jeudi 12 novembre 2020

Layer Cake Chocolat


Ça fait des semaines et des semaines que je me dis qu'il faut que je vous propose la recette du Layer Cake chocolat qui traîne dans mes archives depuis un paquet de temps et qui en fait avait suivi de prêt la réalisation de celui à la framboise qui m'avait 100% convaincu, et vous aussi d'ailleurs au vu des nombreux retours hyper positifs que j'ai reçu 🙏🤗🙏🤗. Mais depuis le mois de septembre c'est un peu la course! Pas mal de choses à faire.
Je profite d'ailleurs de ce moment pour vous le dire, dans les mois à venir je vais devoir laisser un peu (beaucoup) le blog de côté, mais attention, rien de grave! non, c'est même une très bonne nouvelle. 
Avec mon homme après plusieurs longs mois de recherches, nous avons enfin trouvé notre maison! Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! Mais entre les préparatifs du déménagements, les travaux (beaucoup de travaux!) et l'emménagement, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 
Et puis avec cette histoire de Confinement acte 2, on avance un peu dans l'inconnu... on ne sait pas trop comment tout va se gérer... je vous avoue que ça m'angoisse pas mal tout ça (je dors pas beaucoup, j'en ai même fait un ulcère à l'oeil - je savais même pas que c'était possible un truc pareil!!).
Alors pour essayer de penser un peu à autre chose j'ai eu envie de me mettre derrière mon écran, partager un peu de gourmandise (finalement, il n'y a que ça qui arrive à me faire déconnecter).  
Par rapport au 1er confinement où j'étais restée à la maison (mes employeurs avaient préférés fermer -alors qu'ils avaient le droit de rester en activité -), pour cette fois-ci, je travaille, et très honnêtement je préfère! Je conserve mon emploi du temps quasi habituel, le blog ne sera donc pas autant alimenté que lors du 1er confinement.
Bon, mais revenons-en au sujet du jour: ce layer cake chocolat!
Forte de ma réussite avec le(s) layer(s) cake(s) framboise, j'avais de suite eu envie de  le refaire.
On était tout de suite après Pâques (pas celles de cette année on est bien d'accord 😥), non non, celles de 2019. Et je ne sais pas comment ça se passe chez vous, mais chez moi, après Pâques, c'est le carnage: je me retrouve à chaque fois avec des quantités hallucinantes de chocolat en tout genre sur les bras, entre les moulage, les fritures, les petits oeufs... entre ce qu'on m'offre, ce que je réalise, ce que j'achète à l'insu d'mon plein gré pour les mises en scène de mes photos et les décos de mes gâteaux... bref, je pourrais faire de la revente ou tenir plus d'une année en auto suffisance. Mais je préfère finalement faire du recyclage, parce que j'aime pas trop stocker et puis ça me donne de bonnes excuses pour filer me détendre en cuisine.
Cette année, on a pas eu de Pâques, donc pas de chocolat sur les bras à devoir utiliser, mais que ça ne vous empêche pas de vous lancer dans la réalisation de ce dessert qui en jette quand même vachement visuellement et qui très honnêtement est juste une petite bombe en bouche!! avec en plus le côté plutôt simple de la réalisation, très loin des contraintes d'un entremets qui nécessite des attentes de prises au congélateur avant de pouvoir être poursuivi et surtout terminé.
Alors vous me direz et c'est très vrai, la ganache doit être faite 24 heures avant pour pouvoir être montée et il vaut mieux un biscuit vieux de 24 heures qu'un tout frais... donc en fait l'un dans l'autre c'est kif kif que préparer un entremets... sauf que lui et ben il n'y a pas besoin de lui trouver une place dans un congélo déjà plein à craquer et qui ne demande qu'à ce qu'on le laisse un peu respirer, et ça, bah quand même c'est une sacrée épine en moins dans le pieds.
Je ne sais pas si cette année j'aurais le temps de partager ici une recette inédite de bûche, je pense arriver à me dégager du temps pour en préparer au moins une, mais je ne pense pas trouver le temps pour la rédaction du billet (l'avenir nous le dira), alors je me suis dit qu'après tout, Noël, oui c'est la bûche, mais pas forcément, et qu'un Layer Cake pourrait aussi être une bonne idée, une idée qui change, et en adaptant la déco dans un esprit festif, ça peut même une super idée!!!
Comme pour le layer cake framboise, c'est chez Maxime que je suis allée taper l'incruste pour la version chocolat.
Sa version tout en simplicité m'avait autant charmée que sa réalisation à la framboise. Je savais que je pouvais lui faire confiance les yeux fermés.
J'ai conservé la recette du Chiffon Cake qui m'avait 100% convaincu lors de la réalisation à la framboise dans une version chocolatée cette fois-ci. Ce biscuit est parfait! il allie gustatif, texture et tenue. Que demander de plus?
J'ai également conservé son idée d'assemblage, à savoir, les disques de biscuit, la ganache (une deux ganaches montées classiques à la crème uniquement, n'appréciant pas la texture des ganaches montées au mascarpone. Une ganache pure origine Manjari 64% pour ses notes fraîches et acidulées de fruits rouges son final délicat de fruits secs torréfiés et l'autre Extra bitter 61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant. L'idée en associant ces 2 chocolat, étant d'obtenir l'équilibre parfait entre acidité et amertume, puissance et rondeur) et les 2 "inserts" crémeux au chocolat (un namelaka - au praliné, réellement au Nocciolata bianca - pour ma part, je préfère sa texture et surtout le fait qu'il n'y ait pas d'oeuf) parce que le rendu à la découpe serait super avec un joli dégradé de couleurs (enfin, c'est ce que j'espérais, mais comme vous pourrez le constater avec les photos de découpe, je n'ai pas tout obtenu ça!! on ne distingue absolument pas le namelaka de la ganache...).
Pour ajouter de la gourmandise mais aussi une texture finement crunchy en bouche, j'ai nappé chacun de mes disques de biscuits avec une fine couche pâte à tartiner croustillante 🤤.
J'ai eu l'occasion de réaliser ce dessert plusieurs fois en modifiant à chaque fois mes hauteur de gâteau (dont un pour l'anniversaire d'une amie - avec seulement 2 disques de biscuits - et l'autre pour celui de ma nièce - avec cette fois-ci 4 disques de biscuits - les photos seront tout en bas de post) d'où les photos différentes, et à chaque fois il a rencontré le même succès.
Je vous indique ici les quantités nécessaire à la réalisation d'un Layer Cake avec 3 disques de biscuit et les 2 inserts Namelaka praliné ce qui permet d'obtenir un gâteau haut d'environ 15 cm et une fois masqué de ganache d'environ 18 cm de diamètre, de quoi satisfaire largement 8 à 10 gourmands de chocolat.
Evidemment, l'usage du Manjari et de l'Extra Bitter ne sont pas indispensables. Je ne les ai utilisés que pour la réalisation d'un layer cake, mais c'est vrai que j'ai trouvé, que c'était lui qui donnait le meilleur résultat en bouche et le plus bel équilibre surtout.
Je recommande néanmoins de rester sur une base de chocolat noir à+/- 70% pour garder l'équilibre avec le Namelaka et la couche de pâte à tartiner croustillante. 
Simple dans les préparations, il demande malgré tout un peu de temps mais aussi du repos avant de pouvoir être dégusté
La partie lissage de la ganache sur l'extérieur du gâteau est finalement l'étape la plus technique et un peu périlleuse, surtout si vous n'avez pas de matériel, à savoir au moins une grande 
grande spatule ou mieux encore un lisseur à gâteau extra large
Après, il n'y a plus qu'à se faire plaisir avec la déco, et avec Noël qui approche à grands pas, ce ne sont pas les idées qui manquent!



Pour un Layer Cake avec 3 disques de biscuits de 2 cm chacun 
de +/- 19 cm de diamètre et d'environ 15 cm de haut
pour +/- 8 à 10 personnes



24 heures avant
- il faudra réaliser le chiffon cake. Il doit refroidir entièrement avant d'être détaillé en disques.
- il faudra réaliser les 2 ganaches et les laisser au frigo avant de les monter au moment du montage.
Les 2 inserts de namelaka doivent cristalliser au congélateur (compter au minimum 5 heures) pour pouvoir être démoulé.



J'ai utilisé un cercle ajustable d'une hauteur de 8,5 cm que j'ai positionné sur +/- 16 cm (identique à celui-ci). Il est important que le cercle soit haut car à la cuisson, le gâteau va gonfler (CF: la photo ci-dessous). 
Et il ne faudra SURTOUT PAS LE GRAISSER car le gâteau doit accrocher les parois afin de ne pas retomber comme un soufflé après la cuisson.
Et il est très important de suivre à la lettre les recommandations pour le chiffon cake pour s'assurer une réussite parfaite.
Si vous prévoyez de faire un gâteau d'un diamètre plus large ou alors avec plus de disques de biscuits (4 ou 6), je conseille de réaliser 2x la recette afin d'être certain d'obtenir de beaux disques de biscuits suffisamment épais (2 cm c'est la taille idéale) et bien réguliers ;)

Chiffon Cake Cacao 
(pour un cercle ajusté sur 16 cm de Ø et 8.5 cm de haut NON GRAISSÉ)


AU FINAL, IL FAUDRA OBTENIR 3 DISQUES DE 16 CM ET DE 2 CM DE HAUT

130 g de farine type 45
20 g de cacao en poudre non sucré
5 g de levure chimique
80 g de sucre
une pointe de couteau de vanille en poudre
55 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de gros calibre)
45 g d'huile neutre (colza ou pépins de raisins)
70 g de lait
90 blancs d'oeufs (+/- 3 blancs de gros calibre)
2 g de sel
30 g de sucre
***



Préchauffer le four à 160° (idéalement, en chaleur tournante)
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique. Ajouter les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et l'huile. 
Ajouter au mélange sec et travailler à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.
Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel et les 30 g de sucre restants: ils doivent être encore un peu mousseux. Trop fermes ils seraient difficile à incorporer et se casseraient.
Ajouter une cuillère de blancs à la préparation et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.
Verser de suite dans un le cercle NON GRAISSÉ déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 1 heure
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler délicatement en passant une lame de couteau le long du cercle.
Réserver sur grille pour faire évacuer l'humidité puis filmer et garder sans toucher jusqu'au lendemain.
Le lendemain, détailler le biscuit en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut à l'aide d'une lyre ou d'un couteau à génoise.
(sur la photo ci-dessus, j'avais réalisé la recette fois 2 pour être certaine d'obtenir 4 beaux disques de biscuits, car je voulais un gâteau plus haut)
 








Namelaka Nocciolata bianca 
(2x  Ø 10 cm - h 1,5)

50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata Bianca
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait et la crème et verser sur le Nocciolata. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Répartir dans 2 cercles de 10 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser, soit au minimum 5 heures.







Ganache Manjari 
(à faire 24 heures avant)

90 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir de couverture Manjari (64% aux notes fraîches et acidulées de fruits rouges et un final délicat de fruits secs torréfiés)
220 g de crème liquide entière
***










Porter les 90 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Manjari, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 220 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.









Ganache Extra Bitter 
(à faire 24 heures avant)

110 g de crème liquide entière
240 g de chocolat de couverture Extra Bitter (61%, assemblage de grands crus au goût chocolaté intense révélant sur un fond d'amertume un caractère puissant)
270 g de crème liquide entière
***







Porter les 110 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur la couverture Extra Bitter, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène
Incorporer finalement les 270 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Prélever une partie pour la mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée, réserver le restant dans la cuve du robot.


MONTAGE:
Chemiser un cercle de 16 de Ø de rhodoïd et le déposer directement sur un plat de service.
Déposer au fond du cercle un 1er disque de chiffon cake finement recouvert de pâte à tartiner crunchy (j'ai utilisé une pâte à tartiner aux Gavottes).
A l'aide de la poche pâtissière, couvrir le disque avec la ganache montée Manjari. 
Ajouter bien au centre un 1er disque de Namelaka Nocciolata Bianca en l'enfonçant légèrement dans la ganache. Recouvrir le Namelaka de ganache montée Manjari, lisser pour obtenir une épaisseur bien régulière.
Ajouter un nouveau disque de Chiffon Cake là encore nappé de pâte à tartiner crunchy mais cette fois-ci sur les 2 faces. le recouvrir de ganache montée Manjari et ajouter bien au centre le 2d disque de Namelaka en l'enfonçant légèrement. Couvrir de ganache et lisser.
Terminer par le dernier disque de chiffon cake nappé de pâte à tartiner crunchy sur une seule face (le côté nappé doit être contre la ganache. La surface laissée sans pâte à tartiner est apparente.)
Réserver au réfrigérateur 1 heure
puis retirer le cercle et le rhodoïd délicatement.
Masquer la totalité du gâteau avec une couche un peu épaisse de ganache montée Extra Bitter à l'aide d'une spatule et lisser du mieux possible à l'aide d'une grande spatule ou mieux encore d'un lisseur à gâteau extra large.
Décorer le dessus à l'aide de rosaces de ganache Extra bitter.
Réserver l'ensemble au moins 5 heures au réfrigérateur pour que les ganaches aient le temps de bien se figer mais aussi que le Namelaka décongèle.
Avant dégustation, réserver à t° ambiante environ 20 à 30 min.




Cette fois-ci, j'avais envie de le faire un peu plus haut et donc de mettre 4 couches de biscuits au lieu de 3. Mais toujours avec 2 inserts Namelaka qui je ne sais pas pourquoi ressortent cette fois-ci bien davantage sur les phots par rapport à celui présenté précédemment (mystère...)
J'avais donc fait 2 fois la base du chiffon cake pour être certaine d'obtenir de joli disques de biscuits d'égale épaisseur et bien réguliers.



J'avais pris le temps de griffonner un petit schéma à l'avance pour me faciliter le montage le moment venu, mais comme à mon habitude, bah j'lai pas regardé... (je fais pareil avec les listes de courses... je les fais, je les prends avec moi, mais je les sors jamais de ma poche, résultat, j'oublie toujours de prendre la moitié de ce dont j'avais besoin et je me retrouve à devoir retourner acheter ce qu'il me manque...)
Je ne sais pas trop ce que je fais traficoté, mais je me suis totalement emmêlée les pinceaux!! résultat, rien n'est cohérent. Je me retrouve avec une base de 2 disques de biscuits sans insert et finalement mes 2 inserts sur le haut du gâteau!! 





La découpe n'est donc pas aussi parfaite qu'elle aurait dû l'être, mais en bouche c'était la même explosion de saveurs avec toujours cette petite texture finement croustillante puisque j'avais là encore décidé d'ajouter une fine couche de pâte à tartiner crunchy, je ne peux que vous encourager à faire de même parce qu'en bouche
c'est un vrai plus tant en terme de texture que de goût.
Ce gâteau-ci étant réalisé pour l'anniversaire de ma nièce, j'avais délibérément choisi une déco très orientée sucreries en tout genre dont les ados sont fous. C'est une déco très amusante à réaliser, mais qui demande quand même un sacré budget ajouté! c'est pas cadeau toutes ces cochonneries 😅



Bon, finalement, c'est lequel votre préféré??


5 commentaires:

  1. un déménagement, c'est une super nouvelle !
    De plus nous en profiterons aussi, tu vas avoir une grande cuisine avec pleins d'accessoires et de nouveaux moules pour nous faire des gâteaux toujours plus magnifiques ...

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  2. Comme je suis contente que vous ayez trouvé votre maison cela va vous change énormément et que vous vous sentirez bien pour nous réaliser de bons desserts avec une nouvelle cuisine. C'est bien de changer de l'éternelle buche avec ce dessert si appétissant. Bonne journée Sonia

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  3. Bonjour,

    Merci pour le partage et bonne chance pour la suite.
    MICHEL31

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  4. MERCI POUR LES BONNES RECETTES ET BON COURAGE AVEC VOTRE NOUVELLE LOGEMENT. s’attend avec impatience de vos nouvelles (j'aime lire autant le prélude que la recette. prenez soin de vous et des votres
    Sonia E.

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  5. Bonsoir Isabelle
    Une petite préférence pour le deuxième. Bon courage pour la suite de votre aventure. Mais revenez vite nous faire un petit coucou.
    Bernadette

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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