Moelleux renversés à l'ananas

Le gâteau renversé à l'ananas est un incontournable à la maison. Dans ma famille, tout le monde adore, mon père en premier. Si je veux lui faire plaisir, c'est le gâteau à dégainer!!

Habituellement, je le réalise en grand format, mais là, j'ai eu envie de le décliner en format individuel.

J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi. 

Pour davantage de goût et de peps, j'ajoute une touche de rhum au sirop... le mélange rhum/ananas est tout simplement exquis!!

En accompagnement, j'ai préparé une compote ananas/mangue et pour rendre l'ensemble encore plus gourmand, une petite sauce caramel salée pour napper les petits moelleux fraîchement démoulés et donc encore tièdes à coeur. 

* Pour 8 moelleux individuels *

200 g de sucre

100 g de crème liquide entière

2 g de fleur de sel

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100 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre

40 g de cassonade

2 oeufs (calibre gros)

50 g de poudre d'amandes

90 g de farine type 45

1/2 sachet de levure chimique (6 g)

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6 cl de sirop d'ananas

1 c à s de Rhum brun

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.

Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans les empreintes d'un moule à  muffins en silicone. Recouvrir de suite d'une tranche d'ananas au sirop. Réserver à t° ambiante.

Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter les oeufs. et incorporer finalement la poudre d'amandes, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.

Répartir l'appareil dans les moules à muffins.

Cuire 20 min.

5 min avant la fin de la cuisson, imbiber les moelleux avec le sirop d'ananas mélangé au Rhum brun.

Démouler dès la sortie du four.

Laisser tiédir 15 min et déguster nappé de sauce caramel.

Pour un chaud/froid irrésistible, service avec une boule de glace.

L' Ananoffee (sans gluten) - entremets ananas/caramel

S'il y a un gâteau que tout le monde adore chez moi c'est bien le renversé caramélisé à l'ananas! Ça faisait longtemps que mon homme m'en réclamait un, c'est l'un des desserts préféré de mon père (juste après l'Ambassadeur et la Brioche Suisse quand même!), alors quand j'ai réfléchi à ce que je pourrai préparer comme dessert pour clore le repas de Pâques j'y ai de suite pensé. Oh évidemment je n'allais pas me contenter de ça, non, moi qui adore réaliser des entremets un peu recherché dès que l'occasion m'en est donnée... Ce gâteau sera donc la base sur laquelle je monte 2 mousses qui reprennent les 2 parfums le composant, à savoir l'ananas bien évidemment et le caramel. Pour ce qui est du montage, je voulais innover un peu et ne pas me retrouver avec les 2 mousses l'une sur l'autre; et puis j'ai repensé à cette super idée qu'avait eue Eryn avec son Géométrie, bingo, c'est juste ce qu'il me faut! le gâteau ne sera ainsi pas trop haut, et la quantité de mousse au caramel, plus écoeurante que celle à l'ananas sera moins importante.

Concernant ma mousse à l'ananas, j'avais lu une fois qu'elle ne pouvait en aucun cas se figer avec de la gélatine car le fruit contient (tout comme la mangue) des enzymes détruisant la protéine responsable de la gélification. Après diverses recherches pour trouver la recette idéale, je suis néanmoins tombée sur plusieurs recettes très classiques avec de la gélatine et de la chantilly (ICI par exemple), mais d'autres disent qu'il faut impérativement la faire à partir d'une pâte à bombe (ICI ou ICI)! Un peu déroutée, j'ai demandé un petit coup de main à Eryn (la pro des entremets) pour savoir si elle en avait déjà réalisée et si elle avait rencontré des difficultés, elle m'a très gentiment conseillée et j'ai donc finalement décidé de la faire avec une pâte à bombe pour obtenir "un résultat autant à l'oeil qu'en bouche, plus aérien, plus mousseux" (dixit Eryn...)

Gâteau renversé à l'ananas

Travailler 100 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande très mou en pommade. Dans un saladier, mélanger 100 g de sucre, 40 g de vergeoise brune (à défaut de la cassonade), 1 sachet de sucre vanillé au sucre cassonade, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine de riz, 40 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena®), 1/2 sachet de levure chimique sans gluten ni phosphate (en magasin BIO). Ajouter le beurre pommade et mélanger pour obtenir un ensemble bien homogène. Ajouter 2 oeufs entiers. Mélanger et réserver au réfrigérateur 30 min.

Préchauffer le four à 150°

Préparer le caramel

Dans une casserole à fond épais (ou mieux, si vous en possédez un, dans un moule à Tatin), verser 100 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé au sucre cassonade. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré. Le décuire avec 10 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande. Remuer et verser dans un moule à manqué à bords hauts. Recouvrir de suite de tranches d'ananas au sirop. Verser l'appareil, égaliser et glisser au four à 180° pour 30 min.

Dès la sortie du four, mettre sur feu doux pendant 1 min, démouler et imbiber légèrement avec le sirop d'ananas.

YYY

Mousses Caramel au beurre salé (dans des moules individuels demi-sphères)

Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé au sucre cassonade. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Hors du feu ajouter 40 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande coupé en morceaux pour le décuire. Remuer et réserver.

Faire chauffer 10 cl de crème liquide entière avec 2 g d'agar-agar (à défaut 2 feuilles de 2 g de gélatine préalablement ramollie 15 min dans l'eau froide puis égouttée et essorée). Remuer et ajouter au caramel en fouettant. Ajouter 2 jaunes d'œufs extra frais préalablement battus à la fourchette. Remettre sur feu doux et laisser cuire 5 min sans cesser de remuer. Réserver hors du feu le temps de monter en neige les 2 blancs avec 1 pincée de sel et 10 g de sucre pour les serrer. Les ajouter délicatement au caramel tiédi. Remplir des empreintes du moule demi-sphères et mettre au congélateur 2 heures pour faire durcir. Démouler délicatement et positionner sur les contours du gâteau renversé à l'ananas. Réserver au frais le temps de préparer la Mousse à l'ananas.

YYY

Mousse à l'ananas (pour un cercle à entremets de 22 cm de Ø)

Placer au congélateur 50 cl de crème fleurette.

Faire ramollir 20 g de gélatine (= 10 feuilles) dans de l'eau froide.

Pâte à bombe (jaunes d’oeufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse)
Dans une casserole à fond épais, verser 100 g de sucre et 4 cl d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 200 g de jaunes d'oeufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a doublé de volume. Faire chauffer 500 g de purée d'ananas (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…). Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer la gélatine égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L'incorporer à la purée d'ananas refroidie et ajouter finalement la pâte à bombe. Couler de suite sur le gâteau à l'ananas et les mousses individuelles au caramel (autour duquel vous aurez prit soin de positionner le cercle à entremets). Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Eléments de décoration:

Saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et brûler rapidement à l'aide d'une flamme vive (j'ai utilisé mon petit chalumeau à crème brûlée)

¤ Macarons (dont vous pouvez retrouver la recette ICI, LA, LA et encore LA) fourrés d'une délicieuse crème caramel au beurre salé (adaptation Maison de la Crème de Salidou®) pour rester dans le thème de mon dessert.

¤ Tranches d'ananas séchées

J'ai fait il y a quelques temps déjà l'acquisition d'un déshydrateur (auquel j'ai donné le petit nom de "Déshydratator") et je dois reconnaître que je ne regrette vraiment pas cet achat! (et puis pour le prix, ça aurait vraiment été dommage de s'en priver!) Tout y est passé: les tomates, les cerises, les myrtilles, les herbes comme la ciboulette et le basilic, les pommes, les poires... et donc pour le besoin de mon gâteau des tranches d'ananas en boîte. Evidemment, il est également possible de les faire sécher en les plaçant au four à très basse t° et en les retournant régulièrement pendant 2 à 3 heures.

¤ Tuiles dentelles au Grué de cacao: (recette trouvée ICI et dont j'ai adapté les proportions afin de n'obtenir que quelques tuiles à savoir 4)

Préchauffer le four à 180°
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, verser 3 g de farine, 25 g de sucre semoule, 15 g de poudre d'amandes, 5 g de cacao amer en poudre. Ajouter 12 g de purée d'ananas et 15 g de beurre fondu. Mélanger et réserver au frais 30 min.
Verser 1 c à s de préparation dans des moules à tartelettes individuelles en silicone de 10 cm de Ø, saupoudrer de Grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées) et placer au four pour 10 min environ en surveillant la cuisson. Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de les démouler. Les conserver dans une boîte hermétique jusqu'à leur utilisation.

¤ Petit palmier réalisé avec les feuilles d'un ananas que j'ai légèrement doré à la poudre alimentaire.

Très frais et léger pour finir une repas un peu lourd. L'association ananas-caramel est vraiment parfaite

Petits fours Pâte d'amande & pistache, zestes de citron vert

Partant de la recette de la pâte d'amande et pistache parfumée au citron vert utilisée pour la réalisation de mes bouchées au chocolat, j'ai improvisé cette petite recette de petits fours. Très moelleux et délicatement parfumés, ils se laissent déguster à l'heure du thé sans se faire prier!

200 g de blancs d'oeufs (4 à 5 blancs)

50 g de sucre glace
65 g de beurre 1/2 sel et refroidi
70 g de farine
150 g de pâte d'amande & pistache MAISON (ICI pour la recette, l'ajout de zestes de citron vert est tout à fait facultatif)

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la pâte d'amande/pistache.

Délayer avec les blancs d’œufs battus rapidement détendus à la fourchette.

Incorporer le beurre fondu refroidi ( = si nécessaire, le verser au travers d’une passoire pour enlever les impuretés).

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone à mini financiers à mi- hauteur.

Cuire 15 min en surveillant bien la couleur (bien respecter le temps de cuisson pour qu’ils restent moelleux et fondants).
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de réserver sur une grille.

Dans une casserole à fond épais, verser 50 g de sucre et 2 c à s d'eau. Faire chauffer sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration).

Badigeonner à l'aide d'un pinceau chaque petit four du sirop obtenu et saupoudrer de suite de pistaches concassées et de sucre glace (une idée chipée à Sandra).

Douceurs Chocolatées: Chocolats Maison

C'est la tradition maintenant, les petits chocolats que nous dégustons à l'occasion des Fêtes comme Pâques (là) ou Noël (là ou là) sont fait par moi, et je ne voudrai pour rien au monde y renoncer et les acheter dans les commerces! A chaque fois je cherche de nouvelles saveurs, formes et décorations. Je prends toujours autant de plaisir à les réaliser qu'à les déguster.

Une petite astuce: avant de commencer la confection de vos chocolats maison, placez les moules au réfrigérateur, cela accélérera la prise du chocolat. (Liste de tous mes Moules en Silicone ICI)

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Cœur de Pâte de SpeculOOOoos sur Sablé au Chocolat

La Pâte de Speculoos... J'en avais entendu parler, mais n'en n'avais encore jamais trouvé, et puis l'autre jour je suis tombée dessus: ni une ni deux dans mon panier! Youpi, cette année mes petits chocolats pour Pâques auront un nouveau parfum complètement inattendu que je suis certaine aucun n'aura goûté avant. Je dois bien confesser y avoir tremper une petite cuillère dedans rien que pour goûter comme ça avant de me lancer dans la réalisation de ces petits chocolats, on ne sait jamais, si je n'avais pas aimé, je ne voulais pas risquer de perdre du temps à faire quelque chose qui n'allait pas être apprécié! Mais alors là, c'est tout le contraire, j'ai adoré!!! J'avais déjà raffolé de la confiture, mais là je dois dire qu'on touche au sublime. Le goût bien présent du Speculoos allié au fondant d'une pâte à tartiner!!! y a des choses qui devraient être interdites!

Pour la réalisation de mes bouchées, j'ai eu envie de lui associer le chocolat blanc pour jouer sur les contrastes de couleurs et un petit biscuit sablé qui apporte une touche de croquant, je l'ai fait au chocolat noir pour apporter une petite pointe d'amertume et éviter le trop doucereux.

Niveau décoration, j'ai commencé par ceux recouverts de Quinoa soufflé et décorés d'un liserai de caramel, mais j'ai dû trouver une autre idée face à la prise très rapide du caramel, je propose donc une 2ème version cerclée de pépites de nougatine.

Les coques: (moules mini demi-sphères)
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat blanc de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

Mini Sablés au Cacao:

Dans un saladier, mélanger 40 g de farine complète de riz, 5 g de cacao amer en poudre, 15 g de sucre Muscovado, et 30 g de beurre 1/2 sel. Ramasser en boule.

Étaler sur 2mm d'épaisseur et détailler en mini cercles de 1cm de Ø (ils doivent être légèrement inférieurs au Ø des empreintes du moule).

Cuire 10 min à 180° en surveillant bien la cuisson: ils doivent juste blondir.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Montage:
Verser une noisette de pâte de Speculoos LOTUS® (Bien Manger) dans les empreintes. Positionner le mini sablé et l'enfoncer légèrement.
Fermer avec du chocolat blanc de couverture fondu. Réserver au frais pour raffermir. Démouler délicatement et décorer.

 

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Bouchées Exotica : ganache blanc – coco, cœur au fruit de la passion
  

Comme il me restait encore un peu de confiture de Fruits de la Passion après avoir réaliser le "Poke" Pudding et de la noix de coco de mes Congolais, j'ai eu envie de réaliser une petite bouchée très exotique. Chocolat blanc et noix de coco font toujours très bon ménage, mais sa douceur alliée à la puissance gustative du fruit de la passion et à son côté acidulé signe vraiment l'accord parfait! Ces petites douceurs nous transportent instantanément sous les tropiques.

Les coques: (moule Scarpcooking® Cônes Vulcano)

Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat blanc de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

Ganache au chocolat blanc, coco et fruit de la passion :

Faire fondre 100 g de chocolat blanc avec 5 cl de crème liquide entière. Lisser à la spatule et ajouter 1 c à s de noix de coco râpée et 1 c à s de confiture de Fruit de la Passion. Mélanger et réserver quelques minutes au frais.

Montage :
Verser un peu de ganache dans les empreintes et insérer au milieu une petite noisette de confiture de fruit de la passion. Recouvrir de ganache. Saupoudrer de grains de Quinoa soufflé et fermer avec du chocolat blanc de couverture fondu. Réserver au frais pour raffermir. Démouler délicatement et décorer.

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Monamour à la Mousse Cerise

J'ai craqué sur ce petit moule quand je l'ai vu. Ces petits coeurs très tendres se devaient d'avoir une garniture toute en légèreté, une mousse de fruit s'imposait donc; et qui dit petit coeur, dit rose, j'opte donc pour un mélange cerise/griotte, ce qui me permet d'utiliser mon sucre aromatisé!

Le mariage du chocolat noir légèrement amer avec ce petit fruit rouge délicatement acidulé est parfait.

Les coques: (moule Monamour Silikomart®)
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

Mousse griotte & cerise noire:

Monter en chantilly 10 cl de crème liquide entière très froide avec 1 c à s de sucre aromatisé à la griotte (Légendes Gourmandes) et 2 gouttes d’Arôme CERISE noire note GRIOTTE (Patiwizz).

Verser dans une poche à douille et déposer une noix de mousse dans chaque empreintes en laissant 1 mm d’espace avec le bord.
Sceller avec une couche de chocolat noir de couverture fondu et réserver au frais pour raffermir.
Démouler délicatement.

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Irisch Imperial

Le fondant de la ganache délicatement parfumée allié au croustillant du pailleté feuilleté et de la noisette font de ces bouchées un vrai moment de gourmandise.

J'avais très envie de préparer une bouchée qui marierait chocolat et whisky. Le problème c'est que les enfants ne pourront pas y toucher et ça c'est quand même dommage! alors j'ai choisi de les préparer avec un sirop rappelant les notes d'un Irish Coffee: le goût est là mais sans les inconvénients!

Les coques: (moule Impérial Silokomart®)
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Ganache au Irish:
Dans une casserole à fond épais, verser 10 cl de crème liquide entière sur 100 g de chocolat noir en morceaux. Lisser à la spatule et ajouter 3 c à s de sirop Irish. Laisser tiédir quelques minutes avant de garnir les coques au ¾. Saupoudrer de Pailleté Feuilleté (Gavottes® écrasées) et sceller avec une couche de chocolat noir de couverture fondu et réserver au frais pour raffermir.
Démouler délicatement.

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Dulce de Leche au coeur croquant

Je me suis trompée l'autre jour en achetant mon lait concentré. Je voulais du non sucré et dans ma précipitation je me suis emparée du sucré. Cette confusion aura été finalement l'occasion pour refaire cette délicieuse Dulce de Leche, d'une simplicité déconcertante.

Les coques: (moule pyramide gris)
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat au lait de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

Confiture de lait : (pour la recette, c'est ICI)

Mettre 1 boîte de lait concentré dans une grande casserole remplie d’eau bouillante (la boîte doit être entièrement submergée). Laisser chauffer 1 heure. Laisser entièrement refroidir avant d’ouvrir. Remuer et garnir les coques au ¾. Insérer 1 noisette entière au centre et recouvrir entièrement de pépites de nougatine.

Sceller avec une couche de chocolat au lait de couverture fondu et réserver au frais pour raffermir.

Démouler délicatement.

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Bouchées pâte d’amande & pistache au citron vert

J'adore l'amande et je raffole tout autant de la pistache! Je n'avais jusqu'à présent jamais proposé de bouchées à base de pâte d'amande, alors j'ai trouvé plutôt sympa l'idée d'en faire avec une garniture bien verte mais sans colorant. Les petits zestes de citrons verts apportent une petite touche très fraîche et les 3 s'associent à merveille avec le chocolat noir.

Les coques: (moule demi-sphère)
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un fin pinceau badigeonner les empreintes du moule. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.

 

Pâte d’amande & pistache au citron vert: (recette inspirée de Garance, Talons Hauts & Cacao)

Mixer par impulsions 115 g de sucre glace, 80 g de sucre semoule, les zestes d’1 citron vert, 100 g de poudre d’amande blanche et 90 g de pistache vertes émondées non salées jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Tamiser au dessus d’un saladier et ajouter 2 gouttes d’arôme pistache (Meilleur du Chef) et 1 blanc d’œuf puis malaxer à la main pour obtenir une pâte bien homogène, ferme et qui ne colle plus.

Prélever de petites quantités de pâte et en garnir les coques en chocolat. Sceller avec une couche de chocolat noir de couverture fondu et réserver au frais pour raffermir.

Démouler délicatement.

YYY

Je dois vous confesser que tous ces petits chocolats sont préparés à l'avance. Ben oui, je suis quand même pas Super Woman j'ai pas douze bras, donc je m'y prends 10 à 12 jours avant et crime de lez majesté, je les garde au congélateur! Evidemment, ils perdent de leur joli brillant mais rien de leur goût et de toute façon tout le monde me le pardonne, car ils préfèrent cent fois plus déguster mes chocolats maison fait patiemment avec beaucoup d'amour et de passion que les autres...

PS: mon petit chouchou c'est la version 2 de ceux à la pâte de Speculoos...

Je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de Pâques!