lundi 4 février 2008

Babas bouchons au Rhum



1740 = on attribue la création du Baba à Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, qui, à la recherche de nouveauté, saupoudra un Kouglof de sucre à sa sortie du four, l'arrosa de rhum et le flamba. Ravi du résultat, le roi le nomma Ali-Baba qui devient très vite Baba.


Pour 8 Babas de 60 g 
(moules à babas bouchons, forme dariole anti-adhérents, 5,5 cm de Ø x h 5,5 -clic-)
(ou 45 g de pâte par empreintes moules à savarin -clic-)


Pour la pâte à Babas:
6 g de levure fraîche de boulangerie (ou 2 g de levure déshydratée)
6 g de lait
120 g de farine type 45
1 g de sel
35 g de beurre mou
5 g de miel
120 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de calibre moyen)
***



Faire tiédir le lait (30° maximum). Lui ajouter la levure, remuer, couvrir et laisser reposer au tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la levure soit parfaitement fondue, pendant +/- 15 min.
Dans la cuve d'un robot, verser le sel et le recouvrir de farine. Ajouter le beurre coupé en dés, le miel, les oeufs et la levure delayée (🔺ATTENTION à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le sel).
Pétrir au crochet à vitesse lente pendant 30 min: la pâte devient élastique, se décolle des parois et se ramasse en boule, mais elle reste  très très collante, ce qui est normale.
Couvrir d'un linge propre et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures.
Au bout de ce temps (le volume a doublé, voir triplé), dégazer la pâte.
Graisser légèrement les moules à darioles (même s'ils sont anti-adhérents). Les déposer sur une plaque à pâtisserie et la déposser sur la balance.
"Verser" (la pâte reste collante, elle ne façonne pas. On peu la mettre dans une poche pâtissière avec une grosse embouchure et couper la quantité de pâte nécessaire aux ciseaux) 60 g de pâte par empreinte dariole.
Couvrir d'un linge propre et laisser pousser au tiède pendant 2 heures: la pâte doit avoir doubler de volume.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 20 à 30 min: les babas doivent avoir gonflés et dépassés de leur moule de plus de 3 cm, ils ont une jolie coloration régulière blonde dorée.
Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. Laisser reposer sur une grille pour que l'humidité s'évacue.
Garder au sec 24 heures pour que la pâte "rassisse" un peu et puisse être imbibée.






Pour le Sirop:
1 litre d'eau
300 g de sucre
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
2 gousses de vanille (bien grasse et charnues)
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
*
20 cl de rhum vieux
***





Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en 2, la badiane et la cannelle dans une grande casserole. 
Ajouter les citrons et l'orange coupés en 2 (important ici d'utiliser des fruits non traités ou BIO, puisqu'on utilise la peau).
Porter le tout à forte ébullition pendant au moins 30 min. Filtrer à travers un tamis. Presser au maximum le jus rendu par les agrumes. Reverser le sirop dans une très grande casserole, remettre les gousses de vanille et éventuellement l'anis et la cannelle et ajouter le rhum. Chauffer de nouveau pour que l'alcool s'évacue et ne reste que le goût. Laisser tiédir à 60° et immerger les babas. Les retourner dans le sirop assez régulièrement pour qu'ils s'imbibent parfaitement. Les laisser s'imbiber dans le sirop plusieurs heures (de toute façon, un baba, c'est jamais trop imbibé!)
Une fois les babas parfaitement imbibés, les retirer du sirop et les laisser s'égoutter sur une grille.
Réduire le sirop restant sur feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe un peu (pas trop, on ne veut pas du caramel!) Un fois le sirop un peu "nappant", arroser les babas.
Refroidir et déguster.
Si à votre palais le goût du rhum n'est pas suffisamment prononcé, il est possible de remplir de petites pipettes d'un peu de vieux rhum et venir arroser au dernier moment le baba :) 
Déguster seul, avec une chantilly à la vanille ou comme ici, avec une petite crème anglaise bien vanillée


A noter qu'il est possible d'ajouter à la pâte des raisins secs macérés dans du rhum pendant 24 heures et égouttés.
Pour cela, procéder comme indiqué précédemment. Au bout des 30 min de pétrissage, ajouter les raisins égouttés et pétrir de nouveau 10 min au crochet avant de laisser la pâte reposer au frigo pendant 12 heures.
Pour cette version, je les avais accompagnés de tranches d'ananas rôties, divin!!



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