Amandines aux Cranberries & Salon du blog Culinaire # 2

Je n'en avais pas encore parlé, mais j'ai été sélectionné pour participer au Salon du blog culinaire de Soissons #2!

Je suis ravie et très impatiente de faire enfin la rencontre avec ceux qui viennent visiter mon blog et chez qui je vais flâner et chiper des idées de temps à autres. Ce Salon ce tiendra du 21 au 22 novembre 2009 et voilà la recette que je vais présenter. Il s'agit de petites bouchées Amandines très surprenantes puisqu'elles renferment un ingrédient un peu hors du commun pour une préparation sucrée: de la pomme de terre Amandine! (notez le jeu de mot et la recherche quand même!) Cette dernière leur confère une texture moelleuse et un fondant incomparable! Alliées aux cranberries croquantes et légèrement acidulées, ces bouchées au bon goût d'amandes se laissent picorer sans modération.

Qui aurait dit il y a 1 an 1/2 de cela que l'aventure de ce que je voyais au départ comme un simple passe temps dans lequel j'allais pouvoir laisser exprimer ma passion pour la cuisine allait à ce point me passionner et me faire faire des échanges et des rencontres (virtuelles, mais des rencontres quand même) oh combien enrichissantes (une pensée toute particulière à Aurore, Alexia, Dominique, Florence...). Je suis ravie de la tournure que prennent les choses et ne suis pas prête à abandonner ce blog!

 

Pour une trentaine de petites bouchées
200 g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

200 de purée de pommes de terre (Amandine)

40 g de fécule de pommes de terre
½ c à moka de vanille en poudre

2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 pincée de sel

80 g de beurre (possible de faire moitié doux et moitié 1/2 sel)

2 œufs

100 g de cranberries séchées

Préchauffer le four à 180°
Laver et éplucher 2 grosses pommes de terre de type Amandine. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau et les placer dans un récipient allant au micro- ondes avec juste un petit fond d'eau. Couvrir et les faire cuire 10 min pleine puissance. Les égoutter et les verser dans un saladier. Les réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’une fourchette: ne pas utiliser de mixeur car celui-ci donne à la purée une texture collante. En réserver 200 g.
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. L'ajouter à la purée de pommes de terre. Mélanger bien à fond pour bien l'incorporer.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de pommes de terre, la pincée de sel, la vanille en poudre et l'extrait d'amande amère. Ajouter la purée et mélanger intimement. Ajouter finalement les oeufs. Mélanger bien à fond pour bien amalgamer et ajouter les cranberries séchées.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone à la forme de votre choix sans les remplir au ras bord.
Cuire 15 min à 180°

Démouler de suite et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver dans une boîte hermétique.

Déguster seules ou accompagnées d'une glace vanille ou d'une crème anglaise.

Merci à Aurore, Guylaine & Marie pour leurs jolies photos et biensûr à Paolo Della Corte


Une version à la pistache encore plus aromatique
Il suffit de rajouter 25 g de pâte de pistache à la recette de base

Poudre à lever Maison sans phosphate ni gluten

Ça fait quelques mois maintenant que j'ai pris l'habitude de n'utiliser plus que de la levure sans phosphate achetée en magasin BIO (et parfois même sans gluten ni phosphate). Je ne m'étais jamais intéressée à la manière dont ces dernières étaient réalisées, tout ce que je savais c'est qu'elles ne comprenaient pas tous ces éléments chimiques (pyrophosphate disodique, ou encore diphosphate disodique) si chers à Mr Va**né ou à Mme A*sa et même si elles coûtent plus chères je préférais faire ce petit sacrifice.

Et puis je suis tombée un jour sur ce billet de Flo et je me suis donc rendue compte qu'il me serait extrêmement simple de réaliser ma propre poudre à lever. Elle même avait trouvée cet article très instructif qui dresse un bilan très détaillé des différentes levures qui existent sur le marché et qui propose même une recette pour faire sa poudre à lever soi-même.
Les poudres à lever BIO sont composées à partir de l'acide tartrique obtenu par la fermentation du raisin, résidus naturels de la vinification: la crème de tarte (qui sert d'activateur pour provoquer le dégagement de gaz carbonique), d'amidon de maïs bio ou encore d'arrow root ou de fécule de pomme de terre (composant neutralisant qui évite la réaction des 2 autres composants) et de bicarbonate de sodium/de soude (composant alcalin, il provoque la levée de la pâte par un dégagement de gaz carbonique).

Pour faire sa propre poudre à lever, il suffit de mélanger

- 2 volumes de crème de tartre (appelée aussi tartrate acide de potassium, bitartrate de potassium, tartrate monopotassique, potassium bitartrate, potassium hydrogénotartrate, codée E 336 et que j'ai personnellement trouvée en pharmacie)

- 1 volume de bicarbonate de sodium (au rayon sel & condiments de toutes les grandes surfaces)

- 1 volume d’amidon de maïs (Maïzena®) ou d’Arrow-root ou encore de fécule de pomme de terre

Conserver dans une boîte hermétique, à l'abris de la lumière, de l'humidité et de la chaleur et consommer dans l'année.

Il faut compter 7 g de poudre à lever pour 250 g de farine.

Taboulé Boulgour & Lentilles Corailles

Je suis passée faire ma visite quotidienne au magasin BIO et ce que j'apprécie c'est qu'il est possible d'y acheter toutes sortes de graines et céréales au détail, ce qui est bien pratique parce que comme ça je me contente de prendre de petites quantités à chaque fois et m'évite donc de faire des stocks inutiles qui pourraient finir par s'abîmer. Cette fois-ci, j'ai prit du Boulgour dans l'idée de préparer un taboulé libanais, mais quand j'ai vu les lentilles corailles juste à côté, j'ai revu mes projets.

Je mange très régulièrement des lentilles corailles car elles ont l'avantage de cuire très rapidement (à l'inverse de nombreux autres légumes secs et ne nécessitent pas non plus de trempage préalable) et sont une bonne source de protéines quand, comme moi, on ne mange pas trop de viande.

Dans ce taboulé, boulgour et lentilles se complètent l'un l'autre et donnent un plat équilibré, riche en protéines. Associés aux épices, ils sont une invitation à un voyage riche en saveurs.

Dans un grand Tupperware®, mélanger:

150 g de Boulgour

100 g de lentilles corailles

1/2 c à c de sel

poivre et moulin & 1/2 c à c de poivre du Sichuan réduit en poudre au mortier

1 petit oignon finement émincé

1/2 c à c de cumin

1/2 c à c de coriandre en poudre

1/2 c à c de curry

2 c à s de jus de citron

2 c à s de persil plat très finement ciselé

Verser 50 cl d'eau bouillante et fermer de suite avec le couvercle. Laisser reposer 15 min. Remuer et placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Déguster bien frais, juste arrosé d'un filet d'huile d'olive et accompagné d'une salade verte, de tomates fraîches ou en accompagnement d'un barbecue...

YYY

Les lentilles sont des légumineuses au même titre que les fèves, les haricots blancs, rouges, verts, noirs, les pois cassé, le soja, la luzerne, les pois chiches... et appartiennent à la famille des papillonacées. Elles sont les plus intéressantes des légumineuses. Ce sont les plus riches en protéines. Elles sont également riches en fibres et en minéraux et en particulier en fer et en magnésium. Comme toutes les légumineuses, les lentilles auraient les propriétés suivantes:
elles contiennent des agents anticancéreux
elles permettent de mieux contrôler le taux de sucre dans le sang et, consommées régulièrement, de diminuer les besoins en insuline chez les diabétiques
elles sont hypotensives (abaissent la tension)
elles diminuent le taux de mauvais cholestérol dans le sang
elles possèdent les glucides les plus lents et de ce fait peut être consommée en cas de régime amaigrissant. (SOURCE: Naturosanté)

Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé environ 2 à 3 semaines, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé en grosse ou fine mouture. Ingrédient de base dans la cuisine du Moyen-Orient d'où il est originaire, il entre notamment dans la préparation du célèbre taboulé libanais. (SOURCE: Wikipédia - Ma cuisine Végétarienne)

Croquants " écureuils" Noisettes & Myrtilles séchées

Petite, je me souviens que maman nous préparait parfois pour le goûter des petits croquants qu'elle baptisait "écureuils" parce que leur ajoutait toujours quelques noisettes entières. Je raffolais de ces biscuits que je faisais juste tremper dans mon chocolat chaud. Je me rappelle même que parfois pour les rendre plus gourmands encore je les nappais de confiture: un vrai régal! Et tel un écureuil, je faisais mes réserves pour être bien certaine d'en avoir pour un peu plus tard et le lendemain pour la récréation à l'école.
Ça faisait longtemps que je ne les avais pas refait avec des noisettes, j'ai parfois réalisé cette recette en la déclinant avec des amandes (LA et LA), des pistaches ou des graines de courge, et là j'avais envie de revenir à la version originelle. Version originelle oui, mais dans laquelle j'ai ajouté quand même une petite note gourmande en plus: les myrtilles séchées. Le croquant de la noisette associé à la légère acidité de ces petites baies est irrésistible...

250 g de farine
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
50 g de beurre très mou
2 oeufs entiers
100 g de noisettes
2 c à s de myrtilles séchées

Préchauffer le four à 180°

Mêler dans l'ordre la farine, les sucres et la pincée de sel.
Ajouterle beurre très mou et travailler le mélange en le sablant entre les mains.
Creuser un puits et ajouter les oeufs. Pétrir.

Couper en 2 les noisettes et les faire torréfier rapidement à la poêle.
Les ajouter à la pâte qui doit rester un peu collante. Ajouter finalement les myrtilles séchées. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et détailler en ronds à l'aide d'un emporte- pièce.
Cuire 20 min. Laisser refroidir entièrement dans le four.

Langues de Chat Zébrées & Pistachées

Voilà la recette des petites langues de chat que j'ai préparé pour décorer le tour du Gâteau Harmonie. Je les ai voulu aux couleurs de l'intérieur de l'entremets et qu'elles lui fassent ainsi échos.

 

Préchauffer le four à 210°

Réduire 90 g de beurre en pommade. Ajouter 90 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé. Incorporer 3 blancs d’œufs et fouetter vigoureusement au fouet à main. Tamiser 135 g de farine. Fouetter à fond. Verser dans un moule à langues- de- chat préalablement beurré (à défaut sur une feuille de papier sulfurisé, verser des bâtonnets de pâte de 6 cm de long sur 1 de large, mais là, je ne garantie pas le résultat final! ). Saupoudrer de pistaches concassées.

Cuire 10 à 12 min

Les langues- de- chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés. Sortir du four et décoller aussitôt. Laisser refroidir sur une grille.

Décorer d'un liserai de chocolat noir fondu.

Harmonie (entremets Poire, Chocolats & Pistache ou l'harmonie parfaite des saveurs)

Cet entremets m'a été commandé pour un anniversaire. La personne qui me l'a demandé m'a laissé libre court pour sa confection: choix des parfums, des couleurs et des textures, tout me revenait, ce qui est à la fois très plaisant mais quand même aussi un peu déroutant parce que j'espérais vraiment que ce que j'allais lui proposer allait être à son goût!

J'ai donc misé sur des valeurs sûres comme le chocolat, noir pour la confection du gâteau brownie qui fait la base de l'entremets et blanc qui entre dans la confection de la mousse pour lui donner du corps et une texture un peu plus ferme. Un fruit qui s'associe à merveille à la fois avec le chocolat noir et le chocolat blanc, la poire, un fruit fin et subtile qui colle encore avec la saison.
Selon moi, le blanc a cette particularité de souligner sans masquer, il vient tempérer parfaitement le fruité de la poire et l'amertume du noir. Et parce que j'avais quand même envie d'apporter une touche franche de couleur, la pistache allait de soi, et qui plus est, cette dernière est en accord parfait à la fois avec la poire et le chocolat qu'il soit blanc ou noir.
Un mariage frais, fin et léger, à la fois craquant, fondant, crémeux et mousseux. Bref ce mélange de saveur est pour moi en parfaite harmonie...

J'en ai confectionné un petit à part afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe mais aussi et surtout pour pouvoir aussi en goûter un bout...

YYY Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.

Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.

Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.

Cuire 15 min.

Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).

YYY Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)

Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.

YYY Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)

Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Petits Biscuits très Croquants à la farine de châtaigne, huile d'olive et vin blanc

Une cliente a offert à une collègue de travail des petits biscuits à base de vin blanc et d'huile. Cette dernière les a trouvé bons mais trouvait qu'ils lui laissaient un arrière goût un peu désagréable en bouche ( et notamment une sensation de gras) et m'a donc demandé s'il me serait possible d'améliorer un peu la recette (laquelle était d'ailleurs un peu vague, voyez plutôt: 1kg de farine, 1 bol d'huile neutre, 1 bol de vin blanc sec, 1 bol de sucre, bicarbonate, sel et cannelle). En la lisant, j'ai tout de suite pensé que c'était l'huile neutre qui laissait cette drôle de sensation en bouche et ai pensé la remplacer par de l'huile d'olive comme il est courant de faire dans le sud de la France, en Corse, Grèce ou même Italie, j'ai déjà d'ailleurs eu l'occasion de goûter de délicieux petits biscuits corses préparés avec cette indispensable du régime méditerranéen et ce souvenir m'a donné envie de revoir la recette en ajoutant de la farine de châtaigne, également très présente dans la pâtisserie Corse.
 

Pour 60 à 80 biscuits suivant la taille de l'emporte pièce choisi

170 g de vin blanc sec
170 g d'huile d'olive
200 g de sucre
50 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 c à c de bicarbonate
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée d'anis en poudre
1/2 c à moka de Fleur de sel
250 g de farine de châtaigne tamisée
400 g de farine fluide

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure.

Préchauffer le four à 190°

Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte pièce et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre cristallisé et de vanille en poudre ou de cannelle (à adapter en fonction de vos goûts).

Cuire 15 min.

Ces petits Biscuits sont vraiment super bons! Le goût du vin et de l'huile d'olive ne se sentent pas mais leur donnent une saveur très particulière vraiment agréable en bouche et sans laisser d'arrière goût ou de sensation de "gras".

Ma collègue les a adorés et tous ont été dévorés en un après-midi de boulot entre 2 clients...