Mon fils a 4 ans... déjà! c'est vertigineux la vitesse à laquelle il grandit, évolue, devient de jour en jour un petit garçon. Il n'est plus un bébé, mais il restera à jamais dans mon coeur de maman, MON bébé.
Je l'aime plus qu'aucun mot ne saurait l'exprimer.
1m02 et 16kg; il en faisait à peine 2,7 ce fameux 14 août 2021 à 13h14, la 1ère fois que mes yeux se sont posés sur lui.
Un passionné d'engins de travaux et secours en tout genre (qui envahissent notre salon à mon grand désespoir, ruinant le semblant d'ordre que j'essaie de maintenir).
Le thème de l'anniversaire n'a pas été trop difficile à trouver... Mais on ne va se mentir, je ne suis une pas une pro de la sculpture en pâte à sucre, alors je me suis juste contentée de farfouiller pour lui piquer ses jouets en plastoc et en 5 min la déco était faite 😅. Bon, n'empêche que ça a fait le job! et lui il était tout content de mon idée qu'il a trouvé trop rigolote pour le citer.
Concernant la compo, j'avais tâté le terrain en amont. Il adore les petits fruits rouges: framboises, groseilles, cassis, mûres et myrtilles. Il m'a demandé expressément un mélange myrtilles et chocolat.
J'ai presque respecté son désir: juste un peu de chocolat et beaucoup de myrtilles. Avec la chaleur caniculaire ce de mi août, je craignais que le chocolat soit trop pour nos petites personnes fragiles!
Et j'ai bien fait parce qu'il n'en ait pas resté une miette!!
Composition:
- biscuit Sacher aux myrtilles
- croustillant Nocciolata bianca nappé confiture de myrtilles
- crémeux myrtilles
- mousse à l'amande et myrtilles
Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes
Sacher Myrtilles (Ø 14)
50 g de pâte d'amande à 50%
20 g de sucre
25 g de jaune d’œuf (+/- de 2 jaunes de calibre moyen)
20 g d’œuf entier (+/- 1/3 d’œuf)
15 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
15 g de chocolat noir à 70%
15 g de beurre 1/2 sel
20 g de blanc d’œuf (un peu moins d'1 blanc de calibre moyen)
15 g de sucre
1 pincée de sel
125 g de myrtilles fraîches
1 c à s de confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les 20 g de sucre, les poids d'œuf entier et de jaune. Fouetter d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la farine et le cacao au tamis. Fouetter vivement et ajouter finalement le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger.
Parallèlement, fouetter le blanc lentement pour bien le casser avec la pincée de sel.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent le blanc, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour le serrer (ce qui aura aussi pour effet de l'empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blanc en neige à l'appareil précédent et travailler vivement pour le détendre. Ajouter finalement le restant de blanc monté délicatement à la maryse pour ne pas qu'il retombe. Verser dans un cercle de 20 cm de Ø graissé.
Répartir bien uniformément les myrtilles fraîches.
Cuire 15 min.
Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le détailler à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.
Déposer le biscuit Sacher sur le croustillant nappé de confiture de myrtilles. Napper le biscuit d'une nouvelle cuillère de confiture de myrtilles et réserver l'ensemble au congélateur.
Croustillant Nocciolata bianca, nappé confiture de myrtilles (Ø 14)
30 g de Nocciolata bianca
10 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)
40 g de feuilletine
1 pincée de fleur de sel
QS confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)
***
Fondre au micro-ondes le chocolat et la Nocciolata. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd et étaler bien régulièrement.
Napper avec la confiture de myrtilles et déposer dessus le biscuit Sacher refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le biscuit Sacher d'une nouvelle couche de confiture de myrtilles.
Réserver l'ensemble au congélateur.
Crémeux myrtilles (Ø 14)
300 g de myrtilles fraîches
12 g de jus de citron
20 g de sirop d'orgeat
6 g de Maïzena
2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide
60 g de beurre
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Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Placer les myrtilles dans une petite casserole avec le jus de citron. Chauffer jusqu'à ce qu'elles tombent en purée. Mixer et chinoiser. Il faut obtenir au final 200 g de purée.
Mélanger le sirop d'orgeat et la Maïzena. Ajouter aux 200 g de purée et chauffer l'ensemble sur feu doux en remuant pour épaissir.
Retirer du feu, laisser tiédir 5 min et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Mixer au mixeur plongeant en incorporant le beurre en parcelles.
Verser sur le montage précédent réservé au congélateur.
Placer au congélateur pour au moins 5 heures.
Mousse à la pâte d'amande et myrtilles
60 g de lait entier
100 g de pate d'amande à 50%
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)
45 g de confiture de myrtilles sans sucre ajouté
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau très froide
260 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Porter le lait à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, couvrir et laisser fondre. Remuer.
Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de myrtilles, mélanger et réserver.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.
MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse à l'amande et myrtilles dans le moule Universo.
Ajouter bien au centre le montage crémeux myrtilles/ biscuit Sacher- croustillant (croustillant apparent et crémeux contre la mousse)
Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.
Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.
Déposer sur un disque de pâte sablée à l'amande.
Réserver au réfrigérateur 12 heures pour décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.
Pâte sablée à l'amande
35 g de beurre 1/2 sel mou
17 g de sucre glace
6 g de poudre d'amande
15 g d'oeuf entier
60 g de farine type 45
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Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte cannelé de 20 cm de Ø sur 2 mm d'épaisseur
Réserver au congélateur 15 min.
Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.
Réserver le cercle cuit sur un plat de service et y déposer l'entremets tout juste floqué.
Réserver au réfrigérateur 12 heures pour décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.
