien ne pas avoir dépensé 25€ dans le vent!). J'ai donc pu le glaçer dans la foulée et procéder à mon moment favori: la déco. 

Alors j'avoue qu'à la base, j'avais plutôt envisagé un joli flocage vert anis, mais je n'ai pas réussi à obtenir la teinte que je souhaitais, alors c'est un peu à contre coeur que j'ai opté finalement pour le glaçage et allez savoir pourquoi, un glaçage blanc cassé bien fadasse 😅. Je vous le redis, les connections ont du mal à se faire.

Bref, c'était fait alors j'ai essayé d'égayer comme j'ai pu avec la déco, et au final, même si cet entremets est très loin de figurer parmis mes favoris, il n'est pas si mal.

Je vous le disais, j'avais prévu de l'apporter pour le jour du couscous, soit le lendemain du 9e mois de bébé. Mais je n'avais pas pensé au moment où je l'ai conceptualisé, qu'un insert coulant allait fragilisé l'entrements et qu'il serait donc probablement une très très mauvaise idée de lui faire prendre la voiture pendant plus d'une heure à une température avoisinant les 30 degrés (je vous reparle encore de mes 2 neuronnes restants 😅).

Donc fatalement, ce qui devait arriver arriva, et c'est donc une soupe de gâteau que j'ai servi le moment du dessert venu 😭.

Du coup, pas de photos de découpe, pas de photos avec bébé et surtout la honte sur moi et sur 4 générations!

Le lendemain, remontée comme un coucou avec un égo sacrément égratigné, j'ai décidé de le recommencer.

Modèle plus petit (faut pas déconner non plus, on est pas 12 à la maison, et c'est pas gratuit non plus de faire un gâteau!) et du coup glaçage plus lumineux, coloré, joyeux, bref, plus digne d'un moiniversaire!

Paf, j'avais l'entremets que j'avais envisagé au départ!!!

Après 3 fois, ça aurait quand même été dommage de pas y arriver 😅

J'ai profité de cette 3e réalisation pour revoir les défauts que j'avais notés lors de la dégustation du 1er (2e en réalité, c'est pour être certaine que vous suiviez bien mon histoire).

La composition envisagée au départ était comme suit:

- un croustillant à la pistache et aux zestes d'orange (servent à rien), nappé de confiture d'orange amère

- un biscuit madeleine au miel dans lequel la farine serait remplacée de la semoule fine (pour apporter un petit côté croustillant, mais aussi parce que je cherchais à reproduire quelque chose d'approchant du makrout, dessert oriental dont je raffole +++), qui une fois cuit serait imbibé d'un peu d'eau de fleur d'oranger puis là encore nappé de confiture d'orange amère. Ce biscuit c'est de la bombe!! la texture est tout simplement topissime, à garder absolument!!

- un crémeux à l'orange

- un insert coulant praliné pistache (fait maison évidemment)

- une mousse à l'amande, au miel et à l'eau de fleur d'oranger

- une ganache montée pistache pour la déco

Comme je vous le disais, j'ai noté des choses qui ne convenaient pas lors de la dégustation.

D'abord, l'orange amère était un peu trop présente (je voulais que se dégage une petite amertume, mais là, c'était carrément beaucoup trop). J'ai donc diminué la quantité et n'en ai mis que sur le croustillant et là, c'était parfait.

Ensuite, le crémeux à l'orange n'apportait absolument rien. Ni en texture ni en goût, il passait totalement inaperçu, je l'ai donc totalement supprimé.

Et j'ai finalement réduit considérablement la quantité de praliné pistache mis en beaucoup trop grosse quantité et qui du coup déséquilibrait l'ensemble du dessert faisant passer totalement inapperçu la saveur subtile de l'eau de fleur d'oranger, mais aussi du miel et de l'amande.

Ainsi retravaillé, il a gagné en équilibre puisque toutes les différentes saveurs se ressentaient bien sans qu'une prenne plus le dessus que l'autre et j'ai en plus pu faire de jolies photos de découpe puisqu'il ne sait pas effondré comme une vielle crêpe 😅

-

Sinon, pour celles et ceux qui ont suivi mes difficiles journées avec bébé depuis le début, voici l'évolution des choses.

Alors même si on est loin encore d'une situation idyllique, je dois bien reconnaître que depuis quelques semaines les choses vont dans la bonne direction, enfin!!!

En plus de ses séances d'ostéo tous les 3 mois dont la dernière a été assez remarquable, nous l'avons emmenés voir une consultante en intégrations des réflexes archaïques (me demandez pas, je serai bien incapable de vous expliquer, même si je sais en quoi ça consiste dans les grandes lignes, et surtout que je sais le pourquoi du comment il était comme ça).

Bref, depuis le 27 avril, tous les soirs, nous avons mis en place une routine massages (qui consistent en faite en de grosses compressions) et depuis, bah ça va mieux, alléluia!!

Alors est-ce dû à ça, au fait qu'il tienne assis maintenant et arrive à ramper (certes à reculons pour l'instant 😂) et est donc plus libre de ses mouvements ou tout simplement parce qu'il grandit?? Je ne sais pas exactement, mais le résultat est là, il pleure moins, je peux de plus en plus le poser et le laisser tout seul sans qu'il hurle instantanément pour que je le prenne à nouveau dans les bras; mon dos le remercie! mon moral aussi!! Il va mieux, donc je vais mieux, et je sais que ça ira encore de mieux en mieux au fil du temps, alors je patiente et je profite tous les jours du temps que je passe avec lui, parce que c'est précieux, parce qu'on ne les vivra qu'une fois et parce que je mesure ma chance d'avoir ce petit être dans ma vie. Je n'aurais jamais cru qu'il était possible d'aimer à ce point avant de le tenir pour la 1ère fois dans mes bras, et plus les jours passent, plus cet amour grandit! Je ne sais même pas comment j'ai fait pour vivre sans lui jusqu'à présent.

Seul hic encore insolutionné, les siestes de la journée: il est incapable de dormir seul dans son lit, je dois absolument le balader... je fais une moyenne de 15mk/jour, mais au moins il dort d'affilé 2 ou même 3 heures. J'avoue que ça reste quelque chose de très lourd et que j'aimerai vraiment que ça aussi s'arrange... mais pour l'instant c'est statu quo 😥. Du coup je ne peux quasi rien faire de mes journées... la preuve, la rédaction de cet article qui traîne depuis mi mai 😶

Mon petit bonhomme a maintenant 10 mois et je n'ai rien vu passer du mois qui vient de s'écouler, un mois déjà de passer depuis de ce fameux repas couscous avec son dessert catastrophique!

J'espère être moins longue à publier le gâteau du 10e mois (sous entendu: j'espère que bébé me laissera de plus en plus de temps pour que je puisse m'accorder un peu de temps pour moi!!)... Je vous raconte tout ça dans le projet post 😉

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Praliné pistache RAPIDE (il en restera certainement, toute la quantité ne sera pas nécessaire. Personnellement, j'ai mis le restant dans une boîte hermétique conservée au congélateur pour une utilisation future)

J'ai utilisé des pistaches non émondées parce que je n'avais que ça dans mes placards d'où la couleur plus marron que vert bien éclatant de mon praliné. Faut pas se mentir, le goût est lui aussi moins éclatant qu'avec de belles pistaches émondées bien vertes (surtout si en plus elles viennent de Sicille ou encore d'Iran!)

Prévoir +/- 4 c à s pour l'insert coulant de 12 cm de Ø et 1 cm de haut

15 g pour le croustillant

8 g pour la ganache

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200 g de pistaches non émondées (je ne les ai pas torréfiées, mais c'est tout à fait possible. Attention à ne pas trop les griller pour ne pas faire ressortir d'amertume)

200 g de sucre

QS fleur de sel

***

Fondre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde ambrée (attention à ne pas trop pousser le caramel en cuisson au risque de le rendre amer).

Une fois la bonne coloration atteinte, couler le caramel obtenu sur une toile de silicone et laisser durcir et refroidir entièrement.

Verser les pistaches dans le bol d'un robot mixeur.

Concasser le caramel parfaitement refroidi, le concasser et placer les morceaux dans le mixeur. 

Mixer. 

Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de plus en plus lisse (fonction de vos goûts, moi j'ai laissé quelques petits "grains").

Biscuit Madeleine au miel et à la semoule, punché eau de fleur d'oranger (Ø 12)

50 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

25 g de semoule fine (attention, pas du couscous)

50 g de beurre 1/2 sel

15 g de miel toutes fleurs

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la semoule fine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Parer pour obtenir un cercle de 12 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Laisser entièrement refroidir.

Croustillant pistache, nappé confiture d'orange amère (Ø 12)

15 g de praliné pistache précedemment réalisé

25 g de chooclat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de feuilletine

10 g de pistaches grillées et salées (apéritives)

1 grosse c à s bombée de confiture d'orange amère (j'utilise celle de la Vieja Fabrica, ramenée de Séville, c'est juste un régal!!)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et le praliné pistache. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pistaches grillées et salées.

Verser dans un cercle de 12 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Napper avec la confiture d'orange amère et déposer dessus le biscuit madeleine refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer et punché le biscuit avec +/- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Placer au congélateur pour raffermir.

Insert praliné pistache (Ø 12)

Couler le praliné pistache sur le biscuit madeleine sur 1 cm d'épaisseur (ce qui représente +/- 4 c à s).

⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/biscuit madeleine et praliné pistache fasse un peu moins de 4 cm de haut.

Réserver l'ensemble au congélateur pour raffermir.

Mousse à l'amande, miel et eau de fleur d'oranger

30 g de lait d'amande (à défaut du lait 1/2 écrémé)

50 g de pâte d'amande (si possible avec une fort pourcentage d'amande -50% idéalement-)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

45 g de miel toutes fleurs

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau de fleur d'oranger

130 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et réserver au réfrigérteur au moins 15 min.

Porter le lait d'amande à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, couvrir et laisser fondre. Remuer.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le miel, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse amande/miel/fleur d'oranger dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert praliné pistache/biscuit madeleine/croustillant pistache (praliné pistache contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Ganache montée pistache

20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

8 g de praliné pistache (précédemment réalisé)

15 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d'eau de fleur d'oranger

10 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et réserver au réfrigérteur au moins 15 min.

Chauffer les 20 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter le praliné pistache. Remuer. 

Ajouter les 10 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 9 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets glacé.

Glaçage

60 g d'eau

+ 0,5 g de colorant vert citron (scrapcooking)

75 g de sucre

75 g de sirop de glucose

50 g de lait concentré sucré

5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Verrine pomme/poire façon Tatin

Les fruits et légumes d'hiver doucement s'effacent pour laisser la place à ceux du printemps. Déjà, les premières fraises font leur apparition. Dès la mi mars, Gariguette, Charlotte ou Ciflorette, 3 variétés précoces sonnent l'arrivée tant attendu des beaux jours et de la douceur revenus.

Malgré tout, je reste encore attaché à mes bonnes vieilles pommes et poires. Ce matin, au marché elles avaient encore la part belle sur les étales, oh bien sûr les premières fraises jouaient les stars, mais elles ne m'ont pas encore fait envie... je crains le manque de goût, de sucre... je préfère leur laisser encore un peu de temps et ainsi être certaine qu'elles émerveilleront mes papilles.

Et comme on peut encore se faire plaisir avec nos bons vieux fruits d'hiver, je vous propose une petite recette tout en gourmandise. En tout cas, je ne regrette pas de ne pas avoir craqué sur les fraises...

Un dessert à dresser au dernier moment pour un résultat optimal: une compotée pomme/poire et une sauce caramel encore tiède, des miettes de crumble bien croustillantes et une crème mascarpone vanillée bien fraîche pour un "chaud"-froid irrésistible. 

* Pour 6 à 8 petites verrines * 

La compotée pomme/poire

2 à 3 pommes type Melrose

2 à 3 poires type Comice

20 g de cassonade

1/2 de vanille

***

La Sauce Caramel Salée (à partir d'un caramel "à sec")

60 g de sucre

125 g de crème liquide entière

1 g de Fleur de sel

***

Les Miettes de Crumble 

50 g de farine

50 g de sucre cassonade

50 g de poudre d'amandes

60 g de beurre

1 grosse pincée de sel

***

6 à 8 c à c bien bombées de mascarpone

25 g de sucre glace

1 g de vanille en poudre

Commencer par préparer les miettes de crumble:

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amandes.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.

Les placer au congélateur 15 min.

Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Laisser refroidir.
Conserver dans une boîte hermétique pour conserver le croustillant du crumble s'il n'est pas utilisé de suite.

Pendant ce temps, préparer la compotée pomme/poire:

Laver, éplucher et couper en gros cubes les pommes et les poires.
Les placer dans une sauteuse. Ajouter la demi gousse de vanille grattée et la cassonade. Ajouter 1 à 2 c à s d'eau et laisser cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien tendre. Remuer fréquemment pour s'assurer que les fruits n'attachent pas.

Réserver à couvert au tiède jusqu'au dressage final.

Préparer la sauce caramel salé:

Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé.

Hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide. Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Garder au tiède.

~

Verser le mascarpone dans un petit récipient. Ajouter le sucre glace et la vanille. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main. Réserver au frigo jusqu'au montage final.

MONTAGE

Déposer un peu de compotée tiède au fond des verrines, napper de sauce caramel tiède et recouvrir de crumble. Ajouter 1 cuillère de mascarpone sucré vanillé. Décorer d'un peu de crumble et finir par un peu de sauce caramel.

Déguster de suite.

Bavarois Rubanné

Le bavarois rubanné est une très vieille recette présente dans tous les livres d'apprentissage de cuisine (et donc vous pourrez trouver ICI la fiche technique). Elle figure parmis les recettes de base qu'apprennent tout apprentis pâtissier et même cuisinier.

Habituellement, il se présente sous la forme d'un aspic (entremets froid moulé contenant de la gelée) qu'on démoule au moment du dressage, c'est un peu kitch et vieillot, alors pour lui donner une image un peu plus moderne et tendance, j'ai eu envie de le dresser dans des mini verrines, c'est parfait pour un petit dessert léger ou pour accompagner un café gourmand.

Plus concrètement, le bavarois rubanné est en fait un entremets composé de 3 couches successivement parfumées à la vanille, au chocolat et au café. Elles sont composées d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée.

En terme de goût, c'est plutôt bon, les 3 saveurs se marient bien même si la vanille se fait plus discrète face à la saveur plus corsée du chocolat et du café.

Il faut savoir qu'il existe deux manières de réaliser un bavarois. Celle, comme ici, à base d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée et celle à base d'une purée de fruits gélifiée et également allégée de crème fouettée.

Dans les deux cas, on obtient des appareils qui se tiennent parfaitement au démoulage et qui permettent la réalisation d'entremets à étages et de charlottes. Le rendu est léger et aérien, vraiment agréable au palais.

* Pour 8 petites verrines *

25 cl de lait

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

6 g de gélatine ( = 3 feuilles)

25 cl de crème liquide entière (très froide)

1/2 gousse de vanille

1/2 c à c d'arôme café

10 g de cacao en poudre non sucré

***

Placer les verrines au congélateur.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire bouillir le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.

Hors du feu, incorporer dans les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre.

Diviser l'appareil en 3 parties égales (normalement 3 x 110 g).

Aromatiser chaque tiers avec les différents parfums. Réserver pour tiédir.

Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler.

En incorporer 1/3 dans chaque préparation (soit 80 g). Réserver.

Dresser une louche d'appareil au cacao au fond de chaque verrines et les remettre de suite au congélateur pour 10 min.

Recommencer l'opération en versant dessus l'appareil au café délicatement pour ne pas risquer que les 2 préparations se mélangent.

Finir avec l'appareil à la vanille.

Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Tiramisu aux Spéculoos

J'avais un dessert à faire pour un dîner à l'extérieur. Mais pas trop de temps devant moi. Il me fallait donc faire quelque chose de simple, rapide et en plus facilement transportable.

L'avantage avec le tiramisu, c'est que ça se prépare en deux coups de cuillères à pots, qu'en général tout le monde en raffole et qu'en plus on peut le dresser dans des verres, pour à la fois un côté esthétique non négligeable et une facilité de transport. Mon dessert était donc tout trouvé!! Mais pour varier les plaisirs et sortir de la routine je l'ai fait avec des spéculoos. On gagne ainsi en saveurs, parce que reconnaissons le, le biscuit à la cuillère n'est pas le biscuit le plus goûteux qui soit.

Voilà un dessert léger en bouche (mais pas en calories!!!), frais et plein de saveurs qui saura certainement aussi ravir vos prochains convives.

A noter que le spéculoos donne un goût vraiment très prononcé, alors si vous n'êtes pas grand amateur de ce biscuit et plus encore si la cannelle n'est pas votre amie, passez votre chemin...

Pour 4 grosses verrines individuelles

3 oeufs calibre gros (jaunes et blancs séparés)

80 g de sucre

250 g de mascarpone

1 c à s d'Amaretto (facultatif)

1 pincée de vanille en poudre

32 spéculoos (comptez 6 à 8 biscuits par verrines, en fonction de votre gourmandise)

20 cl de café serré refroidi

Clarifier les oeufs.

Fouette au batteur électrique les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, blanchisse et devienne bien mousseux.

Ajouter le mascarpone, la pincée de vanille et l'Amaretto. Continuer de fouetter quelques secondes pour bien incorporer le mascarpone.

Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre restant et une pincée de sel.

Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange précédent au fouet à main.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière.

MONTAGE des Verrines

Tremper rapidement 2 biscuits dans le café et les déposer au fond de la verrine.

Verser un peu d'appareil mascarpone.

Ajouter de nouveau 2 à 3 biscuits trempés dans le café. 

Recouvrir d'appareil mascarpone, de biscuits et finalement d'appareil.

Réserver au frais au moins 4 heures.

Au dernier moment, décorer de quelques copeaux de chocolat noir et de spéculoos émiettés.

Déguster bien frais.

Banoffee

Banoffee, c'est la contraction de deux mots anglais: banana, qui veut dire vous vous en doutrez banane:) et toffee qui se traduit par caramel.

Le banoffee est une petite bombe calorifique anglaise à base de banane, de caramel obtenu à partir de lait concentré sucré cuit (ICI) et de miettes de crumble, ajoutez à cela une bonne dose de chantilly et on peut dire que vous avez votre apport pour la journée voire même pour la semaine! A noter que certains kamikazes de la nourriture ajoute une couche chocolatée pour au cas où cela ne serait pas suffisant!

La confiture de lait réalisée à partir de lait concentré sucré est très simple à faire et pour un résultat vraiment bluffant, je lui ai néanmoins préféré ici une simple sauce caramel plus rapidement réalisable et surtout plus agréable à mon palais. Ceci dit rien ne vous empêche d'utiliser une confiture de lait du commerce pour encore plus de rapidité et surtout si la cuisson du caramel est une chose qui vous fait peur.
Je l'ai déjà dit, je ne suis pas une grande fan de la banane (ICI), mais mon homme lui l'apprécie et il faut bien reconnaître qu'en cette période de l'année, la diversité c'est pas vraiment ça, alors si on veut tout de même réaliser des desserts gourmands préparés à partir d'autre chose que la pomme ou la poire il faut bien parfois se tourner vers la banane.

Pour les miettes de cumble, j'ai ajouté une pointe de coco très agréable en bouche et qui s'associe bien à la banane, j'ai néanmoins été déçue de constater qu'une fois le dessert finalisé sa présence est quasi indécelable.

Un dessert à dresser au dernier moment pour un résultat optimal: des bananes qui n'auront pas noircies, une sauce caramel encore tiède, des miettes de crumble bien croustillantes et une chantilly ferme et fraîche. Vous l'aurez compris, il ne faut surtout pas l'entreposer au frais si vous vous voulez pleinement l'apprécier.

Un dessert vraiment gourmand pour les fans de bananes, mais pour les autres aussi qui se convertiront c'est certains, mais peut-être pas pour ceux qui veulent faire attention à leur tour de taille:)

Pour 4 verrines

4 grosses bananes mûres sans excès et non farineuses (la peau doit être jaune et sans marques ou tâches noires) A noter qu'une banane ne conserve jamais au réfrigérateur sous peine de la voir noircir, mais à t° ambiante.

Les Miettes de Crumble CoCo

100 g de farine

100 g de sucre cassonade

50 g de poudre d'amandes

50 g de poudre de noix de coco

120 g de beurre

1 grosse pincée de sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres d'amandes et de noix de coco.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.

Les placer au congélateur 15 min.

Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

La Sauce Caramel (à partir d'un caramel "à sec")

125 g de sucre

2 g de Fleur de sel

25 cl de crème liquide entière

 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé.

Hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide. Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir.

¤ La cuisson du sucre est un opération délicate car elle exige une constante surveillance. Elle doit se faire dans une casserole à fond épais (cela évite une coloration trop rapide du sucre), de taille moyenne (adaptée à la quantité), en cuivre de préférence ou en acier inoxydable.

¤ Mieux vaut utiliser un sucre cristallisé blanc et de préférence en morceaux (le sucre blanc plus raffiné et plus pur risque moins de masser) afin d'avoir un sucre le plus pur possible. Ne pas utiliser de sucre glace ou cassonade, mais faute de mieux, un sucre semoule fait très bien l'affaire.

¤ Il faut est commun d'humecter le sucre, de mélanger légèrement puis de commencer la cuisson sur feu moyen. Pour éviter la cristallisation ou la formation de grains:

-il ne faut surtout JAMAIS REMUER un caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau: on peut éventuellement légèrement incliner la casserole de temps en temps pour unifier la couleur et bien répartir la chaleur (un caramel qui cristallise retombe en sucre et devient alors inutilisable).

-il faut que le sucre soit complètement dissous, pour cela, brosser les grains qui collent sur les côtés de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé.

¤ Dès que le sucre est entièrement dissous, ou peut légèrement augmenter la température, mais ne surtout pas quitter le récipient des yeux car les différents stades de cuisson se succèdent très rapidement et il est impossible de revenir en arrière.

Pour stopper la cuisson d'un caramel, il suffît de plonger le fond de la casserole dans un grand bain d'eau froide.

¤ A noter toutefois qu'il est possible de réaliser un caramel sans eau, dit "à sec". Ce que je propose ici.

Pour cela, il suffit de verser la quantité de sucre désirée dans une casserole à fond épais et de laisser fondre doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtention du stade souhaité.

Le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable.
 

 

La Crème Chantilly

50 cl de crème liquide entière très froide

25 g de sucre glace

1/2 c à moka de vanille en poudre (ou 1 à 2 sachets de sucre vanillé ou 1 c à s de vanille liquide) pour la parfumer

 

La crème servant de base doit contenir au moins 30% de matière grasse, être pasteurisée, liquide et froide.

Les crèmes fraîches épaisses (des supermarchés) sont épaissies artificiellement par des ferments lactiques ce qui les empêche de monter. Evidemment, ne pas utiliser de crème liquide allégée puisque c'est la matière grasse qui fait que la crème prend!!!

Ensuite, elle doit être très froide: pour cela, il faut qu'elle soit placée au frais 2 heures avant d'être fouettée, puis 15 min au congélateur juste avant de la battre. Petite astuce en plus pour être sûr qu'elle soit assez froide, on peut placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons (utiliser un récipient à bords hauts).

Mieux vaut la battre au fouet électrique en lui donnant un mouvement rotatif afin d'être sûr de lui incorporer le plus d'air possible. Commencer d'abord à fouetter doucement, à petite vitesse (pour éviter les éclaboussures), puis augmenter progressivement la vitesse (augmenter la vitesse toutes les 30 s environ): au fur et à mesure que la crème devient mousse accélerer le mouvement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit pleine de bulles, forme un bec au bout du fouet et que les stries restent marquées à la surface de la crème. Attention à ne pas trop la fouetter: on veut de la chantilly et pas du beurre!! (trop battue, l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre).

A ce stade, il faut lui ajouter en pluie du sucre pour la serrer. Il est préférable d'utiliser un sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent. Procéder le plus délicatement possible pour éviter que la crème ne retombe.

La réserver au frais jusqu'à utilisation.

ATTENTION: la crème chantilly ne se conserve que quelques heures au réfrigérateur.
La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.

MONTAGE

Déposer du crumble au fond des verrines, napper de sauce caramel et recouvrir de rondelles de bananes, napper de nouveau de sauce avant de recouvrir de crumble. Napper de sauce et ajouter finalement la chantilly. Décorer avec un peu de crumble.
Déguster de suite.