Oeuf Neige au Chocolat

Il y a quelques temps, je vous proposais une variante du classique oeuf à la neige déclinée avec des pralines roses (ICI).

Cette fois-ci , j'ai eu envie de renouveler l'expérience mais avec un oeuf à la neige au chocolat!

J'ai choisi d'utiliser du chocolat noir, mais la recette est tout à fait réalisable avec du chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, à vous de choisir en fonction de vos goûts!

J'aime beaucoup ce type de dessert, léger, frais et aérien et en plus, il est déclinable de multiples manières :)

Crème Anglaise au Chocolat:

50 cl de lait

1/2 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

60 g de chocolat noir

ou 90 g de chocolat au lait

ou 120 g de chocolat blanc

Hacher  grossièrement le chocolat choisi et le placer dans un grand récipient.

Verser le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.

Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.

Retirer immédiatement du feu.

Verser sur le chocolat haché, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.

Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.

Au moment de la servir, il est recommandé de mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour la rendre bien lisse et onctueuse.

Oeufs en Neige:

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

Sauté d'Agneau à la Tomate

Le terme "sauté" est en fait un synonyme de navarin ou de "ragoût à brun", c'est-à-dire avec coloration (contrairement à une fricassée par exemple -ICI-): la viande coupée en morceaux est au préalable rissolée (c'est-à-dire qu'elle est soumise à une vive chaleur dans un corps gras chaud)avant d'être singée. Elle doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface avant d'être mouillée pour continuer de cuire à couvert. Le fond de cuisson, réduit, lié, parfois passé fournit la sauce. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un échange de saveur entre l'aliment et le liquide (la sauce).

Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté, savoureux et fondant.

Pour 4 à 6 personnes & une grosse cocotte avec couvercle allant au four

~

400 g d'épaule d'agneau

400 g de collier d'agneau (ou un mélange collier/poitrine)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 Bouquet Garni (riche en thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot) *

2 c à s d'huile neutre

30 g de farine

3 tomates (type coeur de boeuf)

40 g de concentré de tomate

sel, poivre

* BG: le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat!

- ne pas utiliser des tiges de persil ayant séjournées dans trop longtemps dans l'eau: risque de fermentation et de dégagement de mauvaises odeurs.
- choisir une excellente variété de thym très odoriférante. De même pour le laurier, qui doit être séché doucement et conservé à l'abri de la poussière.

Préchauffer le four à 200°

Dégraisser et couper l'épaule et le collier en morceaux réguliers d'environ 50 g.

Eplucher, laver et ciseler l'oignon.

Laver, monder et concasser les tomates.

Confectionner le BG.

Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.

Chauffer les 2 c à s d'huile dans une grande cocotte (avec couvercle allant au four) et y faire rissoler les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans un plat.

Dégraisser la cocotte aux 2/3. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Remettre les morceaux de viande et singer de suite avec la farine. Remuer et placer la cocotte dans le four très chaud durant quelques minutes afin de torréfier la farine. Retirer du four, saler, poivrer, ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Remuer et mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG et l'ail écrasé. Porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 min (ou au four à 200° à couvert): surveiller attentivement la cuisson pour éviter une évaporation trop rapide et importante du liquide en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.

Décanter la viande dans un plat.

Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer éventuellement au chinois sur les morceaux de viande.

Servir très chaud de suite dans la cocotte ou dans un plat creux.

Parsemer éventuellement de persil frais haché et servir avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou de simples pommes vapeur.

Gâteau Marbré Amande & Chocolat

Voilà 4 ans aujourd'hui que j'ai décidé de créer ce blog. 4 ans!! comme le temps passe vite. Je ne les ai pas vu passer. Je prends toujours autant de plaisir à vous proposer mes idées, échanger avec vous. J'en apprends tous les jours davantage, je m'enrichie vraiment et c'est toujours pour moi autant de bonheur!

Pour fêter dignement cet anniversaire, voici un gâteau tout à fait démoniaque auquel il est juste impossible de résister!!!

Incroyablement fondant et très léger en bouche, avec une saveur d'amande qui s'associe à merveille à celle du chocolat. Un plaisir gourmand qui devient presque indécent avec son glaçage au chocolat encore tiède.

On est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.

Une recette ultra simple et très rapide à réaliser pour un résultat plutôt bluffant.

(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant, le glaçage, lui devra être utilisé au dernier moment et encore tiède)

Pour le marbré

 

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

20 g de cacao en poudre

1 c à s de Gianduja (à défaut de la pâte à tartiner à la noisette)

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Séparer la préparation en 2 parts égales. Conserver une moitié nature et ajouter à l'autre moitié le cacao en poudre et le Gianduja.

Mélanger bien pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix mais idéalement type Kouglof en alternant les préparation et obtenir ainsi un effet marbré.
Cuire 40 min

Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le Glaçage Chocolat

7 cl de lait

5 cl de crème liquide entière

1 c à c de sirop de glucose (facultatif)

125 de chocolat noir à 55% ou plus selon les goûts

Verser dans une casserole placée au-dessus d'un bain-marie frémissant l'ensemble des ingrédients et laisser fondre doucement.

Maintenir au tiède jusqu'au moment de l'utilisation.

Oeuf à la Neige aux Pralines Roses

Les oeufs à la neige, tout le monde connaît. C'est un classique qui marche à tous les coups, qui est toujours apprécié et qui reste plutôt simple à réaliser (à condition bien sûr de maîtriser la cuisson de la crème anglaise!). Classiquement, ce dessert ce compose donc d'une crème anglaise vanillée surplombée d'un dôme de blancs sucrés montés en neige et pochés puis généreusement nappés de caramel liquide.

Mais à Lyon, il y a un truc qu'on a et que les autres n'ont pas, ce sont les pralines roses!!! Et avec ces petits bonbons roses, on peut s'amuser à revisiter des classiques pour leur apporter en plus d'une touche d'originalité, une jolie couleur.

Un petit dessert très girly et tout en finesse, onctueux, aérien et un rien craquant!

Crème Anglaise aux Pralines Roses:

50 cl de lait

40 g de pralines roses concassées

1/2 gousse de vanille

2 gouttes d'extrait d'amande

4 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

Verser le lait dans une casserole avec les pralines roses concassées, la 1/2 gousse de vanille grattée et l'extrait d'amande. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.

Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.

Retirer immédiatement du feu.

Verser dans un récipient et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.

Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.

Oeufs en Neige aux Pralines Roses:

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

50 g de pralines roses concassées

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.

Ajouter les pralines roses concassées et mélanger rapidement avec une cuillère.

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

Moelleux à l' Amande, Poire - Chocolat

Vous l'aurez compris, la poire j'aime ça! Mais la poire mariée à l'amande et au chocolat, j'aime ça encore plus!!

Ce gâteau est une véritable bombe et en plus il est très simple à réaliser et pour un résultat vraiment génial. Si comme moi vous adorez tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande vous allez craquer. Fondant, moelleux en bouche et très léger, avec une saveur de frangipane rehaussée d'une pointe d'amertume due à la présence du chocolat noir. Et avec la douceur de la poire en plus, on est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.

(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant.)

Pour un moule rond en silicone de 20 cm de diamètre

soit pour 4 à 6 personnes

 

2 belles poires juteuses et mûres à point

100 g de pépites de chocolat noir

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°

Laver et éplucher les poires. Les couper en petits dés et les réserver.

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger.

Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix (maximum 20 cm de diamètre).

Ajouter les dés de poire et les enfoncer légèrement dans la pâte.

Cuire 30 min

Laisser refroidir dans le four puis conserver au réfrigérateur une dizaine d'heures. Démouler et déguster accompagné d'une boule de glace à la vanille et d'un filet de sauce chaude au chocolat.

Calendrier Gourmand Novembre 2011

Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel

Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.

Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1 c à s de cacao en poudre

1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.

Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)

200g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière

40 g de beurre

30 g de grué de cacao

1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.

Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.

Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.