mardi 3 février 2009

Bugnes lyonnaises



Cette année pour la chandeleur, point de crêpes ni de gaufres, mais des Bugnes! Une douceur de carnaval qu'en tant que pure lyonnaise un choïa chauvine je me devais réaliser. J'ai eu envie de vous présenter cette recette en souvenir de mon enfance. Quand maman en faisait, c'était toujours en très grande quantité, ce qui nous permettait d'en profiter pendant plusieurs jours mais aussi d'en donner un peu à notre entourage. La recette est celle de ma grand- mère, je ne lui ai apporté aucune modification car je les trouve parfaites comme ça: bien gonflées, elles sont à la fois moelleuses et craquantes. Dès la 1ère bouchée je me suis retrouvée haute comme 3 pommes à côté de ma soeur entrain de seconder notre mère à l'affût et prêtes à nous régaler dès la 1ère fournée achevée.

Spécialité lyonnaise par excellence, institution gastronomique incontournable à l'image des quenelles ou de la cervelle de canut, nous ne sommes toutefois pas les seuls à nous régaler de ces petits beignets puisque suivant les régions où on peut en trouver elles seront baptisées "merveilles", "oreillettes" ou encore "guenilles", mais c'est tout de même à Lyon qu'elles ont leur territoire de prédilection. Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant Mardi Gras afin de se rappeler au bon souvenir des Lyonnais qui allaient débuter le carême et donc délaisser leurs commerces. Aujourd'hui encore elles commencent à apparaître dès l'approche de Mardi Gras et inondent non boulangeries, supermarchés et même restaurants qui les proposent sur leur carte comme une signature gastronomique de la ville.
Deux écoles de la bugne lyonnaise s'affrontent: les moelleuses ou briochées qui sont nouées et sont en fait des beignets cordés et se préparent avec de la levure de boulanger, et les croustillantes ou oreillettes, celles qui ont ma préférence et que je vous propose ici, légères elles fondent dans le bouche et craquent sous la dent.

On peut les faire en assez grande quantité car les bugnes se gardent plusieurs jours. Elles peuvent s'aromatiser à la fleur d'oranger, à la vanille, au cédrat, au rhum ou au gingembre.



Pour une soixantaine de Bugnes


500 de farine type 45
20 g de sucre
11 g de levure chimique
1 pincée de sel
125 g de beurre
4 oeufs (à t° ambiante)
***
huile de friture
sucre glace


Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure.
Creuser un puits.
Parallèlement, travailler le beurre en pommade. Ajouter un à un les oeufs tempérés en travaillant bien à fond à chaque fois. Verser ce mélange au centre du puits. 
Travailler à la feuille à vitesse moyenne 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène. Ramasser en boule, couvrir d'un linge et laisser reposer 4heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur un plan de travail non fariné = il est inutile de fariner la table, la pâte n'est pas collante, de plus l'ajout de farine fausserait la texture finale et ne donnerait pas du tout le même rendu (bugnes plus sèches et pas moelleuses).
Prélever une petite quantité de pâte et l'étaler le plus finement possible en une bande large comme la main. A l'aide d'une roulette à pâtisserie, couper des bandes de 10 cm/5 environ et faire une petite incision au centre. Réserver sur une plaque à pâtisserie et recouvrir d'un linge propre. Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Chauffer l'huile à 185°.
Faire cuire les bugnes par fournées de 6 en les retournant régulièrement à l'aide d'une écumoire: cela facilite le gonflage et permet de bien les colorer uniformément. 
Une fois bien dorées, les retirer du bain d'huile et les réserver dans un plat de service recouvert de papier absorbant.
Une fois froides, les saupoudrer généreusement de sucre glace sur les deux faces, après quoi il n'y a plus qu'à se régaler!

14 commentaires:

  1. ma grand mere en fait chaque année des saladiers énormes et en distribue a tout le monde et c'est vrai que c'est un véritable délice! tes bugnes ont également l'air d'etre une tuerie!! vive Lyon =p

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  2. Je n'en ai pas encore fait cette année mais je pense que dimanche je vais tester ta recette.
    Bises isabelle

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  3. j'aime beaucoup tes bugnes, elles sont sublimes, et tes photos encore plus, dis tu peux mettre une newsletter en ligne, bisous

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  4. Bonjour isa ,
    Tiens comme par hasard j'en ai fait aujourd'hui ( par contre je prépare toujours ma pâte la veille au soir pour qu'elle repose au frigo toute la nuit )
    Petite astuce trés utile , j'utilise ma machine à pâtes , comme ça plus besoin de rouleau à patisserie , ni besoin de rajouter de la farine qui noircit l'huile à la cuisson .
    L'épaisseur est uniforme .
    Bises ( Isa Gers 32)

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  5. Tiens, j'avais justement prévu d'en faire un saladier ce WE !
    Tu me donnerais presque envie d'essayer les tiennes ! Mais je suis une inconditionnelle des bugnes briochées, il sera difficile de m'en détourner et de me faire accpeter les bugnes croustillantes (quoique, si j'ai pas le choix... ;P)
    Ou alors les deux...

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  6. c'est vrai que c'est bientot carnaval et je voudrais cette année faire des bugnes, j'ai vu plusieurs recette, chaque fois différentes mais je pense que je vais prendre ta recette car je pense que tu es bien placée pour connaitre la recette !!!!!!

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  7. La newsletter, c'est pas ce qui est en bas de page?? je n'y connais rien alors je crois que je ne vais me lancer dans encore autre chose!

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  8. t'es en avance dans le calendrier dis donc ;-) ma grand mère fait des petits beignets délicieux qui ressemblent aux bugnes, nappés de crème anglaise, j'ai hâte!

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  9. Super bonnes...je ne suis empressée de les faire et pour les briochées une petite recette svp..

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  10. merveilleusement belles, ça me rapelle mes séjours chez mes amis lyonnais, que je vois pas assez souvent à mon goût ...
    merci pour la recette

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  11. Je veux bien faire carnaval avant l'heure pas de problèle avec de si jolis beignets.
    J'ai dévouvert ton blog pour le KK sur les scones et comme j'ai voté pour les tiens et que tu as gagné j'ai plus approfondi et j'ai trouvé un merveilleux blog aussi bien au point de vue présentation que recettes et photos.La valeur n'attend pas le nombre des années.Encore bravo et merci.

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  12. Mmmmm. Depuis le temps que je teste des recettes souvent trop loin des bugnes de ma grand-mère. Avec Mardi-Gras qui arrive, je vais tester ta recette. Tes bugnes ont l'air parfaites comme dans mes souvenirs où j'étalais la pâte et que ma grand-mère faisait frire les bugnes.

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  13. J'ai testé ta recette ! Elles sont très bonnes !
    Je vais très vite mettre ton blog et ta recette à l'honneur sur le mien !
    Merci pour ce partage, une belle découverte !
    Bises

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  14. EXCELLENT!! facile, et efficace!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension