En Rouge & Noir

On avait passé le dimanche précédent celui la fête des pères chez ma soeur, sous le soleil de la campagne.

A peine arrivée, j'ai balancé mon sac à main sur le canapé du salon, lancé une vanne pourrie à mon beau-frère, bisouillé ma soeur et ma nièce, décoiffé le chien * et me suis ruée au jardin voir si je pourrais leur piquer quelques fraises et framboises. Le bonheur!!! Un tapis de Marra des bois et de belles grappes de framboises m'attendaient 😍 J'ai rempli un tupperware taille XXL et suis retournée satisfaite de ma récolte me dorer au soleil et piquer un roupillon, parce que mine de rien, tout ça m'avait demandé un petit effort 😋.

Mon beau-frère m'a fait remarquer que j'avais tout ramassé, je lui ai fait remarquer que non, j'avais laissé les pourries et les pas mûres 😝😈.

Ma collègue m'avait demandé quelques jours avant si je pourrais lui faire un gâteau pour la fête des pères. Et comme à chaque fois, elle m'a demandé un mariage fruits rouges et chocolat (noir)...

La raison est simple: sa fille n'aime que les gâteaux au chocolat, et son fils, les desserts aux fruits, du coup elle se dit que pour satisfaire tout le monde et qu'il n'y ait pas de jaloux, il suffit de mélanger le tout, de s'couer bien comme il faut et comme ça, ni vu ni connu j't'embrouille.

A mon palais (et ça n'est que mon avis personnel), c'est une association qui ne fonctionne pas. Le fruit rouge, c'est fin, délicat, fragile; le chocolat c'est brut, puissant, intense... Mais comme paraît-il il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai eu envie de me faire ma propre opinion sur ce dessert, alors j'ai du coup décidé d'en réaliser un pour le dimanche que nous allions justement passer chez ma soeur (je lui pique ces fruits à mon beau-frère, mais j'ai quand même la délicatesse de ne pas me pointer les mains vides... ça équilibre). Les 2 gâteaux seraient en tout point identiques, à la différence seule que celui de ma collègue aura été fait avec les délicieuses fraises et framboises du jardin, bio et gorgées de soleil. Mais je dois vous avouer que si j'ai décidé de faire 2 fois cet entremets, ça n'est pas uniquement pour pouvoir y goûter moi aussi... Je savais que je ne pourrais pas compter sur ma collègue pour me faire une jolie photo de découpe (pas floue, à peu près cadrée, sur une assiette propre et sans cadavres de bouteilles derrière...) et oui, on est pas tous des psychopathes maniaco-compulsifs de la photo culinaire, prêts à prendre 12 000 clichés d'une part de gâteau sous toutes les coutures avec mise en scène et tout le tralala qui va avec pour au final n'en garder qu'une... 

Alors si je voulais être sûre d'avoir une photo de découpe que je puisse vous présenter ici, il fallait que je la fasse moi-même et donc que je fasse un 2è gâteau (CQFD 😛)

Du coup, nous l'avons dégusté une semaine avant ma collègue, et de l'avis général et du mien aussi (ouf, suis rassurée, chui pas une imbécile...) il était excellent!! 

J'ai été agréablement surprise par l'équilibre des parfums. Le chocolat est évidemment ce qui ressort le plus mais malgré un fort pourcentage utilisé, il n'apporte que puissance et tonicité sans aucune amertume désagréable. La présence des fruits rouges créée une jolie harmonie vraiment agréable, à la fois en apportant une légère note d'acidité (dû à la présence des framboises et des groseilles), et aussi une jolie délicatesse (fraises, myrtilles, cerises et mûres). 

Alors ma foie, si toi aussi t'es un septique du mariage fruits rouges et chocolat, fonce Alphonse, et reviens m'en dire des nouvelles.

* petit chien, adorable petite boule de poils qui a fait le bonheur de ta petite maîtresse à qui tu portais tant d'amour, te voilà parti maintenant, petit ange parmi les anges, tu resteras à jamais dans nos coeurs 😢

Pour un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut

soit pour 8 à 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.

Le réserver au congélateur.

Brownie Pécan, Cajou et Cerises (Ø 18)

(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉

Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 18 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

100 g de sucre

1 oeuf (de calibre moyen)

45 g de chocolat noir à 65% minium

55 g de beurre 1/2 sel

40 g de farine type 45

1/2 c à c de levure chimique

+/- 50 g de noix de pécan

+/- 50 g de noix de cajou

QS cerises

***

Préchauffer le four à 180°

Hacher grossièrement les fruits secs.

Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.

Fouetter l'œuf avec le sucre.

Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.

Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).

Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.

Ajouter bien uniformément la quantité de cerises suffisante (dénoyautées et coupées en 2).

Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).

Le dessus doit former une fine croûte.

Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.

Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 18 cm de Ø.

Croustillant feuilleté et pécan (Ø 18)

10 g de chocolat noir

50 g de Nocciolata sans lait

40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

40 de noix de pécan concassées

*

QS confiture de fruits rouges (idéalement, une confiture maison faiblement sucrée, mais personnellement j'ai choisi la bonne maman Fruits Rouges "Intense", confiture moins sucrée, que j'ai trouvée vraiment excellente)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter le Nocciolata, la feuilletine, et les noix de pécan très légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur.

Napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges, et recouvrir avec le brownie. Appuyer fermement pour bien faire adhérer.

Napper le brownie de confiture de fruits rouges et réserver le tout au congélateur pour raffermir.

Insert fruits rouges, caramel et balsamique (Ø 16)

75 g de sucre

120 d'un mélange de fruits rouges (groseilles, cerises, myrtilles, mûres, fraises et framboises)

1 c à s de crème de balsamique

1,5 g de gélatine (un peu - d'1 feuille)

***

Cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.

Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien "compotés".

Ramollir la gélatine dans une grand equantité d'eau froide.

Laisser tiédir le mélange et ajouter la gélatine. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et verser le mélange dans un cercle à tarte de 16 cm.

Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Chocolat noir et fruits rouges

190 g de coulis de fruits rouges (je suis partie du même mélange de fruits rouges que pour l'insert, que j'ai mixé puis filtrer pour obtenir au final 190 g de coulis, à défaut, vous pouvez utiliser du coulis tout près)

250 g de chocolat noir à 75%

1 g de fleur de sel

10 g de gélatine (5 feuilles)

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibres)

240 g de blancs en neige

10 g de sucre

QS fruits rouges frais

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier, ajouter la fleur de sel.

Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).

Ajouter ce coulis collé au mélange coulis/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE (montage à l'envers afin d'obtenir une surface parfaitement lisse)

Verser la moitié de la mousse chocolat/fruits rouges dans le cercle à entremets. Répartir quelques fruits rouges frais (framboises, myrtilles, mûres...) en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer au centre l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse chocolat. Répartir de nouveaux quelques fruits frais et terminer par le brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois.

Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le réserver au congélateur en attendant de le floquer.

Flocage

130 g de couverture noire

60 g de beurre de cacao

QS de colorant noir liposoluble 

***

Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver au réfrigérateur.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

13è

Pour l'anniversaire de papa l'année dernière, je lui avait préparé un gâteau "qui en jette", mais 

pourtant plutôt simple dans la préparation et rapide dans l'exécution.

Un gâteau à étages, avec une succession de biscuits, de crème et des fruits.

Malgré cette hauteur qui peut faire peur et donc les parts plutôt gigantesques qu'on réalise qui peuvent impressionner, le résultat en bouche est très léger et tout se mange sans sourcilier, on a même tendance à vouloir y revenir et sans se forcer.

C'est fin, équilibré, ni lourd, ni bourratif et même plutôt assez léger.

Du coup, quand ma soeur a lancé les invitations pour les 13 ans de ma nièce adoré et que je me suis portée volontaire pour le dessert, j'ai de suite repensé à ce gâteau.

Evidemment je n'allais pas le refaire à l'identique. Pour cette version ci, c'est la framboise que j'ai eu envie d'utiliser, pour son côté acidulé, rafraîchissant et plutôt fédérateur. Autre changement, une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille à la place de la chantilly mascarpone et bien sûr pas de meringue qui avait apporter une sensation sucrée peut-être trop poussée, j'ai préféré le laissé "nude" ce qui permet de considérablement équilibrer l'ensemble. J'avais prévu au départ de le faire avec 10 biscuits pour avoir vraiment une très belle hauteur, mais j'ai eu peur au dernier moment qu'il ne résiste pas au transport alors j'ai revu mes ambitions à la baisse 😅

Ces fameux biscuits sont des pains de gênes, biscuits dont je raffole tant pour son goût, sa texture, mais aussi le fait qu'il supporte bien l'imbibage. Ici imbibés d'un sirop à la crème de framboise, orgeat et fleur d'oranger, ils sont vraiment légers en bouche et surtout plein de saveurs, associés aux framboises et à la légèreté de la ganache vanille, c'est ultra gourmand. 

Le dessert devant faire comme je l'ai dit un voyage d'1 heure en voiture et avec la chaleur du mois de juillet, j'ai préféré assuré avec le laissant chemisé de rhodoïd, mais au final tout c'est très bien passé et le gâteau est arrivé entier et toujours aussi droit alors je me dit qu'il n'était peut-être utile de l'avoir laissé, mais bon, il aurait quand même été plus que dommage que ma nièce se retrouve avec une crêpe pour son dessert...

Finalement, il a fait sensation autant visuellement que gustativement. Nous étions 12 et chacun a eux sa part certains un peu déçus de ne pas pouvoir y revenir... heureusement, j'ai réussi malgré tout à sauver une part pour prendre pleinement le temps de faire mes photos de découpes, parce que je trouve qu'en fin de compte, c'est la découpe qui est toujours plus réussi dans ce genre de gâteau :)

*

A noter qu'il faut s'y prendre 48 heures avant.

La ganache montée doit attendre 24 heures avant d'être fouettée, les biscuits doivent reposer également, le sirop devra être froid avant de punché les biscuits et finalement, une fois le gâteau monté, il devra reposer au réfrigérateur au moins 12 heures pour bien figer et se tenir parfaitement au moment d'être découpé.

Pour un gâteau de 16 cm de Ø

soit pour +/- 12 personnes

Pains de Gênes (6 x 16 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 3 disques de 16 cm de Ø soit au total 6 disques)

*

2 x 225 g de pâte d'amande blanche à 50%

2 x 180 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 3 oeufs de calibre moyen)

2 x 45 g de farine type 45

2 x 6 g de levure chimique

2 x 75 g de beurre 1/2 sel

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, y détailler 3 cercles de 16 cm de Ø .

Réserver.

Recommencer la recette une seconde fois.

Au final, il faut obtenir 6 disques de biscuit.

Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.

L'avant veille du montage, préparer la ganache montée ivoire et vanille

Ganache montée ivoire et vanille

15 g de gélatine en poudre

+ 90 g d'eau très froide

700 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

460 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30% (Ivoire de Valrhona)

2 gousse de vanille bien grasses et charnues

700 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Chauffer 700 g de crème avec les 2 gousses de vanille fendues en 2 et gratter. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Mettre le chocolat blanc de couverture à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélanger la gélatine avec l'eau froide et laisser gonfler au moins 15 min au réfrigérateur.

Porter de nouveau la crème à ébullition. une fois bouillante, retirer les gousses de vanille et verser sur le chocolat fondu sans cesser de remuer. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter finalement les 700 g de crème liquide très froide. Mélanger bien et filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Quelques heures avant le montage, préparer le sirop pour imbiber les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés

Sirop framboise, orgeat et fleur d'oranger

150 g d'eau

150 g de crème de framboise

6 c à s d'eau de fleur d'oranger

4 c à s de sirop d'orgeat

***

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE à faire au minimum 12 heures avant la dégustation.

Il faudra conserver le gâteau monté une douzaine d'heures pour lui assurer une belle tenue.

1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée

8 barquettes de framboises de 250 g soit 2 kilos

QS coulis de framboises

***

Déposer un premier disque de biscuit au centre d'un plat de service.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop et lui appliquer une fine couche de confiture de framboise.

Monter la ganache en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texutre "beurre" désagréable en bouche).

Verser en poche pâtissière et dresser un peu de ganache sur le biscuit. Recouvrir de framboises dont la cavité aura été rempli d'un peu de coulis de framboises (+/- 250 g). Déposer un 2e disque de biscuit, le puncher, appliquer une fine couche de confiture et procéder comme précédemment. Continuer ainsi jusqu'au dernier biscuit (attention, celui-ci devra rester sans confiture) je me suis emberlificotée dans mon montage comme on peu le voir sur les photos de découpe par manque d'attention... soyez plus vigilents que moi!

Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finaliser la décoration le plus tardivement possible avec des framboises fraîches, des cerises, des groseilles...

Ma nièce étant une fan inconditionnelle de biscuits Oréo, j'étais obligé de lui faire ce clin d'oeil :)

Déguster bien frais.

Fraisi Paradis

La plupart du temps, je pâtisse sans raison, sans attendre une occasion particulière. Si je devais à chaque fois attendre un événement pour m'enfariner les vêtements, je serais bien malheureuse!!

Et j'ai remarqué que les choses sont assez cycliques chez moi. Il y a des semaines où je ne vais rien faire sans que cela me dérange plus que ça, et d'autres où ça me démange tellement que je peux faire 1 jour, 1 gâteau... c'est sûrement hormonal ou un truc dans ce genre 😕... Les semaines comme ça, je gave tout le monde, famille, amis, collègues... tout le monde ingurgite de gré ou de force un truc sucré de mon cru, chui un vrai bourreau 😝.

L'année dernière, j'avais été frustré par la qualité des fraises, j'avais donc assez peu réalisé de desserts avec (en dehors d'une demande SOUS LA MENACE d'un fraisier d'un ami de mon homme). J'espérais vraiment que cette année, ça se passerait autrement. Alors dans l'attente de tomber sur THE fraise, j'ai griffonné un projet de "fraisier" complètement revisité que j'ai publié sur mon facebook perso, précisant que j'attendais de trouver une occaz pour pouvoir le faire. A peine 2 secondes après, le même ami, me dit qu'il est pour lui, qu'il le réserve, qu'il s'excuse pour les autres, mais qu'il était à l'affût, il me donne même une date pour venir le récupérer à la maison 😱!! Après avoir vu les "plans", il s'inquiétait de savoir si j'avais déjà attaqué le gros oeuvre, parce qu'il ne pourrait pas venir le récupérer avant 2 semaines... Tellement gonflé, que Vahiné à côté c'est du pipi d'chat. Mais bon, je l'aime bien malgré tout, alors je passe l'éponge... et puis dans le fond j'étais contente d'avoir mon occaz 😛.

Je suis partie en chasse de bonnes fraises (beaucoup moins facile qu'il n'y paraît...), j'en ai testé de plusieurs variété avant de trouver celles qui me convenaient, bien parfumées, naturellement sucrées et à un prix qui ne nécessiterait pas que je doive prendre un crédit sur 10 ans (encore beaucoup moins facile...) et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, le petit attendait au frais que monsieur daigne venir le chercher. Il va s'en dire que j'avais imposé mes conditions: le gâteau était pour lui si et seulement si je pouvais faire une photo de découpe. c'est quand même en grande partie mon moment préféré: découvrir son intérieur, voir si j'ai bien bossé, si tout est bien net et joliment proportionné, alors me passer de ça, NON, hors de question!! Le deal lui convenait et j'ai en prime gardé une part pour moi; bah, oui, il fallait bien que je fasse un contrôle qualité avant de lui donner 😋.
J'attends encore son retour... Mais comme il n'est pas venu se plaindre, quelque chose me dit qu'il a apprécié...


EDIT: j'ai eu le retour en commentaire que je vous poste ici, ça serait dommage de ne pas partager!
↓
"Coucou c’est l’ami relou... sans remords car j’ai effectivement les papilles heureuses ;).
Je ne connais toujours rien à la pâtisserie mais je suis l'heureux élu qui l'a goûté... Ne soyez pas jaloux avec de la patience et bcp bcp bcp mais bcp d'acharnement notre talentueuse artiste vous en fera un lol
Vous qui pouvez contempler cette petite merveille d’un rubis éclatant et régulier, vous seriez surpris par la texture étonnante presque irréelle. Le coté monochrome et l’apparence granuleux du gâteau donne une impression d’une roche polie mais cela renforce la surprise d’un cœur complexe avec une géométrie qui suscite que l’on ressorte les plans de la construction ;).
Impossible de résister, je goûte en priorité un petit morceau de cette fine croûte pour vérifier que ma très chère pâtissière n’a pas mis des vrais cailloux pour me faire une blague… heureusement pour moi, c’est un sacrilège qu’elle n’est pas encore résolue à faire. « Cette croûte » malgré sa fine épaisseur est craquante et fondante en bouche sur des saveurs sucrées et chaudes (avec une telle couleur je m’attendais a du piment, des fourmis rouges…). Finition peinture propre et nette ;)
Je blablatais en disant que le cœur était complexe… j’étais loin du compte, 2 mousses différentes, impossible de dire laquelle j’ai préféré, mais marier les 2 et j’ai retrouvé un parfum de gellati crémeuse (peut être que je l’ai entamé un peu bcp congelé lol). Au milieu une démarcation vive avec la gelée de fruit rouge (c’est la partie la plus longue à décongeler un supplice de patience…) et un biscuit qui supporte le tout.
Bon agencement des volumes et fondation solide ;)
Bien évidemment les saveurs étaient bien au rdv ou plutôt la saveur de la marra des bois accompagnée d’une touche de vanille et d’amande le tout sans excès de sucre, mais il faut l’avouer j’ai été surpris par la variété des textures, 4 à 5 textures qui font que chaque bouchée peut être différente.
Un grand bravo pour cette création ! Encore une fois une expérience unique ;)

(conseil : A déguster avec un casque de chantier)"

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5cm

soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)

75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

1/2 c à moka de vanille en poudre

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la vanille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min.

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø.

Réserver.

Sirop de punchage 

25 g de sirop d'orgeat

25 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

1 c à s de liqueur de mara des bois

*

2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)

***

Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le biscuit pain de Gênes. Laisser reposer quelques minutes et napper d'une fine pellicule de confiture de fraises.

Réserver.

Compotée fraises et brunoise de fraises (Ø 12)

100 g de fraises (mara des bois)

10 g de miel toutes fleurs

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

1 g de gélatine (1/2 feuille)

*

100 g de fraises (mara des bois)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Equeuter 100 g de fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.

Les placer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger. Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Ajouter la gélatine et remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser tiédir.
Couper 100 g de fraises en une fine brunoise et les ajouter à la compotée en remuant très délicatement pour ne pas les écraer.

Verser le tout dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Fraises (Ø 14)

100 g de purée de fraises (mara des bois)

50 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

QS fraises 

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 50 g de purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les 50 g de purée de fraises restants. Laisser tiédir (le mélange doit atteindre 25°).

Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée de fraises tiédie et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Ajouter quelques morceaux de fraises.

Verser la moitié de la mousse dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Ajouter bien au centre la compotée fraises et brunoise de fraises en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse fraise. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.

Mousse Ivoire et Vanille (Ø 18)

40 g de lait

40 g de crème

2 gousses de vanille bien grasse

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

85 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait, les 40 g de crème et les gousses de vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la moitié de la mousse Ivoire et Vanille dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert mousse fraises/compotée fraises. Appuyer légèrement et ajouter le restant de mousse Ivoire. Terminer par le biscuit pain de Gênes (côté confituré contre la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 15 heures.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1/2 c à c de colorant rouge coquelicot liposoluble

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Biscuit rouge à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)

(il faudra 2 bandes de 4 cm de haut)

*

40 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

2 oeufs entiers

40 g de sucre

80 g de poudre d'amande

60 g de farine type 45

une grosses pointe de couteau de colorant rouge coquelicot 

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.

Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.

Cuire 10 min.

Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.

Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 4 cm de haut.

Laisser refroidir.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la face la moins "jolie" avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits rouges sur le tour de l'entremets encore bien froid. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Garrigue

Je ne demande même plus l'autorisation. Maintenant, quand on va manger chez nos amis, je me pointe d'office avec un dessert 😊, et j'ai même pas peur que ça les vexe!! En fait, même s'ils ne m'ont jamais rien dit, je crois qu'ils sont plutôt contents...

Les choses se passent début du mois de mai.
Mon homme me prévient le jeudi soir qu'il doit passer chez eux le samedi pour les aider dans leurs travaux d'installation (ils viennent d'emménager dans une nouvelle maison). Habituellement, comme je travaille le samedi, je ne peux pas l'accompagner, et donc, depuis décembre qu'ils ont investis les lieux, je n'avais toujours pas vu en vrai la nouvelle maison. Là, j'avais posé quelques jours de vacances, j'étais donc libre et je ne lui ai même pas laissé le choix, je venais avec lui! Pendant que ces messieurs "travailleraient", nous, mesdames, ferions la conversation au coin du feu (oui oui, début mai, temps bien pourri et bien humide qui nécessitait vraiment qu'on fasse un petit feu de cheminée!! chui contente d'avoir eux du nez en posant ces quelques jours de vacances début mai moi 😒).

Bref, sitôt dit, sitôt habillée pour aller faire quelques courses. Je n'avais pas encore arrêté mon choix, mais je savais qu'il y aurait forcément de la rhubarbe!! J'adore la rhubarbe, et il se trouve que j'en avais justement quelques tiges toutes jeunes, toutes tendres qui venaient à peine d'être cueillies. Classiquement, la rhubarbe se marie à merveille avec la fraise, mais même si je trouve que cette année les fraises sont vraiment bien plus parfumées que l'année dernière, je trouve aussi qu'elles ne sont pas encore à leur top niveau, alors j'avais peur qu'elles passent inaperçues, je me suis donc rabattue sur un mariage rhubarbe et fruits rouges. Et très honnêtement, je me suis même rabattue sur un colis de fruits rouges déjà tout près (fraise, framboise, cerise et griotte), comme je n'avais pas énormément de temps pour réaliser mon dessert, j'ai choisi cette solution de facilité.

Pour twister tout ça, j'ai pensé qu'un soupçon de miel et une touche de romarin conviendraient vraiment. J'avais donc le coeur de l'entremets, me manquait plus que le restant qui au final a découlé presque de lui-même... un petit croustillant à base de pignons de pin torréfiés pour en faire exploser tout les arômes, et une mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise. Un biscuit à base de pâte d'amande hyper moelleux et fondant dans lequel j'ai remplacé l'habituel beurre par de l'huile d'olive et que j'ai très légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de fruits rouges artisanale.

Pour le coup, j'ai pensé qu'un glaçage conviendrait mieux qu'un flocage, alors même si j'adore mon nouveau joujou, j'ai laissé le pistolet à peinture dans son carton. J'ai décidé de laisser le glaçage de sa couleur naturelle parce que je souhaitais réaliser une bande pour le tour en chocolat blanc et que si je blanchissais le glaçage, le contraste en les deux risquait de ne pas être joli. 

J'avais vraiment hâte de découvrir l'intérieur, parce que pour changer, j'avais décidé de réaliser l'insert dans un moule savarin, et je dois avouer que j'ai été super satisfaite du résultat!! 

Niveau gustatif, il a été beaucoup apprécié pour sa légèreté. Les goûts sont là, harmonieux et subtils. Des parfums de garrigue, un avant goût d'été...

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 50

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4

soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pain de Gênes à l'huile d'olive (Ø 16)

75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

1/2 c à moka de vanille en poudre

2 g de levure chimique

25 g d'huile d'olive

***

Préchauffer le four à 180°

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer la vaille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement l'huile d'olive. Mélanger.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min.

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper d'une fine pellicule de confiture de fruits rouges et déposer sur le croustillant pignons de pin en appuyant bien pour bien faire adhérer (côté confiturer contre le croustillant).

Réserver au congélateur.

Croustillant Pignons de Pins (Ø 16)

50 g de chocolat blanc de couverture

40 g de pignons de pins

40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec: attention à la coloration qui doit rester très légère. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, 20 g de pignons concassés et 20 g se pignons entiers . Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément dans un cercle de 16 cm de Ø et réserver au congélateur.

Compotée Rhubarbe, Fruits Rouges, Miel et Romarin (insert moule Savarin Ø 16)

250 g de Rhubarbe

85 g de coulis de fruits rouges

15 g de miel toutes fleurs

1 branche de romarin

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

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Laver la rhubarbe et si besoin l'éplucher (seulement si elle est vraiment filandreuse. C'est le début de la saison de la rhubarbe, les tiges sont encore petites, très tendres et ne nécessitent pas d'être éplucher). La détailler en tronçons de 1 cm de section. Cuire à couvert 2 min au micro-ondes pleine puissance. Égoutter.

Verser la rhubarbe dans une poêle anti-adhésive, ajouter le miel, le romarin et laisser fondre à feu doux 5 min. Ajouter le coulis de fruits rouges et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit parfaitement cuite. Retirer du feu et laisser tiédir.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre et verser la compotée dans un moule savarin en silicone de 16 cm de Ø. Placer au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

40 g de lait

40 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille bien grasse et charnue

2 c à s d'huile d'olive

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide

85 g de mascarpone

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.

Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert compotée rhubarbe/fruits rouges. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le montage pain de Gênes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de Gênes apparent). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur /- 15 heures.

Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

45 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur une assiette de présentation et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.