vendredi 14 octobre 2016

Habibna



Pour le gâteau d'anniversaire de son mari, une ancienne collègue de travail (oh combien regrettée 😔) mais surtout devenue au fil du temps une amie, a fait appel à moi. J'étais toute émue qu'elle le fasse, parce qu'elle est du genre à ne jamais vouloir déranger ou demander un service.
Je l'ai questionné sur les parfums et j'ai bien vite remarqué amusée que ce qu'elle me disait correspondait en tout point à ses goûts à elle... du croustillant praliné, un crémeux citron, une mousse au chocolat bien noire puissante très riche en cacao et surtout un glaçage ultra brillant glossy glossy 😎 J'ai souri en prenant mes notes... elle m'a dit que c'était tout bon, que c'était aussi ses goûts à lui... Bon, je veux bien y croire... mais personnellement, j'émets une réserve sur le mariage citron/chocolat noir, à mon palet, le citron s'associe beaucoup mieux au chocolat au lait et encore mieux au blanc, avec le praliné par contre, aucun doute, mais les goûts et les couleurs ça ne se discutent pas!! et le gâteau n'étant pas pour moi, je me contente seulement d'exécuter!
Je lui ai également laissé le choix de la forme du gâteau. Elle a choisi le moule éclipse, ça tombait bien, j'aime particulièrement ce moule aussi!!
Pour la déco, elle souhaitait quelque chose de chic et sobre avec si possible écrit "on t'aime" sur le gâteau... Là, je bug, l'écriture au cornet je maîtrise pas et en plus j'aime pas... faut pas pousser mémé non plus, faire un gâteau avec des goûts qui ne me plaisent pas j'arrive encore à l'envisager, mais pour la déco, je suis incapable de la moindre concession... désolée madame 😜 Mais je lui ai promis de faire de mon mieux. Et finalement, ce qui me semblait le plus adapté et le plus "masculin", c'était une simple déco en chocolat.
Comme je ne voulais pas écrire sur le gâteau mais que je voulais quand même faire un clin d'oeil à ce "on t'aime", j'ai décidé de lui chercher un nom dans ce sens. Ma collègue et son mari étant tous deux de confession musulmane, je me suis renseignée sur la traduction littérale en arabe, et j'ai trouvé que "habibna" (notre amour) avait vraiment une jolie musicalité!! j'étais charmée, c'était vendu!!
Le gâteau a été livré sans dégâts, Monsieur l'a trouvé magnifique. Quelques heures plus tard j'avais un petit message me disant que tous s'étaient régalés: apparemment le mariage chocolat noir/citron a su convaincre, comme quoi, il faut mieux toujours essayer avant de juger.


Pour un moule Eclipse de 18 cm de Ø et 4,5 de haut
soit pour 6 à 8  personnes









Dacquoise amande (Ø 16)
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc) à t° ambiante (l'idéal, est de le séparer des jaunes 24 heures avant  utilisation)
15 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
20 g d'amandes effilées
***






Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Couler l'appareil dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø. Saupoudrer d'amandes effilées
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, décercler de suite et laisser entièrement refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité.











Croustillant Praliné (Ø 14)
50 g de pâte de praliné (recette maison ICI)
10 g de chocolat au lait
20 g d'amandes apéritives grillées salées concassées
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***









Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la pâte de praliné. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse.
Incorporer la feuilletine et les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm.
Réserver au congélateur.











Crémeux Citron (Ø 14)
60 g de jus de citron
35 g de sucre
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petits calibre)
5 g de Maïzena®
35 g de beurre
***









Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena® et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser sur le croustillant praliné et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.









Mousse Chocolat Noir
50 g de crème liquide entière
125 g de chocolat noir à 85%
4 g de gélatine (2 feuilles)
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
1 grosse pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***








Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la mousse chocolat noir dans la totalité de la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir très légèrement.
Déposer bien au centre l'insert crémeux citron/croustillant praliné (crémeux contre la mousse et croustillant apparent).
Ajouter la partie transparent du moule et couler le restant de mousse. Terminer par le biscuit dacquoise. appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver l'ensemble au congélateur pour au moins une quinzaine d'heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures. 
Il doit être parfaitement décongelé avant d'être décoré avec les éléments de chocolat sinon l'humidité se déposerait dessus. La décoration finale doit donc se faire le plus tardivement possible.
Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.










Glaçage miroir ultra glossy
12 g de gélatine (6 feuilles)
105 g d'eau 
210 g de sucre
75 g de sirop de glucose
75 g de cacao en poudre non sucré
105 g de crème liquide entière
***








Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 min environ pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Mon amie avait tellement aimé ce gâteau (mais déçue de n'avoir eue droit qu'à une petite part puisqu'ils se sont retrouvés finalement plus nombreux à le déguster que ce qui n'était initialement prévu) et étant moi-même frustrée de ne pas avoir de photo de découpe, j'ai eu envie de lui refaire pour qu'on puisse se le partager entre collègues.
Pour un confort de découpe sachant que nous allions être plusieurs, je suis cette fois-ci partie sur un format rectangulaire.
Alors honnêtement, je n'ai pas du tout aimé le résultat visuel. Je partage malgré tout une photo, parce que ça n'est pas parce qu'il m'a déplu qu'il ne saura pas vous plaire à vous, après tout, nous n'avons pas tous les même goûts et c'est tant mieux!! 
Là encore, j'avais choisi une déco 100% chocolat, mais prise par le temps, je n'ai pas pu attendre que mon entremets soit entièrement décongelé avant de le finaliser et donc, comme je vous l'indiquais plus haut, au fur et mesure de sa décongélation totale des petites perles d'humidité se sont déposées dessus (on voit bien la différence entre la photo du gâteau complet et celle de la découpe, environ 12 heures se sont écoulées entre les 2)... ça n'enlève rien au goût fort heureusement mais le chocolat perd sa brillance et se matifie et donc forcément, c'est moins joli.
L'ayant dégusté, je peux donc me permettre de le juger... à mon palais, la mousse chocolat est trop puissante pour être associée à l'acidité du crémeux citron, pour moi, une mousse moins forte avec un cacao à +/- 55% ou une mousse lactée ou mieux encore une mousse praliné aurait vraiment davantage convenue même si du coup l'ensemble aurait été plus sucré en bouche, néanmoins, je n'ai pas trouvé ça désagréable, la première bouchée surprenant et puis au fil de la dégustation on se laisse facilement séduire. C'est puissant et joliment contrasté entre amertume du chocolat, acidité du citron, sucré et rondeur du praliné et de l'amande. Les jeux de textures sont plaisants et oscillent entre mousseux, crémeux, croustillant, fondant et même craquant avec l'ajout des amandes concassées. 
Finalement, mon amie a pu repartir avec la moité du gâteau restant , et ce coup-ci elle n'a pas partagée 😅






Petite astuce pour couper un entremets avec une mousse chocolat noir mais un insert clair. Si vous voulez quelque chose de propre sans bavure, il faut impérativement utiliser un couteau très très affûté. Ne pas chauffer la lame, ça ferait fondre la mousse et produirait l'effet inverse de celui recherché. Il faut la mouiller à l'eau très froide et couper de suite sans la sécher 😉

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Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
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