Soupe de Fraises au Miel, Basilic & Vinaigre Balsamique

Je suis peu présente sur mon blog ces derniers mois et je m'en excuse.

Mon travail me prends énormément de temps. Je suis très peu chez moi et quand j'y suis, je suis tellement épuisée que je n'ai qu'une envie: ne rien faire!!

J'ai de très nombreuses recettes en attente de publication, mais le rédaction d'un post me prends entre 2 et 4 heures (sans compter les prises de vues et leurs retouches) et malheureusement, ces heures-ci, je n'en dispose pas! Et par dessus le marché, mon ordinateur m'a planté et j'ai dû le faire réparer, donc je n'ai rien pu publier pendant les 15 derniers jours! mais je l'ai récupéré ce matin et tout simple de nouveau fonctionner normalement. 

Je réduis donc mes publications, mais je n'abandonne pas ce blog. J'y suis beaucoup trop attachée pour y songer.

Par contre, je suis navrée, mais il me faut du temps pour répondre à vos nombreux commentaires et nombreuses questions, alors forcément je fais un tris et ne réponds qu'aux questions qui me semblent justifiées. Toutes les demandes "farfelues" ou celles où les réponses peuvent très facilement se trouver en faisant une simple recherche personnelle sur internet ne feront pas l'objet de réponse de ma part... je vous remercie par avance de votre compréhension:)

Bien, ce petit aparté maintenant terminé, passons à ce qui nous intéresse ici, à savoir cette petite soupe de fraises ultra fraîche, franchement simple et rapide à réaliser et hyper goûteuse!! Ça sent bon le soleil, le sable fin et les vacances qui pointent le bout de leur nez (et qui seront croyez moi plus que méritées!!!)

Il faut en moyenne 2 minutes pour la réaliser et tout autant pour l'avaler:)

A déguster bien frais, à l'ombre d'un parasol, les doigts de pieds en éventail... et pour la petite note gourmande supplémentaire, je propose des maxi langues de chat que j'ai légèrement parfumées avec de la pistache et décorées de quelques fraises très finement coupées.

Pour un grand bol de soupe

500 g de fraises équeutées (non traitées et françaises SVP!)

2 c à s de miel liquide

10 feuilles de basilic

6 cl de vinaigre balsamique (de qualité, c'est mieux...)

Laver et équeuter les fraises.

Les placer dans le bol d'un mixeur. Ajouter le miel, les feuilles de basilic et le vinaigre. Mixer par petites impulsions jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de morceaux.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir en ajoutant un très mince filet d'huile d'olive.

Pour les Maxi Langues de Chat

50 g de beurre à t° ambiante

45 de sucre glace

1 oeuf (calibre gros)

1 c à s de pâte de pistache

1 pincée de Fleur de sel

1 c à c de vanille en poudre

50 g de farine

Préchauffer le four à 190°

Mélanger ensemble la farine, la Fleur de sel et la vanille en poudre.

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux, ajouter le sucre glace. Incorporer l'oeuf et la pâte de pistache.Mélanger vivement et ajouter finalement la farine.

Verser la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de diamètre moyen.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et former des biscuits de 10 à 12 cm de long sur 2 cm de large.

Décorer de quelques amandes hachées et de fines lamelles de fraises.

Cuire 10 min jusqu'à ce que les contours des biscuits soient dorés.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Conserver dans une boîte hermétique et les consomme dans les 3 jours.

Soupe de Pêches & Fruits Rouges - Financiers à la Framboise

Un dessert léger et vraiment plein de fraîcheur, qui allie la douceur sucrée de la pêche à l'acidité des fruits rouges.

Un dessert simple et rapide à faire, vraiment bien équilibré en bouche. A déguster bien frais. Je l'ai servi accompagné de petits financiers à la framboise pour lui apporté une pointe de gourmandise supplémentaire et c'était vraiment délicieux.

* Pour 4 personnes *

8 pêches blanches encore un peu fermes

1 litre d'eau

400 g de sucre

1 c à s de miel

1 gousse de vanille fendue en 2

1/2 fève tonka

6 cl de crème de cassis

4 feuilles de menthe

***

1 barquette de myrtilles

1 barquette de framboises

1 barquette de mûres

1 barquette de groseilles

Laver soigneusement les pêches.

MONDER les pêches: pratiquer une petite incision en forme de croix à leur base.

Mettre à chauffer une grande casserole. Préparer un bac d'eau glacé additionné de glaçons.

Une fois l'eau bouillante, y jeter les pêches et attendre 1 min environ. Les retirer à l'aide d'un écumoire et les plonger de suite dans l'eau glacée. Attendre quelques secondes et retirer délicatement la peau qui va se décoller toute seule.

Couper les pêches en 2 et retirer le noyau. Réserver dans un grand saladier.

Réserver 1 litre d'eau du mondage des pêches et y ajouter le sucre, le miel, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et la fève tonka. Porter à ébullition sur feu vif  20 min. Verser sur les pêches. Ajouter la crème de cassis et les feuilles de menthe. Retirer les feuilles de menthe au bout de 5 min. Refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur 12 heures.

DRESSAGE:

Couper chaque 1/2 pêche en 3 quartiers. Dresser en rosace dans une assiette creuse (compter 2 pêches par personnes, soit 12 quartiers). Ajouter quelques framboises, mûres, myrtilles et une petite grappe de groseilles. Mouiller avec 2 belles louches de sirop. Décorer d'une feuille de menthe. Servir bien frais avec quelques financiers à la framboise.

Financiers à la Framboise

* Pour une quarantaine de mini financiers *

100 g de beurre fondu noisette

150 g de sucre glace

50 g de farine

50 g de poudre d'amande

160 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel

1 framboise par financier

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et filtrer le beurre à travers une fine passoire. Le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et la pincée de sel.

Ajouter les blancs d'oeufs. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Remplir les empreintes d'un moule à mini financiers en silicone et déposer 1 framboise entière au centre.

Cuire 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration sur le dessus.

Démouler et laisser refroidir à t° ambiante avant de les conserver dans une boîte hermétique.

L'Exotica

J'adore me lancer dans la réalisation d'entremets, je trouve ça beau avec ses couches successives et en plus, on peut se permettre des mariages de saveurs et de textures qu'il est plus difficile de réaliser dans d'autres types de desserts. Et ce qui me plaît par dessus tout, c'est la découverte d'un intérieur original quand on plante la cuillère dedans.

Avec cet entremets, quand on le voit, de prime abord il n'en jette pas vraiment. Tout blanc, et juste décoré de quelques petits fruits rouges. La surprise arrive à la découpe. Là, on découvre un intérieur avec 4 couches: une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion. L'ensemble est enfin recouvert d'une mousse au chocolat blanc parfumée à la mangue et aux fruits de la passion. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.

* Pour 8 entremets individuels *

Pour la dacquoise Coco

90 g de blancs (= 3 blancs)

80 g de sucre

80 g de noix de coco râpée

45 g de sucre glace

20 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø. Réserver.

Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).

Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés.

Pour la feuilletine

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisées ou recette maison ICI)

10 g de chocolat au lait (ou Pralinoise®)

35 g de feuilletine (ou Crêpes Dentelles - Gavottes® écrasées)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lisser à la spatule et incorporer la pâte de praliné. Remettre à chauffer au bain-marie quelques secondes si besoin. Ajouter la feuilletine et mélanger bien.

Etaler en une très fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais 30 min. Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø et les déposer sur les dacquoises. Réserver au frais.

Pour le Crémeux Passion (à préparer la veille)

125 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 8 fruits, attention on utilise le jus uniquement, sans les pépins)

75 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

1 œuf

15 g de farine

50 g de beurre mou

Faire chauffer la pulpe de fruit de la passion sur feu doux.
Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec les jaunes et l'oeuf entier. Ajouter la farine et fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Verser la pulpe passion chaude, remuer et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire comme pour une crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre mou en parcelles. Mélanger pour bien l'incorporer.

Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons, en silicone de préférence pour assurer le démoulage).

Réserver au congélateur 24 heures.

Réserver le restant de crémeux passion pour la mousse.

Démouler les alvéoles et déposer les inserts de crémeux au centre de la feuilletine.

Pour la Mousse Exotique chocolat blanc-Mangue-Passion

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille

10 g gélatine (= 5 feuilles)

200 g chocolat blanc à pâtisser

10 cl jus exotique (mangue-passion) = j'ai utilisé du Pago®

20 g de pulpe de fruit de la passion (+/- 2 fruits)

30 g de crémeux passion

50 cl de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille. Laisser infuser 10 min et retirer la gousse de vanille.

Ajouter le chocolat blanc et laisser fondre (au besoin, faire chauffer quelques secondes au micro-ondes). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter le jus exotique et le crémeux passion.

Fouetter la crème au robot sans trop la monter pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer la crème délicatement au mélange précédent pour éviter que la crème ne retombe.

Couler la mousse dans les cercles à entremets et réserver au congélateur jusqu'au ledemain. Décercler et retirer le rhodoïd délicatement. Réserver au réfrigérateur et garder 1 heure à t° ambiante avant la dégustation.

Financiers Pistache & Cerises Amarena

L'année dernière, avec les cerises ramassées chez mes parents, j'avais réalisé des cerises amarena. Avec, j'avais notamment préparé de petits tiramisu qui avaient remporté beaucoup de succès (ICI). Il me restait un bocal de ces petites merveilles et j'ai eu envie de préparer des financiers avec. J'avais repéré une recette de Christophe FELDER dans son livre Pâtisserie! que j'avais envie de tester. Il s'agit à la base de sa recette de financiers aux Fraises. Ce qui m'avait intrigué dans cette recette, c'est qu'il ajoute à sa préparation de la pulpe d'abricots. J'étais curieuse de voir s'ils allaient être encore plus moelleux et fondants en bouche qu'à l'ordinaire avec cet ajout . J'ai retravaillé sa recette en ajoutant une note pistachée qui se complète idéalement à la légère acidité de la cerise et j'ai remplacé la pulpe d'abricots par du coulis de fruits rouges dont l'utilisation me semblait ici plus adaptée.

Au final, voici donc des petits financiers pistache et cerises amarena, moelleux et fondants, légèrement acidulés et avec ce petit goût de reviens-y... Impossible de résister, mais je vous conseillerai cependant de les laisser reposer jusqu'au lendemain avant de les déguster, ils auront bien reposés et les goûts auront pris le temps de bien se développer.

Les conserver dans une boîte hermétique pour qu'ils conservent bien leur moelleux et leur fondant.

* Pour une vingtaine de Financiers *

150 g de beurre

100 g de poudre d'amande ( initialement 70 g de poudre d'amande & 30 g de poudre de noisette)

170 g de sucre glace

50 g de farine

1 gousse de vanille

1 pincée de Fleur de Sel

20 g de pâte de pistache (en vente sur les sites professionnels ou recette maison ICI)

150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)

20 g de coulis de fruits rouges

2 gouttes d'extrait naturel d'amande amère

***

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et filtrer le beurre à travers une fine passoire. Le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la pincée de Fleur de sel et les graines de gousse de vanille grattée.

Ajouter les blancs d'oeufs, la pâte de pistache, l'extrait d'amande et le coulis de fruits rouges. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

(Le mélange peut se faire au robot avec le fouet à vitesse moyenne).

Remplir les empreintes d'un moule ovale en silicone (ou à navettes ou à financiers) et déposer 2 cerises amarena au centre.

Cuire 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration sur le dessus.

Démouler et laisser refroidir à t° ambiante avant de les conserver dans une boîte hermétique.

Tartelettes aux Framboises

Les 1ères framboises sont enfin là pour mon plus grand bonheur!! Ce petit fruit se picore comme de vrais petits bonbons, c'est bien simple quand je mets le nez dedans je suis juste incapable de m'arrêter.

Alors pour répondre à l'appel de ma gourmandise, j'ai réalisé ce petit dessert très simple à base de sablé breton et de crème d'amande. Simple mais vraiment gourmand, et si en plus vous l'accompagnez d'un peu de crème épaisse ou d'une crème vanillée, alors là le mot gourmandise prendra vraiment tout son sens. J'ai essayé d'empiler davantage de framboises, mais ça n'a pas voulu tenir... alors pour pas gâcher, je les mangé:)

* Pour 8 tartelettes de 7,5 cm de Ø *

Pour les Sablés Bretons

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

80 g de sucre

80 g de beurre pommade

4 g de levure chimique

1 grosse pincée de Fleur de sel

110 g de farine

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, fouetter vivement les jaunes et le sucre pour blanchir. Ajouter la pincée de Fleur de sel, la levure et le beurre pommade. Fouetter encore 1 min et incorporer finalement la farine. Mélanger rapidement et ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur pour raffermir l'appareil.

Préchauffer le four à 180°

Prélever de petites quantités de pâte (pas plus de 30 g) et étaler dans des cercles individuels légèrement beurrés (vous pouvez en trouvez ICI par exemple) déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'une bonne cuillère de crème d'amande.

Cuire 25 min

Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Pour la Crème d'Amande

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 oeuf entier

1 à 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amère (facultatif, mais j'adore ça et j'ai tendance à en mettre de partout...)

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, travailler le beurre et le sucre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la poudre d'amande, l'oeuf entier et l'extrait d'amande. Continuer de mélanger quelques minutes à vitesse moyenne pour aérer au maximum la préparation qui va s'éclaircir un peu.

6 c à c de gelée de framboises

2 barquettes de 250 g de framboises

1 c à s de sirop de glucose pour l'effet mouillé gouttelettes de pluie

Une fois les sablés bretons bien refroidis, les napper avec une cuillère de gelée de framboises.

Déposer harmonieusement les framboises dessus.

Tremper une fourchette dans le sirop de glucose et faire un mouvement de va et vient au dessus des tartelettes: de longs fils vont se former pour finalement laisser place à de toutes petites gouttelettes de sirop qui rappelleront celles de la pluie.

Déguster de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour ne pas ramollir le sablé breton.

Bavarois Fruits Rouges & Pistache

Pour Pâques, j'avais envie de tout, sauf de chocolat! J'avais envie de fraîcheur et de légèreté, d'un mélange entre douceur et acidité. Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses, bref j'avais envie d'un dessert qui me fasse définitivement tourner la page des mauvais jours et qui me fasse entrer de plein pieds dans le printemps.

Voici donc des petits entremets individuels (déclinables en version grand format sans aucun problème) qui mêlent une fine dacquoise légèrement nappée de gelée de framboises, une mousse aux fruits rouges et qui renferment un petit coeur à la pistache. Pour plus de fraîcheur, il est possible de les servir accompagnés d'une petite boule de glace pistache. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!

*Pour 8 entremets individuels*

Pour la dacquoise

90 g de blancs (= 3 blancs)

80 g de sucre

80 g de poudre amande

45 g de sucre glace

20 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et ajouter le sucre progressivement pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige et mélanger à la maryse délicatement sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 12 à 15 min. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

Détailler en 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7,5 cm de Ø.

Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite (vous pouvez en trouver ICI par exemple).

Tartiner légèrement le centre des ronds de dacquoise avec un peu de gelée de framboises (ou autre fruits rouges selon les goûts). Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver.

Pour la Mousseline Pistache (= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

12 cl de lait

15 g de pâte de pistache (en vente sur les sites professionnels ou recette maison ICI)

30 g de sucre

20 g de jaunes (+/- 1 jaune d'oeuf)

15 g de farine

1/2 feuille de gélatine (= 1 g)

15 g de beurre mou en parcelles

15 g de beurre pommade

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la farine. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre entièrement.

Hors du feu, ajouter 15 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 15 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation. Verser dans une poche pâtissière et couler dans 8 mini empreintes demi-sphère en silicone (à défaut, déposer directement une grosse noix de crème sur les dacquoises). Réserver au congélateur 1 heure pour raffermir. Démouler et déposer sur les dacquoises à la gelée de framboise. Réserver au frais le temps de réaliser la mousse fruits rouges.

Pour la Mousse Fruits Rouges

20 cl de crème liquide entière très froide

150 g de coulis de fruits rouges (en vente au rayon surgelés des GMS, ou chez Picard)

20 g de sucre glace

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement. Verser dans les cercles à entremets.

Réserver au congélateur 4 heures. Démouler et retirer le rhodoïd.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Tarte Choco Café & Mendiants Caramélisés

Envie d'une tarte gourmande ++ et par la même occasion de vous donner pourquoi pas une idée pour votre dessert de repas pascal.

Je me suis inspirée de la recette de la tarte aux noix, caramel et chocolat trouvée dans l'encyclopédie du chocolat de chez Valrhona. J'ai modifié quelques bricoles, notamment en ajoutant aux noix, des noisettes et des amandes torréfiées caramélisées car je ne suis pas une grande amatrice de noix; et ai conservé ma recette de sauce caramel ainsi que celle du fond de tarte car cette dernière est juste top et sans nécessité de la laisser reposer au frais avant de l'utiliser.

La présence de café dans la ganache est subtile mais efficace, elle donne un peps supplémentaire très intéressant tout comme celle de la Fleur de sel dans le caramel qui est là aussi un ajout de ma part qui me semblait juste essentiel et indispensable.

Pour 6 Tartelettes de 6 cm de Ø

La Pâte sucrée

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner de l'élasticité. Ramasser en boule, en abaisser les cercles à tartelettes individuels.

Les cuire à blanc 20 min à 180° jusqu'à ce que les fonds prennent une jolie coloration ambrée.

La Sauce Caramel & Fruits Secs (à partir d'un caramel "à sec")

125 g de sucre

2 g de Fleur de sel

25 cl de crème liquide entière chaude

25 g de noix

50 g d'amandes émondées

50 g de noisettes

Hacher grossièrement les amandes et les noisettes et les torréfier à la poêle ou au four. Laisser refroidir. Hacher les noix et les ajouter au mélange amandes/noisettes sans les torréfier. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement 1/3 du sucre en remuant (le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable) jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé (environ 180°) ajouter un 2ème tiers de sucre et remuer à nouveau, puis incorporer enfin le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit, en prenant garde aux éclaboussures et hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide chaude (il est préférable de chauffer la crème avant de l'incorporer au caramel afin d'éviter que celui-ci ne durcisse). Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Incorporer les fruits secs et laisser tiédir.

La ganache au Café

80 g de chocolat noir

7 cl de crème liquide entière (70 g)

10 g de miel liquide

1 c à s de café soluble

15 g de beurre

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème, le miel et le café soluble et verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger vivement pour obtenir un mélange bien brillant. Incorporer alors le 2ème tiers, mélanger vivement et incorporer finalement le dernier tiers. Laisser refroidir à 35/40° et ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Couler directement sur les fonds de tartelettes cuits, laisser cristalliser (passage d'un état liquide à un état solide) au frais une quinzaine de minutes et ajouter finalement la sauce caramel aux mendiants refroidie. Laisser reposer 2 heures.