lundi 30 mars 2020

Flan Coco


Vous voulez du simple? vous voulez du fastoche? vous voulez des recettes qui se font avec rien? Eh ben là, je crois que je vous ai dégoté THE recette; non mais sérieusement, je ne pense pas pouvoir faire mieux dans le genre 😅  
En tout début de confinement, j'ai ouvert mes placards pour faire le point et j'ai listé sur un papier les plats un peu longue durée que j'allais pouvoir préparer. L'idée, c'était de faire avec ce qu'on avait, de faire une belle casserole et être ainsi tranquille pour au moins 4 repas. 
Alors au menu on a eu du Dahl de lentilles corail (servi avec un riz blanc et avec le restant de riz: riz sauté façon cantonais), du Chili sin Carne, du Rougail (avec des saucisses fumées du congélo, toujours servi avec un riz blanc -ma belle-mère est réunionnaise... le riz c'est la vie, donc j'ai toujours beaucoup de riz à la maison - donc, bah rebelote pour le riz sauté)... 
J'adore le dahl par exemple, parce que ça fait un plat complet, rapide, qui se conserve bien 2/3 jours ou qui peut-être congelé pour quand il en reste, qu'on en a un peu trop mangé à tous les repas depuis 4 jours et que pour le coup, on peut plus trop se le voir en peinture!
Dahl = lait de coco. 
C'est marrant, mais il y a encore quelques années, je n'utilisais quasiment jamais de lait de coco dans ma cuisine. Je n'aimais pas; et puis j'ai commencé sans trop me rappeler comment ni pourquoi à en mettre une touche par si, une lichette par là, un mince filet ici pour finalement verser toute la brique et même parfois plus encore!! Dans une purée de potimarron par exemple, plutôt que de mettre de la crème ou du beurre, je mets du lait de coco, son petit goût tout doux et sa texture crémeuse se marie à merveille avec!! mais aussi avec la châtaigne, la patate douce, le panais... bref, tout ça pour dire que avant j'aimais pô et que maintenant j'adore!!! J'adore même au point d'acheter des bricks de lait de coco de 500 g (je ne passe même plus par la case 20 cl...). Je les achète par 6 à la fois, histoire d'être bien sûr de pas me retrouver à court (j'ai dit ou pas déjà que j'avais u petit côté accumulatrice compulsive...).
Le fait d'avoir cuisiné un dahl et d'avoir donc eu besoin de lait de coco m'a remis en mémoire une recette que j'avais préparée il était une fois il y a fort fort longtemps (2014 pour tout vous avouer 😅), prise en photo et puis archivée et puis oubliée (tu m'étonnes au bout de 6 ans!!)... Mais pour le coup une recette vraiment sympa à faire en cette sale période.
Cette recette, c'est celle du flan coco, vu aussi parfois sous le nom de flan antillais. Elle se prépare avec 4 ingrédients ou même 3 suivant la texture finale qu'on souhaite obtenir.
Ultra simple et rapide et surtout à faire sans aucun matériel spécifique! on pétrit pas, on mixe pas, on prend pas la t° (sauf si vous avez un doute sur la votre)... bon, va qu'en même falloir peser, faut pas déconner non plus (et encore, je suis sûre que les MacGyver de la cuisine peuvent y arriver sans, le pif au mètre peut ici s'avérer concluant).
Le résultat est génialissime! 
Crémeux à souhait, onctueux, et bien ferme
Avec ajout de la noix de coco en poudre, celle-ci à la cuisson tombe au fond et créée ainsi une couche bien visible et apporte de la mâche. J'avoue qu'il faut aimer la texture bien particulière de la coco râpée, si celle-ci vous dérange, faites l'impasse, vous n'aurez alors que du 100% crémeux.
Ce que j'ai particulièrement apprécié c'est qu'on ne sent pas la présence des oeufs. J'adore les flans aux oeufs, mais souvent leur goût peut déranger, ici ça n'est pas le cas. On conserve cette texture du flan si caractéristique mais sans le goût. 
Pour plus de gourmandise, je l'ai nappé de sauce caramel, ça reste facultatif, mais bon sang qu'c'est bon avec! 
Pour les presser ou les qui veulent pas faire, on peut utiliser un caramel liquide en bouteille du commerce 😉



Vous m'excuserez, je n'ai plus la source exacte de la recette...



Pour un moule à charlotte anti-adhésif de 18 cm (identique à celui-là)
mais ça marche aussi très bien avec un plat à cake, un pyrex rond... :)


Coulis caramel
100 g de sucre
125 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
***
Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde foncée.
Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et la garder a chaud. 
Retirer le caramel du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Ajouter la fleur de sel. Remuer.
Verser la moitié dans le moule à charlotte et placer au congélateur pour le figer.


Appareil à flan coco
400 g de lait de coco (si vous n'avez pas de lait de coco, ça marche aussi avec du lait normal ou même avec n'importe quel lait végétal)
400 g de lait concentré entier sucré
3 oeufs entiers de gros calibre ou 4 petits
70 g de noix de coco en poudre (facultatif, mais indispensable pour obtenir la double texture, vous pouvez en mettre plus ou même moins suivant l'épaisseur que vous souhaitez obtenir)
***
Préchauffer le four à 150°
Bouillir 1 litre d'eau et la verser dans un plat.
Dans un saladier, verser le lait de coco, le lait concentré, les oeufs et la noix de coco en poudre. Mélanger.
Verser dans le moule à charlotte, sur le coulis caramel figé. Déposer dans le plat rempli d'eau bouillante.
Cuire ainsi au bain-marie pendant 1 heure. Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Couvrir et réserver au frigo +/- 12 heures
Démouler et napper avec le restant de coulis caramel.


samedi 28 mars 2020

Flan -Quentin Lechat-


Le flan patoche, le fameux... vous avez vu, il a passé le test: il est beau, il a pu rester 😆
Longtemps, ce truc là a été mon graal, mon ultime quête pâtissière. Oh pas pour moi, parce que perso, moi le flan j'y cours pas franchement après, mais c'est pas le cas de mon homme. Lui il adore ça. Alors au début de notre relation, pour lui faire plaisir, je me suis essayée à plusieurs tentatives, dans l'espoir de trouver enfin LA recette du flan parfait. Vaste notion me direz-vous. Pour certains le flan parfait va être très épais et hyper compact, pour d'autres il devra être bien tremblotant limite encore coulant, y en a qui ne jurent que par une pâte feuilletée avec et pour d'autres surtout pas, faut une brisée, à la limite une sablée et pi y a aussi les partisans du sans pâte du tout 😱. Vas t'y retrouver avec tout ça dans la multitude de recettes existantes!! 
Pour Monsieur, le flan parfait, il est épais, hyper fondant/moelleux/onctueux/crémosso (donc pas trop ferme, mais un peu quand même, en gros faut qu'il se tienne mais qu'il tremble encore quand tu le ballotes dans tous les sens), bien vanillé (si t'ajoutes du rhum, alors là, c'est sûr, t'auras son respect éternel) et si pâte il y a, elle ne doit surtout pas être feuilletée et devra être la plus invisible possible, parce que dans le flan ce qui compte, bah c'est le flan CQFD. 
Après des dizaines et des dizaines de recettes testées et plus ou moins réussies avec succès et/ou non validées, j'avais un peu lâché l'affaire. Jusqu'au jour où j'ai essayé la recette de Christophe Michalak (ICI), à partir de ce jour, j'ai décidé d'abandonner l'idée de trouver mieux et elle est depuis celle que j'utilise à chaque fois que j'ai envie de lui faire plaisir avec un flan maison.
Mais l'ennui avec cette recette, c'est qu'elle se fait en 2 temps et ne nécessite pas moins de 24 heures avant de pouvoir être dégustée. Une fois l'appareil réalisé, il doit entièrement refroidir (le mieux, c'est une douzaine d'heures) avant d'être fouetté pour être assouplie, puis versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra finalement reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Et ouais, un flan ça se mérite! Faut pas trop avoir une envie subite.
 Je vous le disais, l'idée de trouver une autre recette encore plus mieux mieux, j'avais lâché l'affaire; mais voilà, à force de traîner sur Instagam, je suis tombée plusieurs fois sur une recette de flan ultime qui semblait vraiment faire l'unanimité: celle de Quentin Lechat, chef pâtissier au T' Time du Jardin privé du Novotel Paris les Halles. Le flan rêvé de tout amateur de flan: épais de fou, une tenue parfaite et une crémance limite indécente (oui, je sais que le mot n'existe pas). Du coup, je m'étais dit que le jour où Monsieur me redemanderait un flan, je le testerai, parce que ce qui me plaisait bien dans cette recette, c'est qu'il n'avait pas besoin de reposer avant d'être cuit, et qu'apparemment, on pouvait même s'en tailler une tranche après juste 3 heures passées au frais! Autre chose qui me plaisait vraiment, c'est que le chef m'était l'accent sur des points qui à moi me semblent essentiels: usage d'amandes entières non émondées et torréfiées (pour en concentrer toutes les saveurs) dans sa base en pâte sablée, de la Maïzena qui lui confère cette texture à la fois dense et légère tant recherchée, et aussi et surtout, emploi indispensable d'un beurre 1/2 sel à la fois dans la pâte ET dans l'appareil à flan parce que lui seul est capable d'exhauster les parfums des autres ingrédients (c'est pas moi qui le dit, c'est le chef, mais je partage à 2000% son avis!). Jamais encore je n'avais fait de flan qui nécessite l'incorporation de beurre dans son appareil, j'avais vraiment envie de voir le résultat en bouche.
Donc, cette recette là, je l'avais archivée pour le jour où.
Et puis voilà qu'on se retrouve à devoir rester à la maison... et que le jour où est arrivé, malheureusement...
Confinement semaine 1, jour 1: mon homme veut faire de la pâtisserie avec moi (ça commence bien c't'affaire). En soit, ça ne me dérange pas, il est ordonné, appliqué/méticuleux, et lave très bien la vaisselle (😝). On se lance dans un Saint-Ho. Choux parfaits, crème parfaite, dressage catastrophique, next, on oublie, vite, très vite (mangé en 2 fois parce que hyper bon quand même).
Confinement semaine 1, jour 2: "on ferait pas un flan pâtissier?"... 
Bon, alors l'idée de faire un jour une pâtisserie ne me pose absolument aucun problème, par contre celle de me retrouver avec 10 kg de plus sur chaque fesse après x jours de confinement un chouille plus... on le fera, promis, mais on va se laisser quelques jours de répit à base de brocoli vapeur et carottes râpées.
Je check quand même mes placards/ frigo pour vérifier que tout est ok, parce qu'on avait pas été faire les courses depuis 15 jours (farine -chui pote avec un meunier-, sucre -je peux ouvrir une confiserie-, beurre -un rayon entier de mon frigo lui est consacré-, oeufs -x 30 puissance 10-, lait -des litres-, crème -pareil-, chocolat -lait/blanc/noir, y a toutes les couleurs et les parfums par sacs de 5 kg-)... je crois que je suis quand même un peu accumulatrice compulsive, mais bon, voyons le bon côté des choses, on peut tenir tranquilou plusieurs jours sans avoir à sortir inutilement...). J'avais même au frigo une bouteille de lait frais entier acheté avant tout ça et qu'il allait d'ailleurs falloir assez rapidement utiliser car la date approchait.
C'est cette échéance là qui m'a fait céder.
Je vous le disais plus haut, le flan parfait pour monsieur doit avoir une pâte si pâte il y a, très fine et uniquement sur le fond. Le flan serait donc sans bords. Ok, je respecte les souhaits de Monsieur.
Honnêtement, je n'avais pas envie de faire une pâte sablée juste pour en utiliser une infime partie et me retrouver avec du surplus, alors j'ai proposé l'idée d'un streusel ("ok on fait un strudel"... 🙃😭 y a des bases à revoir). 
Tout comme le préconise le chef dans sa recette de pâte sablée, le streusel sera fait à partir d'amandes non émondées torréfiées et de beurre 1/2 sel, avec juste les quantités nécessaire pour garnir le fond de notre cercle.
On se lance dans l'appareil à flan en lui-même et là, vient le moment de la question fatidique: rhum ou pas rhum? Il me regarde, je le regarde, il me regarde encore, le chat nous regarde (mais elle a quand même vachement l'air de s'en foutre, elle, tout ce qu'elle se demande, c'est ce qu'on fait chez elle, toute la journée depuis 2 semaines), la tension monte, et là, contre toute attente, il me dit que non, on va pas en mettre 😲😳😵, de la vanille et puis c'est tout.
On avait utilisé un cercle de 20 cm pour foncer notre strudel streusel, je pensais vraiment qu'il faudrait ça au vu des proportions utilisées, mais c'est assez dépitée que j'ai constaté que l'appareil ne le remplissait pas jusqu'en haut (il lui manquait bien 1,5 cm) du coup le flan ne serait pas aussi haut que je nous le souhaitaisions... j'étais hyper déçue, mais il était trop tard. Du coup, attention, il est vraiment important ici si vous voulez un flan avec une belle épaisseur (6 cm) d'utiliser un cercle de 18 cm de Ø et surtout pas plus (plus petit s'il fait 8 cm de haut par contre, 16 devrait être parfait). Par contre, si vous n'avez qu'un cercle de 20 cm, alors réajuster les proportions pour 1 litre de lait. 
Autre chose que j'ai oublié de faire avant de couler l'appareil: graisser les bords du cercle. ça nous a valu un décerclage de tous les dangers, suspense et haute tension dramatique, avec accrochage par endroit, et au final un sérieux manque de perfection. Mais bon, on apprend de ses erreurs, la prochaine fois j'oublierai pas!
Parce que soyons honnête, en dehors de cette imperfection là, je suis vachement fière de notre beau flan à 4 mains (et 4 pattes supplément poils). Il a fait cette jolie pellicule foncée qu'on a bien pris soin de faire briller (la luminosité l'a fait ressortir bien plus foncée qu'elle ne l'était en réalité), il avait la texture parfaite qu'on souhaitait et en tout point conforme à la description que j'en avais eu, même si un peu plus épais aurait été un peu plus mieux, et surtout un goût parfait, même si pour moi, réduire le sucre me semble une nécessité pour qu'il touche au sublime (oui, carrément, et c'est pas une forcément fan de flan qui vous le dit). 
Confinement, semaine 2 jour 5: v'là aut' chose, il me réclame à corps et à cris avec grand renfort de Bob Azzam qu'il me met à fond dans les oreilles.. un couscous!!!! Dis maman, c'est quand la fin du confinement? 😭



Pour un cercle de 18 cm de Ø et 6 cm de haut









Base streusel amande
50 g d'amandes entières non émondées 
50 g de cassonade
50 g de farine type 45
50 g de beurre 1/2 sel
***











Préchauffer le four à 180°
Torréfier les amandes est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four 10 à 15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible).
Retirer du four, refroidir entièrement puis mixer en poudre fine.
Mélanger la poudre d'amande froide, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre ramolli en parcelles. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Etaler bien régulièrement au fond d'un cercle de 18 cm sans remonter sur les bords.
Réserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan.









Appareil à flan (Source: Quentin Lechat, fou de pâtisserie n° 36 p 127)

700 g de lait frais entier 
2 gousses de vanille
150 g 135 g de sucre 
160 g de jaunes d’œufs (+/- 9 jaunes)
60 g de Maïzena
200 g de crème liquide entière à 35%
100 g de beurre demi-sel
***






Préchauffer le four à 160° (idéalement en chaleur tournante)
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition, retirer les gousses de vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Remuer. Verser la moitié du lait vanillé bouillant. Remuer bien et reverser dans la casserole avec le restant de lait vanillé. Chauffer sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, retirer du feu et ajouter le beurre et la crème. Mélanger jusqu'à incorporation complète. 
Verser de suite sur le fond de streusel étalé dans le cercle (dont vous aurez graissé les parois). Lisser à la spatule coudée.
Cuire 45 min (surtout pas plus). Il doit se former sur le dessus une jolie pellicule brune foncée bien uniforme et le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal..
Retirer du four et laisser refroidir (sans retirer le cercle), puis réserver au réfrigérateur au moins 3 moins (moi je préconise quand même 12 heures, délais idéal pour une diffusion maximale des arômes). Décercler et badigeonner le dessus de nappage neutre pour le faire briller. Déguster.


vendredi 27 mars 2020

Madeleines

Aujourd'hui, j'avais très envie de partager avec vous mes différentes recettes et aussi variantes de recettes de Madeleines. J'ai déjà eu l'occasion d'en partager plusieurs, mais ça remonte à loin, les photos étaient pas toujours vraiment top, alors du coup c'est le moment idéal pour corriger ça 😁.
Je tiens à préciser que toutes les photos qui illustreront ce post datent à minima de 2 ans (elles attendent patiemment dans l'ordi de connaître leur sort: apparaîtront-elles un jour ou non sur le blog... sans toute cette horrible histoire, je crois pouvoir dire sans trop me tromper que non, bien d'autres recettes me semblaient prioritaires, aujourd'hui, elles ne le sont plus) je ne me suis pas amusée à faire des fournées et des fournées de madeleines en cette période où le bon sens voudrait qu'on évite de surconsommer et encore plus de sur stocker inutilement... (clin d'oeil à ceux qui vont pouvoir imprimer leurs autorisations de sorties sur leurs rouleaux de PQ...)
Les madeleines, j'aime tellement ça, alors j'en fait très souvent!!! leur forme toute mignonnette, leur moelleux et leur goût mon Dieu LEUR GOÛT, ce goût de l'enfance, des quatre heures au retour de l'école, ce goût, je crois qu'on le partage tous. C'est pour moi, le goûter roudoudou/ câlinou par excellence.
Encore des recettes toutes simplettes et rapides à faire. Par contre, je suis désolée, il ne faut pas trop compter les garder pour avoir un stock sur plusieurs jours, elles disparaissent toujours en un éclair, j'arrive jamais à en garder ne serait-ce qu'une journée entière, et ça, c'est dramatique 😭

Hier, avec mon homme on a préparé un flan pâtissier (s'il est beau, je vous mettrais la recette), il y tenait vachement beaucoup à son flan, j'ai pas pu lui refuser, j'ai été obligé de céder (il a de la chance que j'avais des oeufs en quantité d'avant tout ça, parce que sinon 😶). En même temps, c'est sympa de se mettre tous les 2 en cuisine pour faire de la pâtisserie (on a déjà fait un Saint-Honoré... mais il était tellement moche, que j'ai pas voulu immortaliser la chose, je préfère oublier... heureusement qu'il était bon, sinon ça m'aurait flingué le moral déjà pas en grande forme). Autant pour le salé ça nous arrive souvent, autant pour le sucré il me laisse toujours ce moment à moi parce qu'il sait que c'est mon exutoire et que j'ai besoin de m'y plonger seule. Mais là, en cette période tellement inédite et totalement déstabilisante il faut bien reconnaître que nos routines changent pas mal.
L'ennui, c'est qu'un flan pâtissier demande vachement beaucoup de jaunes d'oeufs et qu'après, on se retrouve avec vachement beaucoup de blancs sur les bras à devoir utiliser. Du coup les recettes de financiers (tigrés, comme publiée hier) ou une des recettes de madeleines qui vont suivre tombent plutôt à pic. Généralement, je les congèle par petites quantités de 30 ou  60 g, c'est très pratique d'avoir toujours du blanc d'oeuf à disposition surtout pour certains entremets qui ne demandent pas forcément de jaunes (juste besoin des blancs pour une dacquoise ou une mousse, comme ça, on ne se retrouve pas avec des jaunes inutilement sur les bras, qui eux malheureusement ne peuvent pas se congeler).
Les recettes de madeleines "classiques" j'en ai des dizaines. Mais après plusieurs tests, celle d'Alain Ducasse se classe vraiment en tête de liste, même si je lui ai déjà consacré un post, je la redonnerai ici.
Si vous êtes à la recherche de cette fameuse
si jolie bosse bien dodue, c'est LA recette, cherchez pas plus loin (look the photo ⇦ chui pas une menteuse 😝). Avant je faisais toujours mes madeleines avec un appareil classique à base de sucre/oeufs/beurre/lait et farine, mais il y a une dizaine d'années de ça j'ai découvert une autre recette de madeleines, et depuis, je ne jure que par elle! En vérité, on est pas du tout sur un appareil à madeleines, mais plutôt davantage sur une base d'appareil à financier cuit dans un moule à madeleines, mais bon, c'est pas bien grave, l'essentiel c'est le goût et le goût, je vous jure, il déchire!!! (A savoir aussi, qu'elles feront une bosse bien moins développée). 
Cet appareil à madeleines là, ce qui lui fait toute sa différence, c'est qu'il est enrichi au miel. Alors y a un truc que je m'explique pas: j'ai une sainte horreur du miel et pourtant je suis complètement dingue de ces madeleines... au miel?!?!?!! Non mais sérieux!! quelqu'un pourrait m'expliquer pourquoi, parce que pour moi c'est incompréhensible!!
Et le pire, c'est que ce genre d'anomalie est assez fréquente chez moi!! autre exemple, j'ai un seuil de tolérance très bas pour ce qui concerne la cannelle... eh ben dans le pain d'épice j'en mets toujours des tonnes (à noter qu'il y a aussi du miel dedans 😂) et j'adore ça! J'ai horreur de la coriandre, mais j'en mets toujours dans mon dahl de lentilles corail parce que c'est absolument indissociable de ce plat, tout comme l'est le combawa (mon dieu que j'aime pas ça) du rougail... Je crois qu'il faut dissocier la cuisinière de la femme... 🙄
Bon bref, tout ça pour dire que si vous aussi vous avez du mal avec le miel, surtout ne vous arrêtez pas à ça, essayez quand même la prochaine fois que vous aurez des blancs d'oeufs sur les bras à ne trop savoir quoi en faire (si vous tentez le flan pâtissier par exemple, après avoir cédé aux menaces de votre cher et tendre...), je suis prête à prendre le paris qu'elles sauront vous convaincre et que vous en deviendrez accro au point d'en oublier toutes les autres recettes! Elle a en plus l'avantage de pouvoir se customiser de mille et une façons, je donnerai un exemple avec de la noix de coco, mais on peut bien sûr la réaliser avec n'importe quelle poudre de fruits secs (noisettes, pistaches, pécans...), lui ajouter des pépites de chocolat ou des fruits frais (avec de la framboise c'est terrible!) et même lui faire un petit coeur coulant (de miel pour les vrais mordus/tordus 😒, de pâte à tartiner ou de curd).
Et si vraiment ça ne passe pas, il restera toujours les madeleines classiques et pour ceux qui aiment bien ajouter une touche d'originalité, des madeleines aux Carambars hyper régressifs irrésistibles!






Pour +/- 18 madeleines "classiques"
(d'après une recette d'Alain Ducasse)

Il existe une infinité de recettes, mais un fait semble faire l'unanimité: pour que cette demoiselle veuille bien faire le dos rond, il faut qu'elle subisse un choc thermique. La pâte doit être préparée au minimum 2 heures à l'avance, idéalement la veille.
La pâte doit être bien froide au moment d'être enfournée dans un four très chaud car c'est la différence de température entre la pâte très froide et le four très chaud qui va créer la bosse. Le fameux "choc thermique".












125 g de beurre 1/2 sel
2 oeufs entiers
85 g de sucre
4 gouttes d’extrait d’amande amère
ou 1 c à s d'eau de fleur d'oranger
ou QS de vanille en poudre
35 g de lait
125 g de farine type 55
5 g de levure chimique
***











Fondre sur feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser refroidir.
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le lait, l'eau de fleur d'oranger/ l'extrait d'amande amère ou la vanille en poudre. Remuer.
Tamiser la farine et la levure. Mélanger et ajouter le beurre fondu refroidi.
Verser dans les empreintes madeleines remplies au 3/4 légèrement graissées.
Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Préchauffer le four à 240°
Cuire 2 min, puis éteindre le four (sans ouvrir la porte) et laisser encore 4 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration.
Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.
Conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles ne déssèchent.




Pour +/- 18 Madeleines au Miel
(d'après une recette de Mathieu Vianay)





Pour obtenir des petites madeleines moelleuses, légères, légèrement bombées et craquantes sur les bords (elles ne resteront craquantes que le jour même, après, elles ramollissent), il faut observer quelques règles de base primordiales:
¤ des blancs d'oeufs à température ambiante, légèrement battus à la fourchette pour les fluidifier et faciliter leur incorporation à la préparation et permettre d'apporter à cette dernière toute sa souplesse.
¤ un beurre fondu couleur noisette et clarifié
¤ une préparation qui repose quelques heures au réfrigérateur.












125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs d'oeufs)
190 g de sucre glace
100 g de farine type 45
190 g de beurre 1/2 sel
100 g de poudre d'amande
50 g de miel d'acacia
***











1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur. Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante.
Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.
Préchauffer le four à 160°
Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.
Cuire 15 min.
Démouler et conserver dans une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles conservent tout leur moelleux.




Pour +/- 18 Madeleines aux Carambars

20 carambars
40 g de lait
140 g de beurre 1/2 sel
2 oeufs
40 g de sucre
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
***
Fondre les carambars dans le lait sur feu doux en remuant régulièrement. Tiédir.
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Tiédir 
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait aux carambars et le beurre fondu tiédis. Mélanger et ajouter la farine et la levure tamisées. Remuer et réserver au frais 24 heures.
Préchauffer le four à 220°
Verser la pâte dans les alvéoles d'un moule à madeleines graissées et cuire 5 min, puis encore 10 min à 160°
Laisser tiédir, démouler et déguster de suite :)








Pour +/- 18 Madeleines au miel et Coco

125 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs d'oeufs) à t° ambiante depuis au moins 2 heures
190 g de sucre glace
100 g de farine type 45
190 g de beurre 1/2 sel
80 g de noix de coco râpée
20 g de poudre d'amande
50 g de miel d'acacia

***



Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette. Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs battus à la fourchette et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum.
Préchauffer le four à 160°
Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone.
Cuire 15 min.
Démouler et déguster tiède.


jeudi 26 mars 2020

Financiers façon Tigrés


Une 2e recette simple et gourmande aujourd'hui que j'avais envie de partager avec vous depuis longtemps, mais que je laissais traîner faute de temps. Alors oui, c'est vrai, j'arrête pas de vous rabâcher que j'ai pas le temps de m'occuper du blog et que j'aimerais pouvoir partager plus, mais que je peux pas... J'vous explique un peu comment ça se passe.
Ecrire une recette, ça demande quoi? 1 heure? pour certaines ça peut se faire en 30 min et pour d'autres il faudra peut-être 2 heures, c'est plutôt variable mais ça reste de l'ordre du rapide. Non, en fait, ce qui demande vraiment du temps, c'est tout ce qui est en amont (et je ne vous parle même pas de la réalisation de la recette en elle même et de tout le travail d'élaboration qu'elle demande). Déjà, je suis incapable de shooter une recette sans prendre au minimum 200 photos, sous toutes les coutures, tous les angles, toutes les distances, si on me prenait en photo pendant que je prends en photo, on pourrait en faire une comédie 😅, avec une mention spéciale pour les cascades que je réalise toutes moi-même sans trucage ni doublure: je monte sur la chaise (très souvent bancale - j'ajoute une dimension risque et suspense à mes cascades - Tom Cruise n'a cas bien se tenir!) pour prendre de la hauteur... le nombre de fois où j'ai entendu mon homme me dire "attention, tu vas te casser la gueule dans ton gâteau, j'ai pas le temps de t'emmener aux urgences" (du coup, confinement oblige et comme je veux pas saturer les urgences à cause de mes bêtises, je reste les 2 pieds bien au sol depuis 15 jours). Shooter un entremets, me prend en moyenne 1 heure avant (choix de la mise en scène, petites décos éventuelles, assiette/cuillère/pelle à tarte... fleurs ou pas fleurs, je mets et puis j'enlève, quelle serviette/sous de table utiliser?), puis largement 30 min pendant... et finalement vers l'infini et au-delà après... bah oui, 200 photos, ça fait beaucoup... "mais pourquoi t'en prends autant???" qu'il me dit (vous la sentez là mon exaspération quand j'entends ça...). Bon, finalement, une fois que je les ai toutes déchargées sur l'ordi, vient le moment d'une 1ere sélection naturelle un peu violente (et 100% subjective) je vous l'accorde: t'es belle tu restes, t'es moche tu dégages, c'est primer et basique mais ça marche, sur 200, reste 50 en quart de finale généralement. Là, je trie par ressemblance, toutes celles prises de haut ensemble, toutes celles prises de face... bon, vous avez compris. Parfois la différence entre 2 photos est infime, ça va être celle qui aura la meilleure lumière ou le meilleur cadrage qui sera gardée pour qu'il n'en reste que 30, puis 20 et finalement n'en conserver que 10 en moyenne: les grandes gagnantes (suivant la quantité d'étapes nécessaire à la recette, il y aura plus ou beaucoup moins de photos pour illustrer). Mais là, c'est pas encore fini!!! maintenant faut parfois faire quelques retouches. Si manque de lumière, je réajuste l'éclairage, les constrastes, la saturation... Parfois les fonds Canson blancs que j'utilise ont de petites tâches très disgracieuses qu'il faut faire disparaître. Finalement, tout ça fini, la dizaine de photos sélectionnée, reste encore si c'est pas déjà fait à les nommer. Je vous explique parfois le comment du pourquoi j'ai appelé tel gâteau ainsi, parfois le nom me vient de suite, parfois ça me demande un temps fou de recherches à me triturer les neurones dans tous les sens... Non mais c'est pas pour dire, mais je trouve quand même cette étape hyper essentielle, parce que soyons honnête, entre: entremets acidulé à la mirabelle et "Belle Mirabelle" ou entremets façon tiramisu et "Pause Café" ou encore entremets à la crème de marrons et "Week-end en Ardèche", y en a qu'en même un qui envoie un peu plus de rêve que l'autre non?? (rassurez moi, je fais pas tout ça pour rien??). Quand j'ai enfin trouver le nom, faut trouver la police de caractère et là encore c'est pas toujours chose aisée. Le style d'écriture doit coller au plus près au style de la recette, pour qu'une belle harmonie générale se dégage. Par exemple, une police enfantine sera idéale pour illustrer une série de clichés autour de petits biscuits pour le goûter (exemple tout bête avec ces cookies aux smarties). 
Les photos, c'est fini, le corps de la recette aussi... mais, me reste une étape à laquelle je refuse de déroger: l'intro.
Alors ok, je tiens un blog de cuisine (pâtisserie essentiellement) et les gens pour la plupart qui atterrissent ici, le font parce qu'ils recherchent une recette et vont donc à l'essentiel (ils prennent et puis s'en vont: bonjour/merci/au revoir, faut pas trop y compter ou alors rarement. J'vous en prie, servez-vous c'est gratuit et avec plaisir en plus!) sans lire le parfois long texte introductif qui en plus les dérange (oui oui, on me l'a dit! alors que pourtant il contient parfois des éléments essentiels à la bonne réalisation de la recette). . 
Mais pour moi, ce blog, c'est un petit (gros) bout de moi. Chaque gâteau que je publie est lié à un moment de ma vie, à une histoire personnelle que je veux garder en mémoire. Pour moi, c'est important de vous expliquer toutes les étapes, les circonstances, les comment du pourquoi j'en suis arrivée à réaliser telle ou telle recette. 
Parfois, je remonte dans les archives, et je relis ce que j'avais écris et je replonge dans les moments vécus et ça fait un bien fou de se remémorer des moments heureux passés en famille ou entre amis...  je revis l'instant que j'aurais probablement oublié si je ne l'avais pas couché par écrit, parce que soyons honnête, ce blog, c'est quand même avant tout pour moi que je l'ai créé, une sorte de cahier de recettes intime. Alors non, jamais je ne ferai l'impasse!! et c'est aussi souvent à cause de ça que je n'ai pas le temps de partager mes recettes, parce qu'écrire ce texte, me demande là aussi un long travail (exemple tout bête, j'y suis depuis 2 heures pour écrire celui-là 😅).
Voilà, vous savez tout. Je l'ai déjà dit, pour moi, ce blog est un moment plaisir/détente/qui me fait du bien et me permets de m'évader parce que je me consacre à ce que j'aime faire le plus. Je l'alimente à mon rythme: parfois j'ai envie et parfois pas et ne m'impose aucune contrainte pour qu'il reste toujours un plaisir. Et ça restera comme ça tant que j'aurais encore envie de continuer. Tant pis si j'ai pas ou peu de commentaires (mais qu'ils font du bien ceux que vous m'envoyez!!), de like ou que ma page est peu suivie par rapport à d'autres; c'est pas là l'essentiel. L'essentiel pour moi c'est de continuer à partager cette passion qui m'anime depuis tant d'année, de savoir que vous êtes là malgré tout même si vous ne vous manifestez pas, que vous faites mes recettes, que vous y arrivez et régalez vos proches à votre tour, et ça c'est la plus belle des récompenses pour moi!! Donc, même si j'ai parfois le sentiment de faire tout ça pour personne d'autre que moi, je me remotive et me dit que même si une personne me lit, fait ma recette et fait plaisir grâce à elle, alors ça vaut le coup de continuer! J'vous préviens, vous vous débarrasserez pas si facilement de moi 😋
En ce moment, on vit quelque chose de pas facile, d'inédit et qui perturbe. 
Habituellement, on fait tout à 100 à l'heure, on se pose 5 min pour manger, on prend à peine le temps de téléphoner aux proches pour prendre des nouvelles. Les journées, semaines, mois et années filent s'en même qu'on s'en aperçoive. 
Là, la vie nous impose de tout arrêter, le choc est d'une brutalité!!! On fait pause, on ne sort plus, on se replie sur soi. 
J'ai envie de profiter de ce moment pour partager encore plus avec vous. Pour que peut-être à votre tours, vous partagiez un moment en famille à réaliser une de mes recettes pour vivre une parenthèse joyeuse dans ces moments où c'est l'angoisse qui prend le dessus. 
On va à l'essentiel, on fait simple, mais on reste gourmand. Des recettes avec des ingrédients basiques qu'on a tous dans les placards et qui nous évitent de sortir inutilement pour se ravitailler de choses non essentielles.
Aujourd'hui: les tigrés.
J'ai rien inventé, j'ai tout recopié
😜. Une idée géniale et gourmande à souhait de Mr Lignac
Sur une base de financier, on ajoute des pépites de chocolat (ou vermicelles), on fait cuire dans des petits moules avec une cavité (qu'ils soient ronds, carrés, ovales, à savarins, à barquettes, à cannelés ou à kouglofs...) et on vient garnir le petit coeur d'un appareil type ganache au chocolat ou coulis caramel ou même encore confiture/pâte à tartiner, bref, ce qu'on a sous la main. 
C'est terriblement bon, simple avec en plus l'avantage de se conserver plusieurs jours!
Let's go!!! 


Pour 16 tigrés


Appareil à tigrés (Cyril Lignac)
100 g de beurre 1/2 sel (à défaut un beurre doux + 1 g de sel)
100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 gros blancs)
115 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
30 g de farine type 45
40 g de pépites de chocolat ou de vermicelles
***
Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre sur feu doux et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu, filtrer à travers un tamis et laisser tiédir à t° ambiante.
Dans un saladier, verser les blancs d'oeufs et les fouetter à la fourchette quelques secondes (l'idée c'est de simplement les détendre, pas de les monter en neige). Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Incorporer les pépites de chocolat (ou les vermicelles) et terminer par le beurre refroidi (🔺 s'il est incorporé chaud, il fera fondre le chocolat)
Remplir les empreintes d'une plaque à savarins en silicone jusqu'au 3/4.
Cuire 15 à 20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde dorée et homogène.
Laisser refroidir 5 min avant de démouler sur grille, le temps de préparer le petit coeur fondant.


Alors là, c'est un peu comme vous voulez, je vais vous donner 3 recettes différentes, une ganache nature(toute simple, mais très onctueuse) , une ganache chocolat enrichi d'un caramel (attention, la réalisation d'un caramel est une étape un peu technique et qui peut être dangereuse, pas toujours adaptée à faire avec les enfants) et un coulis caramel (pour les mordus du caramel; mais vous brûlez pas c'est pas le moment d'aller aux urgences!!)
Les 3 versions sont excellentes. Mais vous pouvez aussi bien les garnir d'un peu de pâte à tartiner (celle que vous voulez/avez sous la main - j'ai essayé avec de la pâte de spéculoos, c'est irrésistible!-), de confiture, de Dulcey de Leche... les idées ne manquent pas :)


Idée 1
Ganache chocaramel (SOURCE: Olivia patisse)
75 g de sucre
150 g de crème liquide entière
50 g de beurre 
75 g de chocolat noir à au moins 70%
1 g de fleur de sel
***
Chauffer la crème (la garder au chaud).
Parallèlement, réaliser un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée. Sans retirer du feu, décuire avec la crème chaude versée petit à petit en remuant. Retirer du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre en parcelles. Remuer et verser sur le chocolat préalablement fondu. Remuer bien et remplir de suite les petites cavités des tigrés.
Laisser cristalliser la ganache +/- 5 heures et déguster :)
Conserver dans une boîte hermétique sans les superposer.


Idée 2
Ganache Chocolat
(plus simple à faire puisque ne nécessite pas la réalisation d'un caramel qui peut-être un peu technique)
165 g de crème liquide entière 
7 g de miel d'acacia
140 g de chocolat noir
2 g de fleur de sel
***
Chauffer la moitié de la crème (elle doit être portée à ébullition).
Fondre le chocolat. 
 Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, remuer. Ajouter le miel, la fleur de sel et le restant de crème froide. Remuer bien et remplir de suite les petites cavités des tigrés.
Laisser cristalliser la ganache +/- 5 heures et déguster :)
Conserver dans une boîte hermétique sans les superposer.


Idée 3
Coulis caramel salé
100 g de sucre
125 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
***
Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et la garder a chaud. 
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide.
Ajouter la fleur de sel. Remuer et réserver.
Remuer bien et remplir de suite les petites cavités des tigrés.
Laisser refroidir le caramel et déguster :)
Conserver dans une boîte hermétique sans les superposer.


mardi 24 mars 2020

Muffins, poire et chocolat


Aujourd'hui, j'avais envie de partager avec vous une recette simple et rapide. Une recette qui peut se faire avec les enfants et qui en plus présente l'avantage de pouvoir se conserver sur 2 à 3 jours, si vos petits gourmands leur laisse une chance de survie. 
C'est vrai qu'en cette période de confinement où le mieux est de sortir le moins possible, se lancer dans des recettes élaborées type entremets comme j'adore partager avec vous et qui nécessitent des ingrédients qu'on a pas forcément toujours à disposition dans ses placards n'est pas le plus adapté. 
En même temps, ça tombe bien, des recettes basiques j'en ai à foison mais malheureusement jamais de temps pour prendre le temps de vous les partager, parce que je dois faire des choix, et que je prends plus de plaisir à vous montrer mes entremets qui me demandent un vrai travail de recherches et de création en amont qu'une madeleine ou un cookie dont on peut trouver milles recettes différentes sur des milliers de blogs différents. 
Mais là, plus d'excuse!! enfin encore pour quelques jours, parce que je pense devoir très rapidement retourner au travail...
Ce sera donc des Muffins aujourd'hui.
Il y a quelques semaines, nous sommes allés déjeuner chez des amis, j'avais apporté une tarte tatin aux pommes (façon William Lamagnère, j'espère avoir le temps aussi de la partager ici très rapidement; ceux qui me suivent sur Instagram l'ont vu passer) pour le dessert. Mais quand nous sommes arrivés, j'ai de suite remarqué de jolis petits Muffins bien dodus posés sur le comptoir. J'ai pas pipé mot mais j'avais bien l'intention d'en savoir un peu plus, parce que moi, les muffins j'arrive jamais vraiment à être satisfaite et ceux là, ils me faisaient vraiment de l'oeil. 
Le moment du dessert arrive, on fait un sort à la Tatin, on était plus que rassasiés mais je mets quand même le sujet des Muffins sur le tapis; bien envie de les goûter et surtout d'obtenir la recette! Le temps de dire ouf et ils trônaient au milieu de la table. Je fais genre, non non pas pour moi, j'ai déjà bien assez mangé... histoire de... et hop, dans la bouche (mon homme voulait faire moite moite avec moi, mais pas question que je partage mon mangé!!!). Aussi bons que jolis qu'ils étaient!! bien moelleux, pas secs ou bourratifs, joli ratio garniture (banane-chocolat) /pâte et très peu sucrés, le muffin parfait!  La fin de journée arrive et nous reprenons la route... en ayant oublié la recette 😭. Petit SMS à la cop pour qu'elle me l'envoie par photo; le lendemain j'avais la précieuse et de quoi en préparer une fournée (j'ai juste remplacé la banane par de la poire, parce que je voulais voir s'ils allaient être aussi bons avec un changement de garniture). Tous jolis, tous dodus, recette validée, dorénavant je ne fais plus que celle-ci! Merci la copine!! Du coup, comme je suis sympa, je la partage avec vous aussi 😉


Pour 8 gros Muffins (j'utilise des moules individuels en silicone ø 7,5 - h 6 - 150 ml -clic-)
ou 12 moyens


Mélange 1
250 g de farine type 45
10 g de levure chimique
100 g de sucre
-
Mélange 2
3 oeufs entiers
100 g de beurre 1/2 sel fondu
150 g de lait
QS vanille
-
garniture:
200 g de pépites de chocolat
3 poires mûres à point coupées en petits dés
ou
1 à 2 bananes (suivant leur taille) bien mûres coupées en rondelles
(Vous pouvez aussi mettre des framboises, mais dans ce cas, utiliser des chunks de chocolat blanc et ne mettre que 80 g de sucre)
***
Préchauffer le four à 180°
Réunir les mélanges 1 et 2. Remuer sans trop insister et ajouter les pépites de chocolat et les dés de poires.
Verser dans des moules à muffins jusqu'à 2 cm du bord. Saupoudrer d'amandes effilées et cuire 20 min en surveillant la cuisson. Si besoin prolonger un peu la cuisson.
Conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils sèchent.



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