Habibna

Pour le gâteau d'anniversaire de son mari, une ancienne collègue de travail (oh combien regrettée 😔) mais surtout devenue au fil du temps une amie, a fait appel à moi. J'étais toute émue qu'elle le fasse, parce qu'elle est du genre à ne jamais vouloir déranger ou demander un service.

Je l'ai questionné sur les parfums et j'ai bien vite remarqué amusée que ce qu'elle me disait correspondait en tout point à ses goûts à elle... du croustillant praliné, un crémeux citron, une mousse au chocolat bien noire puissante très riche en cacao et surtout un glaçage ultra brillant glossy glossy 😎 J'ai souri en prenant mes notes... elle m'a dit que c'était tout bon, que c'était aussi ses goûts à lui... Bon, je veux bien y croire... mais personnellement, j'émets une réserve sur le mariage citron/chocolat noir, à mon palet, le citron s'associe beaucoup mieux au chocolat au lait et encore mieux au blanc, avec le praliné par contre, aucun doute, mais les goûts et les couleurs ça ne se discutent pas!! et le gâteau n'étant pas pour moi, je me contente seulement d'exécuter!

Je lui ai également laissé le choix de la forme du gâteau. Elle a choisi le moule éclipse, ça tombait bien, j'aime particulièrement ce moule aussi!!

Pour la déco, elle souhaitait quelque chose de chic et sobre avec si possible écrit "on t'aime" sur le gâteau... Là, je bug, l'écriture au cornet je maîtrise pas et en plus j'aime pas... faut pas pousser mémé non plus, faire un gâteau avec des goûts qui ne me plaisent pas j'arrive encore à l'envisager, mais pour la déco, je suis incapable de la moindre concession... désolée madame 😜 Mais je lui ai promis de faire de mon mieux. Et finalement, ce qui me semblait le plus adapté et le plus "masculin", c'était une simple déco en chocolat.

Comme je ne voulais pas écrire sur le gâteau mais que je voulais quand même faire un clin d'oeil à ce "on t'aime", j'ai décidé de lui chercher un nom dans ce sens. Ma collègue et son mari étant tous deux de confession musulmane, je me suis renseignée sur la traduction littérale en arabe, et j'ai trouvé que "habibna" (notre amour) avait vraiment une jolie musicalité!! j'étais charmée, c'était vendu!!

Le gâteau a été livré sans dégâts, Monsieur l'a trouvé magnifique. Quelques heures plus tard j'avais un petit message me disant que tous s'étaient régalés: apparemment le mariage chocolat noir/citron a su convaincre, comme quoi, il faut mieux toujours essayer avant de juger.

Pour un moule Eclipse de 18 cm de Ø et 4,5 de haut

soit pour 6 à 8  personnes

Dacquoise amande (Ø 16)

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc) à t° ambiante (l'idéal, est de le séparer des jaunes 24 heures avant  utilisation)

15 g de sucre glace

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

20 g d'amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø. Saupoudrer d'amandes effilées

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, décercler de suite et laisser entièrement refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Praliné (Ø 14)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

10 g de chocolat au lait
20 g d'amandes apéritives grillées salées concassées

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter la pâte de praliné. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse.

Incorporer la feuilletine et les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm.

Réserver au congélateur.

Crémeux Citron (Ø 14)

60 g de jus de citron

35 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)

5 g de Maïzena®

35 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena® et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Verser sur le croustillant praliné et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat Noir

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir à 85%

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 grosse pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la mousse chocolat noir dans la totalité de la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir très légèrement.

Déposer bien au centre l'insert crémeux citron/croustillant praliné (crémeux contre la mousse et croustillant apparent).

Ajouter la partie transparent du moule et couler le restant de mousse. Terminer par le biscuit dacquoise. appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.

Réserver l'ensemble au congélateur pour au moins une quinzaine d'heures.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures. 

Il doit être parfaitement décongelé avant d'être décoré avec les éléments de chocolat sinon l'humidité se déposerait dessus. La décoration finale doit donc se faire le plus tardivement possible.

Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.

Glaçage miroir ultra glossy

12 g de gélatine (6 feuilles)

105 g d'eau 

210 g de sucre

75 g de sirop de glucose

75 g de cacao en poudre non sucré

105 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 min environ pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Mon amie avait tellement aimé ce gâteau (mais déçue de n'avoir eue droit qu'à une petite part puisqu'ils se sont retrouvés finalement plus nombreux à le déguster que ce qui n'était initialement prévu) et étant moi-même frustrée de ne pas avoir de photo de découpe, j'ai eu envie de lui refaire pour qu'on puisse se le partager entre collègues.

Pour un confort de découpe sachant que nous allions être plusieurs, je suis cette fois-ci partie sur un format rectangulaire.

Alors honnêtement, je n'ai pas du tout aimé le résultat visuel. Je partage malgré tout une photo, parce que ça n'est pas parce qu'il m'a déplu qu'il ne saura pas vous plaire à vous, après tout, nous n'avons pas tous les même goûts et c'est tant mieux!! 

Là encore, j'avais choisi une déco 100% chocolat, mais prise par le temps, je n'ai pas pu attendre que mon entremets soit entièrement décongelé avant de le finaliser et donc, comme je vous l'indiquais plus haut, au fur et mesure de sa décongélation totale des petites perles d'humidité se sont déposées dessus (on voit bien la différence entre la photo du gâteau complet et celle de la découpe, environ 12 heures se sont écoulées entre les 2)... ça n'enlève rien au goût fort heureusement mais le chocolat perd sa brillance et se matifie et donc forcément, c'est moins joli.

L'ayant dégusté, je peux donc me permettre de le juger... à mon palais, la mousse chocolat est trop puissante pour être associée à l'acidité du crémeux citron, pour moi, une mousse moins forte avec un cacao à +/- 55% ou une mousse lactée ou mieux encore une mousse praliné aurait vraiment davantage convenue même si du coup l'ensemble aurait été plus sucré en bouche, néanmoins, je n'ai pas trouvé ça désagréable, la première bouchée surprenant et puis au fil de la dégustation on se laisse facilement séduire. C'est puissant et joliment contrasté entre amertume du chocolat, acidité du citron, sucré et rondeur du praliné et de l'amande. Les jeux de textures sont plaisants et oscillent entre mousseux, crémeux, croustillant, fondant et même craquant avec l'ajout des amandes concassées. 

Finalement, mon amie a pu repartir avec la moité du gâteau restant , et ce coup-ci elle n'a pas partagée 😅

Petite astuce pour couper un entremets avec une mousse chocolat noir mais un insert clair. Si vous voulez quelque chose de propre sans bavure, il faut impérativement utiliser un couteau très très affûté. Ne pas chauffer la lame, ça ferait fondre la mousse et produirait l'effet inverse de celui recherché. Il faut la mouiller à l'eau très froide et couper de suite sans la sécher 😉

Forever Young

Pour l'anniversaire de maman, une petite réunion familiale était prévue chez ma soeur. Ça devient la routine maintenant, à chaque fois qu'on se retrouve, ma mère s'occupe de l'apéro, ma soeur du repas et moi du dessert (et les hommes se chargent du liquide...) 

Pour ce dessert, je tenais absolument à utiliser les parfums favoris de maman. Elle a toujours adoré la pistache, le chocolat et le praliné. 3 parfums que j'allais pouvoir aisément mixer. Le truc qui me chagrinait, c'est que ça manquait de fun, et surtout que cette association je l'ai plus que faite et refaite; d'habitude, je n'aime pas me répéter, mais là, il s'agissait avant tout de faire plaisir à maman et non à moi, alors je suis passée outre cet aspect des choses et ai plutôt décidé de me concentrer sur la déco. Au départ, je n'avais franchement aucune idée, j'avais beau me creuser la tête rien ne m'inspirait et puis c'est finalement venu comme une évidence!!
Maman fêtait ses 71 printemps, certes, elle n'a plus 20 ans, mais croyez-moi, elle est très très loin de faire cet âge là. Mes collègues qui la croisent de temps en temps ont été surprises quand je leur ai dit son âge, elles ne lui donnaient pas plus de 60 ans. Elle est petite et menue, avec une peau de bébé rose poudrée et c'est vrai qu'elle fait largement 10 ans de moins. Peut-être un trait de famille... j'ai moi-même bientôt 35 ans et quand on me donne 25 ans je dois déjà m'estimer heureuse... c'est parfois énervant parce que les gens me parle comme si j'étais une gosse attardée (me donnant du "tu" alors que c'est la première fois qu'ils me voient) mais j'ai fini par m'y habituer et surtout je me dis que si à 60 ans j'en paraît 20 de moins, je serais ravie :) 

Bref, tout ça pour dire que si moi j'ai bien conscience de faire bien moins que mon âge, ma mère elle se voit bien plus vieille qu'elle ne semble l'être et ne l'est réellement!!!! Jusqu'à 69 ans ça allait, mais depuis la barrière des 70 passée, elle n'arrête pas de me demander si elle fait et je la site "vieille mémé"!! Alors NON, maman, je te le dis et te le répète encore, à 71 ans on est loin d'être déjà une vieille mémé!!! Bon, c'est sûr qu'à l'époque de Louis XIV, à 71 ans on était déjà passé de vie à trépas depuis belle lurette, mais de nos jours, 71 ans, c'est encore jeune et on peut largement espérer vivre encore une bonne grosse vingtaine d'années si ce n'est plus encore. Et puis à mes yeux, elle sera éternellement ma petite mamounette chérie que j'aime et que j'adore...

Pour bien faire passer le message, je me suis dis que j'allais faire une déco ultra jeune, ou du moins une déco qu'une jeune de 17 ans (71 à l'envers... notez jusqu'où j'ai poussé la réflexion quand même :p) aurait "kiffée" avec que des trucs que les gamins de cet âge adorent. Que des "cochonneries" comme disait maman quand on était gosses avec ma soeur et qu'elle nous interdisait de manger (une sorte de petite vengeance à retardement :p) mais que finalement elle adore grignoter quand une de ces "cochonnerie" lui passe devant à l'occasion...

En tout cas, j'ai réussi mon coup, le gâteau a fait son petit effet :) surtout auprès de ma nièce d'ailleurs qui sautait partout comme une puce surexcitée parce que j'avais mis des mini oréo (je sais quoi lui offrir à Noël, moi... finalement, y a pas trop besoin de se prendre la tête avec les gosses! un paquet de biscuits et hop, vous en faites les plus heureux de la terre!). Mon beau-frère ne s'est toujours pas remis du fait que j'ai utilisé des bretzels apéritifs!! et mon homme a failli perdre une main, un oeil, bref la vie, quand il a osé me chiper le mikado de la part que j'avais réservée pour les photos de découpe!! (12 ans qu'on se supporte, et il a toujours pas compris qu'il faut pas toucher à mon manger!!!)

A bien y repenser, j'ai finalement l'impression que tous on pris plus de plaisir à dévorer la déco que le gâteau lui-même... Je crois que finalement on reste tous et peu importe l'âge qu'on a, d'éternels grands enfants :)
Mais le plus important pour moi, c'est que maman c'est régalée et qu'elle était enchantée que j'ai choisi tous ses parfums favoris pour son gâteau d'anniversaire :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm et de 6 cm de haut

soit pour 6 à 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pâte de pistache Maison 100% pure pistache (pour ce dessert, une trentaine de grammes de pâte de pistache seront nécessaire. Il est possible de l'acheter toute faite ou de la faire soi-même. Dans les 2 cas, on peut sans problème la congeler en petites portions de 50 g.) 

Pour  +/- 150 g de pâte

*

15 g d'eau

50 g de sucre 

100 g de pistaches vertes émondées non salées 

3 c à s d'huile d'amande douce BIO (à défaut, une huile neutre type pépins de raisins ou colza)

***

Torréfier les pistaches 15 min à 180° (bien surveiller,  il ne faut surtout pas qu'elles colorent, l'idée, c'est simplement de faire exploser leur arôme).

Pendant ce temps, préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le chauffer jusqu'à 121°.

Dans le bol d'un mixeur, verser les pistaches et ajouter le sirop. Laisser reposer sans toucher 15 min pour refroidir un peu le sirop,  puis mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène la plus lisse possible et incorporant petit à petit l'huile d'amande douce.

Si vous souhaitez une pâte bien lisse et légèrement liquide, il est possible d'ajouter petit à petit un peu de sirop d'orgeat et un peu plus d'huile d'amande douce jusqu'à la texture souhaitée. Pour une texture ultra lisse, je la filtre à travers un tamis fin, c'est un peu long, mais ça exclu tout les petits grains.

Dacquoise Pistache (Ø 16)

50 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 filet de jus de citron

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d'amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four sans décercler et laisser entièrement refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Pistache (Ø 16)

50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

20 g de pistaches apéritives (grillées salées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la dacquoise refroidie et réserver le tout au congélateur.

Panna Cotta Pistache (Ø 16)

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistache

2 g de gélatine (1 feuille)

65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat/Praliné

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir praliné (type Côte d'or®)

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)

Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur. 

Verser la moitié de la mousse chocolat/praliné et réserver 10 min au congélateur.

Ajouter bien au centre la panna cotta pistache. Couler le restant de mousse et terminer par le montage dacquoise pistache/croustillant pistache (croustillant contre la mousse et dacquoise apparente) . Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le pulvériser de suite avec un spray velours vert (identique à celui-ci).

Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.
***
Pour la déco j'ai utilisé:
des mini Oréo
des mini Kinder Bueno
des Kinder Country
des Kinder Maxi
des mini Twix
des mini Fingers
des Daims
des Mikado
des Maltesers
des noisettes au chocolat noir
et des Bretzels apéritifs... 
bref, la déco m'a coûté une blinde!!

Parfums d'été

Je n'ai pas pu cuisiner de toutes mes vacances... dire que ça m'a manqué serait un doux euphémisme! Généralement, je profite de mes jours off pour les passer entre mes fouets et mes maryses; mais bon, pour les vacances d'été je décroche complètement, et comme avec mon homme on en profite pour aller respirer le plus ailleurs possible, ça me fait au final 2 bonnes grosses semaines à ne même pas voir la queue d'une cuillère en bois. Alors autant vous dire que dès mes valises posées de nouveau à la maison, la première chose que j'ai faite avant même de complètement les défaire, c'est me jeter dans ma cuisine à la recherche d'un truc à faire!! Et le truc à faire n'a pas été trop long à trouver puisque presque 5 kg de pêches de vigne attendaient que j'en fasse de la confiture.

Et puis voilà que je reçois un message du meilleur ami de mon homme. J'étais tranquillement entrain d'entretenir mon bronzage en sirotant un p'tit caf et en finissant les ultimes pages d'un roman entamé la veille. Il me demande si on est dispo le dimanche qui vient, histoire d'être ensemble pour fêter ses quarante douze printemps; oui, c'est un très vieil homme maintenant... Xav, si tu me lis, c'est pour moi, c'est cadeau :p)

Dans ma tête, ça n'a fait qu'un tour!! Invitation = gâteau fait par bibi (de toute façon, c'est obligé, mes amis le savent, il n'ont pas le choix, si je viens, c'est forcément avec un truc sucré à manger au dessert!!),  invitation pour anniversaire = gâteau d'anniversaire où bibi va pouvoir s'éclater à faire ce qu'elle aime le plus: un entremets!!! Je voyais déjà une association pêches de vigne/ framboises se dessiner. J'étais toute excitée!!! Mon ami m'a quand même rappelé de ne pas trop m'emballer, qu'il n'avait pas encore eu mon homme au téléphone pour savoir si tout était ok avec lui (rabas joie!!!... 2è cadeau :p).

Finalement, les choses se sont confirmées.

J'ai gribouillé rapido un croquis. Une base de biscuit dacquoise à l'amande, un croustillant à l'amande et à la vanille dans lequel je voulais mettre de gros éclats d'amandes grillées salées (j'adore utiliser les fruits secs apéritifs dans mes desserts, la note salée apporte un peps qui chatouille le palais, c'est irrésistible!!), une compotée de framboises fraîches, une mousse aux framboises et finalement, une mousse pêche de vigne/amande et vanille. Sur le papier c'était canon, la découpe allait être franchement top avec un joli dégradé de couleurs... Mais après un minimum de réflexion, y a comme une évidence qui m'a sautée au visage: trop de framboises tue la pêche de vigne et ça, y a pas besoin d'avoir un haut niveau es pâtisserie pour le savoir. Bon, fallait que je supprime la compotée de framboises. Je garde la mousse par contre et puis dans la mousse, le goût puissant de la framboise est atténué donc ça devrait pouvoir se jouer. Pour renforcer le goût tout doux tout discret quasi t'es pas là (pas là, mais t'es pas là, mais t'es où?... hum, pardon, j'me disperse...) de la pêche de vigne qui finalement n'allait être présente que dans la mousse, j'ai décidé de remplacer la compotée framboise par une compotée pêche de vigne (trop forte, j'm'époustoufle toute seule!! eh wouais, on dirait pas comme ça, mais y en a là d'dans :p).

Pour ce gâteau, j'avais envie de tenter un glaçage très doux, légèrement irisé et avec un très léger effet bicolore tentant de créer ainsi une imitation peau de pêche. 

L'effet bicolore aurait pu être davantage accentué, néanmoins, j'ai beaucoup aimé le rendu final :)

Une petite déco minimaliste et hop, le tour est joué. On est d'accord que je n'ai pas cherché à réaliser un gâteau masculin, sinon, on pourrait dire que je me serais magistralement croûté!! Mais heureusement, notre ami n'est pas du genre à se formaliser de ce genre de détail, pour lui, ce qui compte c'est d'avoir un bon truc sucré à manger pour le dessert et peu importe le visuel... c'est d'ailleurs pour ça que je ne me suis pas gênée pour lui demander si ça l'ennuyait que je fasse mes photos de découpe tranquillement chez moi, ce qui impliquait que j'arriverais chez lui avec son gâteau d'anniversaire à moitié destroy... Ce à quoi il m'a répondu: "bien sûr que non, ça n'enlève rien au goût"... (CQFD :p)

Finalement, une fois chez eux, j'ai appris qu'un autre de nos amis présent aussi fêtait également son anniversaire... et peut-être que lui aurait apprécié de voir arriver un gâteau encore entier... J'avoue que j'ai eu un peu honte de poser sur la table un gâteau prédécoupé... Mais comme les 2 loustiques ne sont amis pour des pommes, monsieur n'a même pas remarqué!! (c'est purement masculin de pas voir un nez au milieu d'une figure ou c'est moi qui suis trop chichipompom???) Bref, soulagement, répartition des parts et dégustation. 

Première impression: léger comme une plume, frais, peu sucré. 

Tout le monde adore mon gâteau à la framboise... :( 

Ouin!!!, je pleure toutes les larmes de mon corps, parce que soyons honnête, j'avais beau avoir utilisé les pêches de vigne du jardin ensoleillé de beau-papa/ belle-maman, hyper juteuses, parfumées et sucrées à souhait, j'ai un peu l'impression qu'elles n'ont fait que passer devant le gâteau limite en me faisant un doigt d'honneur!! 

Tant pis, on s'est tous régalé, certain en on reprit et moi j'me dis qu'il faut définitivement que j'abandonne la pêche dans mes entremets!! 

Pour un moule Eclipse de 18 cm de ø et 4,5 de haut

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Dacquoise amande (Ø 14)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

1 pincée de sel

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four sans décercler et laisser refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant Amande et Vanille (Ø 14)

50 g de chocolat de couverture (à au moins 30%)

20 g d'amandes grillées salées apéritives

40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

1/2 c à moka de vanille en poudre

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur la dacquoise et réserver au congélateur.

Compotée Pêche de Vigne (Ø 14)

75 g de purée de pêche de vigne

3 g de jus de citron

1 c à s rase de confiture de pêche de vigne (recette ICI)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 75 g nécessaire, compter un peu plus de 150 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).

Placer la purée de pêche de vigne dans une casserole. Ajouter le jus de citron et la cuillère de confiture. Laisser chauffer sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compotée. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Placer au congélateur au moins 1 h avant d'y couler la mousse framboise dessus.

Mousse Framboise (Ø 14)

50 g de purée de framboise

1 g de gélatine (1/2 feuille)

70 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

QS framboises fraîches

***

(Je suis partie de framboises fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 50 g nécessaire, compter un peu plus de 100 g de framboises. Les mixer puis les filtrer à travers un fin tamis pour retirer tous les pépins et ne récolter que la pulpe).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Couler sur la compotée pêche de vigne déjà congelée, ajouter quelques framboises fraîches bien uniformément (si elles sont de grosses tailles, ne pas hésiter à les couper en 2 ou en 4) et placer au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Amande, Vanille et Pêches de Vigne

55 g de lait d'amande BIO

1/2 c à moka de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

100 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

150 g de purée de pêche de vigne

6 g de gélatine (3 feuilles)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

(Je suis partie de pêches de vigne fraîches pour réaliser moi-même ma purée. Pour obtenir les 150 g nécessaire, compter un peu plus de 300 g de pêches. Les éplucher, retirer le noyau et les mixer pour obtenir une purée bien lisse).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole, ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux et la vanille en poudre. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la purée de pêche de vigne et l'extrait d'amande amère.

Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse amande/pêche de vigne/vanille dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre le montage compotée pêche de vigne/mousse framboise (mousse framboise contre la mousse amande/pêche de vigne/vanille), couler le restant de mousse amande/pêche de vigne/vanille et terminer par le montage croustillant/dacquoise (dacquoise apparente).

Réserver au congélateur 12/15 heures.

Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

2 g de colorant irisé argent en poudre 
Spray métallisé rouge (identique à celui-ci)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille.
Une fois le glaçage à 35°, faire 2 pulvérisation dans la masse avec le spray métallisé rouge, remuer très rapidement pour créer un marbrage.
Verser le glaçage de suite uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Baie l'île

J'vous jure c'est pas de ma faute!! j'avais promis que je me calmais sur l'achat compulsif de moules et autres matos de pâtisserie, et franchement je tenais bon!! Rien de nouveau depuis plusieurs semaines, je sentais que le sevrage était tout proche. Et puis voilà que maman débarque au boulot en me disant qu'elle m'a acheté un moule!! Des semaines de thérapie, de travail sur moi et d'auto persuasion que non, je n'en ai pas besoin, réduites à néant!! c'est donc contrainte et forcée (quasi sous la menace) que j'ai dû me résigner à accepter le cadeau... bah oui, un cadeau ça ne se refuse pas!! Suis polie moi, j'ai été bien élevée :)

Bon, en fait, pour tout vous avouer, j'ai failli pas en voir la couleur du fameux moule. Ma mère l'avait d'abord montré à ma soeur avant de me le donner, et madame n'y connaissant pas grand chose dans les derniers moules sortis a certifié à maman que ça n'irait pas parce qu'il y avait un rebord (bon, j'vous avoue que j'ai pas compris grand chose au chmilblique et autre interrogations que pouvait susciter sa forme apparemment bizarroïde)... et pi qu'il allait sûrement être trop petit. Du coup maman, toute penaude et déçue voulait le rapporter au magasin! hein??? non mais attends, de quoi j'me mêle là!! tu me critiques pas mon futur nouveau moule que je sais pas à quoi il ressemble mais que je m'en fous que je le veux quand même!! Comme elle avait sur elle un catalogue dans lequel il y avait une photo, elle a pu me le montrer. J'ai rien noté de suspect, il me semblait tout à fait normal, et avec une taille de 18 cm de diamètre, c'est exactement ce que j'ai l'habitude d'utiliser, alors hors de question qu'elle le rapporte!! je le veux, je le veux, je le veux!!! (suis vraiment loin d'être guérie moi...)

Du coup, elle est repasser quelques jours plus tard pour me le donner. Ça c'est quand même joué à un ch'veux!!

Le soir, quand je suis rentrée à la maison, j'ai tenté de planquer discretos le nouveau résidant, mais je me suis faite prendre la tête dans l'placard... la mine désabusée de mon homme m'a presque (presque...on est bien d'accord, faut pas déconner non plus) fait de la peine... mais ce sentiment a été bien vite balayé à la perspective du futur entremets que j'allais pouvoir réaliser!!

J'avais ramassé quelques baies de cassis chez mes beaux-parents, ce qui m'avait permis de réaliser 3 pots de gelée et j'avais bien envie de l'utiliser assez rapidement...

Je trouve que le cassis se marie à merveille avec la noix de coco, laquelle elle, se marie formidablement à la fève tonka... 3 parfums que j'adore et qui allaient donc être ceux de l'entremets qui me permettrait de baptiser ce nouveau moule!!!

Je comptais réaliser un crémeux tonka, un insert à la gelée de cassis et une mousse chocolat blanc/coco.

Par contre, je ne savais pas trop quelle base de biscuit réaliser. J'ai d'abord pensé à une dacquoise coco... déjà fait plusieurs fois, très bon, mais envie de changement; un biscuit madeleine au miel et coco... non, je ne vais pas rajouter le goût du miel en plus; pas de biscuit type génoise non plus, j'ai envie d'une base goûteuse, péchue et j'aimerai surtout quelque chose qui soit à la fois croustillant/croquant mais aussi fondant/moelleux et surtout j'ai envie de quelque chose d'ultra gourmand!!

Alors je me suis lancée dans un petit essai, de toute façon, je prenais peu de risque, si au final ça ne me plaisait pas, je trouverais bien une autre idée. Et aucun risque de gâcher quoique ce soit, j'ai une horde de petits estomacs affamés toujours à l'affût pour dévorer ce que je peux laisser traîner.

Je me suis donc contentée d'un appareil à crumble coco que j'ai bien tassé et que j'ai nappé d'une fine couche de gelée de cassis et recouvert d'une mince épaisseur de crème d'amande.

Et ben finalement, au 1er essai, j'ai obtenu exactement l'effet de textures que je recherchais!! le côté croustillant/croquant du crumble associé au moelleux/fondant de la crème d'amande, le tout rehaussé par le peps du cassis. En bouche c'est ultra gourmand!! Mon homme, après avoir goûté m'a dit que cette base était un dessert à lui tout seul, vraiment trop bon et bien équilibré en terme de goûts et de texture et qu'il pourrait tout dévoré d'un coup (ce qu'il a d'ailleurs fini par faire...) Bon, je ne vous cache pas que c'est vraiment très coquinou en terme de calories... bien gras, on sent qu'y a du beurre là d'dans!! mais bon, le gras c'est la vie, et on a qu'une vie!!!

Je pensais réaliser cet entremets pour nous 2, rien que pour mon plaisir de réaliser un gâteau dans mes moments de repos, on avait rien de prévu dans les jours qui venaient. Alors je m'y suis mise... 

Et voilà que ma soeur m'appelle pour me demander si un dimanche barbecue/piscine nous tente. Valider. Et en prime, la biquette (le surnom dont m'affuble mon aîné...) t'apporte le dessert :)

On a donc finalement dégusté cet entremets tous ensemble, en famille.

Maman était contente de voir le résultat de son cadeau (et surtout de le manger!!) et rassurée aussi de constater qu'il n'était ni trop petit ni trop emberlificoté de je ne sais quel rebords... (j'ai toujours rien compris à cette histoire moi!!) et ma soeur a pu constater qu'elle n'y connaissait vraiment rien en moule à entremets :p

Tout le monde a beaucoup aimé les parfums et l'équilibre de ce dessert. La puissance aromatique de la tonka, le peps et l'acidité du cassis et la rondeur de la coco associée à la douceur du chocolat blanc. Je craignais un côté écoeurant, il n'en fut rien, j'étais soulagée et plutôt très contente d'avoir pu finalement déguster ce joli dessert avec les gens que j'aime le plus au monde.

Pour un moule PavoCake Plissé

18 cm de Ø - H 4,7

soit pour +/- 6 personnes

Crémeux Tonka (Ø 14)

125 g de crème liquide entière

2 fèves tonka râpée

10 g de sucre

20 g de jaunes (+/- 1 jaune de gros calibre)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

5 g de chocolat blanc

***

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème dans une casserole et ajouter la fève tonka râpée. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir.

Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, tamiser pour filtrer la fève tonka et verser sur le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Insert Cassis (Ø 12) 

150 g de gelée de cassis (recette maison ICI, à défaut, une gelée artisanale, bien riche en fruit et peu sucrée)

6 g de jus de citron

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Placer la gelée de cassis dans une casserole. Ajouter le jus de citron. Laisser fondre sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la gelée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Sablé Coco (Ø 16)

25 g de noix de coco en poudre

1/2 fève tonka

20 g de cassonade

25 g de beurre 1/2 sel

25 g de farine type 45

*

1 grosse c à s de gelée de cassis

* 

Crème d'amande

20 g de beurre

20 g d'oeuf entier (+/- 1/3 d'oeuf de gros calibre)

20 g de sucre

20 g de poudre d'amande

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco en poudre.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et la fève tonka râpée. Sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir un mélange bien sableux.

Verser dans un cercle à tarte de 16 de Ø en tassant bien. Placer au congélateur une dizaine de minutes puis napper avec une grosse c à s de gelée de cassis. Réserver de nouveau au congélateur 10 min (afin d'éviter que les différentes couches ne se mêlent entre elles).

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande:

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Répartir uniformément sur la gelée de cassis

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Décercler de suite et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Une fois bien froid, napper d'une fine pellicule de gelée de cassis.

Mousse Chocolat Blanc/Coco

130 g de lait

130 g de chocolat blanc/coco

5 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petitscalibre)
250 g de crème liquide entière très froide

100 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE et FINITIONS:

(dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse chocolat blanc/coco dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre l'insert cassis puis le crémeux tonka, couler le restant de mousse et terminer par le sablé coco/cassis/crème d'amande (partie crème d'amande contre la mousse, sablé coco apparent). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur 12/15 heures.

Glaçage

45 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

colorant violet liposoluble

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le colorant jusqu'à la teinte souhaitée (un petite pointe de couteau pour moi). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. 

Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.