Crèmes catalanes

Je me suis levée avec une envie fulgurante de crème catalane. Va comprendre pourquoi, parce que la cannelle et moi on est pas copines!

Je crois qu'en fait, j'ai tellement envie de vacances, de me déconnecter de tout ce que traversons que c'est mon subconscient qui me fait un appel du pieds, un truc pour me faire revivre des moments heureux et insouciants qui me semblent si lointains.

La dernière fois que j'en ai mangé, c'était pendant un petit séjour express à Barcelone (bon, c'est pas si vieux, c'étaient il n'y a même pas 2 ans). Après une attente de plus d'une heure, nous avions enfin pu poser nos fesses fatiguées d'une journée à crapahuter comme des idiots découvrant le monde, la truffe au vent à l'affût de la moindre merveille a capturer dont cette ville regorge (mon podomètre affichait 43804 pas, 7h53 de marche et un peu plus de 28 km parcourus: j'ai gardé la capture d'écran en souvenir, plutôt fière de notre performance!) à la table d'un resto tapas plutôt très réputé et qui n'avait vraiment pas failli à sa réputation. Je crois que si j'avais pu commandé la carte entière je l'aurais fait!! Et il est certain que lors de notre prochaine escapade à Barcelone, nous y retournerons sans bouder notre plaisir.

Habituellement, moi qui suis vraiment davantage bec salé que sucré (si si, j'vous jure que c'est vrai, malgré ce que ce blog peut laisser transparaître: faut toujours ce méfier des apparences!), et donc privilégie une assiette de fromages à un dessert, je m'étais laissé tenté par leur crème catalane (bon ok, c'est vrai, j'ai d'abord mangé l'assiette de fromages avant de m'intéresser finalement aussi à la carte des desserts... oui, bah on a qu'une vie et puis avec tous les kilomètres qu'on s'étaient enfilés, il était déjà plus que largement éliminé le fameux dessert en plus!), dessert emblématique de la région. Mon homme a été surpris de mon choix puisqu'il connait mon problème relationnel avec la cannelle... mais comme il me connaît aussi plus que assez bien, il sait qu'il ne sert à rien de souligner mes incohérences... puisque même moi je ne les comprends pas et me les explique encore moins; j'ai donc mangé mon dessert avec appétit puisqu'il m'en restait encore (petite mais costaud la bestiole), et je l'ai même grandement apprécié! le goût était assez subtil, et ma foi plutôt plaisant, pas désagréable du tout!

D'apparence très ressemblante à notre fameuse crème brûlée avec sa petite couche de sucre caramélisée, elle dévoile néanmoins une texture moins riche et un peu plus "épaisse" tout en étant malgré tout très onctueuse et même agréablement crémeuse. En dehors de l'indispensable cannelle, elle se parfume parfois aussi avec quelques écorces de citron et d'orange pour une jolie association de saveurs.

La préparation de la crème catalane est tout à fait différente de celle de la crème brûlée. Cette dernière se cuit longuement et à faible t° au four, au bain-marie, alors que la catalane, elle se cuit à la casserole un peu à la manière d'une crème pâtissière. Une fois épaissie, on la verse dans des petits ramequins en terre cuite et on laisse refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froide, elle se texturise, elle est prête à être brûlée et dégustée de suite pour un effet chaud/froid croustillant/onctuosité irrésistible en bouche.

Alors ma foi faute de pouvoir planifier d'éventuelles prochaines vacances en terre catalanes, je me réconforte avec mes délicieuses petites crème et c'est déjà pas si mal!!
Et j'apprécie pleinement la chance que j'ai: mon entourage se porte bien et j'ai repris le chemin du boulot (certes pas encore à temps plein, mais c'est déjà ça) alors je me dis qu'un petite problème existentiel aussi futile que savoir si oui ou non on va pouvoir partir en vacances cet été est un brin déplacé au vu de tout ce que certains ont pu vivre et vont vivre encore. Les réflexions égocentrées de certaines personnes me font bouillir et c'est parfois bien difficile de garder la distanciation avec ce genre d'énergumène à qui tu collerais bien une crème catalane dans l'nez...

SOURCE: Hervé Cuisine

Pour +/- 4 ramequins

50 cl de lait frais entier

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 à 6 jaunes d'oeufs de gros calibre)

70 g de sucre

20 g de Maïzena

1 bâton de cannelle

l'écorce d'un 1/2 citron jaune BIO ou non traité

l'écorce d' 1/4 d'orange BIO ou non traité

QS de cassonade pour la caramélisation

Verser le lait dans une casserole. Ajouter le bâton de cannelle et les écorces de citron et d'orange (attention à ne prélever que le zeste et pas la partie blanche du fruit -albédo- qui elle est souvent amer).

Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet à main. Ajouter la Maïzena et remuer bien à fond pour parfaitement l'incorporer. 

Remettre le lait à chauffer et le porter à ébullition. 

Une fois bouillant, retirer la cannelle et les écorces et le verser sur les jaunes sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés) et placer sur feu doux. Laisser épaissir sans cesser de remuer comme pour la réalisation d'une crème pâtissière. 

Une fois épaissie, verser la préparation de suite dans des ramequins individuels en terre cuite jusqu'au ras bord.

Placer au frigo pour au moins 5 heures pour les laisser entièrement refroidir.

Avant de les servir, recouvrir toute la surface d'un peu de cassonade et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Déguster de suite sans attendre.

Crémeux Citron - Lemon Curd -

Le crémeux citron ou lemon curd pour les anglophones qui se la pètent, est de très loin la préparation que je réalise le plus souvent à la maison. Etant une fan inconditionnelle de la tarte au citron depuis que j'ai l'âge de manger du solide et ayant dans mon entourage des accro pires que moi (je ne pensais pourtant pas que c'était possible) à la tarte au citron, je crois pouvoir dire sans me tromper de beaucoup que j'en fais au moins 2 fois par mois et à chaque fois en grande quantité (au minimum, j'y passe la plaquette de beurre...). J'ai toujours un pot qui traîne dans le frigo histoire de pouvoir en déguster une petite cuillère juste comme ça par pure plaisir à peine dissimulé, en tartiner à volonté sur un sablé breton, en pocher vite fait sur un petit sablé ou garnir un fond de tarte en cas d'invitation de dernière minute chez le meilleur ami de mon homme qui fait justement parti des plus addict encore que moi et qui pourrait même je crois carrément se l'injecter en intraveineuse si cela était faisable.

Depuis la création du blog mais finalement depuis bien avant (depuis que j'ai l'âge de m'enfariner les vêtements en fait), j'ai décliné des dizaines et des dizaines de tartes au citron faites avec des dizaines et dizaines d'appareil au citron différents (il y a d'ailleurs des petites pépites magnifiquement photographiées dans les archives; et si saigner des yeux ne vous fait pas peur, je vous invite à aller vous foutre de moi sans rancune, je mérite!), mais au fil du temps, j'ai fini par peaufiner MA recette PARFAITE (à mon palais) de crémeux citron, justement dosé entre acidité qui réveille les papilles, dosage en sucre et quantité de beurre pour arrondir le tout et faire qu'il trouve sa texture idéale et ne soit ainsi ni trop liquide ni trop ferme, bref, CREMEUX, CREMEUX, CREMEUX, et qui se tient.

Avec cette recette, j'ai réussi à convaincre les plus récalcitrants. A commencer par ma meilleure amie qui jure à qui veut l'entendre qu'elle déteste la tarte au citron, mais que j'ai pourtant prise en flag de goinfrage à elle toute seule d'une de mes tartes faite à l'occasion d'une soirée (certes un brin arrosée, mais ceci n'explique pas tout pour autant...). Elle admet du bout des lèvres, que oui, ma tarte elle est bonne et en mange s'il lui en passe sous le nez, mais continue à me certifier que si cette soirée là elle s'était envoyée une tarte de 12 personnes à elle seule, c'est juste parce qu'elle était en chute brutale de sucre et qu'il s'agissait d'une simple question de survie (mais bien sûr, et la marmotte...) c'est peut-être aussi pour ça que je l'aime tant celle-là!

J'ai réussi également à convertir la conjointe de Mr le meilleur ami, qui elle aussi soit disant n'aime pas ça, mais qui comme de part hasard ne crache pas dessus quand j'arrive avec une tarte pour le dessert. Bref vous l'aurez compris, je développe pas plus, mon crémeux citron, c'est de la balle, il déchire et pi c'est tout!

En reprenant le fil du blog pour réaliser un Index qui soit digne de ce nom, j'ai réalisé que je n'avais pas consacré de post à mon chouchou crémeux citron. Vous pouvez néanmoins le retrouver dans chacune de mes dernières recettes de tarte citron ou dans la réalisation de nombreux entremets, mais aucun post à part entière ne lui est consacré. Et franchement, j'ai trouvé ça plutôt injuste, parce que s'il y en a un qui mérite qu'on lui rédige un billet rien qu'à lui, c'est bien lui justement!

Vous imaginez bien que passer 2 mois en confinement à la maison sans réaliser au moins une fois un crémeux citron était tout bonnement inconcevable pour une inconditionnelle comme moi. Je n'ai pu en faire qu'un petit pot étant rationné en citrons de qualité et du coup j'ai eu envie de l'immortaliser et ainsi pouvoir à l'occasion lui consacrer une publication. Comme en plus, il me restait quelques photos de mes dernières tartelettes et petits sablés "finger" pré confinement que j'avais rapidement shootés sans savoir si je les publierais un jour je me suis dis que je ferai d'une pierre deux coups. L'erreur est donc aujourd'hui réparée, mon crémeux aura son article!

Point primordial à évoquer avant tout: un crémeux citron se fait à partir de citron FRAIS aux arômes intenses et absolument pas à partir de jus tout fait (désolée, les feignants du poignet, mais va falloir presser), ils doivent impérativement être BIO ou non traités et mieux encore labélisés IGP!!! la qualité de la matière première est ESSENTIELLE pour avoir au final un produit de qualité, on ne fait pas du bon boulot avec des produits médiocres, ça paraît tellement évident à dire, mais il n'est jamais inutile de le répéter. Français, portugais, siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!

Cette recette est une base qu'il est tout à fait possible de décliner, et que j'ai déjà eu l'occasion de "parfumer"de nombreuses manières: basilic, thym, romarin ou encore verveine et estragon, toutes ces herbes aromatiques font des merveilles avec le citron! comme quoi, avec un presque rien, on arrive à tout changer et à faire d'une déjà très bonne tarte au citron un dessert complètement inattendu.

Il s'associe également à merveille avec les fruits rouges, l'amande, la pistache, la coco et même le praliné! 

Il est tout à fait possible également de substituer le citron et de tenter des variantes. J'ai déjà eu l'occasion de le faire avec du jus de citron vert (un peu moins péchu mais malgré tout très intéressant), du jus de rhubarbe (pas aussi explosif en terme d'acidité mais très bon malgré tout), du jus de groseille et de cassis (là, pour le coup c'était top!!), du pamplemousse et de la mangue et même du jus de yuzu (très bon, même si ça n'explose pas autant les papilles que le citron classique). Cette recette est également excellente avec du jus de passion pur (ICI, LA) ou mélangé avec de l'abricot (ICI)

Mais au final, je peux le dire, c'est le basique, le tout simple que je préfère, le crémeux citron et moi, c'est une très sérieuse histoire d'amour ❤❤❤

Pour 2 bocaux type à confiture

250 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 6 citrons)

150 g de sucre

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)

35 g de Maïzena

150 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 250 g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.

Si vous souhaitez pocher ce crémeux comme sur les photos des fingers, le verser encore chaud dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Il pourra ensuite être dressé sans problème en pratiquant une petite incision au bout de la poche :) la recette de la pâte sablée est à retrouver ICI.

Si vous souhaitez garnir des fonds de tarte, le faire au moment de la dégustation avec la crème bien froide de sorte que la pâte ne ramollisse pas au contact de l'humidité (il est toujours déconseillé de stocker une tarte au réfrigérateur, elle perd vraiment en croustillant, quelle dommage!!)

Flan Coco

Vous voulez du simple? vous voulez du fastoche? vous voulez des recettes qui se font avec rien? Eh ben là, je crois que je vous ai dégoté THE recette; non mais sérieusement, je ne pense pas pouvoir faire mieux dans le genre 😅  

En tout début de confinement, j'ai ouvert mes placards pour faire le point et j'ai listé sur un papier les plats un peu longue durée que j'allais pouvoir préparer. L'idée, c'était de faire avec ce qu'on avait, de faire une belle casserole et être ainsi tranquille pour au moins 4 repas. 
Alors au menu on a eu du Dahl de lentilles corail (servi avec un riz blanc et avec le restant de riz: riz sauté façon cantonais), du Chili sin Carne, du Rougail (avec des saucisses fumées du congélo, toujours servi avec un riz blanc -ma belle-mère est réunionnaise... le riz c'est la vie, donc j'ai toujours beaucoup de riz à la maison - donc, bah rebelote pour le riz sauté)... 

J'adore le dahl par exemple, parce que ça fait un plat complet, rapide, qui se conserve bien 2/3 jours ou qui peut-être congelé pour quand il en reste, qu'on en a un peu trop mangé à tous les repas depuis 4 jours et que pour le coup, on peut plus trop se le voir en peinture!

Dahl = lait de coco. 

C'est marrant, mais il y a encore quelques années, je n'utilisais quasiment jamais de lait de coco dans ma cuisine. Je n'aimais pas; et puis j'ai commencé sans trop me rappeler comment ni pourquoi à en mettre une touche par si, une lichette par là, un mince filet ici pour finalement verser toute la brique et même parfois plus encore!! Dans une purée de potimarron par exemple, plutôt que de mettre de la crème ou du beurre, je mets du lait de coco, son petit goût tout doux et sa texture crémeuse se marie à merveille avec!! mais aussi avec la châtaigne, la patate douce, le panais... bref, tout ça pour dire que avant j'aimais pô et que maintenant j'adore!!! J'adore même au point d'acheter des bricks de lait de coco de 500 g (je ne passe même plus par la case 20 cl...). Je les achète par 6 à la fois, histoire d'être bien sûr de pas me retrouver à court (j'ai dit ou pas déjà que j'avais u petit côté accumulatrice compulsive...).

Le fait d'avoir cuisiné un dahl et d'avoir donc eu besoin de lait de coco m'a remis en mémoire une recette que j'avais préparée il était une fois il y a fort fort longtemps (2014 pour tout vous avouer 😅), prise en photo et puis archivée et puis oubliée (tu m'étonnes au bout de 6 ans!!)... Mais pour le coup une recette vraiment sympa à faire en cette sale période.

Cette recette, c'est celle du flan coco, vu aussi parfois sous le nom de flan antillais. Elle se prépare avec 4 ingrédients ou même 3 suivant la texture finale qu'on souhaite obtenir.
Ultra simple et rapide et surtout à faire sans aucun matériel spécifique! on pétrit pas, on mixe pas, on prend pas la t° (sauf si vous avez un doute sur la votre)... bon, va qu'en même falloir peser, faut pas déconner non plus (et encore, je suis sûre que les MacGyver de la cuisine peuvent y arriver sans, le pif au mètre peut ici s'avérer concluant).

Le résultat est génialissime! 

Crémeux à souhait, onctueux, et bien ferme. 

Avec ajout de la noix de coco en poudre, celle-ci à la cuisson tombe au fond et créée ainsi une couche bien visible et apporte de la mâche. J'avoue qu'il faut aimer la texture bien particulière de la coco râpée, si celle-ci vous dérange, faites l'impasse, vous n'aurez alors que du 100% crémeux.

Ce que j'ai particulièrement apprécié c'est qu'on ne sent pas la présence des oeufs. J'adore les flans aux oeufs, mais souvent leur goût peut déranger, ici ça n'est pas le cas. On conserve cette texture du flan si caractéristique mais sans le goût. 
Pour plus de gourmandise, je l'ai nappé de sauce caramel, ça reste facultatif, mais bon sang qu'c'est bon avec! 
Pour les presser ou les qui veulent pas faire, on peut utiliser un caramel liquide en bouteille du commerce 😉

Vous m'excuserez, je n'ai plus la source exacte de la recette...

Pour un moule à charlotte anti-adhésif de 18 cm (identique à celui-là)

mais ça marche aussi très bien avec un plat à cake, un pyrex rond... :)

Coulis caramel

100 g de sucre

125 g de crème liquide entière

1 g de fleur de sel

***

Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde foncée.

Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et la garder a chaud. 

Retirer le caramel du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Ajouter la fleur de sel. Remuer.

Verser la moitié dans le moule à charlotte et placer au congélateur pour le figer.

Appareil à flan coco

400 g de lait de coco (si vous n'avez pas de lait de coco, ça marche aussi avec du lait normal ou même avec n'importe quel lait végétal)

400 g de lait concentré entier sucré

3 oeufs entiers de gros calibre ou 4 petits

70 g de noix de coco en poudre (facultatif, mais indispensable pour obtenir la double texture, vous pouvez en mettre plus ou même moins suivant l'épaisseur que vous souhaitez obtenir)

***

Préchauffer le four à 150°

Bouillir 1 litre d'eau et la verser dans un plat.

Dans un saladier, verser le lait de coco, le lait concentré, les oeufs et la noix de coco en poudre. Mélanger.

Verser dans le moule à charlotte, sur le coulis caramel figé. Déposer dans le plat rempli d'eau bouillante.

Cuire ainsi au bain-marie pendant 1 heure. Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Couvrir et réserver au frigo +/- 12 heures

Démouler et napper avec le restant de coulis caramel.

Flan -Quentin Lechat-

Le flan patoche, le fameux... vous avez vu, il a passé le test: il est beau, il a pu rester 😆

Longtemps, ce truc là a été mon graal, mon ultime quête pâtissière. Oh pas pour moi, parce que perso, moi le flan j'y cours pas franchement après, mais c'est pas le cas de mon homme. Lui il adore ça. Alors au début de notre relation, pour lui faire plaisir, je me suis essayée à plusieurs tentatives, dans l'espoir de trouver enfin LA recette du flan parfait. Vaste notion me direz-vous. Pour certains le flan parfait va être très épais et hyper compact, pour d'autres il devra être bien tremblotant limite encore coulant, y en a qui ne jurent que par une pâte feuilletée avec et pour d'autres surtout pas, faut une brisée, à la limite une sablée et pi y a aussi les partisans du sans pâte du tout 😱. Vas t'y retrouver avec tout ça dans la multitude de recettes existantes!! 

Pour Monsieur, le flan parfait, il est épais, hyper fondant/moelleux/onctueux/crémosso (donc pas trop ferme, mais un peu quand même, en gros faut qu'il se tienne mais qu'il tremble encore quand tu le ballotes dans tous les sens), bien vanillé (si t'ajoutes du rhum, alors là, c'est sûr, t'auras son respect éternel) et si pâte il y a, elle ne doit surtout pas être feuilletée et devra être la plus invisible possible, parce que dans le flan ce qui compte, bah c'est le flan CQFD. 

Après des dizaines et des dizaines de recettes testées et plus ou moins réussies avec succès et/ou non validées, j'avais un peu lâché l'affaire. Jusqu'au jour où j'ai essayé la recette de Christophe Michalak (ICI), à partir de ce jour, j'ai décidé d'abandonner l'idée de trouver mieux et elle est depuis celle que j'utilise à chaque fois que j'ai envie de lui faire plaisir avec un flan maison.

Mais l'ennui avec cette recette, c'est qu'elle se fait en 2 temps et ne nécessite pas moins de 24 heures avant de pouvoir être dégustée. Une fois l'appareil réalisé, il doit entièrement refroidir (le mieux, c'est une douzaine d'heures) avant d'être fouetté pour être assouplie, puis versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra finalement reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Et ouais, un flan ça se mérite! Faut pas trop avoir une envie subite.

 Je vous le disais, l'idée de trouver une autre recette encore plus mieux mieux, j'avais lâché l'affaire; mais voilà, à force de traîner sur Instagam, je suis tombée plusieurs fois sur une recette de flan ultime qui semblait vraiment faire l'unanimité: celle de Quentin Lechat, chef pâtissier au T' Time du Jardin privé du Novotel Paris les Halles. Le flan rêvé de tout amateur de flan: épais de fou, une tenue parfaite et une crémance limite indécente (oui, je sais que le mot n'existe pas). Du coup, je m'étais dit que le jour où Monsieur me redemanderait un flan, je le testerai, parce que ce qui me plaisait bien dans cette recette, c'est qu'il n'avait pas besoin de reposer avant d'être cuit, et qu'apparemment, on pouvait même s'en tailler une tranche après juste 3 heures passées au frais! Autre chose qui me plaisait vraiment, c'est que le chef m'était l'accent sur des points qui à moi me semblent essentiels: usage d'amandes entières non émondées et torréfiées (pour en concentrer toutes les saveurs) dans sa base en pâte sablée, de la Maïzena qui lui confère cette texture à la fois dense et légère tant recherchée, et aussi et surtout, emploi indispensable d'un beurre 1/2 sel à la fois dans la pâte ET dans l'appareil à flan parce que lui seul est capable d'exhauster les parfums des autres ingrédients (c'est pas moi qui le dit, c'est le chef, mais je partage à 2000% son avis!). Jamais encore je n'avais fait de flan qui nécessite l'incorporation de beurre dans son appareil, j'avais vraiment envie de voir le résultat en bouche.

Donc, cette recette là, je l'avais archivée pour le jour où.

Et puis voilà qu'on se retrouve à devoir rester à la maison... et que le jour où est arrivé, malheureusement...

Confinement semaine 1, jour 1: mon homme veut faire de la pâtisserie avec moi (ça commence bien c't'affaire). En soit, ça ne me dérange pas, il est ordonné, appliqué/méticuleux, et lave très bien la vaisselle (😝). On se lance dans un Saint-Ho. Choux parfaits, crème parfaite, dressage catastrophique, next, on oublie, vite, très vite (mangé en 2 fois parce que hyper bon quand même).

Confinement semaine 1, jour 2: "on ferait pas un flan pâtissier?"... 

Bon, alors l'idée de faire un jour une pâtisserie ne me pose absolument aucun problème, par contre celle de me retrouver avec 10 kg de plus sur chaque fesse après x jours de confinement un chouille plus... on le fera, promis, mais on va se laisser quelques jours de répit à base de brocoli vapeur et carottes râpées.

Je check quand même mes placards/ frigo pour vérifier que tout est ok, parce qu'on avait pas été faire les courses depuis 15 jours (farine -chui pote avec un meunier-, sucre -je peux ouvrir une confiserie-, beurre -un rayon entier de mon frigo lui est consacré-, oeufs -x 30 puissance 10-, lait -des litres-, crème -pareil-, chocolat -lait/blanc/noir, y a toutes les couleurs et les parfums par sacs de 5 kg-)... je crois que je suis quand même un peu accumulatrice compulsive, mais bon, voyons le bon côté des choses, on peut tenir tranquilou plusieurs jours sans avoir à sortir inutilement...). J'avais même au frigo une bouteille de lait frais entier acheté avant tout ça et qu'il allait d'ailleurs falloir assez rapidement utiliser car la date approchait.

C'est cette échéance là qui m'a fait céder.

Je vous le disais plus haut, le flan parfait pour monsieur doit avoir une pâte si pâte il y a, très fine et uniquement sur le fond. Le flan serait donc sans bords. Ok, je respecte les souhaits de Monsieur.

Honnêtement, je n'avais pas envie de faire une pâte sablée juste pour en utiliser une infime partie et me retrouver avec du surplus, alors j'ai proposé l'idée d'un streusel ("ok on fait un strudel"... 🙃😭 y a des bases à revoir). 

Tout comme le préconise le chef dans sa recette de pâte sablée, le streusel sera fait à partir d'amandes non émondées torréfiées et de beurre 1/2 sel, avec juste les quantités nécessaire pour garnir le fond de notre cercle.

On se lance dans l'appareil à flan en lui-même et là, vient le moment de la question fatidique: rhum ou pas rhum? Il me regarde, je le regarde, il me regarde encore, le chat nous regarde (mais elle a quand même vachement l'air de s'en foutre, elle, tout ce qu'elle se demande, c'est ce qu'on fait chez elle, toute la journée depuis 2 semaines), la tension monte, et là, contre toute attente, il me dit que non, on va pas en mettre 😲😳😵, de la vanille et puis c'est tout.

On avait utilisé un cercle de 20 cm pour foncer notre strudel streusel, je pensais vraiment qu'il faudrait ça au vu des proportions utilisées, mais c'est assez dépitée que j'ai constaté que l'appareil ne le remplissait pas jusqu'en haut (il lui manquait bien 1,5 cm) du coup le flan ne serait pas aussi haut que je nous le souhaitaisions... j'étais hyper déçue, mais il était trop tard. Du coup, attention, il est vraiment important ici si vous voulez un flan avec une belle épaisseur (6 cm) d'utiliser un cercle de 18 cm de Ø et surtout pas plus (plus petit s'il fait 8 cm de haut par contre, 16 devrait être parfait). Par contre, si vous n'avez qu'un cercle de 20 cm, alors réajuster les proportions pour 1 litre de lait. 

Autre chose que j'ai oublié de faire avant de couler l'appareil: graisser les bords du cercle. ça nous a valu un décerclage de tous les dangers, suspense et haute tension dramatique, avec accrochage par endroit, et au final un sérieux manque de perfection. Mais bon, on apprend de ses erreurs, la prochaine fois j'oublierai pas!

Parce que soyons honnête, en dehors de cette imperfection là, je suis vachement fière de notre beau flan à 4 mains (et 4 pattes supplément poils). Il a fait cette jolie pellicule foncée qu'on a bien pris soin de faire briller (la luminosité l'a fait ressortir bien plus foncée qu'elle ne l'était en réalité), il avait la texture parfaite qu'on souhaitait et en tout point conforme à la description que j'en avais eu, même si un peu plus épais aurait été un peu plus mieux, et surtout un goût parfait, même si pour moi, réduire le sucre me semble une nécessité pour qu'il touche au sublime (oui, carrément, et c'est pas une forcément fan de flan qui vous le dit). 

Confinement, semaine 2 jour 5: v'là aut' chose, il me réclame à corps et à cris avec grand renfort de Bob Azzam qu'il me met à fond dans les oreilles.. un couscous!!!! Dis maman, c'est quand la fin du confinement? 😭

Pour un cercle de 18 cm de Ø et 6 cm de haut

Base streusel amande

50 g d'amandes entières non émondées 

50 g de cassonade

50 g de farine type 45

50 g de beurre 1/2 sel

***

Préchauffer le four à 180°

Torréfier les amandes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).

Retirer du four, refroidir entièrement puis mixer en poudre fine.

Mélanger la poudre d'amande froide, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre ramolli en parcelles. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Etaler bien régulièrement au fond d'un cercle de 18 cm sans remonter sur les bords.

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan.

Appareil à flan (Source: Quentin Lechat, fou de pâtisserie n° 36 p 127)

700 g de lait frais entier 

2 gousses de vanille

150 g 135 g de sucre 

160 g de jaunes d’œufs (+/- 9 jaunes)

60 g de Maïzena

200 g de crème liquide entière à 35%

100 g de beurre demi-sel

***

Préchauffer le four à 160° (idéalement en chaleur tournante)

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition, retirer les gousses de vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Remuer. Verser la moitié du lait vanillé bouillant. Remuer bien et reverser dans la casserole avec le restant de lait vanillé. Chauffer sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, retirer du feu et ajouter le beurre et la crème. Mélanger jusqu'à incorporation complète. 

Verser de suite sur le fond de streusel étalé dans le cercle (dont vous aurez graissé les parois). Lisser à la spatule coudée.

Cuire 45 min (surtout pas plus). Il doit se former sur le dessus une jolie pellicule brune foncée bien uniforme et le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal..

Retirer du four et laisser refroidir (sans retirer le cercle), puis réserver au réfrigérateur au moins 3 moins (moi je préconise quand même 12 heures, délais idéal pour une diffusion maximale des arômes). Décercler et badigeonner le dessus de nappage neutre pour le faire briller. Déguster.

Crémeux à la Rhubarbe

J'adore le Lemon Curd (ICI)... Lui et moi, c'est une grande histoire d'amour qui dure depuis des années et des années. J'apprécie tout particulièrement son acidité, son léger parfum fleuri, son amertume si subtile.

Le lemon curd, c'est ce que je préfère et de loin, mais le curd n'est pas nécessairement au citron, il se décline de mille et une manière et les idées ne manquent pas! mais il est surtout délicieux avec des saveurs acides comme l'est le citron: framboise (LA), groseille, cassis et mieux encore avec la passion (ICI).

Il peut aussi se décliner avec des parfums moins péchus, plus léger, comme la mangue (ICI) par exemple ou la saveur plus douce de l'orange, excellent même avec des saveurs tirant sur l'amertume comme le pamplemousse (ICI).

Pour cette version, j'ai eu envie de mettre en avant un fruit légume (plante serait pour être plus juste) que j'aime tout particulièrement: la rhubarbe. J'adore son acidité puissante, son côté terreux et herbacé, c'est simple, j'en suis fan et depuis toute petite même. Je crois que ça me vient de mon grand-père paternel qui l'adorait également. Mon père m'a raconté qu'à plusieurs reprise ils avaient tenté d'en planter dans le jardin de la maison de campagne, mais que ce fût à chaque fois un échec total...

Par contre, s'il y a un endroit où elle se plaît vraiment beaucoup, c'est dans le jardin de mes beaux-parents!! c'est bien simple, elle donne de mai à octobre sans discontinuer. Du coup, à chaque fois qu'on y passe, j'ai droit à quelques tiges tout justement coupées. Généralement, je me contente de la préparer en compote parce que c'est comme ça que je la préfère; très légèrement sucrée, elle accompagne parfaitement mon petit yaourt du soir, mais là, j'ai eu envie de tester une nouvelle version de crémeux. J'avais vraiment hâte de goûter au résultat. Allait-il détrôner mon chouchou crémeux citron??

Ce crémeux est divin, acidulé comme il faut, péchu et d'une très belle onctuosité ultra gourmande.

Pour autant, il n'a pas ce petit truc qu'a celui au citron qui restera définitivement mon préféré. Je vous invite néanmoins le réaliser car ça reste une excellente petite chose à tartiner sur une crèpe, un petit sablé ou même manger comme ça à la cuillère ;)

Pour 2 pots type à confiture

220 g de jus de rhubarbe (issu de la cuisson de tiges fraîches)

10 g de jus de citron

65 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

7 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Chauffer le jus de rhubarbe avec le jus de citron.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs, ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.

Bavarois Rubanné

Le bavarois rubanné est une très vieille recette présente dans tous les livres d'apprentissage de cuisine (et donc vous pourrez trouver ICI la fiche technique). Elle figure parmis les recettes de base qu'apprennent tout apprentis pâtissier et même cuisinier.

Habituellement, il se présente sous la forme d'un aspic (entremets froid moulé contenant de la gelée) qu'on démoule au moment du dressage, c'est un peu kitch et vieillot, alors pour lui donner une image un peu plus moderne et tendance, j'ai eu envie de le dresser dans des mini verrines, c'est parfait pour un petit dessert léger ou pour accompagner un café gourmand.

Plus concrètement, le bavarois rubanné est en fait un entremets composé de 3 couches successivement parfumées à la vanille, au chocolat et au café. Elles sont composées d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée.

En terme de goût, c'est plutôt bon, les 3 saveurs se marient bien même si la vanille se fait plus discrète face à la saveur plus corsée du chocolat et du café.

Il faut savoir qu'il existe deux manières de réaliser un bavarois. Celle, comme ici, à base d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée et celle à base d'une purée de fruits gélifiée et également allégée de crème fouettée.

Dans les deux cas, on obtient des appareils qui se tiennent parfaitement au démoulage et qui permettent la réalisation d'entremets à étages et de charlottes. Le rendu est léger et aérien, vraiment agréable au palais.

* Pour 8 petites verrines *

25 cl de lait

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

6 g de gélatine ( = 3 feuilles)

25 cl de crème liquide entière (très froide)

1/2 gousse de vanille

1/2 c à c d'arôme café

10 g de cacao en poudre non sucré

***

Placer les verrines au congélateur.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire bouillir le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.

Hors du feu, incorporer dans les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre.

Diviser l'appareil en 3 parties égales (normalement 3 x 110 g).

Aromatiser chaque tiers avec les différents parfums. Réserver pour tiédir.

Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler.

En incorporer 1/3 dans chaque préparation (soit 80 g). Réserver.

Dresser une louche d'appareil au cacao au fond de chaque verrines et les remettre de suite au congélateur pour 10 min.

Recommencer l'opération en versant dessus l'appareil au café délicatement pour ne pas risquer que les 2 préparations se mélangent.

Finir avec l'appareil à la vanille.

Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Choux Craquelin à la Vanille

La semaine dernière, nous fêtions les 18 ans de la fille d'une amie. A nous deux, nous avons réalisé un buffet gargantuesque! Parmi les nombreuses gourmandises, j'ai réalisé des petits choux garnis d'une simple crème à la vanille. Pour le côté esthétique, j'ai préféré les faire avec cette fine pellicule de craquelin qui les recouvre et leur donne cet aspect si régulier et qui ajoute en bouche une touche légèrement croustillante vraiment très agréable. De toute façon, c'est bien simple, depuis que j'ai découvert le craquelin, je ne réalise plus une pâte à choux sans lui. Tous les choux ressortent identiques et avec une pousse bien droite et parfaitement régulière.

Pour la garniture donc, il s'agit d'une crème à la vanille, mais pas n'importe laquelle. Ça faisait longtemps que je voulais tester la recette de la crème diplomate de Christophe Michalak, l'occasion était trop belle!

Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. La texture, sa tenue, son goût!! Tout le monde a fondu de plaisir et en a redemandé:)

* Pour une trentaine de petits choux *

Pâte à choux

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

6 cl d'eau

6 cl de lait

55 g de beurre

1 pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

70 g de farine

125 g d'oeufs entiers (+/- 2 à 3 oeufs)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau et le lait avec les pincées de sel et de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

60 g de cassonade

70 g de farine

50 g de beurre fondu

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y pré détailler une trentaine de cercles de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Crème Diplomate à la Vanille (Christophe MICHALAK)

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

45 cl de lait

2 gousses de vanille bien charnues et bien grasses

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

90 g de sucre

45 g de Maïzena

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

150 g de mascarpone

30 cl de crème liquide entière très froide

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Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Réserver au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendue en 2 et grattées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes. Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 3 cm.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Deux autres idées de garniture:

un chou à la chantilly, très classique mais toujours très efficace surtout si vous le nappez d'une généreuse couche de sauce chocolat (on peut aussi le garnir d'une belle boule de glace vanille et le servir avec une sauce chaude au chocolat et un peu de chantilly... une profiterole de rêve!!)

un chou à la crème pistache twistée par quelques framboises fraîches, un accord classique mais toujours très efficace!