lundi 25 mai 2020

Crémeux Citron - Lemon Curd -


Le crémeux citron ou lemon curd pour les anglophones qui se la pètent, est de très loin la préparation que je réalise le plus souvent à la maison. Etant une fan inconditionnelle de la tarte au citron depuis que j'ai l'âge de manger du solide et ayant dans mon entourage des accro pires que moi (je ne pensais pourtant pas que c'était possible) à la tarte au citron, je crois pouvoir dire sans me tromper de beaucoup que j'en fais au moins 2 fois par mois et à chaque fois en grande quantité (au minimum, j'y passe la plaquette de beurre...). J'ai toujours un pot qui traîne dans le frigo histoire de pouvoir en déguster une petite cuillère juste comme ça par pure plaisir à peine dissimulé, en tartiner à volonté sur un sablé breton, en pocher vite fait sur un petit sablé ou garnir un fond de tarte en cas d'invitation de dernière minute chez le meilleur ami de mon homme qui fait justement parti des plus addict encore que moi et qui pourrait même je crois carrément se l'injecter en intraveineuse si cela était faisable.

Depuis la création du blog mais finalement depuis bien avant (depuis que j'ai l'âge de m'enfariner les vêtements en fait), j'ai décliné des dizaines et des dizaines de tartes au citron faites avec des dizaines et dizaines d'appareil au citron différents (il y a d'ailleurs des petites pépites magnifiquement photographiées dans les archives; et si saigner des yeux ne vous fait pas peur, je vous invite à aller vous foutre de moi sans rancune, je mérite!), mais au fil du temps, j'ai fini par peaufiner MA recette PARFAITE (à mon palais) de crémeux citron, justement dosé entre acidité qui réveille les papilles, dosage en sucre et quantité de beurre pour arrondir le tout et faire qu'il trouve sa texture idéale et ne soit ainsi ni trop liquide ni trop ferme, bref, CREMEUX, CREMEUX, CREMEUX, et qui se tient.
Avec cette recette, j'ai réussi à convaincre les plus récalcitrants. A commencer par ma meilleure amie qui jure à qui veut l'entendre qu'elle déteste la tarte au citron, mais que j'ai pourtant prise en flag de goinfrage à elle toute seule d'une de mes tartes faite à l'occasion d'une soirée (certes un brin arrosée, mais ceci n'explique pas tout pour autant...). Elle admet du bout des lèvres, que oui, ma tarte elle est bonne et en mange s'il lui en passe sous le nez, mais continue à me certifier que si cette soirée là elle s'était envoyée une tarte de 12 personnes à elle seule, c'est juste parce qu'elle était en chute brutale de sucre et qu'il s'agissait d'une simple question de survie (mais bien sûr, et la marmotte...) c'est peut-être aussi pour ça que je l'aime tant celle-là!
J'ai réussi également à convertir la conjointe de Mr le meilleur ami, qui elle aussi soit disant n'aime pas ça, mais qui comme de part hasard ne crache pas dessus quand j'arrive avec une tarte pour le dessert. Bref vous l'aurez compris, je développe pas plus, mon crémeux citron, c'est de la balle, il déchire et pi c'est tout!
En reprenant le fil du blog pour réaliser un Index qui soit digne de ce nom, j'ai réalisé que je n'avais pas consacré de post à mon chouchou crémeux citron. Vous pouvez néanmoins le retrouver dans chacune de mes dernières recettes de tarte citron ou dans la réalisation de nombreux entremets, mais aucun post à part entière ne lui est consacré. Et franchement, j'ai trouvé ça plutôt injuste, parce que s'il y en a un qui mérite qu'on lui rédige un billet rien qu'à lui, c'est bien lui justement!
Vous imaginez bien que passer 2 mois en confinement à la maison sans réaliser au moins une fois un crémeux citron était tout bonnement inconcevable pour une inconditionnelle comme moi. Je n'ai pu en faire qu'un petit pot étant rationné en citrons de qualité et du coup j'ai eu envie de l'immortaliser et ainsi pouvoir à l'occasion lui consacrer une publication. Comme en plus, il me restait quelques photos de mes dernières tartelettes et petits sablés "finger" pré confinement que j'avais rapidement shootés sans savoir si je les publierais un jour je me suis dis que je ferai d'une pierre deux coups. L'erreur est donc aujourd'hui réparée, mon crémeux aura son article!

Point primordial à évoquer avant tout: un crémeux citron se fait à partir de citron FRAIS aux arômes intenses et absolument pas à partir de jus tout fait (désolée, les feignants du poignet, mais va falloir presser), ils doivent impérativement être BIO ou non traités et mieux encore labélisés IGP!!! la qualité de la matière première est ESSENTIELLE pour avoir au final un produit de qualité, on ne fait pas du bon boulot avec des produits médiocres, ça paraît tellement évident à dire, mais il n'est jamais inutile de le répéter. Français, portugais, siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!
Cette recette est une base qu'il est tout à fait possible de décliner, et que j'ai déjà eu l'occasion de "parfumer"de nombreuses manières: basilic, thym, romarin ou encore verveine et estragon, toutes ces herbes aromatiques font des merveilles avec le citron! comme quoi, avec un presque rien, on arrive à tout changer et à faire d'une déjà très bonne tarte au citron un dessert complètement inattendu.
Il s'associe également à merveille avec les fruits rouges, l'amande, la pistache, la coco et même le praliné! 
Il est tout à fait possible également de substituer le citron et de tenter des variantes. J'ai déjà eu l'occasion de le faire avec du jus de citron vert (un peu moins péchu mais malgré tout très intéressant), du jus de rhubarbe (pas aussi explosif en terme d'acidité mais très bon malgré tout), du jus de groseille et de cassis (là, pour le coup c'était top!!), du pamplemousse et de la mangue et même du jus de yuzu (très bon, même si ça n'explose pas autant les papilles que le citron classique). Cette recette est également excellente avec du jus de passion pur (ICI, LA) ou mélangé avec de l'abricot (ICI)
Mais au final, je peux le dire, c'est le basique, le tout simple que je préfère, le crémeux citron et moi, c'est une très sérieuse histoire d'amour ❤❤❤


Pour 2 bocaux type à confiture









250 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 6 citrons)
150 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)
35 g de Maïzena
150 g de beurre
***









Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 250 g de jus.
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.
Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.



Si vous souhaitez pocher ce crémeux comme sur les photos des fingers, le verser encore chaud dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Il pourra ensuite être dressé sans problème en pratiquant une petite incision au bout de la poche :) la recette de la pâte sablée est à retrouver ICI.
Si vous souhaitez garnir des fonds de tarte, le faire au moment de la dégustation avec la crème bien froide de sorte que la pâte ne ramollisse pas au contact de l'humidité (il est toujours déconseillé de stocker une tarte au réfrigérateur, elle perd vraiment en croustillant, quelle dommage!!)


15 commentaires:

  1. J'ai tout lu ! Et j'ai été convaincue bien avant la fin du texte. Contrairement à Mmes tes amies .....j'adore le citron ;o)) et les bons produits. J'ai d'excellents citrons bio de Menton, des "vrais" cultivés à quelques kms de chez moi. Alors devine où ils vont finir dès aujourd'hui ? Merci pour ce délicieux partage. Bonne journée. MIE

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  2. Hummmmmmm... Comme c'est bon ça !

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    1. C'est toujours un tel plaisir ces commentaires si intelligents, balancés en rafale sur tous les blogs cuculinaires ! Ça fait des années que le com du jour est répété à l'envi sur chaque blog... c'est d'une telle valeur ajoutée...
      Quand je bloguais cuculinairement, j'avais aussi droit à ces pathétiques passages crétins sans intérêt. C'est si allergisant que je sais ne pas être la seule à éviter de passer chez toi. Surtout, surtout ne jamais visiter le blog de Laid Dit Mi-Longue et Rat... Ne pas lui faire ce plaisir tant elle joue les putaclics.
      Ouais, je sais... ça n'est pas habituel ce genre de com sur un blog cuculinaire qui est censé dégouliner de sourires et d'extases !
      Mais franchement, soyons clairs, ras la casquette de tes com débiles juste pour qu'on clic chez toi !!! En même temps, tu ne liras même pas, puisque tu ne repasses jamais voir les réponses...

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  3. Bonjour, comment fais tu pour avoir ces tartes avec ces motifs a quadrillage?
    Merci

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  4. Comme l'autre jour, mon com s'est envolé... J'ai un souci avec Chrome, suis donc repassée sur Firefox. ;) Mais pas comme l'autre jour, dans ma grande bonté, je te le réécris !

    Le lemon curd...
    Si sur une carte de restau la tarte au citron est proposée... je me jette dessus. Si elle est meringuée en plus... c'est bonheur.
    Si le lemon curd est associé aux framboises, là c'est carrément l'orgasme spontané, genre Meg Ryan dans " Quand Harry rencontre Sally "... Tu visualises le truc Belle Enfant ?! ;)

    Par contre, je l'avoue (non, ne frappe pas), je fais un lemon curd allégé sans beurre, donc certes ça n'est pas aussi rond... mais ça présente l'avantage de ne pas m'écœurer.
    Si je suis fan de beurre et crème, que j'en fous partout, j'avoue que je n'aime pas les crèmes au beurre. Ceci explique donc peut-être cela, mais... pas exclu que je fasse quand même un jour ta recette.

    Là, les prévisions sont sur un orange curd... car jamais fait.
    Et aussi, je te l'avais dit, je prévoyais le " Cake Parfait", à l'orange. ;) Je le vois bien... avec la tranche tartinée d'orange curd en plus...
    J'ai toujours été fan d'agrumes et toute petite, comme Papa, je mangeais des tranches de citrons... ce qui est plutôt rare pour un gamin.

    Profite bien de ton lundi... et de pouvoir respirer librement. ;)

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  5. Bonjour, elles sont très jolies vos tartelette, dites moi comment avez-vous fait les petites couronnes et vous avez mis du spray velours dessus ?

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    1. Il faut pocher du crémeux sur un rhodoïd, recouvrir d'un autre rhodoïd pour aplatir et bloquer au congélateur pour durcir puis floquer, c'est bête comme chou, mais c'est très joli visuellement

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  6. Merci beaucoup, j essaierai la technique, encore une fois, elles sont magnifiques

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  7. Bonjour Isa, la tarte au citron je ne l'ai jamais ni faite ni mangé j'ai toujours dis que je n'aimais pas ça, peut être un mauvais souvenir d'une pâtisserie achetée n'importe ou. En lisant votre post et en parcourant les belles photos, tout de même, j'en ai eu l'eau à la bouche et l'envie de la faire moi même. Alors il n'y a que les imbéciles qui ne change pas d'avis.Merci du partage. Bonne journée.
    Sonia

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    1. Ah oui, il ne faut pas rester sur une mauvaise impression! j'espère que ma recette saura te réconcilier avec ce dessert magique à mon palais!!

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  8. Bonjour Isabelle
    Merci pour vos recettes qui sont top et vos visuels magnifiques. Auriez-vous couché par écrit votre variante du crémeux au citron version groseille/cassis ? C'est la saison et un peu d'originalité serait la bienvenue pour ces fruits.. Merci d'avance

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  9. Alors non je ne l'ai pas couché par écrit, mais reprenez exactement les mêmes proportions qu'ici, remplacez simplement les 250 g de jus de citron par un mélange de 250 g de jus de cassis/groseilles (jus, pas purée 😉)

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  10. Bonjour,
    C'est magnifique ! comment faite vous les petites boules transparentes?

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    1. C'est du sirop de glucose, mis en cornet et poché très délicatement 😉

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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