Special K

Soyons d'accord, aucun rapport avec les céréales soit disant santé/minceur du petit déjeuner (et c'est clairement pas avec ce gâteau là que vous risquez de perdre du poids 🤣), ni avec la kétamine, drogue très répandue au début des années 2000!! Je ne mets aucune substance illicite dans mes pâtisseries pour rendre accrocs mes goûteurs/testeurs. Par contre, plus jeune, j'étais très fan du groupe Placebo, ce titre (qui parle justement de cette fameuse drogue, la special K) parlera peut-être à certains d'entre vous (à écouter ICI pour ceux qui auraient un moment nostalgie...), d'ailleurs, en rédigeant cette recette, je me le passe en boucle, à fond dans mes oreilles maintenant presque quadra 😅 ça me remonte 20 ans en arrière, à mes années fac et ça fait revenir pleins de jolis souvenirs auxquels je ne pensais plus du tout. 

Non, en fait, tout ça est bien plus simple, parce que quand on regarde la composition de cet entremets: CAcahuètes, CAramel, CAfé et tonKA, plus choColat, et ben je trouve que son petit nom était un peu comme une évidence non? Un titre qui devrait plaire à Mr Michalak bien que je n'ai pas eu l'intention de le copier...

L'année dernière, presque à cette même période, j'avais réalisé une tarte façon entremets ultra gourmande/ hyper régressive à base de praliné, caramel, cacahuète et chocolat, ce dessert avait fait l'unanimité et je m'était promis de réitérer dès que l'occasion se présenterait.

Là, nous fêtions en famille l'anniversaire de maman. Maman n'est pas la dernière des gourmandes... s'il y a moyen de se re servir une part de gâteau, croyez-moi, elle hésite pas. Je savais que ça serait typiquement le genre de dessert qu'elle apprécierait.

Pour cette fois, j'avais utilisé un praliné classique (entendez amandes/noisettes). Mais ça faisait déjà un petit moment que j'avais envie de réaliser un praliné cacahuètes, l'occasion était trop belle!

Cacahuètes, caramel et chocolat, c'est forcément un trio gagnant, mais ça reste néanmoins classique, alors j'ai pensé que j'allais twisté tout ça en ajoutant un peu de café et de tonka, ces 2 là font une paire absolument magique en bouche! la puissance du café alliée à l'arôme intense de la tonka, c'est presque une évidence quand on y goûte 😍

Cet entremets ci, se compose donc d'un croustillant chocolat noir et praliné cacahuètes dans lequel j'ai incorporé des éclats de crêpes dentelles au caramel (pas sûr que ça apporte grand changement au final, mais bon...on va dire que je suis un chouïa perfectionniste). Par dessus se trouve un brownie chocolat noir et cacahuètes. Pour l'insert, un Namelaka Nocciolata noir (sans lait) parfumé au café et à la tonka et finalement, une mousse chocaramel et praliné cacahuètes. Pour les finitions, un flocage et une ganache montée Nocciolata noir, café/tonka.
Forcément, le moment de la dégustation venue, on va dire qu'on était déjà tous bien rassasiés... Après l'apéro, l'entrée composée d'une tourte aux grenouilles et le plat à base d'un gratin de pommes de terre/souris d'agneau confites, sans parler d'un gargantuesque plateau de fromages, autant vous dire que l'arrivée du (des) gâteau(x) ne c'est pas faite sous une ola générale... Et à voir les yeux exorbités de certains convives, je me suis dis que j'allais finir de les achever 😅
Mais j'ai malgré tout réussi à couper 9 petites parts picorées par l'ensemble de la table avec plus ou moins d'appétit. Tous m'ont dit "la prochaine fois, on commence par le dessert!!"... 
Parce que malgré le fait que la coupe était à 2 doigts de déborder, tous l'ont beaucoup apprécié. Les diférents parfums étaient bien là (même si à mon palais le café n'était pas suffisamment marqué; la prochaine fois, j'aurais la main moins légère), le côté régressive et ultra gourmand aussi. Mais c'est vrai, que ça n'est pas forcément le genre de dessert le mieux adapté quand le repas précédent a déjà été bien roboratif... J'ai misé sur la gourmandise, pas sur la légèreté.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Praliné Cacahuètes

200 g de cacahuètes grillées et salées

130 g de sucre

***

Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les cacahuètes. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Brownie Cacahuètes (Ø 16)

100 g de sucre

1 oeuf entier

45 g de chocolat noir à 70%

55 g de beurre 1/2 sel fondu

40 g de farine type 45

QS cachuètes grillées salées

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.

Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Croustillant Cacahuètes (Ø 16)

30 g de chocolat noir

60 g de praliné cacahuètes

30 g de crêpes dentelles caramel beurre salé (à défaut de la feuilletine classique)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le praliné cacahuètes et les crêpes dentelles émiettées, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer le brownie dessus et appuyer légèrement pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Namelaka Café/Tonka (Ø 14)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 petite fève tonka râpée

4 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

1,5 g de gélatine (les 3/4 d'1 feuille)

60 g de Nocciolata noir (sans lait)

***

Râper la fève tonka dans le lait. Chauffer sur feu doux. Ajouter le Trabilt. Remuer.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait chaud sur le Nocciolata noir à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

(il y aura du surplus, vous n'aurez pas besoin de toute la quantité pour la mousse. 

Ce qu'il reste, je le mets en pot et l'utilise pour napper des crêpes, des gaufres, accompagner une île flottante ou simplement me régaler d'une petite cuillère telle quelle de temps en temps...)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de sirop de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mousse ChoCaramel, praliné Cacahuètes

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

125 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70%)

20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune d'oeuf)

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g du coulis caramel préalablement réalisé

20 g de praliné cacahuètes préalablement réalisé

120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.

Chauffer la moitié de la crème et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).

Ajouter la crème collée au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.

Ajouter le coulis caramel et le praliné cacahuètes. Remuer bien.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Verser la moitié de la mousse ChoCaramel/Cacahuètes dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le Namelaka café/tonka. Couler le restant de mousse et terminer par le montage brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent.

Réserver au congélateur pour 24 heures.

Ganache montée Nocciolata noir, Tonka et Café

50 g de crème liquide (si possible à 35%)

80 g de Nocciolata noir (sans lait)

2 g de gélatine (1 feuille)

5 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

1 peu de fève tonka râpée

50 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter 50 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le Nocciolata noir, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).

Ajouter le Trabilt et râper un peu de fève tonka. Incorporer finalement les 50 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congeler. Le réserver au congélateur.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite  de façon irrégulière sur le dessus de l'entremets.

Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture Dulcey

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Dresser le restant de ganache montée (qui, elle sera donc non floquée).

Réserver au réfrigérateur pour 12 heures, jusqu'à parfaite décongélation.

Réserver à t° ambiante 20 min avant de déguster.

Poupée Russe

Je vous parlais lors de la publication de mon post sur l'entremets Lili Rose d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une adorable jeune fille, Lili, et vous disais que la recette viendrait plus tard; et ben voilà, plus tard est aujourd'hui :)

Ma copine me demande si je peux m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille. Ça n'était pas la première fois qu'elle me sollicitait pour un gâteau, mais c'est vrai qu'à chaque fois, ça tombait mal pour moi et que j'étais malheureusement obligé de lui dire non. Là, il se trouve que pour une fois, j'avais du temps devant moi et vraiment l'envie de le faire.

Je demande quels sont les souhaits, elle me répond que la seule contrainte, c'est le Spéculoos, pour le reste rien de précis, je suis libre dans mes propositions. Comme à mon habitude, je me muni d'un papier et de plusieurs crayon de couleurs, et je commence à griffonner un croquis. L'évocation du spéculoos m'a de suite emmené sur d'autres saveurs qui ont presque découlées d'elles mêmes: coco, Carambars et bien sur chocolat très noir pour rééquilibrer en sucre. Pour ce gâteau, j'avais envie d'une succession de couches et de textures, je voulais que tout s'équilibre à la dégustation et s'imbrique naturellement, tant dans les goûts, les textures qu'à la découpe. Et pour ça, il allait me falloir de la hauteur, parce que le projet, c'était qu'une mousse renferme une autre mousse laquelle allait renfermer une partie crémeuse/croustillante et biscuitée.

Une fois que j'ai eu fini mon croquis, tous ces éléments qui s'imbriquaient les uns dans les autres, ça m'a évoqué une poupée russe...

J'ai donc commencé par réaliser un 1er montage comprenant une dacquoise à la noix de coco, un croustillant chocolat au lait et pâte de spéculoos, un insert fait d'une panna cotta aux Carambars et finalement une mousse Spéculoos. Une fois congélé, j'ai inséré cet entrements au coeur d'une mousse chocolat noir et spéculoos, hop, de nouveau au congélateur pour que le gros pépère raffermisse parfaitement afin que je puisse finir la déco par un léger flocage couleur chocolat.

Pour le reste de la déco, j'ai eu envie de réaliser des éléments en pâte sablée cacao pour un rendu ton sur ton, sobre et chic à la fois.

"Divin gâteau, excellent, on s'est régalés, trop trop bon", voici l'adorable message que j'ai pu recevoir, le soir de la dégustation 😊

Ma seule déception est que mon amie est venue récupérer sa commande 2 jours avant le jour J, alors après un transport en voiture sous la chaleur du mois de juin et 2 longues journées d'attente au réfrigérateur, il s'est fragilisé et le flocage a craqué sur les côtés... Heureusement, le goût lui n'a pas été impacté, mais pour une perfectionniste comme moi, ça a vraiment été un coup dur de l'apprendre; le gâteau aurait été pour moi et ma famille, j'aurais accusé le coup, mais là, sachant que c'était pour une amie et l'anniversaire de sa puce, ça m'a vraiment embêté 😥. Alors du coup j'en profite pour le redire ici, un entremets se décongèle le plus tardivement possible avant d'être finalisé (flocage, glaçage et reste de la déco), reste une dizaine d'heures maxi au réfrigérateur pour décongeler tranquillement et se déguste dans la foulée à t° ambiante.

Place à la recette maintenant, parce que je sais que ça fait des mois que vous l'attendez et qu'elle est vraiment de saison!

Pour un cercle à entremets de Ø 20 et h 8

et un autre cercle de Ø 16 et h 6

pour +/- 10 personnes

Dacquoise Coco (Ø 14)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

40 g de noix de coco en poudre

20 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 14)

10 g de chocolat de couverture lactée

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Déposer la dacquoise coco refroidie dessus (le dessus de la dacquoise contre le croustillant) et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.

Panna Cotta Carambars (Ø 14)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de Carambars (Caramel original)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les Carambars et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser 150 g dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser au congélateur 15 min (faire une petite verrine pour le dessert du soir avec ce qu'il restera de panna cotta 😉)

Au bout de ce temps, vérifier que la panna cotta soit déjà prise (au besoin laisser encore quelques minutes au congélateur) et déposer dessus le montage croustillant spéculoos/dacquoise coco raffermi (croustillant contre la panna cotta et dacquoise apparente).

Replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

1er MONTAGE (pour un cercle de 16 cm Ø de et h 6)

Mousse Spéculoos (Ø 16)

100 g de lait

100 g de pâte de spéculoos

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur 5 min pour légèrement figée la mousse, puis ajouter bien au centre le montage panna cotta Carambars/croustillant spéculoos/dacquoise coco (panna cotta contre la mousse et dacquoise apparente). Couler le restant de mousse spéculoos et placer le tout au congélateur pour au moins 12 heures.

Mousse Chocolat noir et Spéculoos (Ø 20 - h 8) MONTAGE A L'ENVERS

240 g de lait

30 g de pâte de spéculoos

240 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)

1 pincée de Fleur de sel

6,5 g de gélatine (3 feuilles 1/4)

480 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

10 g de sucre

60 g de spéculoos émiettés

***

Chemiser un cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie).

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat, remuer et ajouter la pâte de spéculoos. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème avec le sucre sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le cercle bien froid. Ajouter quelques brisures de spéculoos. Placer au congélateur 5 min pour figer légèrement puis ajouter bien au centre le 1er montage mousse spéculoos insert panna cotta/croustillant/dacquoise. Couler le restant de mousse et ajouter encore quelques brisures de spéculoos.

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous. Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

60 g de beurre de cacao

130 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramélia Valrhona)

***

Fondre ensemble la couverture lactée caramel et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le fond de pâte sablée cacao et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Pâte sablée cacao

150 g de beurre 1/2 sel

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre pur et amer

60 g d'oeuf entier (1 oeuf)

230 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 60 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré cannelé 23/23. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là) et d'autres formes de votre choix.

Cuire 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Laisser refroidir puis décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Une fois refroidi, à l'aide d'un pinceau, appliquer uniformément un peu de colorant bronze en poudre irisé.

Déposer l'entremets sur le support carré cannelé 23/23 et finalisé la déco à votre convenance.

Réserver le tout au réfrigérateur une dizaine d'heures  jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

La photo de découpe ne correspond pas au gâteau de mon amie.

J'ai réalisé une 2eme fois cet entremets quelques jours plus tard pour une autre occasion mais aussi et surtout pour pouvoir vous présenter l'intérieur. Le 1er montage (celui de l'insert) a été fait dans un moule en silicone (Eclipse) d'où le côté arrondie de la mousse Spéculoos, je ne trouve pas le rendu très gracieux, il vaut vraiment mieux utiliser un cercle, ça sera beaucoup plus harmonieux :)

Red Velvet

Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕

Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!

Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.

Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.

Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!

Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.

Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons. 

Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier

8 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de poudre d'amande

10 g de beurre 1/2 sel

3 c à s d'eau de fleur d'oranger

QS de pralin en grains pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.

Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.

Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)

125 g de framboises

50 g de fraises Mara des bois

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de vinaigre balsamique

4 g de gélatine (2 feuilles)

5 cm de romarin frais

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.

Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Crémeux citron jaune (Ø 14)

100 g de jus de citron jaune

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

12 g de Maïzena

60 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Cream Cheese aux 2 citrons

150 g de cream cheese (Philadelphia)

Zestes d'1 citron vert non traité

75 g de crémeux citron

70 g de sucre

25 g de jus de citron jaune

45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)

6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)

150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

Montage

Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.

LiliRose

N'y voyez aucun rapport avec la progéniture de qui vous savez 😅 même si je dois bien reconnaître que ce gâteau a un petit goût de Paradis...

Parfois, dans ma tête ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...

En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gâteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).

L'ennui chez moi, c'est que quand je commence à me lancer dans de la pâtisserie, une idée en entraîne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brûlais d'impatience de me lancer de la réalisation d'un autre dont j'avais jeté les idées croquis à l'appui. Rien de compliqué ni de novateur: un entremets à base de framboise, idéal à cette période de l'année. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se présente pour le réaliser. Mon homme et moi-même pourrions tout à fait lui faire son sort 😜.

J'ai déjà publié sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle à la framboises, mais elle était souvent recalée au 2d plan, là, je voulais qu'elle soit davantage représentée et puis j'avais une déco bien précise en tête avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en à ce qui se cache à l'intérieur.

Donc j'étais très concentré sur le gâteau de Lili (surtout sur la déco que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en même temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus à côté que sur le gâteau...) et voilà comment j'en suis arrivée à LiliRose... tout ça pour ça 😅.

Mais parlons plutôt de ce qui compte vraiment: sa compo.

Une base faite d'une croustillant aux amandes grillées salées pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux éclats de framboises et citron trouvé par hasard à La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avère qu'à la dégustation, son usage se révèle essentiel, il dégage vraiment une puissance aromatique tout a fait intéressante et apporte une vraie valeur ajouté. Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents... ça coûte cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursé, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir à la soupe 😝).

J'ai ensuite réalisé un financier incrusté de nombreuses framboises fraîches puis nappé d'une généreuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gâteau, j'ai eu envie de refaire mon crémeux à la vanille relevé d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crémeux, de sa texture, son onctuosité, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse à la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goût de paradis que j'vous dis 😋

Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-même.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Financier framboises (Ø 16)

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de blancs d'oeufs

115 g de sucre glace

70 g de poudre d'amande

30 g de farine type 45

125 g de framboises fraîches

QS pralin

*

Confiture de framboises (faiblement sucrée)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de pralin.

Cuire 20 min.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Napper d'une grosse cuillère de confiture de confiture de framboises.

Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)

55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claire) à défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron

10 g de Nocciolata Bianca 

45 g de feuilletine

1 pincée de vanille en poudre

25 g d'amandes grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer dessus le financier (côté confiture) et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur.

Crémeux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)

40 g de lait

1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue

50 g de crème liquide entière

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

5 g de miel toutes fleurs

7 g d'huile d'olive

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.

Mousse Framboise

200 g de coulis de framboises

2 petites branches de thym frais

5 g de gélatine en poudre

30 g d'eau froide

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

*

100 g de framboises fraîches

***

Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.

Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter la gélatine et remuer bien.

Mixer et laisser tiédir 15 min.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer régulièrement de framboises fraîches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.