dimanche 2 juillet 2017

13è


Pour l'anniversaire de papa l'année dernière, je lui avait préparé un gâteau "qui en jette", mais 
pourtant plutôt simple dans la préparation et rapide dans l'exécution.
Un gâteau à étages, avec une succession de biscuits, de crème et des fruits.
Malgré cette hauteur qui peut faire peur et donc les parts plutôt gigantesques qu'on réalise qui peuvent impressionner, le résultat en bouche est très léger et tout se mange sans sourcilier, on a même tendance à vouloir y revenir et sans se forcer.
C'est fin, équilibré, ni lourd, ni bourratif et même plutôt assez léger.
Du coup, quand ma soeur a lancé les invitations pour les 13 ans de ma nièce adoré et que je me suis portée volontaire pour le dessert, j'ai de suite repensé à ce gâteau.
Evidemment je n'allais pas le refaire à l'identique. Pour cette version ci, c'est la framboise que j'ai eu envie d'utiliser, pour son côté acidulé, rafraîchissant et plutôt fédérateur. Autre changement, une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille à la place de la chantilly mascarpone et bien sûr pas de meringue qui avait apporter une sensation sucrée peut-être trop poussée, j'ai préféré le laissé "nude" ce qui permet de considérablement équilibrer l'ensemble. J'avais prévu au départ de le faire avec 10 biscuits pour avoir vraiment une très belle hauteur, mais j'ai eu peur au dernier moment qu'il ne résiste pas au transport alors j'ai revu mes ambitions à la baisse 😅
Ces fameux biscuits sont des pains de gênes, biscuits dont je raffole tant pour son goût, sa texture, mais aussi le fait qu'il supporte bien l'imbibage. Ici imbibés d'un sirop à la crème de framboise, orgeat et fleur d'oranger, ils sont vraiment légers en bouche et surtout plein de saveurs, associés aux framboises et à la légèreté de la ganache vanille, c'est ultra gourmand. 
Le dessert devant faire comme je l'ai dit un voyage d'1 heure en voiture et avec la chaleur du mois de juillet, j'ai préféré assuré avec le laissant chemisé de rhodoïd, mais au final tout c'est très bien passé et le gâteau est arrivé entier et toujours aussi droit alors je me dit qu'il n'était peut-être utile de l'avoir laissé, mais bon, il aurait quand même été plus que dommage que ma nièce se retrouve avec une crêpe pour son dessert...
Finalement, il a fait sensation autant visuellement que gustativement. Nous étions 12 et chacun a eux sa part certains un peu déçus de ne pas pouvoir y revenir... heureusement, j'ai réussi malgré tout à sauver une part pour prendre pleinement le temps de faire mes photos de découpes, parce que je trouve qu'en fin de compte, c'est la découpe qui est toujours plus réussi dans ce genre de gâteau :)
*
A noter qu'il faut s'y prendre 48 heures avant.
La ganache montée doit attendre 24 heures avant d'être fouettée, les biscuits doivent reposer également, le sirop devra être froid avant de punché les biscuits et finalement, une fois le gâteau monté, il devra reposer au réfrigérateur au moins 12 heures pour bien figer et se tenir parfaitement au moment d'être découpé.


Pour un gâteau de 16 cm de Ø
soit pour +/- 12 personnes







Pains de Gênes (6 x 16 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 3 disques de 16 cm de Ø soit au total 6 disques)
*
2 x 225 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 x 180 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 3 oeufs de calibre moyen)
2 x 45 g de farine type 45
2 x 6 g de levure chimique
2 x 75 g de beurre 1/2 sel
***






Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 3 cercles de 16 cm de Ø .
Réserver.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut obtenir 6 disques de biscuit.
Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.









L'avant veille du montage, préparer la ganache montée ivoire et vanille

Ganache montée ivoire et vanille
15 g de gélatine en poudre
+ 90 g d'eau très froide
700 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
460 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30% (Ivoire de Valrhona)
2 gousse de vanille bien grasses et charnues
700 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Chauffer 700 g de crème avec les 2 gousses de vanille fendues en 2 et gratter. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Mettre le chocolat blanc de couverture à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger la gélatine avec l'eau froide et laisser gonfler au moins 15 min au réfrigérateur.
Porter de nouveau la crème à ébullition. une fois bouillante, retirer les gousses de vanille et verser sur le chocolat fondu sans cesser de remuer. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter finalement les 700 g de crème liquide très froide. Mélanger bien et filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.







Quelques heures avant le montage, préparer le sirop pour imbiber les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés

Sirop framboise, orgeat et fleur d'oranger
150 g d'eau
150 g de crème de framboise
6 c à s d'eau de fleur d'oranger
4 c à s de sirop d'orgeat
***
Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.





MONTAGE à faire au minimum 12 heures avant la dégustation.
Il faudra conserver le gâteau monté une douzaine d'heures pour lui assurer une belle tenue.
1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée
8 barquettes de framboises de 250 g soit 2 kilos
QS coulis de framboises
***

Déposer un premier disque de biscuit au centre d'un plat de service.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop et lui appliquer une fine couche de confiture de framboise.
Monter la ganache en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texutre "beurre" désagréable en bouche).
Verser en poche pâtissière et dresser un peu de ganache sur le biscuit. Recouvrir de framboises dont la cavité aura été rempli d'un peu de coulis de framboises (+/- 250 g). Déposer un 2e disque de biscuit, le puncher, appliquer une fine couche de confiture et procéder comme précédemment. Continuer ainsi jusqu'au dernier biscuit (attention, celui-ci devra rester sans confiture) je me suis emberlificotée dans mon montage comme on peu le voir sur les photos de découpe par manque d'attention... soyez plus vigilents que moi!
Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible avec des framboises fraîches, des cerises, des groseilles...
Ma nièce étant une fan inconditionnelle de biscuits Oréo, j'étais obligé de lui faire ce clin d'oeil :)
Déguster bien frais.


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