Lime & Co

J'ai remisé au placard mon vieux pistolet Wagner. 

Il lui avait pris la fâcheuse manie de pulvériser des flaques de bouses au lieu du joli effet perlé velours espéré et attendu 😡. J'ai dû user de multiples subterfuges pour camoufler les outrages laisser après son passage. Et franchement, y a de quoi enrager quand après avoir passer du temps à réaliser un bel entremets ou une belle bûche, c'est finalement la déco qui plante tout au dernier moment! J'ai donc décidé de lâcher l'affaire et de le troquer contre les sprays velours. 

L'ennui avec cette solution, c'est que d'une, je trouve que c'est vendu hyper cher (au moins 15€ la bombe qui sert à peine à floquer deux entremets) et que de deux le choix des couleurs est pas ouf. 

Et puis un jour je tombe sur la publication de Sabrina Epastry qui floque à l'aérographe (ce modèle). Cette technique a l'avantage d'être bien moins onéreuse puisque ne nécessite d'utiliser que 2 ingrédients: le beurre de cacao et le colorant. Pas de chocolat! et vu la flambée des prix en ce qui concerne le chocolat, je crache pas sur l'économie réalisée 😅.

J'ai testé la technique, mais je dois avouer que je n'ai pas été hyper emballée. Alors le rendu est là, de ce côté rien à dire (vous pouvez d'ailleurs visualiser le résultat ICI). Le problème c'est plus l'aérographe en lui même. Déjà, c'est une galère à nettoyer... ensuite le godet est métallique, donc le beurre de cacao fige rapidement (elle chauffe au décapeur thermique pour maintenir une température proche de 40° pendant l'utilisation... - comme dirait mon fils: maman, je peux pas, j'ai que 2 mains 😏-) et finalement, ce même godet a une contenance vraiment limitée (7ml). 

Du coup j'ai cherché une autre solution, qui offrirait les mêmes avantages sans les inconvénients et j'ai finalement décidé d'acheter un pistolet à peinture. J'ai trouvé mon bonheur sur Amazon (ICI). 

L'ennui avec moi, c'est que j'agis souvent avant de réfléchir... j'ai acheté le pistolet sans vérifier si le compresseur allait s'adapter... et bingo: non 😕. Heureusement j'ai un collègue formidable un peu MacGyver qui m'a dégoté un raccord magique et hop, y a plus qu'à!

Le nettoyage se fait en un clin d'oeil, la contenance du godet est bien plus adaptée - 125 ml -, même si bien sûr il n'est pas nécessaire de le remplir entièrement (à peine au tiers est largement suffisant pour floquer un entremets de 8 personnes). 

Je suis fan de tout!! le résultat visuel, la finesse inégalée de l'effet velours, le nettoyage hyper rapide, le silencieux du compresseur et l'économie réalisée!!🙃

J'ai envie de faire des gâteaux rien que pour pouvoir utiliser mon nouveau jouet, en plus ça tombe bien, j'ai acheté pleins de jolis colorants avec des couleurs vraiment chouettes que j'ai très très envie de tester!! 

J'ai plus qu'à me débarrasser de mon vieux Wagner... si toutefois ça peu intéresser quelqu'un... 😅🫣🤭

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Composition:

- croustillant praliné coco

- dacquoise coco et amandes effilées

- crémeux citron vert

- mousse citron et zestes de citron vert

- ganache montée citron

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...).

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

*

La torréfaction des amandes et de la coco peut se faire au air fryer.

J'ai torréfié toute la masse coco nécessaire à l'ensemble des différents éléments en une seule fois

(135 g)

Praliné Coco

(toute la quantité réalisée ne sera pas nécessaire, le restant se conserve parfaitement dans un bocal en verre pendant plusieurs jours hors réfrigérateur)

90 g de coco râpée

60 g d'amandes entières non émondées

75 g de sucre

QS fleur de sel

***

Préchauffer le four à 150°

Torréfier les amandes et la coco râpée est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four +/- 15 à 20 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange pour éviter qu'il ne prenne une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible.

Une fois torréfié, réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser un caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors la coco et les amandes torréfiées. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide. Ajouter la fleur de sel, mélanger et verser dans un bocal en verre.

Croustillant praliné coco (Ø 12)

25 g de praliné coco précédemment réalisé

10 de chocolat blanc de couverture

15 g de feuilletine

15 g de coco torréfiée

1 pincée de fleur de sel

***

Placer la coco râpée dans une poêle anti adhésive et laisser torréfier quelques minutes jusqu'à coloration uniforme blonde foncée.

Fondre au micro-ondes le chocolat quelques secondes. Ajouter le praliné coco (si besoin remettre au micro-ondes 15 s), remuer et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler au fond d'un cercle de 12 cm de et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Ajouter la dacquoise coco et appuyer fermement pour bien faire adhérer (côté amandes effilées apparent). Réserver au congélateur.

Dacquoise coco et amandes effilées (Ø 12)

30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc de gros calibre)

1 pincée de sel

4 gouttes de jus de citron vert

15 g de sucre

30 g de sucre glace

30 g de coco râpée torréfiée

zestes d'un citron vert

***

Préchauffer le four à 180°

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron vert.

Verser en pluie le mélange coco râpée torréfiée/sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 14 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité déposer sur le croustillant.

Appuyer pour bien faire adhérer et couler par dessus le crémeux citron vert. Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux citron vert(Ø 12)

125 g de jus de citron vert

75 g de sucre

50 g de jaunes d'œufs

15 g de Maïzena

75 g de beurre

zestes d'1 citron vert

***

Chauffer sur feu doux le jus et les zestes de citron vert.

Mélanger le sucre, la Maïzena et les jaunes d’œufs. 

Verser dessus le jus bouillant sans cesser de remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre les 85°). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. 

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil tout en ajoutant le beurre en parcelles.

Ajouter les zestes de citron vert. Remuer.

Réserver 35 g pour la mousse et couler le reste sur la dacquoise.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse citron et zestes de citron vert

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

les zestes d'1/2 citron vert

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron 

35 g de crémeux citron vert précédemment réalisé

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 6 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 30 g de crème avec les zestes de citron vert.

Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.

Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le crémeux citron vert. 

Laisser tiédir à 25°.

Fouetter la crème en une chantilly souple (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo 14 cm de Ø.

Ajouter bien au centre le montage croustillant/ dacquoise/ crémeux (crémeux contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer fermement pour faire remonter la mousse le long des parois. 

Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille et le floquer.

Ganache montée citron

35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

25 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zéphir ou Ivoire -)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron 

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 30 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache sur une feuille de rhodoïd le plus plats possibles en deux cercles: un de 10 cm et un 8.

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Une fois durci, floquer en blanc et déposer de suite sur l'entremets.

Flocage 

30 g de mycryo

QS de colorant liposoluble couleur citron vert (color mill)

***

Fondre le beurre de cacao au bain-marie à 40° (pas plus).

Ajouter le colorant jusqu'à la coloration souhaitée.

Verser dans pistolet à peinture munie d'une buse et d'une aiguille de 0.5 mm et pulvériser sur l'entremets congelé.

Déposer sur un plat de service et finaliser la décoration (crémeux citron vert au centre, fleurs en pâte sablée amande, basilic petites feuilles et éclats de meringue feuille saupoudrée de coco râpée et zestes de citron vert). Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour décongélation.

Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.