Gazelle

21 ans ont filés en un clin d’œil...

Ma nièce a fêté ses 21 ans, la réussite de son diplôme de préparatrice en pharmacie avec en bonus l'obtention d'un CDI pour la rentrée et l'emménagement dans son nouvel appartement!

Bref que de belles nouvelles qu'il se fallait de fêter dignement.

Pour l'occasion, j'avais envie d'un entremets qui mette à l'honneur une pâtisserie de j'affectionne particulièrement: la corne de gazelle. 

Je lui ai demandé ce qu'elle en pensait, elle a validé +++

Avec ses parfums d'amandes, fleur d'oranger et miel, la corne de gazelle est THE pâtisserie orientale.

Il a été dévoré en un clin d'œil, apprécié pour ses goûts simples, ses différents jeux de texture et finalement son équilibre en sucre.

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Attention la hauteur totale de l'insert ne doit pas dépasser 4 cm

Composition:

- Biscuit Madeleine miel, semoule et fleur d'oranger

- Crème d'amande

- Croustillant Nocciolata bianca et amandes

- Crémeux à la pâte d'amande et fleur d'oranger

- Mousse à la pâte d'amande, miel, huile d'olive et eau de fleur d'oranger

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉 

Biscuit Madeleine miel, semoule et fleur d'oranger (∅ 12)

50 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

25 g de semoule fine

50 g de beurre 1/2 sel fondu "noisette"

15 g de miel toutes fleurs

30 g de blanc d'œuf (1 blanc d'œuf)

3 gouttes d'extrait d'amande amère

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la semoule. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'œuf, la fleur d'oranger, l'extrait d'amande amère et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 12 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Retirer du four et verser la crème d'amande. Poursuivre la cuisson 15 min.

Crème d'amande (∅ 12)

50 g d'œuf entier

50 g de beurre pommade

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

3 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'œuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le biscuit madeleine précuit et poursuivre la cuisson 15 min.

Vérifier la cuisson et si besoin prolonger de quelques minutes. 

Retirer du four et laisser tiédir avant de décercler. Puncher légèrement avec un peu de fleur d'oranger.

Croustillant Nocciolata bianca & amandes (∅ 12)

30 g de feuilletine

50 g de Nocciolata bianca

10 de chocolat blanc de couverture

1 pincée de fleur de sel

15 d'amandes grillées salées concassés

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata bianca et le chocolat quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Incorporer les amandes concassées et mélanger.

Etaler au fond d'un cercle de 12 cm de et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Ajouter le biscuit madeleine/crème d'amande et appuyer fermement pour bien faire adhérer (biscuit contre le croustillant). Réserver au congélateur.

Crémeux à la pâte d'amande (∅ 12)

100 g de lait d'amande

2 jaunes d'oeufs

70 g de crème liquide entière

50 g de pâte d'amande (à au moins 50 %)

2 g de gélatine en poudre + 6 eau très froide + 6 eau de fleur d'oranger

***

Gonfler la gélatine dans le mélange eau froide et fleur d'oranger pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Verser le lait d'amande et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Verser le mélange lait d'amande/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Chauffer la gélatine 20 s au micro ondes pour la liquéfier. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte d'amande coupé en petits dés, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser sur le montage croustillant/ biscuit madeleine/ crème d'amande et placer au congélateur au moins 5 heures.

Mousse à l'amande, miel, huile d'olive et eau de fleur d'oranger

60 g de lait d'amande

100 g de pâte d'amande (à au moins 50%)

100 g de chocolat blanc de couverture

45 g de miel toutes fleurs

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau de fleur d'oranger

2 c à s d'huile d'olive

260 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger (froide si possible) et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Porter le lait d'amande à ébullition. Ajouter le chocolat blanc, couvrir et laisser fondre. Remuer.

Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le miel, l'huile d'olive, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié  et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse à l'amande dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre le montage crémeux amande/ biscuit- crème d'amande- croustillant (croustillant apparent et crémeux contre la mousse)

Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.

Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.

Déposer sur un disque de pâte sablée à l'amande.

Réserver au réfrigérateur 12 heures pour décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.